餐饮菜品管理考核办法
菜品管理考核办法
1.目的
为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围
本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准
3.1 菜品管理原则。
3.1.1 新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2 特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3 自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4 菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5 菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2 菜品管理标准。
3.2.1 创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
（1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜：
——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。
（2）创新菜的形式：
——全新产品。
——改进产品。
——换代产品。
——仿制型新产品。
3.2.2 特色菜标准。
特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。
“特色菜品”的界定标准如下页表所示。
“特色菜品”的界定标准
3.2.3 自营菜标准。
自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
3.2.4 菜品质量管理标准。
（1）以企业菜品质量管理程序和标准为依据。
（2）菜品质量标准分类：原料、工艺、顾客评价、创效性。
3.2.5 菜单设计标准。
（1）各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。
（2）特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。
（3）菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需企业审批执行。
（4）菜品选择前题条件：
——符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
——预测菜品销售量、销售比例，选择占优势的品种。
——考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
（5）自营菜品选择原则：
——应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
——菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
——菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
——高、中、低档菜肴适当分布，不要过于集中。
——以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留受顾客欢迎的品种。
——考虑到本店厨师的烹调技术水平。
——考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
——根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
——菜单封面与内容要有特点。
——食品调料种类要与菜肴相适应。
——菜谱内容要货真价实，明码标价。
4.菜品管理的环节及责任部门
4.1 菜品研发程序。
4.1.1 主要任务及责任部门。
公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管理由出品部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
菜品研发程序主要任务及责任部门
4.1.2 由公司出品部根据市场情况和战略发展的要求，在前一年年末制订下一年度菜品开发计划，报
公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.1.3 由出品部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各
单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。
4.1.4 每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由出品部给予相应的考核。被单店核定为创新菜品
的，须填写公司创新菜申报表，报与出品部审定。
4.1.5 每月由出品部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新菜品给予立项评审，评审合
格的创新菜品由店管部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月内反馈与各单店。
4.1.6 考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。在考察
期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立项资格。
4.1.7 出品部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整
项目应及时通知单店。
4.1.8 每季度由出品部结合各单店创新菜品立项备案情况组织店管部、财务管理部及相关部门和专家
进行创新菜品的认定，并填写创新菜品评审表。
4.1.9 认定后的菜品统一由出品部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，店管部与各单店密切配
合进行，没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
4.1.10 由营运部根据市场及创新菜品情况，与店管部、出品部一同制订菜品推广计划，用合适的手
段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
4.1.11 由总经理对菜品推广计划做审批。审批后交出品部、营运部执行。
