第十一章食品中的有害成分
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
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非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
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40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
中华人民共和国食品卫生管理条例
中华人民共和国食品卫生管理条例文章属性•【制定机关】国务院•【公布日期】1979.08.28•【文号】•【施行日期】1979.08.28•【效力等级】行政法规•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文*注：本篇法规已被：中华人民共和国食品卫生法(试行)[失效]（发布日期：1982年11月19日，实施日期：1983年7月1日）废止中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2021年）
最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2021年）文章属性•【制定机关】最高人民法院,最高人民检察院•【公布日期】2021.12.30•【文号】法释〔2021〕24号•【施行日期】2022.01.01•【效力等级】司法解释•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》已于2021年12月13日由最高人民法院审判委员会第1856次会议、2021年12月29日由最高人民检察院第十三届检察委员会第八十四次会议通过，现予公布，自2022年1月1日起施行。
最高人民法院最高人民检察院2021年12月30日最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释法释〔2021〕24号（2021年12月13日最高人民法院审判委员会第1856次会议、2021年12月29日最高人民检察院第十三届检察委员会第八十四次会议通过，自2022年1月1日起施行）为依法惩治危害食品安全犯罪，保障人民群众身体健康、生命安全，根据《中华人民共和国刑法》《中华人民共和国刑事诉讼法》的有关规定，对办理此类刑事案件适用法律的若干问题解释如下：第一条生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”：（一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他严重危害人体健康的物质的；（二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品的；（三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的；（四）特殊医学用途配方食品、专供婴幼儿的主辅食品营养成分严重不符合食品安全标准的；（五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。
生物化学与分子生物学-第十一章第三节 双酚类
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三、双酚A代谢和生物监测指标 • 用途：食品包装、奶瓶、水瓶、牙齿填充
物所用的密封胶、眼镜片等数百种日用品 的制造过程。 • 接触来源：
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五、尿中双酚A的测定
超高效液相色谱-串联质谱法： • 色谱条件同尿样中烷基酚测定。 • 质谱条件：碰撞能量为22eV，监测离子为双酚
A母离子m/z227.2，子离子m/z212.2，m/z211.2 高效液相色谱法-荧光法：同尿样中烷基酚测定
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BPA：双酚A NP：壬基酚 OP：辛基酚
二氯甲烷-甲醇( 90+ 10)溶液洗脱SPE柱：NP 和OP 的极性较低，BPA 的极性相对较高，单纯使用甲醇 或二氯甲烷无法同时洗脱三种目标化合物
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六、血清中双酚A的测定
高效液相色谱-串联质谱法： 气相色谱-质谱法
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（一）高效液相色谱法
1. 原理
• 尿样在酸性环境下，加正己烷超声波提取，去 除部分干扰物，以甲醇-水梯度洗脱，C18柱分离， 荧光检测器检测，保留时间定性，峰高或峰面 积定量。
血清中的双酚A经有机溶剂萃取，氮气吹干， 加内标物13C12-双酚A，用硅烷化试剂衍生后进 行GC-MS法分析，内标工作曲线法定量。
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2.样品处理
• 萃取：血清→ 加6mol/LHCl振荡混匀→ 加乙醚， 剧烈振摇，静置后分层，取有机层→ 乙醚再萃取 两次，合并有机相，用饱和NaCl溶液洗涤
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
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中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
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食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
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水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
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• 毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。
• 绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量 • 半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量 • 最小致死量(MLD)：能引起一群动物仅有个别死亡的最高剂量
• 最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部 存活无一死亡的最高剂量
酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸
• 2、毒苷
•
氰苷→H+ ，酶→氢氰酸 （剧毒）
•
硫苷
•
硫代葡萄糖苷 + 苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯
•
（致甲状腺肿素）
•
皂苷类 大豆皂苷，茄苷
•
（破坏红血球引起溶血作用）
• 3、生物碱 含氮碱性化合物
•
马铃薯中的龙葵碱，
•
蕈类毒蝇伞菌碱
•
鲜黄花菜中的秋水仙碱
• 4、棉酚
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
•
（一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；
用生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）
内容。
•
（二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性
病学调查的方法。
• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变 化的最高剂量
• 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围 变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
• 11.1.2 来源和分类
•
按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和
加工过程中产生的）、污染物、添加毒物
•
按照结构分类：有机毒物、无机毒物
包装材料） • 11.3.3.3 二噁英类化合物(垃圾的焚烧、工业上石
油的燃烧、废旧金属 的回收等) • 12.3.3.4 重金属： 铅、砷、汞、镉 • 11.3.3.5 兽药及禁用饲料添加剂等 • (1) 抗生素 (2) 激素类① 瘦肉精 ② 动物激素
• 11.3.4 食品加工及储藏中产生的有害物质
•
一、食品有害成分的研究的实验内容;
•
（1）食品有害成分的组成、结构、含量、理化性质，
存在形式以及在食品加工和储藏中的变化
•
（2）有害成分随同食品被吸收体内后在体内的分布、
代谢转化和排泄过程
•
（3）随同食品进入体内的有害成分及其代谢产物在体
内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒性损害及其
机理
•
二、食品有害成分的研究方法
• 1、曲霉毒素
• （1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素
• 2、青霉毒素
• （1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素
• （2）橘青霉毒素
• 3、镰刀菌毒素：
•
顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀
菌毒素
• 4、霉变甘薯毒素
• 11.3.3 化学毒素
• 11.3.3.1 农药残留 • 1、有机磷农药 • 2、有机氯农药 • 3、氨基甲酸酯农药 • 4、拟除虫菊酯农药 • 5、除草剂:氯酚酸酯、四氯二苯-p-二惡英 • 12.3.3.2 多氯(溴）联苯化合物 （油漆、塑料、
•
毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无
毒、无毒。
• 12.1.3 食品有害成分对食品安全性的影响
•
食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。
•
急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人
畜共患传染病、肠道感染寄生虫病等。
•
慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、
生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的 潜在性危害。
第11章 食品中的有害成分
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6
概述 有害物质的结构与毒性的关系 食品中的各类有害物质 食品有害物质的安全评价方法 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 小结
• 11.1.1 有害成分的概念
• 食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可 能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成 分。
•
食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药
残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、
食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良
• 11.1.4 食品有害成分的危险性管理
•
CAC—食品法典委员会负责、FAO/WHO
•
我国食品卫生法、食品卫生国家标准
• 11.1.5 食品有害成分的研究方法
• 11.3.4.1 食品加工中产生的有害物质
• 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成
• 硝酸盐及亚硝酸盐的来源：肉制品加工中的发色剂，蔬 菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下产生亚硝酸盐。
• R1
R1
•
NH + HNO2 →
• 11.2.2 无机化合物的毒性
P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
（简介）
• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、
•
• 11.3.1.2 动物食品中的天然有害物质
• 1、贝类毒素
•
石房哈毒素（岩藻毒素） （海产贝类中）
• 2、鱼类毒素
•
河豚毒素
•
鱼类组胺毒素
•
组氨酸+脱羧酶→组胺
• 11.3.2 微生物毒素
• 11.3.2.1 细菌毒素
• 1、沙门氏菌毒素
• 2、葡萄球菌肠毒素
• 3、肉毒杆菌毒素
• 11.3.2.2 霉菌毒素
绿、芸） 凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细 胞凝集的蛋白质) • （2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑 制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶抑制剂） • （3）过敏原 表11-1食品中的过敏原
• （4）毒肽 毒蕈 图11-1，11-2
• （5）有毒氨基酸及其衍生物
•
山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