食品中有害成分
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
食品中有害成分检测报告
食品中有害成分检测报告近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品中的有害成分一直是人们关注的焦点之一，因为这些有害成分可能对人体健康造成严重危害。
为了保障消费者的权益和健康，食品安全监管部门对食品中的有害成分进行检测和监控，及时发布检测报告，让消费者了解食品的安全性，从而做出明智的消费选择。
食品中有害成分的种类食品中的有害成分主要包括农药残留、重金属、塑化剂、防腐剂等。
农药残留是指在农作物生长过程中使用的农药残留在食品中，长期摄入会对人体造成慢性毒性影响；重金属如铅、汞、镉等则会积累在人体内，损害各器官功能；塑化剂可能导致内分泌紊乱，影响生殖系统健康；防腐剂则可能引发过敏反应或其他不良反应。
这些有害成分都是食品安全的隐患，需要得到有效监控和管理。
食品中有害成分检测方法针对食品中的不同有害成分，检测方法也各不相同。
常见的检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法可以对食品样品进行快速、准确地检测，确保检测结果的可靠性和科学性。
通过这些先进的检测技术手段，可以及时发现食品中的有害成分，并采取相应措施加以控制，保障消费者的饮食安全。
食品中有害成分检测报告的重要性食品中有害成分检测报告是保障消费者权益和健康的重要依据。
通过检测报告，消费者可以了解食品中是否存在有害成分及其含量水平，从而选择安全放心的食品。
同时，监管部门也可以根据检测报告及时采取相应措施，保障公众健康。
因此，及时发布食品中有害成分检测报告对于维护社会稳定和促进食品行业健康发展具有重要意义。
食品安全监管现状与挑战当前，我国食品安全监管工作取得了一定进展，建立了完善的监管体系和技术标准。
然而，在实际工作中仍然存在一些挑战。
一方面，一些不法商家为谋取暴利，不惜使用违禁添加剂或超标农药，严重危害消费者健康；另一方面，监管部门在监督执法过程中也面临着资源不足、技术手段滞后等问题。
GB 5009目录
GB 5009目录GB 5009 目录，也称为《食品安全国家标准食品中有害污染物限量》目录，是中国卫生部规定的限制食品中有害成分的各项指标和标准。
该目录旨在确保食品中不含对人体健康有害的污染物质，并在不同的食品种类中设定了具体的限量指标，以便于监管部门实施进样检测和产品监管。
1. 总磷——鱼肉、鱼肝油总磷是一种测定食品制造过程中膳食磷酸酯或“无机磷酸盐”的总量的指标，其测量结果可以反映出鱼肉或鱼肝油对食品均衡饮食的影响。
中国卫生部规定鱼肉、鱼肝油中总磷的限量，以保证食品中不含过多的“无机磷酸盐”，从而确保人体对营养物质的吸收和代谢正常。
2. 亚硝基二甲酸盐——肉制品亚硝基二甲酸盐是一种加工肉制品时常用的防腐剂和着色剂。
虽然亚硝基二甲酸盐可以延长肉制品的保质期和提升色泽，但在错用或含量过高的情况下，可能污染食品，导致人体中毒。
因此，中国卫生部规定肉制品中亚硝基二甲酸盐的限量，以保障公众的健康。
3. 铅、镉、砷、汞——各类食品铅、镉、砷、汞是食品污染中较为常见的元素，其对人体健康的危害已得到广泛的认可。
中国卫生部明确规定不同类别食品中铅、镉、砷、汞的限量，以保护大众的健康和生命安全。
4. 氯酸盐——食盐氯酸盐是一种食盐的原料，但过多的氯酸盐会对人体造成危害。
中国卫生部规定食盐中氯酸盐的容许量，以保障公众的健康。
5. 沙丁胺醇——草莓、菠菜沙丁胺醇是一种在农业生产中被广泛使用的助长剂和农药，其污染草莓和菠菜的现象在一定程度上引发了公众的担忧。
为保障大众的食品质量和健康，中国卫生部对草莓和菠菜中沙丁胺醇的限量做出了严格的规定。
6. 防腐剂——豆腐、豆制品豆腐是中国传统的食品，但在制作过程中常加入一定量的防腐剂，以延长其保质期。
但这些化学防腐剂对人体的危害也日益引起公众关注。
为此，中国卫生部规定豆腐和豆制品中防腐剂的限量，以保障大众的健康。
7. 二甲基黄酮——豆类和其制品二甲基黄酮是一种在豆类生产中被广泛使用的农药，其毒性可能对人体构成一定的威胁。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品加工过程中产生的有害化学物质
CH2 Cl
3-MCPD
CH2 OH
2-MCPD
CH2 Cl
1,3-DCP
CH2 Cl
2,3-DCP
1. 氯丙醇类化合物产生过程
水解蛋白质是用浓盐酸在109℃下回流酸解， 为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原料 中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成丙三 醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成 一系列氯丙醇类化合物。
（二） 氯丙醇
1. 氯丙醇简介
氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个 所构成一系列同系物、同分异构体总称。 在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生 的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。
H2C OH
H2C OH H2C Cl
H2C OH
HC OH
HC Cl
HC OH HC Cl
（三）N-亚硝基化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应
产生。
R1 NNO
R2
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；
当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，