4.1.12 在推广过程中，由各单店配合，出品部部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信
息收集。店管部、财务部、营运部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
4.2 特色菜品认定程序。
4.2.1 主要任务及责任部门。
企业特色菜品的认定管理是出品部与店管部的共同职能，整个过程的管理由出品部负责总体组织协调，由店管部配合落实。其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
特色菜品认定程序、主要任务及责任部门
4.2.2 由出品部部及店管部根据市场情况和战略发展的要求在前一年年末制订下一年度特色菜品认定计划，
报公司总经理批准实施，内容包括特色菜品认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.2.3 出品部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制订操作计划。特色菜品来源包括：原有菜品、创新
菜品、外部引进。
4.2.4 特色菜品内部来源由店管部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。店管部可以依据
特色菜品标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜品认定程序，认定过程由出品部负责组织。
4.2.5 外部引进来源由出品部负责组织实施，也可其他相关部门配合，出品部从来源中推选相关菜品进入特
色菜品认定程序。
4.2.6 特色菜品认定由出品部负责组织店管部、财务部、相关部门和专家召开特色菜品认定会议，定期举行。
4.2.7 每月由出品部综合各特色菜品来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，
评审合格的菜品由出品部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜品认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。
4.2.8 意见期为三个月，意见应及时收集分析，由出品部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专
家给予审议。所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。出品部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。
4.2.9 意见期结束后，由出品部对特色菜品给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜
品最终认定，并报总经理批准。
4.2.10 由出品部依据认定特色菜品的内容给予系统的总结，并编号存档，制订相应的贯标计划。由
营运部、店管部部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向顾客。
4.2.11 贯标计划交予总经理审批，审批通过后由营运部、店管部配合执行。
4.2.12 在贯标过程中，由出品部及财务部对特色菜品效益情况进行效益情况分析。店管部、营运部
配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜品的监控，出品部在必要时进行及时地调整。
4.2.13 特色菜品必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。
4.3 自营菜品认定程序。
4.3.1 主要任务及责任部门。
公司的自营菜品认定管理是店管部具备的职能，整个过程由店管部监督、协调，主要是由各单店操作落实。其中相关指标的制定由出品部负责，详细情况如下表
所示。
自营菜品认定程序、主要任务及责任部门
4.3.2 自营菜品认定计划由各单店依据市场和自身需求情况制订，店管部、出品部配合进行，内容包括自营
菜品认定目标和数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.3.3 每年年底由各单店将下一年自营菜品计划提交店管部审核，由店管部组织相关部门和专家进行。
审核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。
4.3.4 由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自
营菜品申报表上报店管部，由店管部审核备档，以保证计划执行的效果。
4.3.5 在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向店管部提交相关自营菜品调整项目单，由店管审
核备档。
4.3.6 每年年底由各单店向店管部提交自营菜品认定详细总结表，由店管部审核备档。
4.3.7 自营菜品认定过程中，由店管部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟
踪认定，以保证对自营菜品情况的准确掌握。
4.3.8 店管部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好、符合创新菜品或特色菜品
标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。
4.4 菜品质量管理程序。
4.4.1 菜品质量管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程
序。
菜品质量管理程序、主要任务及责任部门
4.4.2 由店管部制订相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考
核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。
4.4.3 每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。
4.4.4 由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，店管部依据出品部颁布的菜品管理标准，定期与不
定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。
