餐饮部菜品原料采购流程
餐饮菜品原料采购流程
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采购部工作流程图 目的： 为规范采购流程，提高采购工作的效率，特制定本制度。 一、适用范围： 适用于本公司采购管理。 三、内容： 1 、总则 为加强采购工作的管理，提高采购工作的效率，制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。 2、采购基本流程 采购需求--- 采购计划--- 寻找供货商---- 询价、比价、议价---- 采购洽谈---- 合同的签订（确定付款条件、配送方式、售后服务）---- 交货验收（仓管）--- 质检（不合格退货）--- 入库--- 计划对账--- 财务结算
采购需求 采销部 王跃生 采购计划审批 采购部 夏茂洲 寻找供应商销售部 庄俊峰 总监 寻价、比价、议价 采购洽谈 报总监 财务部确认付 合同的签订 审批 款条件及帐期 建立供应商资料 下单 验收不合格交货验收 验收合格计划对账 退货入仓 财务结算
一、申请商品采购流程图 采购部审批（有合同） 提出需求 各部门 采购订购 采购部审批（无合同）总监审批 二、申请付款流程图 根据供应商帐期限 总监审批采购采购部长审批 计划员对账 三、商品到货验收流程 仓管打入库单仓库凭入库单确认型号、数量、包装等成本会计审核入库单 合格进仓，不合格退回供应商 1）采购计划：采购员应根据请购单和公司销售计划制订采购计划。 2）供应商的选择和考核： 供应商的选择与考核，一般从经营情况、供应能力、品质能力等方面评定，并定期从质量、运货、价格、逾期率、是否配合等方面综合打分。 3）询价、比价、议价。 4）合同的签订：买卖双方经过询价、报价、议价、比价及其它过程，最后双方签订有关协议，合约即告成立。采购合同的签订要根据采购商品的要求、供应商的情况、企业本身的管理要求、采购方针等要求的不同而各不相同。需与财务部核实确定付款条件、货运方式、售后服务等情况。 5）交货验收：采购员必须确定货物品种、数量、质量、交货期的正确无误。以采购员的确定和合同为验收数据。 6）质检：货物质检合格则入库，不合格的，需安排补救和退货。
(餐饮管理)餐饮业的七大创新
餐饮业的七大创新 中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。 遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。 新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。 一、卖文化顺带卖餐饮 上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。 餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。
只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。 或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。 二、更新更丰富的文化包装 当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。
餐饮创新大案例
餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。 创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？ 创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 创新核心 从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？ 小锅卫生 顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱
厨师菜品创新激励方案
厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴、面点制作创新参与对象 1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点； 2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点； 3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。 二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求 1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发； 2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点： 选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求： Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；
Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议； Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。 三、评议、考核、奖励与处罚 1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、 二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放； 3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上； 4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人； 5、此办法于 2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。
酒店餐饮菜品创新的途径和方法
. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆
天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2
