食品调味与感官分析 第一节 微生物发酵与调味品
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食品检验工基础知识第九章 调味品、酱腌制品的检验
第二节 食盐中水不溶物的测定
3.分析结果表述
第三节 酱油中食盐的测定
1.方法原理 2.分析步骤 3.分析结果表述 0.0585——与1.00mL硝酸银标准溶液［c(AgNO3)=0.100 mol/L］相 当的氯化钠的质量(g/mmol)。
第四节 酱油中无盐固形物的测定
1.方法原理 2.分析步骤 (1)试液的制备 将样品充分振摇后，用滤纸滤入干燥的250mL锥形 瓶中备用。 (2)可溶性总固形物的测定 吸取滤液10.00mL置于100mL容量瓶中， 加水稀释至刻度，摇匀。 (3)氯化钠的测定 按本章第三节操作。 3.分析结果表述 (1)样品中可溶性总固形物的含量 (2)样品中可溶性无盐固形物的含量
第九章
第九章 调味品、酱腌制品的检验
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
调味品及酱腌制品的感官检验 食盐中水不溶物的测定 酱油中食盐的测定 酱油中无盐固形物的测定 调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定
第一节 调味品及酱腌制品的感官检验
一 感官检验方法 1.酿造酱油、食醋的感官检验 2.酱的感官检验 3.食盐的感官检验 4.味精的感官检验 5.酱腌菜的感官检验 二 感官检验指标 1.酿造酱油
第一节 调味品及酱腌制品的感官检验
表2-9-1 酿造酱油的感官特性
要求
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油
项
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
目
色泽 香气
红褐色或浅红褐 色，色泽鲜艳有光 泽
红褐色或浅红褐 色
鲜艳 的深红 褐色， 有光泽
红褐 色或棕 褐色， 有光泽
红褐 色或棕 褐色
棕褐 色
第九章食品调味电子版本
化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末
LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的 产品。
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
分类
LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
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第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的 产品。
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
分类
食品调味与感官分析
糖
过多摄入糖可能导致肥胖、 糖尿病和龋齿等健康问题， 应控制添加糖的摄入。
食用油
过量摄入油脂可能导致高 血脂和肥胖，应选择健康 的食用油并控制摄入量。
健康食品调味方法
01
少用调味料
尽量减少使用调味料，多利用食物 本身的味道进行调味。
控制用糖量
适量添加天然果糖或低糖甜味剂， 避免过多添加糖分。
03
02
05
食品调味发展趋势
新型调味料的研发与应用
新型调味料
随着食品工业的发展，新型调味料不断涌现，如复合调味料、功能 性调味料等，满足了消费者对食品口味和营养的多样化需求。
应用领域
新型调味料广泛应用于方便食品、餐饮业、家庭烹饪等领域，提高 了食品的口感和品质。
发展趋势
随着食品科技的不断进步，新型调味料的研发将更加注重健康、营养 和功能性，以满足消费者对健康饮食的需求。
印度调味文化
印度烹饪中常用香料和咖喱调 味，如咖喱粉、孜然、姜黄等 都是印度传统的调味料。
美洲调味文化
美洲烹饪中常用辣椒和番茄调 味，如辣椒粉、番茄酱、芝士
等都是美洲传统的调味料。
02
感官分析方法
感官分析简介
01
感官分析是一种通过人的感觉器官来评价食品质量的方法，包 括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等。
天然调味料的开发与利用
天然调味料
天然调味料是指来源于自然界的植物、动物或微生物的调 味料，如酱油、醋、姜、蒜等。
优势与价值
天然调味料具有营养丰富、口感自然、安全性高等优势， 对健康有益。同时，开发利用天然调味料有助于促进农业 和生态环境的可持续发展。
开发与利用
加强天然调味料的研发和生产技术，提高其质量和产量， 降低成本，使其在食品调味中得到更广泛的应用。
食品调味与感官分析绪论和感官基础
糖液+盐液>糖液 吃过糖后，吃山楂，感觉山楂特别酸
对比减弱：一个刺激的存在减弱了另一个刺激的现象
吃过糖后，吃成熟的橘子（甜的），也不觉得甜
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生
如品尝每一种食品前都要彻底漱口
与心理有关
2020/12/13
22
协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)
与刺激的相对强弱有关
2020/12/13
24
变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成 另一个刺激的感觉发生本质的变化时的 现象。
例如，尝过氯化钠或奎宁后，即使无味的清 水也会感觉有甜味
本质发生改变
2020/12/13
25
影响感觉的因素
心理
心理暗示，影响，宗教
温度
理想的食物温度
年龄、性别
引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。 在感官分析中对这些影响感觉的现象应引起充分重视。
感官适应现象（sensory adaptation） 对比效应（contrast effect） 协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) 掩蔽效应（masking） 变调现象
2020/12/13
心理感觉
心理感觉指视觉的感受、色泽、形状和光 泽等。
视觉 物理的刺激
色泽 光泽 形状 声响
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7
第一章食品感官基础
感觉的基础
感觉的定义和性质 感官的特征 感觉定理 影响感觉的因素
主要感觉的生理基础
味觉 嗅觉 视觉 听觉 触觉
2020/12/13
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嗅觉（ olfaction）
嗅觉感受器和大脑之间直接联系
对比减弱：一个刺激的存在减弱了另一个刺激的现象
吃过糖后，吃成熟的橘子（甜的），也不觉得甜
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生
如品尝每一种食品前都要彻底漱口
与心理有关
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22
协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)
与刺激的相对强弱有关
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变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成 另一个刺激的感觉发生本质的变化时的 现象。
例如，尝过氯化钠或奎宁后，即使无味的清 水也会感觉有甜味
本质发生改变
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影响感觉的因素
心理
心理暗示，影响，宗教
温度
理想的食物温度
年龄、性别
引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。 在感官分析中对这些影响感觉的现象应引起充分重视。
感官适应现象（sensory adaptation） 对比效应（contrast effect） 协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) 掩蔽效应（masking） 变调现象
