加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究
２０ ０ ６年 ３月
文章编号：１０ ５ ２ （ｏ ６ ｏ － ０９ ｏ ０４－ ４ ２ ２ｏ ） ｌ ０ ３ 一 ３
加 工 工 艺对 酱 卤牛 肉制 品嫩 度 的影 响 研 究
王 卫
（ 成都大 学 肉类食 品工程技 术研 究 中心 ， 四川 成都 ６００ ） １１６
摘 要 ：研 究了不同方法对传统酱 卤牛 肉制品嫩度的影响，在 实验采用的工艺方法和加工条件 下。影响产品嫩度的 主要 因素是滚揉 时间和热加工温度 ，盐水注射后滚揉 时间 ４小时，以及采用低温 肉制品 ８℃的热加工温度（ ｏ 肉块中
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・
４ ０－
成都大学学报 （ 自然科学版 ）
裹 ４ 多重比较 用 ＳＲ和 Ｌ Ｒ Ｓ Ｓ 值
第 ２ 卷 ５
２ 实验 结 果及 分 析
实验结果见表 ２ ，对结果 的分 析见表 ３— ， ５
正交实验结果直观分析见图 １ ．
裹 ２ 肉制品嫩 度 Ｌ （ 试 验正交实验设计及其结果 ， ４）
滚揉 ，低温腌制 ，添加蛋 白酶和热加工温度对产 品嫩度的影响较 大，为此 ，进一步对其做 了重点
研究 ．
用 Ｗａ ｅ ｂａ ｌ 嫩度仪测定 产品剪 切力，作 为 ｒ ｒ ｒｚ ｒ ｎ ． ｔｅ
嫩度指标进行 比较．剪切力越低 ，嫩度越佳．
收稿 日期 ：２ ０ ０ ５—１ — １ １ ０ 作者简介 ：王 卫 （９ ８ ） １５ 一 ，男 ，硕士 ，教授 ，从事 肉类加 工与防腐保鲜 的研究 ．
Ｄ 、Ｂ和 ｃ为次要因素．用 Ｌ Ｒ法对 Ａ因素进行 Ｓ 多重 比较（ 见表 ５ 结果如下：滚揉 ４— 小时产 品 ） ８ 嫩度最佳 ，与对 照和滚揉 ２小 时 比较差异显著 ， 而 ４小时与 ８ 小时比较差异不显著．
裹 ３ 方差分析裹
３ 结 论
研究了不同方法对传统酱 卤牛肉制品嫩度 的 影响．在本实验 采用 的工艺方 法和加 工条件 下 ， 影响酱 卤牛肉嫩度的主要因素是从盐水注射后 的
腌制进程，从而大大缩短总体加工时间，这 已得 ．
到广泛应用．上述延长酱 卤肉制品保存期研究 ，
通过添加 Ｎｓ ｌ ０ Ｕ 并在 ７ ｉｎ ０Ｉ／ｇ ｉ ０ ℃下流通销售 ，
ｌ ２ ３ ４
＼ 揉 间 ｈ 间 ｈ （ｇ ｇ 温 （ 滚 时 （） 时 （） ｍ ｋ 度 ℃） ／）
０ ２ ４ ８ ０ ｌ ２ ２ ４ ４ ８ ０ ５ ｌ ０ １ ５ ７ ０ ８ ０ ９ ｏ ｌ０ ｏ
可使传统牛肉制品货架寿命从数天延长至 ３个月 以上 ，较好解决 了传统 肉制品现代流通消费 中的 保质问题．本课题重点研究改善传统酱卤牛 肉制
滚揉时间和热加工温度．盐水注射后滚揉 时间 ４
分析表 明，盐水注射后滚揉时间对产品嫩度 有显著影响，滚揉 ４— 小时可显著改善产品嫩度， ８ 滚揉 ２ 时对 产品嫩度有一定改善作用．静置腌 小
制时间、添加 Ｃ Ｃ 和热加工温度对嫩度也有一定 ａ１
影响 ， 但均不 显著．其 中热加 工温度影 响较 大 ，
静置腌制时间次之，添加 ＣＣ ａ１作用相对较弱．从 本实验的方差分析，相对来说 Ａ因素为重要因素 ，
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第２ ５卷
第１ 期
成都大学学报 （ 自然科学版 ）
Ｊｕ ａ ｏ ｈｎｄ ｎｖｒｉ Ｎ ｔｒｌ ｃｅｃ） ｏｒｌ ｆ ｅｇｕＵ ｉ ｓｙ（ ａ ａ Ｓｉ ｅ ｎ Ｃ ｅ ｔ ｕ ｎ
Ｖ １２ ｏ １ ｏ ５Ｎ ． ．
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裹 ５ Ａ因素多重比较 （Ｓ ） Ｌ Ｒ 法
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幽 １ 酱 卤牛肉嫩度正 交实验结果直观分析
品的嫩度 ，通过前期研究 ，对各种嫩化技术进行
１３嫩度 测定方 法 ．
将产品置于 Ｏ～ ｃ 温度条件下冷却 ｌ ４【 ＝ ２小时 以上 ，至肉块 中心温度达到 Ｏ～ ℃，用 １．ｍ ２ ２７ ｍ 锋利的圆形 取样 器沿与肌纤维 平行的方向取样．
了初步筛选 ，在多种方法 中确定 出，盐水注射后
பைடு நூலகம்
心温度约 ７℃） 加工产品嫩度最佳． 肉 ５ ， 块注 射滚揉后静腌时间和腌制前蛋白酶处理对产品嫩度也有一定改善作 用．
考虑腌制前蛋白酶处理对产品嫩度的作用不是特别显著，从 实际生产可操作性和成本等 因素综合考虑 ，盐水注射后
滚揉时间４ ８小时， ℃静腌 ２ — ２ ４小时和低温肉制品８℃的热加工工艺已可达到显著改善产品嫩度的目的． ｏ
为关 键 点．
通过正交实验法确定不 同盐水 注射后滚揉时
间， ℃静腌时间 ， ２ 添加蛋白 酶和热加工温度对产品 嫩度的影响，实验设计与结果见表 ｌ 和表 ２ ．
衰 １ 肉制品嫩度试验 因素水 平表 ＼＼ 因子 Ａ盐水注射后 Ｂ２ ＂ Ｃ静腌 ｃ添加蛋白酶 Ｄ热加工
在实际生产 中，通过盐水注射和滚揉可加速