4.4.5 店管部也可依据营运部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息，
对相关单店给予相应的考核。
4.4.6 店管部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关
人员进行奖惩。
4.4.7 在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，店管部应及时会同出品部和单店给予解
决，并统一在年底报请出品部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。
4.4.8 店管部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质
量改进。
4.4.9 菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。
4.5 菜单设计管理程序。
4.5.1 菜单设计管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部门负责相关标准的制定。
菜单设计管理程序、主要任务及责任部门
4.5.2 由出品部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。
4.5.3 由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至店管部，由店管部汇总、审核、备档。
4.5.4 店管部定期对单店菜单设计执行情况给予督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及
时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核，以保证菜单标准的严肃有效。
4.5.5 单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报店管部备案和审定。
4.5.6 店管部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况和修改建议作汇总，报总经理审批。
4.5.7 店管部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，出品部依据建议汇总及时对菜单标准给予
修订。
4.5.8 菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜品一年更新一次，自营菜品依据单店情况自行更新，
如有例外情况，由出品部和店管部共同制定并颁布执行。
4.5.9 菜单的价格制定以出品部的价格标准为主，如有其他需求，可以向出品部提出相关申请，由出
品部组织论证，并经总经理审批后方能执行。
4.5.10 特色菜品菜单由企业统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。自营菜品菜
单的设计和价格制定，在店管部依据出品部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。
5.考核办法
5.1 考核依据。
菜品管理的考核依据为：
5.1.1 菜品管理质量标准和计划，作为企业对出品部的考核依据。
5.1.2 菜品销售情况以及相关计划的完成情况，作为企业对店管部及其他菜品管理配合部门的考核依
据。
5.2 菜品管理的考核的节点。
5.2.1 菜品管理的考核以菜品管理中各阶段工作结束、进行阶段评审时作为考核节点，在计划运作之
前的所有工作的考核以出品部及店管部为主。
5.2.2 考核内容为：
（1）信息收集分析质量——出品部、店管部。
（2）标准制订与颁布——出品部。
（3）计划制定质量——出品部、店管部。
由总经理负责考核的具体指标确定，落实考核结果。
5.3 菜品管理考核的考核人与被考核人。
5.3.1 在每个考核节点，总经理对各相关部门主管进行考核。
5.3.2 在每个考核节点，各部门主管对相关负责人员进行考核。
5.4 考核维度及指标设置。
5.4.1 对各部门主管的考核维度是任务绩效和管理绩效，其中任务绩效指标权重合计为80%，管理绩
效指标权重合计为20%。
（1）对各部门相关负责人员的考核维度是任务绩效和工作态度；其中任务绩效指标权重合计为80%，工作态度指标权重合计为20%。
（2）任务绩效指标设置要根据不同考核阶段的具体工作任务设置；各部门主管的管理绩效指标、相关负责人员的工作态度指标在一定时期内基本固定。
5.4.2 对各部门主管的任务绩效及管理绩效考核指标设置。
（1）菜品研发管理。
菜品研发管理绩效考核指标
（2）特色菜认定管理。
特色菜品认定管理绩效考核指标
（3）自营菜品认定管理。
自营菜品认定管理绩效考核指标
（4）菜品质量管理。
菜品质量管理绩效考核指标
（5）菜单设计管理。
菜单设计管理绩效考核指标
5.5 对各部门相关人员的考核以公司人力资源相关规定执行。
5.6 公司有必要依据考核结果在相应的工资、激励制度中加以体现。
年终奖分配方案及 绩效考核表
年终奖考核表 分配原则 依据各部门及员工个人年度考核结果、在岗时间等因素，以客观、公平、公正为原则发放年终奖金。 考核程序 1员工考绩每年定为一次，作为年终考绩； 2农历春节休假前15日，由行政办公室分发考核表至各部门，各部门主管须于春节前10日初考核完毕，递交表册至销售总监处汇整，再呈报总经理复核厦批示； 3各部门主管考绩由总经理初复核； 4春节前6日，总经理全部复核完毕，由行政办公室转发各部门、各人知悉； 5年度考绩事宜由总经理督导，行政办公室执行，各部门配合。 绩效分等 年度考绩分为四等：90分以上为特等；80至89分为甲等；76至79分为乙等；70至75分为丙等。注：考绩分数一律为整数。 考核限制 l员工及经理在年度内有下列情况之一者，其考绩不得列为特等。 在考绩年度内曾受任何一种惩戒处分未予撤销者； 迟到早退一年累计达13次以上(含)者； 旷工一年3日以上(不含)者。 2于年度内有下列情况之一者，其考绩不得列为甲等。 曾受记过以上处分未予撤销者； 迟到早退一年累计达20次以上(含)者； 旷工一年5日以上(不含)者。 人数限制： ①特等： 人数为5人以下的部门，特等考绩人数最高限为1人。 人数5人以上的部门(不含)，特等考绩人数最高限为2人。 初核为特等考绩者，该部门经理须另呈“特等考绩报告书”呈予总经理。 ②各部门考缋平均总分数不得逾越80分(示例：某部门8人，则总分数不得超过8×80=640分。)但如果该部门经理认为该部门表现极佳，得呈总经理批示，核准者为例外处理，但总分数仍不得超越85分(含)。 注：特等考绩分数不并入该单位考绩总分数的核计。 分数增减 1员工于年度内，曾受奖惩者，其年度考绩应执行加减分数，按下列规定执行： 记大功或大过一次者：加减5分； 记小功或小过一次者：加减3分； 嘉奖或申诫一次者：加减1分； 旷工1日者：扣2分； 迟到次数超过13次者(含)，每逾一次扣分。
