甜味剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
导语：一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
冰淇淋的添加剂有哪些？
近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢？
解读配料表：
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂（322、476）、食用香精；
奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂（471）、增稠剂（466、412）、着色剂（150c）、食用香精；
蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂（500ii）。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂（食用香精、白砂糖）、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
甜味剂食用量标准
甜味剂食用量标准
甜味剂的食用量标准因产品类型和生产商而异，但通常会遵循以下原则:
●糖尿病患者、肥胖者可用甜味剂代替糖，但应控制摄入量。
●甜味剂在某些产品中的最大使用量标准如下:水果罐头、果冻、冰淇淋类冷冻饮品、固体复合调味料等食品中的最大使用量为0.65g/kg;果酱、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、熟制豆类最大使用量为1.0g/kg;脱壳熟制坚果与籽类最大使用量为1.2g/kg;面包、糕点最大使用量1.6g/kg;带壳熟制坚果与籽类最大使用量为6.0g/kg;凉果类、话化类、果糕类最大使用量为8.0g/kg.
请注意，这些标准仅作为-般指导,实际使用量可能会因产品类型和生产商而有所不同。
如果您有任何关于特定食品或甜味剂的疑问，建议咨询营养师或相关专家。
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
工业级三氯蔗糖-6-乙酯用途
工业级三氯蔗糖-6-乙酯用途
工业级三氯蔗糖-6-乙酯是一种甜味剂，主要用于食品、饮料和医药等领域。
它具有较高的甜度和低的热量，因此被广泛应用于各种低热量或无热量的食品和饮料中，如口香糖、糖果、巧克力、饼干、冰淇淋等。
此外，它还被用于一些药品和保健品中，如咳嗽糖浆、口腔清新剂等。
在食品和饮料行业中，工业级三氯蔗糖-6-乙酯可以替代传统的糖类添加剂，如蔗糖、葡萄糖等，从而降低产品的热量和成本。
同时，由于其具有较长的保质期和稳定性，因此也受到生产商的青睐。
需要注意的是，虽然工业级三氯蔗糖-6-乙酯被认为是一种相对安全的甜味剂，但过量摄入可能会对人体健康产生负面影响。
因此，在使用时应按照相关标准进行控制和使用。
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估随着人们对健康和营养的关注越来越高，低脂冰激凌成为了越来越受欢迎的零食选择。
然而，人们对于低脂冰激凌中的人工添加物和防腐剂的安全性问题也开始关注起来。
本文将通过对人工添加物和防腐剂的安全性进行评估，帮助读者更好地了解低脂冰激凌的食品安全问题。
首先，我们需要明确人工添加物和防腐剂在低脂冰激凌中的作用。
人工添加物常用于改善食品的质感、延长保质期、增加颜色和味道等。
防腐剂则用于抑制细菌和真菌的生长，延长食品的保存时间。
在低脂冰激凌中，人工添加物和防腐剂的使用可以增加其口感和稳定性，提高消费者的满意度。
然而，人工添加物和防腐剂也引发了一些争议。
一些人担心其可能对人体健康造成潜在风险。
让我们逐一评估一些常用的人工添加物和防腐剂，以了解它们是否安全。
首先，我们来看一下甜味剂。
低脂冰激凌通常使用人工甜味剂来替代传统的糖分。
世界卫生组织认可了低卡路里甜味剂对人体健康的相对安全性，并建议适度食用。
然而，长期和过量摄入仍可能引起一些健康问题，比如胃肠不适或代谢紊乱。
因此，人们在食用低脂冰激凌时应适量并谨慎选择甜味剂的种类。
其次，对于防腐剂，一些常用的防腐剂如苯甲酸和山梨醇酯(E210)被认为是较安全的。
它们被广泛使用在各种低脂冰激凌中，用于延长其保质期并保持其新鲜度。
然而，长期高剂量使用这些防腐剂可能会对健康产生负面影响，如导致过敏反应、呼吸道疾病或激发哮喘。
因此，人们在选择低脂冰激凌时，应尽量避免长期和过量摄入这些防腐剂。
此外，还有一些其他常见的人工添加物，如增稠剂、乳化剂和色素等。
增稠剂常常用于提高低脂冰激凌的口感和质地，使其更加顺滑。
若选择正确的增稠剂，如胶原蛋白或明胶，其安全性相对较高。
然而，乳化剂和人工色素的安全性则需要更多的关注。
一些人工色素可能含有致癌物质或对神经系统产生不良影响。
乳化剂的摄入也可能引起消化不良或过敏反应。
因此，在购买低脂冰激凌时，建议选择不含人工色素和乳化剂的产品。
食品添加剂在饮料生产中的应用技术
食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。
饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。
甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。
糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。
甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。
因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。
糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。
果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。
低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。
木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。
果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。
大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。
异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。
龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。
麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。
糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。
麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。
有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。
使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。
蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。
大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。
冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
冰淇淋基本成分及各种成分的作用冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。
例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。
水和空气水和空气是冰淇淋的重要成分。
在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。
空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。
水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。
空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。
乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。
非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
蛋黄固形物蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。
它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。
蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。
甜味剂甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。
其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。
现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。
甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：（1）配料内所需的糖浓度；（2）配料的总固体含量；（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
稳定剂稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。
它的用量很少。
对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
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《乳品添加剂》结课论文甜味剂在冰淇淋中的应用学院班级学号姓名甜味剂在冰淇淋中的应用摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。
然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。
最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。
关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。
Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener.Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply.·1 甜味剂概述·1.1甜味剂的定义甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。
甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。
·1.2甜味剂的分类目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。
糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。
其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。
非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。
人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。
【1】·1.3甜味剂的甜度甜味的强度又称甜度，是评价甜味剂的重要指标。
以蔗糖的标准相对甜度为1.00，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。
甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑部，便是甜味。
对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃甜糖果，长大成人后衰退，老年更衰退。
【2】·2冰淇淋的概述·2.1冰淇淋的定义及分类·2.1.1冰淇淋的定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为组要原料，加入适当食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化、等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
·2.1.2冰淇淋的分类按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8％、半乳脂和植脂脂肪含量≥6％）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。
【3】·2.2冰淇淋的配方冰淇淋基本配方【4】单位: ％名称配方1 配方2 配方3 配方4 配方5脂肪10.0 12.0 14.0 16.0 18.0非脂乳固体11.5 11.0 10.0 8.50 7.0白砂糖15.5 15.0 15.0 17.0 18.0稳定剂-乳化粉0.3 0.3 0.3 0.25 0.2总固形物36.8 38.3 39.3 41.75 43.2·2.3冰淇淋的加工工艺【5】原料检验、称量→配料（加甜味剂）→混合→杀菌→均质→老化（成熟）→加香料、色素→凝冻→A.B.CA→辅料→拌和→灌装→包装→硬化→检验→成品(混合型硬质冰淇淋)↘抽检→成品→（混合型软质冰淇淋）B→灌装→包装→硬化→检验→成品→（清型硬质冰淇淋）↘检验→成品→（清型软质冰淇淋）C→组合(坯料) →包装→硬化→检验→成品→(组合型冰淇淋)·3甜味剂在冰淇淋中的应用·3.1影响冰淇淋中甜味剂甜度的因素浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。
但这种增高不一定是线性关系，对不同的甜味剂来说，增高的程度不同。
粒度的影响粒度不同的同种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。
温度的影响温度对甜度也有影响。
介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。
食品中的食盐和酸对糖的甜度也有影响，但没有一定规律性。
甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。
如果混合糖液中蔗糖和葡萄糖的甜度互不影响的话，混合液的甜度应当是两者之和，但实际上甜度还有所增加。
·3.2冰淇淋中常用的天然甜味剂·3.2.1蔗糖一般用量为15%~16%，蔗糖可使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。
蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。
由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。
蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。
·3.2.2甜菊糖苷甜菊糖苷其为甜叶菊中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成。
甜菊糖苷为无色结晶，热稳定性强，不易分解。
甜度约为蔗糖的200~300 倍，但是高浓度时它带有明显的苦涩味和不理想的后味，并且其纯度只有80%左右。
热稳定性强，不易分解。
甜菊糖属无热量甜味剂，使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。
·3.2.3葡萄糖浆葡萄糖浆又称玉米糖浆有时简称葡萄糖。
葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味，在冰淇淋制作中具有重要的作用。
首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度；其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。
·3.3冰淇淋中常用的合成甜味剂·3.3.1糖精钠糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛的芳香发生，易溶于水(20℃时1 份水溶1.5 份)加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在时能促进其分解。
其分子式为：C7H4NNaO3S × 2H2O，甜度一般为蔗糖的350~450 倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中一般都不采用，但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。
但其用量不得超过总重量的0.015%。
在美国使用糖精时需在标签上注明“食用本厂品可能对健康有害，本产品还有可能导致实验动物癌症的糖精”。
目前100多个国家准许食用糖精钠。
·3.3.2甜蜜素甜蜜素，环已基氨基磺酸钠甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。
具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40~50 倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。
甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为10∶1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道甜密素与糖精、阿斯巴甜有协同增效作用。
目前美国、英国、日本等国家禁止食用甜蜜素作为食品甜味剂，而我国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家则允许食用甜蜜素。
·3.3.3阿斯巴甜阿斯巴甜天门冬氨酸甲酯，甜味素APM 是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸和苯丙氨酸所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。
APM 的甜度为蔗糖的200 倍，可有效地降低热量。
摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高，ADI 值为0~40mg/kg。
APM 与糖精、AK 糖混合使用时有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APM的比例来改善，APM 是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂,其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。
[6]·3.4冰淇淋中常用的功能性甜味剂·3.4.1低聚异麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。
本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。
异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特别适合于糖尿病人食用。
·3.4.2低聚果糖低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。
作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。
有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。
·3.4.3赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。
其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。
在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。
赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。
其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。
与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共享时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。
如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。
【7】赤藓糖醇发热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等，尤其适用于糖尿病、高血压、及心血管患者使用。
·4甜味剂的发展趋势为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。