啤酒中总酸的测定评分标准
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
酒总酸实验报告
酒总酸实验报告1. 实验目的研究酒中的总酸含量，探究不同酒类的酸度差异，为酒类生产提供参考。
2. 实验原理酒中的总酸主要由有机酸组成，如酒石酸、苹果酸等。
通过酸碱滴定法测定酒中的总酸含量。
在酒样中加入酚酞指示剂，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至溶液颜色由粉红转变为深红，记录消耗的氢氧化钠溶液体积，根据滴定反应计算酒样中的总酸含量。
3. 实验步骤1. 准备酒样：将待测酒样10mL取入锥形瓶中，加入适量酚酞指示剂。
2. 添加氢氧化钠溶液：一滴一滴滴加0.1mol/L氢氧化钠溶液，搅拌均匀，直至酒样溶液由粉红色变为深红色。
3. 记录滴定体积：记录滴定消耗的氢氧化钠溶液体积，计算出酒样中的总酸含量。
4. 实验结果以不同酒样为研究对象，进行实验测定，得到以下结果：酒样消耗氢氧化钠溶液体积(mL)红酒 5.6白酒 3.2啤酒 2.85. 实验分析根据实验结果可知，红酒的总酸含量最高，白酒次之，啤酒最低。
这是由于不同酒类的制作工艺、原料及发酵条件等不同所致。
红酒中含有丰富的酒石酸和苹果酸，因此总酸含量较高；而白酒中酒石酸和苹果酸含量较少，总酸含量相对较低。
而啤酒中的总酸含量最低，可能是因为啤酒的发酵工艺以及选用的原料导致。
6. 实验总结本实验通过酸碱滴定法测定了不同酒样中的总酸含量，并进行了分析。
实验结果表明，酒类的总酸含量存在差异，这与酒类的制作工艺、原料及发酵条件等有关。
对于酒类生产来说，了解不同酒样的总酸含量有助于调整酒的质地和口感，提高产品质量。
同时，通过这个实验我们也了解了酸碱滴定法的使用和原理，为今后的实验研究提供了参考。
7. 参考资料1. Smith, P. D. Principles and practices of winemaking. Springer Science & Business Media, 2007.2. 杨旭, 周芳华, 冯秀秀. 影响酒类总酸度的主要因素. 食品科技, 2016, 41(9): 257-260.。
啤酒中总酸
3.实验试剂 （1）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 配制：称取4g氢氧化钠，加适量的水溶解，倒入
聚乙烯塑料瓶中，加水稀释至1000ml，摇匀， 密闭放置数日，至溶液清亮。
标定：准确称取0.5~0.6g于105~110℃烘至恒重的 基准邻苯二甲酸氢钾四份，称准至0.0001g，溶 于50ml不含二氧化碳的蒸馏水中，加2滴酚酞指 示剂，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅粉色， 30秒不褪色。同时作空白试验。
（2）去气啤酒—样品处理方法 方法1：取在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-
700ml于干燥清洁的1000ml烧杯中,以细流 注入同样体积的另一烧杯中,注入时两杯之 间距离约20-30cm反复注流50次(一个反复 为一次),以充分除去酒中的CO2 ,静置.
方法2：取在冰箱中冷至10-15 ℃的啤酒,启盖后经 快速滤纸过滤至三角瓶中,稍加振摇,静置,以充分 除去酒中的CO2
方法3：过滤法 取300mL酒样，以快速滤纸过滤至具塞锥形瓶 中加塞备用。
方法4：摇瓶法 取300mL酒样，置于500mL碘量瓶中，用手堵 住瓶口，摇动30秒静置加塞备用。
.