(完整版)厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；
年终奖考核管理办法
年终奖考核管理办法 一、绩效考核原则 依据各部门及员工个人年度考核结果、在岗时间等因素，以客观、公平、公正为原则发放年终奖金。 二、考核程序 1、员工考绩每年定为一次，作为年终考绩； 2、农历春节休假前15日，由行政办公室分发考核表至各部门，各部门主管须于春节前10日初考核完毕，递交表册至办公室汇整，再呈报总经理复核批示； 3、各部门主管考绩由总经理初复核； 4、春节前6日，总经理全部复核完毕，由行政办公室转发各部门知悉； 5、年度考绩事宜由总经理督导，行政办公室执行，各部门配合。 三、绩效分等 年度考核分为5等，90分以上为优秀，80分以上为良好，70分以上中等，60分以上为合格，60分以下为不合格 四、绩效考核规定 1、全体员工除试用期、实习期员工外均在考核范围之列； 2、在岗时间不足10个月的，年终考核奖80%，在岗时间6-10个月，年终考核奖70%，不足3个月不享受年终考核奖。 3、员工及经理在年度内有下列情况之一者，其考绩不得列为优秀。 （1）在考绩年度内曾受任何一种惩戒处分未予撤销者； （2）迟到早退一年累计达13次以上(含)者； （3）一年旷工3日以上(含)者； （4）一年内请事假、病假超过15日（含）者； （5）工作中出现严重失误，给公司带来不利影响，造成经济损失者；
（6）有效投诉1次者； 4、于年度内有下列情况之一者，其考绩不得列为甲等。 （1）迟到早退一年累计达20次以上(含)者； （2）旷工一年5日以上(含)者； （3）一年内请事假、病假超过30日（含）者； 5、人数限制： 特等：各部门评选1名特等优秀员工。 6、评定方式：由同事互评、上级评定以及办公室出勤考核3部分组成，同事互评40%，上级评定40%，办公室出勤考核20% 五、分数增减 1、员工于年度内，曾受奖惩者，其年度考绩应执行加减分数，按下列规定执行：记大功或大过一次者：加减5分； 记小功或小过一次者：加减3分； 嘉奖或申诫一次者：加减1分； 旷工1日者：扣2分； 迟到次数超过13次者(含)，每逾一次扣0.5分。 2、本项增减分数，独立于平均总分数限制之外。 六、等级奖励 等级评定作为下一年度升职升级与加薪的考评依据，优秀员工评定有额外奖金500元。 七、考绩要求 办理考绩的主管人员均应以客观立场评议，不得徇私。经销售总监审查，有违反公司规定者，该主管记一次小过，呈总经理核查。 八、考核方案 1、同事互评 （1）选取部门人员对被测评人工作能力、工作效率、工作态度、团队协作能力、领导
2020年厨房菜品质量管理制度
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定
菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
厨房各岗位考核细则
凉菜岗位考核 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求； 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理； 8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人： 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准； 10、做好计划清洁和日常清洁工作。 下班自行检查项目 1、处理不需要的东西； 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 面案岗位考核 负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 责任人： 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面
年终奖评定及管理办法
年终奖评定及管理办法 一、奖励目的 通过公司年终奖设立、实施与管理，完善公司奖励机制，在全公司树立 共同的工作目标，实现公司与个人的共同发展、共赢，以提高工作效率与效 益，以及各级人员的积极性，不断增强企业向心力和凝聚力，同时结合公司 的实际情况，特制订本管理办法。 二、适用范围 1、适用本公司各职能部门及各职级人员。 2、在本年度年终考核奖金发放前有下列情形之一者，不发放当年年终考核奖金： 2.1实习生，试用期员工，临时工不享受； 2.2申请事假、病假全年超过30天的不享有年终奖。 三、引用文件： 3.1《》（2019版） 3.2《员工年度考核评分表》（2019版） 四、职责： 4.1各项目经理：负责本部门生产经营分目标的实施与实现工作，负责统计、分析、报批各项生产经营分目标的实现数据，负责落实公司确定的各项生产经营目标实现或改进措施、方案。 4.2 行政部：负责公司各职等、职级人员的确定、考核、工龄、出勤、行政奖惩等各项管理数据的提供工作，以及员工申诉的解答等工作。 4.3 总经办：负责统计、报批、申报当年度年终奖的工作绩效考核系数，协调年终奖发放的各项工作。 4.4总经理：负责核准当年度年终奖的发放系数、月数、发放范围、时间等各项事项。 4.5财务部，负责按本管理办法规定，负责申报当年度年终奖的发放金额、落实年终奖的分配工作。 5、管理细则： 5.1年终奖的设置：
5.1.1公司年终奖的设置，是以年度为周期（指当年1月1起至当年12月 31日止），给予项目管理人员、行政人员的经济奖励。 5.1.2年终奖以项目组年度收入及利润值作为奖金基数、项目职务岗位奖金比例、以及个人工作绩效考核/评价得分作为奖金系数，具体工作绩效考核目标与评分标准，参见《员工年度考核评分表》，以及相关制度。 5.1.3全年度发生1起重大工伤事故（即死亡事故），本年度不计发年终奖金。 5.2项目管理人员年终奖的奖金基数，根据项目组年度收入净利润率百分比，套用奖金基数标准, 按照本年度项目组净利润百分比计取奖金基数。 5.2.1项目组本年度收入净利润率计作“X”，本年度项目组收入额计作“Y”、本年度项目组运营成本额计作“Z”。 计算公式为： X =（Y–Z）/ Y； 年度收入净利润率，财务部负责统计后报总经办确定本年度年终奖的奖金 基数。 5.2.2奖金基数标准列表如下： 5.3项目管理人员年终奖的奖金系数，根据个人年度考核综合得分，套用奖金系数标准计取奖金系数。 5.3.1个人年度考核综合得分计作“Lz”，本年度个人月度绩效考核平均得 分计作“Lj”、年度个人年度业务考核计作“Ly”。 计算公式为： Lz =（Lj + Ly）/ 2 ； 个人年度考核综合得分，行政部负责统计后报总经办确定本年度年终奖的 奖金系数。