、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆
、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .
分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2
三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。
采购流程方案说明
一、采购流程 1、整体流程图： 采购申请→→询价→比价→实地考核 供应商信息库问货 供应商→筛选供应商→开模打样→请购部门确认→试 新供应商入供应商信息库总/副总经理确认验性小批量下PO单→跟单→现场验货→请购部确认→量产下单→实时 到货检验 跟踪供应商进度以及质量→现场抽检→请购部门以及相关领导确认→入库 2、人员配置 ●供应商开发一名 ●价格谈判、供应商审核以及验收一名（主管） ●跟单一名 ●助理一名 3、采购申请（书面和电子文档） ●固定资产或大项目/大金额采购（例如5，000元以上） 需求部门或个人根据需要某种或某些物料，必须按照规定的格式填写请购单，内 容要素：请购物品的序列编号、请购的所属部门、申请日期、用途、品名、数量、规格（请购物品的样品或图纸或技术资料需作为附件形式附在请购单背面）、预估 金额、需求时间、特殊要求备注、请购人/部门、主管签字、采购部签字、财务审 核及总/副总经理签字。如下表： 固定资产购置申请表
●一般物资采购，包括定期采购以及零星货品、耗材采购（例如5，000元以下） 请购表的内容要素：申请日期、请购部门、品类、用途、品名、数量、规格、预估金额、到货时间以及特殊需求的备注，无需总经理/副总经理签字。如下表： ●请购人或部门在采购部签字接收后应备份留底请购单。 ●当遇上特殊或紧急状况，请购人所属部门主管无法及时签字确认时，可以通过能留 有字面信息的联系方式进行确认，交采购部门签字后补手续。 ●请购部门如有指定品牌或供应商需提交书面说明作为附件附于请购单背面。 ●请购单如有更改需请购方报之相关领导确认签字方可提交到采购部。 4、采购部规范化接收请购单 ●采购人员在接受请购单时必须要对字迹、签字、物品要求等各方面进行审核。 如物料规格图纸信息不全、相关签字不全等将不予受理。 ●采购部受理前应及时从库存部获取库存信息，避免重复采购造成库存积压。 ●对于不符合相关规定的请购单，由采购部及时以书面形式通知请购方并说明其原 因。 ●对于紧急请购项目作优先级处理。 ●无法达到请购部门的规定时限内完成采购任务的应给予及时通知，以便作出及时调 整。 5、采购周期的规范化 5（1）新项目采购周期 5（1）a. 大金额项目采购周期（5，000元以上） 大金额项目采购可以采用线上以及线下统一招标模式同时进行。 询价比价招标周期+ 审核周期+ 打样周期+ 供应商供货周期+ 安全供货周期 询价招标周期：一周 审核周期：三个工作日 打样周期：根据实际项目工艺而定，例如如下： ——服装类从制版到打样成品通常一个工作日 ——注塑件从开模到试模到打样成品根据工艺的难易程度十天到一 个月不等 ——印刷、礼品类通常5个工作日 ——定制办公家具类按常态分油漆材质和板式材质通常分别为5和
餐饮创新
餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。
如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变
采购部工作流程及岗位职责
精品word 文档值得下载值得拥有 采购部工作流程 说明 申请人填写《物资申购单》并交部门领导批准，批准后交 与张三，由张三交给李四。所有申购物品必须填写《申购 单》。 金额较小由李四直接进行核准，金额较大交与上级领导核 准。核准后由李四交与王五进行询价。 金额较大的物料或设备由王五、李四查询供应商并就价 格、付款方式、合同签署等进行谈判，货比三家，由李四 进行确定及合同签订。金额较大合同报上级领导签署。 采购员拿询价员提供的货比三家的相关证明单据申请付 款，由财务进行核准批复。 采购员拿着申请人填写并经批准的《物资申购单》进行采 购，采购时也遵循货比三家的原则，在保证质量的前提下 节省成本。采购时务必索要发票及其它产品资质证明。 所有物料、设备购回后必须入库，由仓管员填写《入库登 记表》，米购员不得私自将物品直接交与申请人或其他 人。如确有大的物料或无法入库的物料，采购员必须通知 仓管员进行登记并经李四批准方可直接交与当事人。 值申下载人值得拥管员处提货并填写《出库登记表》
注： （1）所有申购者必须向采购部递交经部门领导批准的《物资申购单》，否则采购部不予采购。 （2）为了节约成本，在可预见的条件下，各部门请提前上报需申请物资，以便集中采购。 （3 ）所有物品、设备购回后必须入库登记，采购员不得直接将去拼交与申请人。 （4）所有物品领用人必须填写《物资出库登记表》，否则不予领取。 （5 ）采购部每月对各部门物资申请、领用情况进行盘点，并对各部门物资领用情况进行监督，如发现重复领用、非法使用、领用超度，申请部门如无法提供正当理由，采购部有权拒绝其再次领用。 （6）因时间、询价、路程、供货方等因素的影响，有些物品、设备实际购回日期可能会比预期要晚，请各部门尽量提前申报。
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取
餐饮菜品拍摄 美食摄影技巧
如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品，就不难发现多 数摄影师都有一个共同点，那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子，一会趴桌，一会用纸巾擦餐具，一会又跑厨房找食材。 我们工作室（咔嚓鱼美食摄影）年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右，很多人看了我们拍 摄说，搞这么久，也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是，这个摄影师是在通过不同拍 摄视角，以及不同视角所看到的不同细节，来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们 就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。 拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置，在美食摄影中，我们最常见的拍摄视 角有平视、俯视、45°斜拍三种，还有一种罕见的仰视。 1、平视 对许多刚入美食摄影领域的人来说，平视拍摄，是第一选择，只要拿起手机，或者相机，经 常就会以平视的角度去拍摄。 平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄，可以展现拍摄对象的 质地，高度，与形状。一般我们拍摄面条，饮品，菜品的时候都会用到。 平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别，也可以拍食物的特写照片。 平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感，当画面中，出现高低不同的物体时，画面也会 显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕，汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视 俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄，这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄，特别是 立体感很强的食物（比如汉堡）。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理，高度都更加的平面化， 从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄，可以很好的展现食物的全貌，一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置，这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度，大部分餐饮菜品照片都是这个角度，也是比较传统的一个视角。 4、仰拍 在美食摄影中，大部分拍摄都不会用到这个角度，因为这种角度拍摄，比较特殊，容易造成 被拍摄主体畸变严重，很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到，比如拍摄酒水，瓶装饮 料等情况，略微带点仰拍会让主体更加大气。 不同的拍摄视角，可以让拍摄场景更具有新鲜感，让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品，大家不妨在以后的拍摄中，试着用不同的视角去拍摄，来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感，更能吸引观赏者。 咔嚓鱼美食摄影，专注食物创意服务（餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务）！
餐厅新菜式推出方案
餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。
（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经
理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录
餐饮行业中菜品需要怎样的创新
菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生；环境舒适；求尊重的；求服务热情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品创新要从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新： 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新： 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新： 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新： 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新： 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技： 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新： 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新： 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
菜品创新的必要性与创新定位
菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 （一）创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求： 1．厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2．厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3．厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。 总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。 （二）为什么要进行产品创新 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2．顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3．竞争加剧，必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮
采购部部门职责及工作流程说明