关键词 ：肉制品 ；加 工工艺；嫩度 中图分类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ５ 文献标识码 ：Ａ
０ 引 言
酱卤牛肉是深受消费者喜爱 的风味肉制 品，
在四川传统 肉制 品加工 和消费中 占有较大 比例．
ｌ 材料 与方 法
１ １加工工 艺流 程 ．
酱 卤牛肉制 品加工工艺 流程如下：原 料（ 牛
鉴于传统酱卤牛肉原料多为役牛、高代杂交牛或
牦牛 ，加之产品为 Ａ ｗ值 Ｏ９ ．４以上的高水分易腐
坏食品，在传统 肉制品工艺和质量改进中，尽可
一
肉） ＋整理清洗 ＿ ’ ＋腌制 一 酱 卤热加工 ＿ 冷却 ＋ 真空包装 ＿ ＋成品．
１２实验设计 ．
能缩短加工期 、改善其嫩度和延长其货架寿命成
酱卤肉制品加工与新技术应用
酱卤肉制品加工与新技术应用核心提示：酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。
一、酱卤肉制品概述酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。
酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。
酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。
肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味。
酱卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。
酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱。
酱卤肉制品是将肉类经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺加工而成，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。
二、酱卤肉制品加工研究进展1、腌制技术腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的风味和颜色，提高肉类品质。
常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。
其中，盐水注射法是在湿腌法的基础上进行腌制，常与滚揉技术结合使用，是现代腌制技术中重要手段之一，适合腌制西式火腿类产品、带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。
在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制中的一些条件，结合新技术进行腌制，对提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产的成本有重要意义。
酱卤牛肉腌制工艺及品质研究
酱卤牛肉腌制工艺及品质研究
钮忠华
【期刊名称】《发酵科技通讯》
【年(卷),期】2022(51)2
【摘要】为研究氯化钾和氯化钠复配盐对酱卤牛肉品质的影响,将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配,使用配制腌制液对牛肉进行腌制。
通过测定酱卤牛肉的水分质量分数、氯化物质量分数、腌制吸收率、出品率、蛋白质质量分数以及出品率,对酱卤牛肉的品质进行评定。
结果表明:酱卤牛肉的综合品质在氯化钾添加量为40%时达到最优,此时水分质量分数为60.3%、腌制吸收率为8.1%、出品率为89.8%、蛋白质质量分数为29.6%,感官评定的总分为91.91。
因此,氯化钾与氯化钠进行复配可以有效改善酱卤牛肉的品质,实验结果为酱卤牛肉的品质优化提供了理论依据和数据支撑。
【总页数】5页(P105-109)
【作者】钮忠华
【作者单位】浙江麦尚食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5
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酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究
4、对消费者需求和喜好的考虑不足。现有的保鲜技术主要侧重于保质期和保 存效果，而对消费者对口感、营养等方面的需求考虑不够充分。
六、未来展望
随着科技的进步和市场需求的不断变化，酱卤肉制品保鲜技术的发展前景广阔。 未来研究方向可以包括以下几个方面：
1、深入研究和开发新型保鲜技术：随着生物技术、纳米技术等领域的不断发 展，未来可以开发出更多针对酱卤肉制品的新型保鲜技术。例如，纳米包装材 料可以有效地提高包装的阻隔性能和抗菌效果；生物防腐剂则可以从天然生物 材料中提取出高效、安全的防腐物质。