菜品质量考核办法
菜品质量考核办法 对中西餐菜品质量的考核办法 1、中西厨每月必须推出新菜5种。 2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。 3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。 4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。 5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。 （1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。 （2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。 （3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。 （4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。 6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长， 厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。 7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。 8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序
及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。 9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。 10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。 11、综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评；厨师长给领班评；总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（60分为不及格线）给予处罚降级或开除。
年终奖金管理制度
年终奖金管理制度（初稿） 一、指导思想 为了激励员工工作热情和积极性，提高员工的忠诚度和归属感，使员工能感受到工作是在为自己工作，公司的运营状况与自己相关，本着奖勤罚懒、效率优先，公开透明、可预期、可计算的原则，根据公司的经营状况、获利状况，以及因应不同的部门所起的作用，结合员工平时的工作表现、出勤情况、业绩状况等绩效考核成绩，同时照顾员工的级别及工龄，适度向管理人员和核心员工倾斜，在年末合理地给予员工相应的奖励。作为设立年终奖励的指导思想。 二、目的 为了规范员工年终奖发放的管理，合理核算年终奖金发放的数额。本着激励员工的工作热情和积极性，提高员工的忠诚度和归属感。按照绩效优先、兼公平的原则进行奖金分配。依据年终奖金设立指导思想，为了规范员工年终奖金发放的管理，合理核算年终奖金发放的数额，特制定本办法。 三、年终奖发放范围 公司正式员工（不含临时人员、短期性人员） 四、提取及分配 公司根据当年经营运作情况，按销售利润，先计提欲发放的年终奖总额基数，然后按各个部门奖金分配比例，将奖金分配到各个部门。 具体细则 1年终奖金提取总额计算基数： 1）年终奖金计划提取总额计算基数=公司本年度销售利润计划额的10%；
2）年终奖金实际提取总额计算基数=本年度实际完成销售利润额占公司本年度销售利润计划额的百分比*年终奖金提取计划总额基数； 例：2016年年初计划全年完成1200万销售额，年终奖金计划提取额为1200万*0.03=36万，如全年实际完成销售额无法完成计划销售利润额的，则按完成比例提取，例年终奖金基数为1200万（目标销售额)*0.03（提取基数)*80%（当年完成比例)=28.8万 2年终奖金各部门分配比例： 销售部50%，仓储物流部35%，财务部15%； 3年终奖金员工岗位级别分配比例：
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准 一、凉菜质量标准：1）、凉菜出品质量标准：1.所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；2.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；3.生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；4.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；5.青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；6.菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；7.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；10.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；11.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；14.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15.必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。）2)、凉菜热菜（烧腊）制作：1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；2.菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；3.菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；4.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；5.烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；6.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；7.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；9.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。11.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过
