食品贮运保鲜学教材
食品贮运保鲜学教材
第1章 绪论
§ 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题
2
§1 食品贮藏保鲜的几个概念
§1.1 相关概念
食品
是指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。
3
保质：实际上就是保证食品的安全性。 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色 泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
4
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。
5
食品贮藏保鲜
§1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用 § 1.2 蒸腾作用 § 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制
§2 动物性原料的宰后生理
§ 1.1 呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其 主要代谢为呼吸作用。
16
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
17
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
19
§4.4 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配 套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
20
第2章 食品原料的生理代谢与控制
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
18
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段
延长食品消费时间，扩大食品消费地域。
促进食品原料的可持续发展
避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸 手要”的被动局面。
增加效益
减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口 创汇。
10
§3 食品贮藏科学的发展简况
§3.1 传统贮藏保鲜技术
常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风 贮藏
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
14
§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下， 经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
22
§1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下， 将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释 放出能量的过程。
7
§1.2 食品的分类和贮藏特性
植物性
谷、豆、薯等农产品
天 然
食品
果蔬为主的园艺鲜产活品 食品
天然食品：在大自然中生长生鲜食品食 的、未来自加工制作水、产可食供品人食
品
类 菜动、食食物品谷用性物的等物。品，畜如肉水禽果蛋、类食蔬品
品
乳品
加 工
加干工制食品品、：腌以制天品、然糖食制品品为、原罐料藏制，
低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏 气调贮藏
11
§3.2 现代贮藏保鲜技术
① 减压贮藏保鲜 ② 新型保鲜剂保鲜 ③ 辐射贮藏保鲜 ④ 电磁处理保鲜 ⑤ 生物技术保鲜
12
§3.3 贮藏技术的两次革命
（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件， 食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃
研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特 性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质 量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化 应采取的技术措施的一门科学。
特性 变化规律
对品质及保 藏性的影响
6
控制措施
next
物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食 品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。
C6H12O6+6O2→ 6C酶O2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
23
2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机
(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳 酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵： C6H12O6酶→ 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6酶→ 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
食 经过不品同、冷程冻度制的品加、工焙处烤食理品而等得
品 到的各种加工层次的产品。
8
next
天然食品和加工食品贮藏性能比较
食品类别
天然食品
加工食品
产品级别
初级产品
加工产品
贮藏性能
差
好
影响贮藏 性能因素
原料的部位、种类、 品种、产地、栽培和 饲养条件、贮藏环境 等多方面因素
影响因素相对较少
9
§ 2 食品贮藏保鲜的意义
（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、 辐射保鲜和基因工程等
13
§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题
§4.1 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充 分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产 品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方 面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
第1章 绪论
§ 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题
2
§1 食品贮藏保鲜的几个概念
§1.1 相关概念
食品
是指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。
3
保质：实际上就是保证食品的安全性。 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色 泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
4
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。
5
食品贮藏保鲜
§1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用 § 1.2 蒸腾作用 § 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制
§2 动物性原料的宰后生理
§ 1.1 呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其 主要代谢为呼吸作用。
16
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
17
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
19
§4.4 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配 套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
20
第2章 食品原料的生理代谢与控制
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
18
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段
延长食品消费时间，扩大食品消费地域。
促进食品原料的可持续发展
避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸 手要”的被动局面。
增加效益
减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口 创汇。
10
§3 食品贮藏科学的发展简况
§3.1 传统贮藏保鲜技术
常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风 贮藏
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
14
§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下， 经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
22
§1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下， 将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释 放出能量的过程。
7
§1.2 食品的分类和贮藏特性
植物性
谷、豆、薯等农产品
天 然
食品