采购部部门职责及工作流程说明 一、采购部部门职责 1．制度的拟订与执行 贯彻执行公司各项规章制度； 负责执行并优化采购管理制度和部门工作流程； 2．生产与采购控制 根据公司季/月度销售计划，编制并执行季/月度采购计划与预算； 导入新产品与新物料的供应商体系及价格体系，尽可能的减少流通环节，减少库存的单位保存时间和额外收入的发生； 组织对供应商的供货比例进行设置和调整； 3．物料采购 严格执行公司采购管理制度，使行询价、估价、比价、议价原则进行市场寻价，采购所需物资，努力降低采购成本； 编制采购计划、采购合同； 采购计划的执行及监控； 采购物品质量问题的处理； 采购物品应付款的审查工作； 4．供应商管理 主要供应商的资信状况调查和评估； 供应商开发、评审与培育, 按照最优性价比原则，综合评价备选供应商的质量、价格、服务等以确定优质供应商； 供应商档案的管理； 供应商售后的服务协调； 供应商交期及采购成本的管理； 5．计划库存采购 根据生产计划，制定物料供应计划并组织实施，减少库存保存时间，以提高库存周转率； 会同仓库、生产部、销售部确定合理物料采购量，及时了解库存情况，进行合理采购；6．价格体系管理 组织完善采购比价系统，核定采购物料的价格是否合理，并定期更新供应商档案及采购价格信息评审； 组织掌握原材料市场行情和各类物料的供应贸易动态； 组织工程部参与产品及物料的价格成本评估； 7．部门管理 协助配合其他部门的相关工作； 明确本部门人员岗位责任和岗位目标； 编写工作计划和工作总结，及工作例会和工作协调； 采购信息的记录以及采购基础数据的维护； 二、采购部工作流程说明 1．内部流程： 1、○1．针对公司常规、常用物料的采购：仓库必需做到其库存报表准确无误，如涉及仓库所提供的数据与库存实物不相符，应严查其过失，并视情况仓库负责人承担其相应责任。在接到仓库或需料部门填写的采购申请单后，其申请采购物料人所填写的采购申请单，需有申
采购部工作流程图
采购部工作流程图 1、采购基本流程 采购需求---采购计划---寻找供货商----询价、比价、议价----采购洽谈----合同的签订（确定付款条件、配送方式、售后服务）----交货验收（仓管）---质检（不合格退货）---入库---计划对账---财务结算
一、申请商品采购流程图 二、申请付款流程图 三、商品到货验收流程
1）采购计划：采购员应根据请购单和公司销售计划制订采购计划。 2）供应商的选择和考核： 供应商的选择与考核，一般从经营情况、供应能力、品质能力等方面评定，并定期从质量、运货、价格、逾期率、是否配合等方面综合打分。 3）询价、比价、议价。 4）合同的签订：买卖双方经过询价、报价、议价、比价及其它过程，最后双方签订有关协议，合约即告成立。采购合同的签订要根据采购商品的要求、供应商的情况、企业本身的管理要求、采购方针等要求的不同而各不相同。需与财务部核实确定付款条件、货运方式、售后服务等情况。 5）交货验收：采购员必须确定货物品种、数量、质量、交货期的正确无误。以采购员的确定和合同为验收数据。 6）质检：货物质检合格则入库，不合格的，需安排补救和退货。 7）财务结算：货物入库后，财务结算。 2、采购管理制度： 1) 建立供应商资料管理。
2) 建立、建全比价制度，保证采购设备的质优价廉。 3) 每月末将本月付款、欠款、欠票情况进行汇总、总结，并提出下月用款计划。 4) 签订采购合同后，应全面了解发货情况，如不能及时供货，应将原因提前两日通知请购部门或请购人。 5) 所有货物一律开箱验收，发现问题及时和供应商联系，尽早解决。 6) 验收合格后应在一个工作日内办理入库手续。 7) 采购部每月5日前，将上一月的采购合同编号整理成册。交人事部备案。
厨师菜品创新激励方案
厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善东方速度快餐店内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变快餐厅厨师转正后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动厨师的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘厨师的智慧和潜能，以推动快餐厅菜肴制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴制作创新参与对象：在编厨师（4人）和配厨（1人） 二、菜肴开发创新的含义及基本要求： 1.创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，厨师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴的品种开发； 2.菜肴品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求：Ⅰ.创新品种必须是厨师、配厨通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受广大顾客欢迎和好评；Ⅱ.创新品种由根据厨师人数（5人）按月合理安排轮流制作，并从制作之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；Ⅲ.创新菜品用书面形式写明创新菜品名称、创新制作途径、主副材料、成本核算、售价、操作
人、上报时间，由餐厅主管确认并经公司领导审核确认后方可有效。（采购人员要极力配合研发人员） 三、评议、考核、奖励与处罚 1.创新品种由餐厅主管每月建档存放，作为对厨师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2.厨师创新菜肴，餐厅每月将组织有关部门领导进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各1名，分别奖励120元、80元、50元，如获奖品种属厨师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、配合人员20%发放； 3.对因质优价廉、深受广大顾客欢迎、持续销售一个月在1000份以上效益显着的创新菜（剩余菜量为0），餐厅主管向公司领导申报确定后，设特等奖并奖励200元，奖励办法同上； 4.快餐厅现有厨师4人（姚国超、吴晓平、孙忠忠、沈晓杰），每人每月无特殊情况必须创新2款新菜品；配厨1人（张晓伟），每人每月无特殊情况必须创新1款新菜品。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元； 5.此办法于2016年3月1日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。 附：厨师菜品创新菜品上报表