年终奖考核制度
年终奖考核制度一、目的: 为了贯彻企业绩效管理实施，全面评价员工的工作绩效，激励先进，鞭策后进，保证企业经营目标的实现，同时让员工分享企业经营成果，体现公司福利留人的政策，特制定年终奖奖励制度。 二、奖金的来源 1、公司年营业额纯利润在200-300万人民币时，以纯利润20%作为年终奖金的发放资金 2、公司年营业额纯利润在301万--400万人民币时，以纯利润25%作为年终奖金的发放资金 3、公司年营业额纯利润高于400万人民币时，先以400万纯利润的25%再加于高出400万之后的利润的50%作为年终奖的发放资金。 三、年终奖基数计算: 1、员工以月底薪为1500元为计算基数，按年资享受（计算方法如下：一年为20%；二年为30%；三年为40%；四年50%；以此类推，满1500元封顶。 2、公司以当年年度为单位，对全公司各部门工作突出优秀的员工进行考核评比，对于被评为的“优秀员工”的员工进行奖励。 3、公司以当年年度为单位，对全公司组长级别以上的管理人员，公司将根据公司年纯利润及视其工作表现发放年终奖金。 4、有对公司作出突出贡献者，将由董事会研究决定发放特别贡献奖奖金。 5、公司各部门各职级年终奖金的分配额见附表。 四、参评资格 1、必须入职满三个月以上，而且转为正式合同工后方可享受，如有特殊原因，经总经理批准后方可参评。 2、新员工入职未满一年的，按照核定的奖金基数/12个月*入职月数。即为该员工的年终奖金。 五、考核方法及领取标准 考核方法：公司推行绩效考核制度，每月考核一次，将每月考核所得分数相加出总和除以考核月数得出年度考核分数。 领取标准： 1、得分超过100分，每增加1分，年终奖总额在原基础上增加2%； 2、得分100分，足额领取年终奖金； 3、得分95~，领取95%的年终奖金； 4、得分90~，领取90%的年终奖金；
厨房菜品质量管理
厨房菜品质量管理 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念 质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 食品名称出品及提供食用温度 冷菜15℃左右 热菜70℃以上 热汤80℃以上
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉 菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品 安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃 类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时 主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不 能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特 殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用 违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到 盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间 不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝 不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体 现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出 品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀 不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧 宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、 异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做 到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟； 二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；
年终奖考核分配方案
年终奖考核分配方案 年终奖考核分配方案 年终奖金分配方案参考【1】 封闭式年终奖金分配方案 步骤一：确定企业奖金包 根据企业的整体经济效益确定可以发放的奖金，常用确定公司奖金包的方式有三种。 第一种方式是采取企业的利润为基数,在组织和员工之间分享总利润的一定比例。 举例：某公司年终的利润额为1000万，按照规定提取10%的比例作为员工的年终奖金发放。 第二种方式是采用累进分享比例的方法，即规定若干个利润段，在不同的利润段采用不同的分享比例，利润越高提取比例也越高。 举例：某公司规定利润额的达标值为300万，300万利润以内分享比例为6%，在300万到800万之间分享比例为12%，800万到1500万之间的分享比例为16%，1500万以上的分享比例为22%。 第三种方式是采取按照利润率分段来分享的一种方法，即规定若干利润率段，利润率越高表明公司盈利的能力强，利润率分段越高则提取的净利润比例也越高。 举例：某公司利润率在2.5%以内的，则不发放奖金;当公司的利润率处于2.5%～5.0%之间时，则提取净利润的8%来发放奖金;当公司的利润率处于5.0%～7.5%之间时，则提取净利润的10%来发放奖金;以此类推。 步骤二：确定企业各部门战略贡献系数和部门绩效系数 部门战略贡献系数是表明企业各部门对企业的战略贡献的差异，需要企业对各部门的战略贡献能力进行评价。考虑到部门之间的协作与团结，尽量不要将各部门战略贡献系数差别太大。比如：通过对各