果蔬为主的园艺鲜产活品 食品
天然食品：在大自然中生长生鲜食品食 的、未来自加工制作水、产可食供品人食
品
类 菜动、食食物品谷用性物的等物。品，畜如肉水禽果蛋、类食蔬品
品
乳品
加 工
加干工制食品品、：腌以制天品、然糖食制品品为、原罐料藏制，
低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏 气调贮藏
11
§3.2 现代贮藏保鲜技术
① 减压贮藏保鲜 ② 新型保鲜剂保鲜 ③ 辐射贮藏保鲜 ④ 电磁处理保鲜 ⑤ 生物技术保鲜
12
§3.3 贮藏技术的两次革命
（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件， 食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃
研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特 性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质 量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化 应采取的技术措施的一门科学。
特性 变化规律
对品质及保 藏性的影响
6
控制措施
next
物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食 品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。
C6H12O6+6O2→ 6C酶O2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
23
2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机
(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳 酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵： C6H12O6酶→ 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6酶→ 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
食 经过不品同、冷程冻度制的品加、工焙处烤食理品而等得
品 到的各种加工层次的产品。
8
next
天然食品和加工食品贮藏性能比较
食品类别
天然食品
加工食品
产品级别
初级产品
加工产品
贮藏性能
差
好
影响贮藏 性能因素
原料的部位、种类、 品种、产地、栽培和 饲养条件、贮藏环境 等多方面因素
影响因素相对较少
9
§ 2 食品贮藏保鲜的意义
（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、 辐射保鲜和基因工程等
13
§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题
§4.1 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充 分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产 品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方 面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
合集下载
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮运保鲜学》课件
选择适合食品贮存的容器，避免污染和物理损害。
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮运保鲜中小学PPT教学课件
• 进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅 速发展，1995年我国冷冻食品的总产量约 240万吨，如果按当时年增长率20%-25% 计算，估计目前我国冷冻食品的总产量已 达800-l000万吨。国内冷冻食品发展较快的 有上海、北京、天津等大城市和沿海开放 城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快 的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。
明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用
仍可使食品变质。当食品解冻后，随着温
度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起 来，加速食品的变质。商业上一般采用18℃作为贮藏温度，实践证明，对于多数 食品在数周至数月内是安全可行的。 学科网
• 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也 很大。例如，在食品冻结时，当温度降至1-5℃时，有时会呈现其催化反应速度比高 温时快的现象，其原因是在这个温度区间， 食品中的水分有80%变成了冰，而未冻结
食品种 标准贮藏条件下腐败的优势菌 类
奶与奶 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、 制品 G-杆菌、芽孢杆菌属
禽肉 G-杆菌、微杆菌属
香肠、 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 火腿
鱼 G-杆菌、微杆菌属
贝
G-杆菌、微杆菌属
蔬菜 G-杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属
面包 芽孢杆菌属
1.2食品原料辅料的各种酶类
• 食物中的各种酶类。特别是有生命的植物 性食品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸 作用使其能够产生呼吸热，食品温度上升， 增加腐败的几率。进行生化反应的速度随 着食品的种类不同，特别是海水鱼在适宜 的温度条件下，进行的速度就快。
食品贮运保鲜
教学目标
• 了解食品低温保藏原理； • 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应
用； • 掌握速冻调理食品生产工艺。学科网
• 重点内容：
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
食品储存与保鲜.PPT
PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
食品贮运保鲜大纲课件
食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。
二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。
有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。
因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。
2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
食品贮运保鲜学
酶
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
23
2. 无氧呼吸
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机 (呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、 乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵：
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2＋226kJ
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
14
§4.2 我国食品贮藏保鲜现状 目前，我国农产品保鲜研究一方面
在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨 适合中国国情的投资省、耗能少、维持 费用低的产地节能气调保鲜方法，这一 技术路线已见到实效。
15
§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
16
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
17
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
23
2. 无氧呼吸
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机 (呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、 乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵：
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2＋226kJ
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
14
§4.2 我国食品贮藏保鲜现状 目前，我国农产品保鲜研究一方面
在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨 适合中国国情的投资省、耗能少、维持 费用低的产地节能气调保鲜方法，这一 技术路线已见到实效。
15
§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
16
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
17
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
食品贮藏第3章食品 贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。