2、集成多种保鲜技术：针对不同的酱卤肉制品和保存条件，可以集成多种保 鲜技术来实现优势互补。例如，将真空技术和气调技术结合使用，可以同时达 到防氧化和抑菌的效果；将生物保鲜剂和冷链物流联合应用，能够更有效地保 持食品的新鲜加工工艺包括腌制、煮卤、冷却等环节。在工艺改进过程中，应 各环节的控制，如温度、时间、压力等，以确保产品质量和口感的稳定性。此 外，采用现代化的加工设备和技术，如真空包装、高温灭菌等，有助于提高生 产效率和产品质量。
4、包装
包装不仅具有保护产品的作用，还能提高产品的美观度和吸引力。因此，选用 合适的包装材料和设计包装造型对酱卤肉制品的销售和保质期具有重要意义。 同时，根据不同产品的特点和市场需求，可采用不同规格和形式的包装，以满 足消费者的多样化需求。
此外，中国传统文化中也有一些独特的保鲜方法，如酿造酱油时使用的高盐稀 态发酵工艺，可以通过微生物的作用，产生天然的防腐剂，延长酱油的保存时 间。
三、关键技术
1、真空技术：真空环境下可以大幅度降低氧气含量，从而防止食品氧化。在 酱卤肉制品的保鲜中，真空包装技术被广泛应用。通过将肉制品放入真空袋中， 排除空气并密封，可以延长保质期并防止变质。
酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究
酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究酱卤牛肉是指用酱卤的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特点为产品酥润、风味浓郁、卤香浓郁、色泽诱人、汁液丰厚。
牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。
随着社会发展和人们生活节奏加快，酱卤类肉制品成为即食性食品的重要组成部分。
符合人们快捷生活方式的发展。
研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义。
为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究，总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。
Ol传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥，加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过意制而成。
这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法，但随着社会发展和生活方式转变，已经无法满足人们的需求。
传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题，对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味，使其更加符合人们的饮食需求，同时也符合和卤牛肉产业化的需求。
苗清霞等人研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量〉卤制时间〉爆香温度，并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。
同时，苗秀婷等人发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。
陈旭华提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配比得出精确的数据，在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。
苗清霞等人研究发现，老抽添加量对卤牛肉的风味色泽影响都恰到好处，卤制时的工艺为热锅凉油烧至约60。
C时，爆香温度在6(TC,这个温度既能炒出辅料的香味又不会焦蝴产生有害物质。
小火慢慢炸制葱表皮变黄，然后淋上料酒，加入酱油、食盐及其他调料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火20min,改小火保温4h,牛肉老嫩适中，口感达到最佳。
研制出一种最佳配方，按照苗清霞等人研究的工艺和配方可有效改善牛肉色泽、香味，并嫩化口感。
酱牛肉定量卤制工艺优化研究
酱牛肉定量卤制工艺优化研究酱牛肉定量卤制工艺优化研究一、引言酱牛肉是一道传统的特色美食，以其鲜嫩多汁、口感独特的特点深受广大消费者喜爱。
为了提高酱牛肉的品质和生产效率，我们开展了酱牛肉定量卤制工艺的研究。
本文旨在通过相关实验和数据分析，优化酱牛肉的制作工艺，进一步提升其口感和风味。
二、材料与方法2.1 材料：选用新鲜瘦牛肉作为实验材料，并根据自身经验配以适量食盐、酱油、白糖、料酒、姜片和葱段等。
2.2 方法：首先，将牛肉洗净，切成均匀大小的块状。
接下来，将锅中加热，倒入适量的食用油，放入姜片和葱段煸炒出香味。
然后，将牛肉块放入锅中煎至两面金黄。
随后，倒入适量的料酒煮沸，煮去牛肉的腥味。
最后，倒入适量的酱油、食盐、白糖和清水，调低火候，盖上锅盖慢慢炖煮，约3小时左右，直至牛肉变得酥烂入味即可。
三、实验结果与讨论3.1 酱牛肉口感的分析通过对不同时间长度煮制的酱牛肉的口感进行分析，发现煮制时间对于酱牛肉的口感有较大影响。