采购管理与流程图
采购管理流程图
采购流程 目的 便于在最适当的时间，可能的范围内，以最低价格，向最适当的供应商购买品质最佳、数量最恰当的原料、商品和服务。对采购过程和合格供应商进行控制，确保所购物资满足工厂生产的需求。 过程 1、生产计划部门制定《采购申请单》，仓库对常用材料可制定《月采购计划》。 1.1生产计划部制定的《临时采购申请单》,需经部门负责人审批。重大、重要物资需经高层领导批准，经仓库核实后送交采购部。仓库制定的《月采购计划》每月底交采购部。
1.2采购单必须注明所购产品的名称、型号、质量、数量、交货日期、理想单生产价、验收标准等相关事项。可推荐供应商。 1.3采购部收到采购单后，根据实际情况认真组织、收集供应信息合理安排。 1.31对一些需要定做的材料,假如计划量达不到厂家一次性定做的量,此时我们就必须与计划部门协调,根据生产实际情况,加大定量,以期达到最理想的定量。 1.32对一些专用的产品，请生产计划部门对产品的规格型号进行认真细致的确认，以便完全正确。方便我们采购时找到生产的源头厂家。 1.33对一些专用的，价格较昂贵的产品，及时的与生产计划部及技术工艺部沟通，讨论是否可以使用替代产品。 2、根据所购材料对最终产品性能的影响程度，将采购物资分成三类。 2.1重要物资：直接影响最终产品使用或安全性能，可能导致顾客投诉的物资； 2.2一般物资：不影响使用性能或即使稍有影响可采取措施予以弥补的物资； 2.3辅助物资：包装材料及在生产过程中起辅助作用的物资。 3、识别、掌握采购要求，确定供货方向。 3.1识别、掌握所购产品的性能、精密度、品牌、厂家及其它的特殊要求。 3.2确定产品的采购方向。
采购部管理制度汇编和工作流程图
采购部管理制度与工作流程图 一、目的： 为规范采购流程，提高采购工作的效率，特制定本制度。 二、适用范围： 适用于本公司采购管理。 三、内容： 1、总则 为加强采购工作的管理，提高采购工作的效率，制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。 2、采购基本流程 采购需求---采购计划---寻找供货商----询价、比价、议价----采购洽谈----合同的签订（确定付款条件、配送方式、售后服务）----交货验收（仓管）---质检（不合格退货）---入库---计划对账---财务结算
采购流程图如下图所示：
1）采购计划：采购员应根据请购单和公司销售计划制订采购计划。 2）供应商的选择和考核： 供应商的选择与考核，一般从经营情况、供应能力、品质能力等方面评定，并定期从质量、运货、价格、逾期率、是否配合等方面综合打分。 3）询价、比价、议价。 4）合同的签订：买卖双方经过询价、报价、议价、比价及其它过程，最后双方签订有关协议，合约即告成立。采购合同的签订要根据采购商品的要求、供应商的情况、企业本身的管理要求、采购方针等要求的不同而各不相同。需与财务部核实确定付款条件、货运方式、售后服务等情况。 5）交货验收：采购员必须确定货物品种、数量、质量、交货期的正确无误。以采购员的确定和合同为验收数据。 6）质检：货物质检合格则入库，不合格的，需安排补救和退货。 7）财务结算：货物入库后，财务结算 3、申请商品采购流程图 1）销售部提出采购需求，
2）采购部制定采购计划，由采购部负责人报总经理、财务审批； 3）审批通过后，由采购主管下单。 4、申请付款流程图 根据供应商帐期限 1）采购商品入仓后，做应付款计划 2）计划主管根据供应商账期核对成本金额和付款金额是否一致，不一致的找出原因，调整成本金额直至与付款金额一致后做应付款； 3）采购部审批到期应付款 4）总经理批准付款 5、商品到货验收流程 1）仓库根据供应商送货单验收产品
采购部工作流程图
采购部工作流程 文件名称采购部管理制度与工作流程编号日期 采购部签署财务部签署 拟订总经理审批 一、目的： 为规范采购流程，提高采购工作的效率，特制定本制度。 二、适用范围： 适用于本公司采购管理。 三、内容： 1、总则 为加强采购工作的管理，提高采购工作的效率，制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。 2、采购基本流程 采购需求---采购计划---寻找供货商----询价、比价、议价----采购洽谈----合同的签订（确定付款条件、配送方式、售后服务）----交货验收（仓管）---质检（不合格根据实际情况处理）---入库---计划对账---财务结算
采购需求 验收合格 报总经理 审批 计划对账 采购计划审批 采购制订计划 部门主管审核 副总审核 老供应商寻找新供应商 寻价、比价、议价 采购洽谈 合同签订 财务部确认付款 条件及账期 报总经理 审批下单采购 订单跟催 交货验收 入仓 验收不合格 特采供应商返修退货 财务结算 OK NG 退货 新原材料
一、采购需要、采购计划制定流程图 二、申请付款流程图 三、商品到货验收流程 1） 采购计划：采购员应根据请购单和公司销售计划制订采购计划。 2） 供应商的选择和考核。 供应商的选择与考核，一般从经营情况、供应能力、品质能力、配合 程度、售后服务等方面评定，并定期从质量、价格、逾期率、产线生产配合等方面综合打分。 3）询价、比价、议价 。 确保采购的单价合理，有效的控制成本，提高产品的市场竞争能力。较大宗的采购项目，须多家供应商进行比价，择优确定最终供应商。 4）合同的签订：买卖双方经过询价、报价、议价、比价及其它过程，最后双方签订有关协议，合约即告成立。采购合同的签订要根据采购商品的要求、 采购经理审批 根据供应商结款期限 总经理审批 入库单给到IQC 验货 仓库凭送货单确认型号、数量、包装等 合格进仓，不合格按照流程处理 仓库收货 采购员对账 采购员 对账 PMC 提出需求 采购员作采购计划 IQC 检验，并开来料检验报告 部门主管审核 副总经理审核 总经理审批
餐饮创新技巧_!
第一讲菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 （一）创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求： 1．厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2．厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。