4.操作方法 吸取除气啤酒样品50.00 ml于250ml锥形瓶中，加入
50ml新煮沸过的蒸馏水。加入2滴酚酞指示剂，用 0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至浅粉色，30 秒不褪色为滴定终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液 的体积。平行测定两次，同时作空白试验。
啤酒中总酸的测定
1、工作原理
总酸是指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及 其他有机酸的总量。
根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液直 接滴定啤酒中的总酸，然后根据消耗氢氧化 钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。
❖ 2.仪器设备 ❖ (1)250mL锥形瓶。 ❖ (2)恒温水浴锅。 ❖ (3)托盘天平。 ❖ (4)250mL烧杯。 ❖ (5)25mL，100mL移液管。 ❖ (6)100mL, 250mL容量瓶。 ❖ (7)50mL碱式滴定管。（8）电子天平
食品中各种酸的测定方法附公式
食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
有关啤酒、黄酒、葡萄酒的感官要求和好坏指标
项目优级一级外观a透明度清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度/EBC≤0.9 1.2泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡持性b/s≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味a 对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。
对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求8-13淡色啤酒理化要求项目优级一级酒精度a/%vol≥≥14.1 o P 5.212.1 o P~14.0 o P 4.511.1 o P~12.0 o P 4.110.1 o P~11.0 o P 3.78.1 o P~10.0 o P 3.3≤8.0 o P 2.5原麦汁浓度b/o P X总酸/（mL/100mL）≤≥14.1 o P 3.0 10.1 o P~14.0 o P 2.6 ≤10.0 o P 2.2二氧化碳c/%（质量分数）0.35~0.36双乙酰/（mg/L）≤0.10 0.15蔗糖转化酶活性d呈阳性a不包括低醇啤酒、无醇啤酒。
b“X”为标签上标注的原麦汁浓度；≥10.0 o P允许的负偏差为-0.3；＜10.0 o P允许的负偏差为-0.2。
c桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（质量分数）。
d仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。
项目类型优级一级二级外观干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物香气干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香黄酒特有的醇香较浓郁，无异香黄酒特有的醇香，无异香口味干黄酒醇和，爽口，无异味醇和，较爽口，无异味尚醇和，爽口，无异味半干黄酒醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味半甜黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，较鲜甜爽口，无异味醇厚，尚鲜甜爽口，无异味甜黄酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味鲜甜，尚醇厚，无异味风格干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒酒体协调，具有黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格8-15传统型干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≤15.0非糖固形物/（g/L）20.0 16.5 13.5 20.0 16.5 酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L） 3.0~7.0氨基酸态氨/（g/L）≥0.50 0.40 0.30 0.20pH值 3.5~4.6氧化钙/（g/L）≤ 1.0ß—苯乙醇/（g/L）≥60.0 ——GB15037---等级描述优级品具有该产品应有的色泽，自然、悦目、澄清（透明）、有光泽；具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（酒香），诸香协调，口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整、回味绵长、具该产品应有的怡人风格优良品具有该产品的色泽；澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正和谐的果香（酒香），口感纯正，较舒顺，较完整，优雅，回味较长，具良好的风格合格品与该产品应有的色泽略有不同，缺少自然感，允许有少量沉淀，具有该产品应有的气味，无异味，口感尚平衡，欠协调、完整，无明显缺陷不合格品于该产品应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香、异味，酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格品）劣质品不具备应有的特征表8-17项目要求酒精度a（20）（体积分数）/(%) ≥7.0总糖d（以葡萄糖计）/(g/L) 平静葡萄酒干葡萄酒b≤4.0半干葡萄酒c 4.1~12.0半甜葡萄酒12.1~45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0(允许差为3.0)绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0(允许差为3.0)干型高泡葡萄酒17.1~32.0(允许差为3.0)半干型高泡葡萄酒32.1~50.0甜高泡葡萄酒≤50.1干浸出物/(g/L) 