部门的战略贡献能力进行评价，可以将组织内的各部门战略贡献系数界定在[1.2～0.8]之间，战略贡献系数变动单位为0.1。通常各部门的战略贡献系数跟企业所处的商业周期、企业战略、企业经营重点、企业文化、企业所处的行业、企业营销模式、企业核心人力资本等因素有关。 步骤三：确定部门奖金包 举例：假如某部门A对公司战略贡献系数为1.2，部门绩效系数为1.1，计算得出部门A的奖金系数。 战略贡献系数战略贡献系数权重部门绩效系数部门绩效系数权重部门奖金系数 部门A奖金系数1.2×40%+1.1×60%=1.14 将部门所有人员的月基本工资之和乘以部门奖金系数，根据下面的计算公司便可得到各部门的奖金金额了，计算公式如下：部门i奖金包 步骤四：确定员工岗位绩效系数 1、根据定量与定性考核指标，得出员工个人绩效考核结果; 2、我们可以按照20%、70%、10%的比例来界定员工绩效等级比例; 3、管理层根据实际情况设计个人绩效考核结果与个人绩效系数之间的对应关系，比如，超出期望的员工，岗位绩效系数为1.3/1.4。 岗位考核等级岗位绩效系数绩效等级建议比例 超出期望1.3/1.420% 完成期望1.1/1.2 基本完成1.070% 需努力0.8/0.910% 需改进0.6/0.7 (岗位绩效系数变动单位为0.1) 步骤五：将部门奖金包分配到岗位， 将员工岗位绩效系数乘以员工月基本工资(也可以根据职位价值
厨房菜品质量管理制度通用版
管理制度编号：YTO-FS-PD573 厨房菜品质量管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
厨房菜品质量管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
厨房菜品质量管理办法
厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
厨房菜品质量标准管理1
厨房菜品质量标准管理 第一节什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 第三节菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 一、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 （6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 第四节关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 （2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
年终奖考核管理规定
年终奖考核管理规定 Prepared on 22 November 2020
1.考核目的 为公平、客观考核评价员工（以下简称“员工”）的工作业绩，加深公司员工了解自己的工作职责和工作目标，不断提高公司员工的工作能力，改进工作业绩，提高员工在工作中的主动性和积极性，通过考核结果的合理运用（奖惩或待遇调整、精神奖励等），营造一个激励员工奋发向上的工作氛围，特制定本办法。 2.适用范围 本制度适用于职能部门全体员工。 3.考核原则 可行原则：考核数据的来源渠道可靠、稳定； 可控性原则：指标能够测量或具有明确的评价标准，必须为被考核者所能影响； 目标管理兼顾管理指标原则：采用综合考核方式，考核重点工作完成及管理指标两部分。4.考核办法 考核周期 以年度为考核周期，考核时间为1月1日到12月31日。 考核方式 以部门为考核单位，综合考核重点工作完成、管理指标两部分，权重各占60%、40%。 重点工作完成情况考核，由被考核人填写《重点工作考核表》，并与考核人沟通达成一致，由考核人进行评分。 管理指标考核按照公司对员工管理要求设定考核表。 5.考核结果的应用 年终奖的计算 年终奖＝奖金基数(J)*年度绩效考核系数(K)*工龄对应系数(N) 奖金基数 在考核期内，对于Array晋升和降级的员工，按其在不同职位的实 际月份数计算对应的
奖金基数。 奖金基数=原岗位在职月数/12*原岗位奖金基数+现岗位在职月数/12*现岗位奖金基数 岗位在职月数的计算中，调岗当月按在职时间长的岗位计算。 年度绩效考核系数 年度绩效考核系数根据上述第4条考核办法的考核得分确定，具体如下： 若部门员工得分比较集中，则可参照人数比例对考核等级进行强制分布。 工龄对应系数 按自入职之日起至12月31日计算： 工龄对应系数=在职月数/12 在职月数自入职的次月起计算。 年终奖的发放 年终奖在每年1月20日工资发放日前由财务部安排发 放。 有下列情形之一的，发放部分年终 奖： （1）事假全年累计超过10天的，扣除10%的年终奖； （2）病假全年累计超过30天的，扣除 20%的年终奖； （3）员工休产假的，计算工龄系数时将产假天数予以剔除；
厨房各岗位工作标准及流程图
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。
销售人员年终奖发放办法(试行)
销售人员年终奖金发放方案 一、目的与意义： 明确销售人员年终奖金的计算标准，同时为销售人员的薪资调整、职务晋升及年终奖的发放提供依据。 二、发放时间： 春节前指定日期发放。 三、奖金构成： 年终奖金由“第13个月工资”与“奖励基金”构成。 四、第13个月工资： 数额构成：年度月平均工资×（在职月数÷12个月） 五、奖励基金： 1、奖励基金：年度实际销售总额×5‰。 2、奖励基金划分：省区经理设名次两名占“奖励基金”的40%；业务代表设名次三名占“奖励基金”的60%。 3、奖励基金发放：以“年终绩效分值”排名，省区经理：第1名60%、第2名40%，共计2名；业务代表：第1名40%、第2名35%、第3名25%，共计3名。 六、年终绩效分值计算方法： 1、年终业绩绩效分值=年度实际销售额÷年度目标销售额×权重（60%）； 2、年终工作绩效分值=年度工作绩效总分÷在职月数×权重（40%）； 3、年终绩效分值=年终业绩绩效分值+年终工作绩效分值。 例：小林2016年目标销售额为20万，实际完成销售额为15万，且12个月的平均工作绩效达成率为80%，小林的年终绩效分值为： 1、年终业绩绩效分值=150000÷200000×60% =75%×60% =45% 2、年终工作绩效分值=80%×40% =32% 3、年终绩效分值=45%+32% =77% 既：小林年终绩效分值为：77分（注：在绩效考核中达成率1%即为1分） 七、相关规定： 1、在公司工作时间＜6个月或年终绩效分值低于60分的人员不参与奖励基金发放方案。 2、公司领导或部门主管提出有严重违纪行为的人员不计发第13个月工资及奖励基金。 3、年底发薪当日必须仍在公司工作岗位，如发薪前离职，包括发薪日前提出辞职或者过失、非过失解除劳动合同的将不计发第13个月工资及奖励基金。 销售部 XXXX年X月X日