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心理感觉
心理感觉指视觉的感受、色泽、形状和光 泽等。
视觉 物理的刺激
色泽 光泽 形状 声响
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第一章食品感官基础
感觉的基础
感觉的定义和性质 感官的特征 感觉定理 影响感觉的因素
主要感觉的生理基础
味觉 嗅觉 视觉 听觉 触觉
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嗅觉（ olfaction）
嗅觉感受器和大脑之间直接联系
食品感官检验与分析课件
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。 消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。 主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱 好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试 验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于 接受，而且要保证参加人数较多（50～80）。
1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， ❖优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和 嗜好两个试验。
四、常用的感官检验方法
❖ 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方 法之前，首先要明确检验的目的、要求等。 ❖根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的 感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验 法、描述检验法。
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是 否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
❖ 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 ❖ 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
滋味。 ❖ 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉
膜。 ❖ 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有
两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
调味品-酱
❖ 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 ❖ 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无
《食品感官分析》课件
鼓励学生积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验，提高自己 的感官分析能力。
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品分析与感官评定ppt课件
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3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不 加选择地从全部产品的各个部分取样。但 随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。
具体作法：
.
7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
19
（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。
常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏
萃取精馏
.
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1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使 脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于 水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分 开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
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40
2). 皂化法 原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的
.
47
（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 （接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
48
2、
真 空 旋 转 蒸 馏 法
.
49
第二章 思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围
第12章 调味品
5．水 水质优劣与食醋的质量有很大关系。凡可饮用的水均可酿醋， 最好使用水质发甜的水，不用硫酸镁、氯化镁、氯化钠、 氯化钙含量高的水。 6．原料的预处理 去皮除杂质→粉碎→润水→高温蒸煮
（二）发酵剂 酿造食醋的过程是粮→糖→酒→醋的变化过程。 酿造食醋的有关微生物有霉菌、酵母菌和醋酸菌。 霉菌能使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。 酵母菌能使糖转变成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成 醋酸。 食醋发酵就是这些菌参与并协同作用的结果。
第四节 味精
一、味精的理化性质 味精广泛用于烹调食品和食品的调味，添加在食品中能增进 鲜味和香味。 味精是L-谷氨酸钠带有一个分子的结晶水，学名为α-氨基戊 二酸一钠，简称MSG。 纯净的谷氨酸钠晶体几乎没有潮解性，易溶于水，不溶于纯 酒精。 品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均 匀，无色或略白，有光泽，基本透明，无气味，取小量口尝 能感觉到特殊的鲜味，微咸，对味蕾无强烈的刺激，无异味， 完全溶于水，不溶于有机溶剂， 密封包装的味精干燥，流动性好，无结块。
第十二章 调味品
第一节 调味品的分类
调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的， 用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增 香增鲜作用的产品。 调味品基本可以分为天然调味品、发酵调味品、化 学法制备的调味品以及符合调味品等。
一、天然调味品 天然调味品取自自然界中固有的原料，其显味主要靠被提 取的自然物质本来形成的成分，而非经人为加工造成的。 主要有抽提型天然调味品、分解型天然调味品以及天然酱 类调味品三大类。 1．抽提型天然调味品 （1）畜肉抽提物 （2）禽肉抽提物 （3）水产类抽提物 （4）植物性抽提物 （5）酵母抽提物
三．食醋的质量评价与标准 食醋的质量评价所依据标准为GB 2719-81《食醋卫生标准》。固态发酵食 醋所依据标准为ZB X 66015-87《固态发酵食醋》 食醋的感官质量要求其具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无 其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无醋、 “醋鳗”。感官指标主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。 (1) 一级品—— 二级品—— (2) 一级品—— 二级品—— (3) 一级品—— 二级品—— (4)