在煮制时间过短时，牛肉的质地较硬，咀嚼起来有一定难度，口感不佳。
而当煮制时间过长时，牛肉会变得过于烂糊，丧失了咀嚼的口感。
因此，煮制时间的优化是关键。
3.2 酱料浓度的优化通过对酱料浓度的优化实验，我们发现适度的酱料浓度对于酱牛肉的口感和风味起到了重要作用。
在酱料浓度过高时，牛肉容易被呛口，且口感过咸化。
但若酱料浓度过低，则牛肉味道不够鲜美，口感不够浓郁。
因此，合理控制酱料浓度是提高酱牛肉品质的重要因素之一。
3.3 添加食材的优化我们进一步尝试了添加香辛料和一些特色食材的优化实验，如五香粉、八角、干辣椒等。
通过实验结果的比对发现，适量添加这些食材可以增加酱牛肉的层次感和口感，使其更加香浓可口。
四、结论通过对酱牛肉定量卤制工艺的研究与实验，我们得出了以下结论：1. 适宜的煮制时间是保证酱牛肉口感的关键之一，过短或过长的煮制时间都会导致牛肉口感下降。
2. 酱料浓度的控制也十分重要，过高或过低的酱料浓度会影响到牛肉的口感和风味。
卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响
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熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响
熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响酱卤牛肉是一种传统的美食，具有丰富的口感和独特的风味，深受消费者的喜爱。
随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，食品加工过程中的安全和营养问题也成为人们关注的焦点。
研究表明，熟化方式对酱卤风味牛肉的品质和多环芳烃含量有着重要的影响。
本文将对熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响进行探讨和分析。
熟化是食品加工过程中的一项重要工艺，熟化方式不同会直接影响到食品的口感、营养和品质。
针对酱卤风味牛肉，研究人员进行了一系列的实验，发现不同的熟化方式对酱卤风味牛肉的品质有着显著的影响。
研究人员对普通煮熟和慢火焖煮两种熟化方式进行了比较。
实验结果表明，采用慢火焖煮的方式可以使牛肉更加鲜嫩多汁，口感更佳。
而普通煮熟的方式虽然能够确保牛肉熟透，但口感稍显粗糙，脱水严重。
这表明熟化方式对酱卤风味牛肉的口感有着显著的影响，慢火焖煮的方式更适合用于制作酱卤风味牛肉。
熟化方式还会影响到牛肉的营养成分。
研究人员对比了不同熟化方式下牛肉的营养成分含量，发现采用慢火焖煮的方式制作的牛肉，其蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的保留率更高，更有利于人体的吸收。
这表明熟化方式对酱卤风味牛肉的营养价值也有着重要的影响。
熟化方式还会影响到牛肉的气味和风味。
研究人员通过对不同熟化方式下牛肉的风味进行了分析，发现慢火焖煮的方式能够更好地保持牛肉的原始风味，使得牛肉的香气更加浓郁，风味更加独特。
而普通煮熟的方式则会使牛肉的风味受到一定程度的影响，显得相对平淡。
这再次说明了熟化方式对酱卤风味牛肉品质的影响。
研究表明熟化方式对酱卤风味牛肉的品质有着显著的影响，慢火焖煮的方式能够更好地保持牛肉的口感、营养价值和风味，是制作酱卤风味牛肉的最佳选择。
研究结果表明，不同的熟化方式对酱卤风味牛肉中多环芳烃含量有明显的影响。
研究人员发现采用慢火焖煮的方式制作的酱卤风味牛肉，其多环芳烃含量较低，符合国家食品安全标准。
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展酱厮肉制品风味独特・深受消费者的喜爱，但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包裝和旷藏・一般只能就地生产.就地心肉制品市场竞争激烈的前提下.酱方肉制品只白不断的提高技术.推出新产品.才能快得消费者的认可.所以，我国的科技I作者不断吸收西式肉制品的生产技术.对传统酱卤肉制品加工工艺、贮存保鲜方法及调味工艺不断改进.注射工艺：传统酱卤肉制品的原料般都比较大.如牛肉、猪肉、火鸡腿等原料.通过注射工艺.将食盐.味精.亚硝酸钠.复合磷酸盐、香辛料及调味料等原料配成注射液，然后注射到原料中，以加速产品的腌制速度，提高产品的保水性，增加产品的出品率〈传统加工的酱牛肉出詁率为60%45%・经过注射后，出品率可以达到75%以上，并可以缩短加工时间，使产品风味更均匀"滚揉工艺：滚揉足通过滚揉机的翻滚、萍打、挤压、按廓來完成肉制品腌制的种工艺，是一种动态的腌制过程.原料肉经过滚樣后，原组织结构披破坏，质地变得松轶，有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状第构。
经过馋揉［艺加I的曲曲肉制品原料,在加丨过程中,盐溶性及水溶性蛋白质遇热变性，发生凝固，在原料表层形成层保护膜，使原料肉内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用。