白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/(g/L) ≤1.2柠檬酸/(g/L) 干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳/MPa 低泡葡萄酒＜250mL/瓶0.05~0.29≥250mL/瓶0.05~0.34高泡葡萄酒＜250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/(mg/L) ≤8.0铜/(mg/L) ≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/(mg/L) ≤50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/(mg/L) ≤200。
啤酒中总酸的测定评分标准
结果
数据
5
正确记录数据，包括有效数字的舍去
5
数据
处理
15
根据计算公式正确计算样品的总酸
15
结果
准确
度
10
两次平行结果之差≤+0.1
10
10
两次平行结果之差+0.1 ~+0.3
8
+0.3% ~+0.5%
6
＞+0.5%
4
5
时间
90min
5
每提前10min加1分，最多加5分；每超时5min，扣1分，最多扣5分。
序号项目内容配分评分标准分值得分标定标准溶液naoh15移液管容量瓶等玻璃仪器使用校准20开机预热使用标准缓冲溶液对仪器进行校准10酸度计的使用关机关电源实验过程样品测量20啤酒样品的处理
啤酒中总酸的测定—酸度计法
考核项目及各项评分基本标准
选手编号：
序号
项目
内容
配分
评分标准
分值
得分
1
标定标准溶液
NaOH的标定
15
移液管、容量瓶等玻璃仪器使用
5
称量操作
5
定容操作（稀释至刻度，准确度，摇匀）
5
2
仪
器
操
作
开机，仪器校准
20
开机预热
2
使用标准缓冲溶液对仪器进行校准
10酸度计的使用8来自关机关电源2
3
实验过程
样品的处理与测量
20
啤酒样品的处理：过滤操作，恒温水浴操作
8
滴定操作，终点判断，记录数据
8
上述操作重复两次
4
4
5
6
啤酒pu值测定操作方法
啤酒pu值测定操作方法啤酒的PU值（Polymerase Unit值）是一种常用于测定啤酒中微生物污染程度的方法。
PU值衡量了啤酒中存在的感染酿酒酵母的数量。
通过测定啤酒中的PU 值，可以判断啤酒是否质量稳定，或者是否存在感染酿酒酵母的风险。
以下是测定啤酒PU值的操作方法：材料准备：1. 酵母计数滴定液：将2.5克偏硫酸溶于1000毫升去离子水中。
2. 电子天平。
3. 玻璃滴管。
4. 电热恒温器。
5. 容量瓶。
6. 离心机。
7. 偏离心管。
步骤：1. 取一定量的啤酒样品，通常为100毫升。
样品要代表整个啤酒批次。
2. 将样品倒入容量瓶中。
3. 用去离子水稀释样品，通常为10倍稀释。
4. 将稀释后的样品倒入一个离心管中。
5. 使用电子天平，称取10克啤酒样品。
6. 将称取的样品倒入已稀释的样品中。
7. 使用玻璃滴管，将样品和稀释液混合均匀。
8. 使用电热恒温器，将混合液温度保持在20摄氏度。
9. 取一定量的混合液，通常为1-2毫升，放入偏离心管中。
10. 使用离心机，将偏离心管进行高速离心，一般为3000rpm，离心15分钟。
11. 取出离心管，注意不要触碰沉淀。
12. 用玻璃滴管，将上清液抽取出来。
13. 将抽取的上清液倒入不透明的闭合容器中。
14. 按照酵母计数滴定液说明书的要求，将滴定液滴入上清液中，直至上清液变色。
15. 记录滴定液的用量，即PU值。
判断结果：根据PU值可以判断啤酒的污染程度：- PU值在1-3之间，表示啤酒质量良好，未受到感染酵母的污染。
- PU值在4-10之间，表示啤酒有轻微的感染酵母，可以继续销售，但需要注意酵母的繁殖。
- PU值超过10，表示啤酒已被感染酵母严重污染，应停止销售。
注意事项：1. 操作中要严格遵守卫生操作规范，避免其他微生物的污染。
2. 操作过程要确保材料和仪器的洁净，以免对结果产生干扰。
3. PU值的测定过程应该在恒定的温度下进行，以减少温度对结果的影响。
啤酒中总酸的测定
读出准确的值。 以后所有的测量中均不再调节“定位”和
“斜率”按钮 5）测定：将电极取出，用蒸馏水清洗，用吸水纸吸干后插 入待测溶液中，此时的读数便是该溶液的pH值
四、 操作步骤
6）测量结束后取出电极，用水洗净，再按电极保养要求放至合 适的地方
3 样液pH值的测定
①用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
注意项：
1）电极在测量前必须用已知pH的标准缓冲溶液进行定位和斜 率校准，为取得正确的结果，用于定位的标准缓冲溶液pH愈接 近被测值愈好。 2）为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值相近的 标准缓冲溶液校正仪器 3）酸度计用标准缓冲溶液校正后，调零及定位旋钮切不可再动
4) 啤酒在测定前进行处理，除去CO2。
5）移取酒样时，注意不要吸入气泡，以防止读数不准。
6） 搅拌速度不宜太快，以免溶液溅失。
试剂：标准缓冲溶液
注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品
pH＝6.878(20℃) ：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾 3.388g和磷酸氢二钠3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到 1L pH＝9.227(20℃) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液 (室温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂 (Na2B4O7· 10H2O) 3.800g ，无碳蒸馏水溶解并稀释到 1L
式中：X表示 100mL脱气啤酒所消耗的NaOH的mL数; C为氢氧化钠标准溶液浓度, mol· L-1； V为消耗NaOH标准溶液的体积，mL； 2为换算成100mL酒样的因子, L· mol -1。
六、问题与讨论
本实验为什么不能用指示剂法指示终点，
而可以用电位滴定法? 电位滴定有哪些特点? 本实验的主要误差来源有哪些?