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葡萄糖淀粉酶
来源：微生物的根霉、曲霉等产生。 作用特点：外切酶，水解的-1，4糖苷键，-1,6糖苷键和
-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。作用时从 非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用 于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄 糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡 萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称 此酶为糖化酶
-淀粉酶
存在：高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。少数细菌和霉菌中 也含有此种酶。
作用特点：外切酶，只能水解-1,4糖苷键。作用时从淀粉分子的非 还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的-麦 芽糖转变成-麦芽糖。-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它 不能断裂-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于-1,4糖苷键， 因此，-淀粉酶分解淀粉是不完全的。-淀粉酶作用的终产物是 -麦芽糖和分解不完全的极限糊精。
结构特点：天然的-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的 Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具
有高的稳定性和最大的活力。
作用特点：-淀粉酶是一种内切酶，随机水解-1,4 糖苷键，不能水解-1,6糖苷键。水解直链淀粉时迅 速使其降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物 麦芽糖和葡萄糖。水解支链淀粉时终产物是葡萄糖、 麦芽糖和一系列含有-1,6糖苷键的极限糊精或异麦 芽糖。由于-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度， 使其流动性加强，故又称为液化酶。
淀粉酶在食品工业中的应用
淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早 实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整 个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、 发酵及其他工业中。
淀粉酶在食品工业中的应用
1. 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 2. 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 3. 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 4. 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，
然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。 5. 目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、
淀粉糖浆和果葡糖浆等。
蛋白酶
产酶微生物：细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有 多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产 用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草 杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。
食品中的应用：改善组织，嫩化肉类；酱油生产；用 于酒精、酿酒和酿造醋生产
蛋白酶分类
（1）以来源分类：动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白 酶三大类。
（2）以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。 （3） 以最适pH的不同分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中
性蛋白酶。 （4）以其活性中心的化学性质不同分：丝氨酸蛋白酶（酶
脂肪酶只作用于油—水界面的脂肪分子，增加油水界面能 提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂
肪酶的催化能力。
思考题
1. 酶法与曲法酿造食品的区别？
活性中心含有丝氨酸残基）、巯基蛋白酶（酶活性中心 含有巯基）、金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子）和 酸性蛋白酶（酶活性中心含羧基）。
脂肪酶
存在：含有脂肪的组织中。植物的种子里含脂肪酶，一些霉菌、细 菌等微生物也能分泌脂肪酶。
作用特点：
脂肪酶能催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，但是对水解甘油酰 三酯的酯键位置具有特异性，首先水解1,3位酯键生成甘油酰单 酯后，再将第二位酯键在非酶异构后转移到第一位或第三位， 然后经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。
使有机物分解的生物化学反应过程。相应的发酵技术用于制酒、豆类 发酵食品。
微生物与调味品
1. 酱油及酱类 米曲霉、酱油曲霉
微生物与调味品
2. 食醋 黑曲霉、酵母菌和醋酸菌
微生物与调味品
3. 腐乳 毛霉、米曲霉、红曲霉、细菌
4.豆豉
微生物与调味品
毛霉、米曲霉及纳豆杆菌
微生物与调味品
5.泡菜
肠膜明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌 和乳球菌等
第二节 微生物发酵产重要的酶类 Nhomakorabea淀粉酶
定义：凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。 分类：按作用方式的不同，将淀粉酶分为四类：-淀粉
酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
-淀粉酶
存在：动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动 物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米 曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的-淀粉酶。
第一节 微生物发酵与调味品
微生物发酵
1. 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或 者是指酒的生产过程。
2. 在生化上，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解各种有机物、产 生能量的一种方式；或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体 的氧化还原产能反应。
3. 工业生产上的发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程 4. 在食品工业中，是指运用生物体，包括微生物、植物细胞、酵母菌，