经滚援工艺加工的酱卤肉制品口感更好.营养更丰富.出品率也更髙.冃丽.滚操I.艺已经广泛用于酱鹵肉制品的加I"1.2.12酱卤肉制品的调味研究传统的酱卤肉制品的调味主要靠食盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料等原料调味。
随着调味调香拽术的不断发展.香特（包括合■成香楮及美拉德热反应香搐）、香辛料秸油以及鸠秸复合调味料已经被广泛使用。
近年来，骨索及骨调味料、酵母抽提物等新代调味产品的应用越来越广泛。
1213酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤肉制品属丁高蛋口、髙脂肪的物料，且水分活度（Aw）比较高，适合各种微生物的生长及緊育。
如果酱卤肉制品杀菌工艺不过关或保存不出，导致产品腐歟变质.易发生胀包、胀袋现象，从而便产品的货架期缩短.影响产品销售"经过科技丁作者名年的研究，借鉴丙式肉制品的防腐保鲜技术，己经取得了较人的进展。
卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响
卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响作者：厉建军张建梅孙晓红王迎迎李洋辛伟娟王彩虹来源：《农产品加工·上》2019年第07期摘要：以酱牛肉为代表，研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。
结果表明，当料肉配比为4%时，产品感官评分最高;当卤煮温度为85 ℃时，感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时，感官评分达到最大值，产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次，产品感官品质最好。
根据单因素试验和正交试验的研究结果，最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85 ℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。
关键词：酱卤肉制品;感官;肉料比;时间;温度中图分类号：TS251.1; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.07.014Abstract：The sensory quality of sauced beef products was studied with different proportion of meat，different temperature，different time of boiling and the use period of Chinese herbal medicinebags in the process of brine cooking. The results showed that the sensory score of the product was the highest when the ratio of meat to feed was 4%. The sensory score reached the maximum when the brine boiling temperature was 85 ℃. The sensory score reached the maximum when the boiling time was 2.5 h，and the flavor of the product was the best. The use period of Chinese herbal medicine bags was between 3 and 5 times，and the sensory quality of the product was the best. According to the results of single factor test and orthogonal test，the sensory quality of the product was the best when the ratio of meat to feed 4%，cooking time 2.5 h，cooking temperature 85 ℃ and the use period of Chinese herbal medicine bags 5 times.Key words：sauce and stewed meat products;sensory organs;meat percentage;time;temperature 0; ;引言傳统酱卤肉制品是一类以畜禽肉及其副产品为原料，经卤煮等工艺加工而成的中式传统肉制品，因其丰厚的文化底蕴和色香味形各具特色而深受我国消费者的喜爱，占有很大的肉类市场份额[1]。
熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响
熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响胡高峰汪永孙苏月邢巍陈从贵蔡克周摘要：比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影响。
结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低，且与其他组有显著差异（P0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量，具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P0.05），而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比，蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg，蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。
综合评估得出，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。
关键词：熟化方式;酱卤风味牛肉;牛肉品质;脂肪氧化;多环芳烃Abstract：In this work，we compared the effects of six cooking methods （steaming，boiling，deep-frying，pan-frying，roasting and microwaving）on the quality （sensory evaluation score，color，texture，moisture content，pH value，and thiobarbituric reactive substances value）and polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs）content of sauce-marinated beef. The results showed that roasted，steamed，and boiled beef products had better color quality; the moisture content of roasted，fried，and pan-fried beef products was lower，with significant differences being observed compared to the other groups （P 0.05）. Steamed sauce-marinated beef maintained its moisture content well，and it had good texture characteristics; roasted anddeep-fried beef had a high degree of fat oxidation （P 0.05），while steaming resulted in the lowest degree of fat oxidation; compared with the other groups，the sensory evaluation score of the steamed beef group was higher. The total content of the four PAHs，benzo（a）pyrene，benzo（a）anthracene，benzo（b）fluoranthene and chrysene was higher than 7.0 μg/kg in roasted，deep-fried and pan-fried beef，and about 3.1 μg/kg in steamed and microwaved beef. In general，steaming could be an effective cooking method for sauce-marinated beef as the quality of steamed sauce-marinated beef was closer to that of traditional braised beef.Keywords：cooking method; sauce-marinated beef; beef quality; fat oxidation; polycyclic aromatic hydrocarbonsDOI：10.7506/rlyj1001-8123-2020XX31-025中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）03-0014-06作为我国传统肉制品的代表之一，酱卤肉制品受到广大消费者的青睐[1]。