第三章 药膳的制作

把一定的药物和食物经药膳炮制、配方按一定工艺制作 成具有药效的药膳的全过程。 一、药膳烹调的特点 药膳主要以“汤”为主，占总药膳的50％，如十全大补 汤、八宝鸡汤、双鞭壮阳汤等。 加工方法：以炖、煮、煎为主，这样使药物在加热过程中 有效成分能最大限度地溶解出来，增强其功效‘ 药膳的调味：保持原料本身所具有的鲜美味道，不用调味 品改变或降低原来的鲜味，有的必须进行调味才为人们乐 于食用，如用食盐、胡椒、味精、香油等。 药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。 适当的佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的 效用，又有较鲜美的色、香、味、形。
特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全 大补汤等
( 二 )焖
是先将药物和食物用油炝加工后、改用
文火添汁焖至酥烂的烹制方法；
具体方法：先将原料冲洗干净，切成小块， 烧热锅倒入油炼至油温适度。下入食物油 炝之后，再加入药物、调料、汤汁、盖紧 锅盖，用文火焖熟。
特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、 参芪鸭条等
具体方法：将药物和食物经炮制加工后置 于容器内、加好调味品、汤汁或清水，待 水沸时上笼蒸熟，火候视原料性质而定。 一般蒸熟不烂的药膳可用武火，具有一定 形状要求的则可用中火徐徐蒸制。
(五 )煮 是将药物和食物一起放在多量的汤 汁或清水中，先用武火煮沸，再加 文火煮熟。
方法：将药物和食物按初加工的要 求加工后，放置在锅中，加入调料， 注入适量的清水和汤汁，用武火煮 沸后。再用文火煮至熟。 特点：口味清鲜，煮的时间比炖的 时间短。
三、药膳烹调的具体方法（重点） 烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、 卤、烧、烤、粥、饮料等。 (一)炖
是药物和食物加清水同煮，放入调料置于武火上烧开撇 去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。 具体方法：食物先在沸水锅内焯去血污和腥臊味，然后放 入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸几分钟后 放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先武火煮 沸，撇去浮抹，改用文火炮至熟烂。
(九 )炸
是武火过油的烹调方法，—般用油量 比要炸的原料多几倍。 具体方法：将药物制成药液或打成细 末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。 要求武火、油热，原料下锅时有爆炸 声，掌握好火候适度，防止过热挠焦。 如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。 特点：味香酥脆。
(十 )烧
一般是先把食物经过煸、煎、炸的处理后，
2、为保证药膳疗效，还应对药材与食物进 行必要的加工处理、有的需切片、切丝、切 丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按 中药炮制的要求进行炮制加工。
如山楂，炒焦成焦山楂，可增强健脾助消化 作用﹔炒成山楂炭，则兼能止泻痢、有些药 材必须经过炮制，以减其毒性或副作用，如 炮附子、姜半夏等。
第二节 药膳烹调
具体方法：（1）药、米同煮：与药、食共制
相似，同锅煮制成粥，如莲实粥、薏仁红枣粥。
（2）药、米合制：是先将药物打成细粉或提 成浓汁，再同米、谷之物同煮成粥，如生地黄 粥、荜茇粥的制法。
(十二)药膳饮料
是以药物、水或酒、糖等为原料作成的 含有药物有效成分和具有某种效用的液 态食品。
具体方法：将药物以沸水冲泡法、蒸馏 法制成药液，过滤后加入冰糖或蜂糖调 味分装制成，或药物用白酒浸制成澄清 液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。 特点：解ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ消渴、清心润燥。
3、药食分制：是指在药膳烹调制作的过程中，先将药物和食物分别采
用不同的方式进行提取和烹制，然后再按一定的要求把它们组合在一 起制成药膳。
（1）药膳中含有药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；
（2）药膳中含有不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇； （3）药膳中的药物和食物不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中 的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。 适于药膳食品企业大生产的需要，它能够使药膳中的剂量准确、质量 稳定、服用方便。制法科学，可制作药膳罐头和药膳保健饮料。
(七 )炒 一般先将药物提取成药液，再加入 食物中一起炒制。 具体方法：先用药液调拌食物或将 药液直接加入锅内和成膳后勾汁等 方法。 具体方法：炒时先预热锅，用油滑 锅后，再注入适量的油烧至温度适 度，下入原料用手勺或铲翻炒，动 作要敏捷，断生即好。如杜仲腰花、 枸杞肉丝的制法。 特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。
(三 )煨
是指用文火或余热对药物和食物进 行较长时间的烹制方法。 具体方法：将药物和食物经炮制之 后，置于容器中，加入调料和一定 数量的水慢慢地将其煨至软烂。
特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川 椒煨梨、萸精煨肘等。
(四 )蒸
是利用水蒸汽加热烹制药膳的方法，其特 点是温度高，可以越过100℃，加热及时， 利于保持形状的完整。
药膳的制作
第一节
药膳的选料与加工
1、药膳所用的中药材和食物都应认真精选、 首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物， 无尘土，无霉变腐烂、还要注意其色、味纯 正，外形美观，质量优良。
如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫 蛀者为佳，个小，色淡红、肉薄或有虫唁者 不宜用﹔枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色 红、质柔软者为佳，粒小、肉、种子多、色 灰红者质量较差，不宜用。
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二、药膳烹调的原则 药食共烹和药食分制后再合成 （一）药食共烹：分席上见药和不见药 1.席上见药的药膳多用十分名贵的药材和气、色、形美的 药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。采用这种方 法时，对食物和药物本身的色和形都有比较严格的要求， 它要求投料精确，工艺考究。 2.不见药的药膳是药物和食物仅在烹调过程中相结合，在 “膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。 此法适于组成较多和有怪味或难看颜色的药物。如十全大 补汤、八宝鸡汤。
进行调味调色，然后再加入药物和汤或清
水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠
浓。
特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，
注意掌握好汤或清水适量，一次加足，避
免烧干或汁多。
韩国饮食
各种小菜
烤鳗鱼
烤大虾
(十一)粥
是按照处方的要求选用一定的中药材和其它的米谷之
物共同点制而成的。其特点：吸收快，不伤脾胃，制 法简易，服食方便，老少皆宜。长期服可滋补强壮， 疗病抗衰、延年益寿。
( 六 )熬 是将药物和食物经初加工炮制后，放人锅 中，加人清水，用武火烧沸后改用文火熬至 汁稠熟烂的烹调方法。 特点：熬的时间比焖的时间长，一般在3小 时以上，汁稠味浓，多适用于含胶质重的原 料。 具体方法：将原料用水涨发后，择去杂质， 冲洗干净，撕成小块，锅内先注清水，再放 入原料和调料，用武火烧沸后，撇净浮沫， 改用文火熬至汁稠味浓即可。如冰糖银耳
(八)卤 是将经过加工的食物，先按一定的方式与药物相 结合后，再放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使 其渗透卤汁，直至成熟。 特点：味厚气香。
卤汁的配法是：沸水10kg．酱油2．5kg，绍酒250g，冰 糖500g，大茴50g，食盐25g8，草果50g，桂皮50g，甘 草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入纱布袋扎紧口， 投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱， 用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来 卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法