酒的酒精度、总酸、总酯测定解读
一、啤酒酒精度的检测方法1、方法：蒸馏法分离被测组分的方法2、实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。
用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。
根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。
3、实验仪器：电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶4、操作步骤：4.1 样品处理（1）在已精确称重至0.05g 的500mL三角烧瓶中，称取 l00.0g除气啤酒，再加50mL水，（2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。
若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。
（3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。
（4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。
4.2 馏出液密度的测定(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气饱)。
装上温度计。
立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。
（4）密度计算：馏出液密度=密度瓶和馏出液重—空瓶重蒸馏水重—空瓶重4.3 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。
我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。
二、葡萄酒酒精度检测方法1、方法：酒精计法2、范围：本方法采用酒精计法测定葡萄酒(果酒)中酒精度。
本方法适用于各种类型葡萄酒(果酒)中酒精度的测定，结果表示为体积百分数，即%(v/v)，保留一位小数。
啤酒指标测定
第五章 分析实验实验一、麦汁中α-氨基氮的测定α-氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮，α-氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。
一、原理茚三酮与麦芽汁中的α-氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与α-氨基氮含量成正比。
在570nm 下，测定吸光度，计算麦汁中的α-氨基氮含量。
二、试剂1.发色剂：称取磷酸氢二钠(Na 2HPO 4.12H 2O)10g 、磷酸二氢钾(KH 2PO 4)6g 、茚三酮0.5g 和果糖0.3g ，混匀，用水溶解并定容至100ml ，将溶液贮于棕色瓶中，放入冰箱内保存。
2.稀释溶液：称取碘酸钾2g 溶于600ml 水中，加入95%（v/v ）乙醇400ml ，混匀，于5℃贮存。
3.甘氨酸标准贮备液（1.072g/L ）称取甘氨酸0.1072g 用水溶解，并定容至100ml ，于0℃贮存。
4. 甘氨酸标准使用液（2mg/L ）吸取甘氨酸标准贮备液1.00 ml ，用水稀释并定容至100ml 。
使用时现配。
三、分析步骤1．吸取制备好的糖化麦汁1.00 ml ，用水稀释并定容至100ml 。
2．取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸馏水2.00 ml ，于1、2、3号试管中分别加入样液2.00 ml ，4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2.00 ml 。
7支试管中各加入发色剂1.00 ml ，混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热16min ，在20℃水浴中冷却20min 。
再各加入稀释溶液5.00 ml ，充分摇匀。
用空白液管调节仪器零点，于570nm 波长下，测量吸光度。
测量应在30 min 内完成。
四、计算α-氨基氮（mg/L ）=212A A ×n 式中：A 1----样液的平均吸光度；A 2----甘氨酸标准使用液的平均吸光度；2----甘氨酸标准使用液中α-氨基氮的含量，mg/L ；n----样液的稀释倍数。
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考核项目及各项评分基本标准
选手编号：
序号
项目
内容
配分
评分标准
分值
得分
1
标定标准溶液
NaOH的标定
15
移液管、容量瓶等玻璃仪器使用
5
称量操作
5
定容操作（稀释至刻度，准确度，摇匀）
5
2
仪
器
操
作
开机，仪器校准
20
开机预热
2
使用标准缓冲溶液对仪器进行校准
10
酸度计的使用
8
关机
关电源
8
+0.3% ~+0.5%
6
＞+0.5%
4
5
时间
90min
5
每提前10min加1分，最多加5分；每超时5min，扣1分，最多扣5分。
5
6
安全
文明
生产
仪器
2
仪器维护，没洗或太脏；丢失、损坏
2
卫生
4
实验期间及结束实验台面太乱、太脏、地面有纸屑，物品仪器摆放不规范
3
安全
2
出现事故，废液回收情况
2
纪律
2
迟到，不听指挥，
2
3
实验过程
样品的处理与测量
20
啤酒样品
8
上述操作重复两次
4
4
实验
结果
数据
5
正确记录数据，包括有效数字的舍去
5
数据
处理
15
根据计算公式正确计算样品的总酸
15
结果
准确
度
10
两次平行结果之差≤+0.1
10
10
两次平行结果之差+0.1 ~+0.3
2
7
分数
合计
100
100