称为亚硝酰胺。
2. 亚硝胺类物质的性质
N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油 状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂， 在碱性和中性环境中稳定。 N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱 性环境中不稳定。
2. 丙烯酰胺毒性
中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙 酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行 了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）
3. 控制与预防
避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的 摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和 条件。
食品中有害成分
食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白质〕。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰酸盐〕。
15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。
〔单糖或双糖，网络课程的〕16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕氢键作用。
17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
12-食品中的有害成分(定稿版)
有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3， 4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代 表。
食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃 烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。
烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化 时，苯并芘含量显著提高。
OPO3H
可被植酸酶水解释放出磷酸
12
食品中的有害成分
3
第3页，共28页。
（2）抗营养性质
植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的 主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.
12
食品中的有害成分
4
第4页，共28页。
① 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总 磷的50－80%为植酸磷。
部分食品中植酸钙镁结合磷的含量
食品
小麦 米 玉米 大豆 花生 马铃薯 橘子
植酸钙镁结合磷
含量/(mg/100g) 170~280 157～240 146～353 231～575 205 14 295
产品（3－MCPD＜0.01mg/kg)满足食品添加剂使用标准
12
食品中的有害成分
25
第25页，共28页。
12.3.4 杂环芳胺类
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白 质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前 已发现了20多种杂环胺。
几乎所有经过高温烹调的肉类均具致突变 性，而不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性 很低。鱼和肉类食品是膳食杂环芳胺的主要
常见食品中的有害成分及其替代品
常见食品中的有害成分及其替代品在日常生活中，我们每天都需要摄入许多食物来提供我们所需的营养和能量。
然而，许多常见的食品中也存在着一些有害成分，它们可能会对我们的健康产生不良影响。
为此，我们需要更加了解这些有害成分，并学习如何替代它们，以保障自己的身体健康。
1. 反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，在许多加工的食品中都可以找到，如饼干、薯片、炸鸡等。
它们可以增加食品的质地和保持其新鲜度，但同时也会增加人们患心脏病、中风及其他健康问题的风险。
替代品：天然的脂肪酸，如橄榄油、坚果、鱼类等。
这些天然的脂肪酸含有更多对健康有益的亚油酸和亚麻酸，可以降低胆固醇水平，保护心脏健康。
2. 高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种常见的甜味剂，可以使食品更加美味，同时也更加有那种口感。
然而，该甜味剂含有高比例的葡萄糖和果糖，这些成分与肝脏代谢相关的激素有关，可能导致肥胖症、糖尿病和其他疾病。
替代品：天然的甜味剂，如蜂蜜、纯枫糖浆、白砂糖等。
这些天然的糖可以更好地被身体代谢，同时在制作食品时也可以尝试添加更多的水果以获取天然的甜味。
3. 人工色素人工色素是一种常见的添加剂，在许多食品中都可以找到，如软饮料、糖果、冰淇淋等。
尽管这些色素可以使食品看起来更具诱惑力，但它们在长期摄入后可能会导致过敏、关节炎和其他健康问题。
替代品：天然色素，如蔬果汁、花卉和根茎提取物等。
这些天然的色素既美观又健康，可以在制作食品时达到同样的效果。
4. 高盐高盐是一种常见的问题，主要源于人们饮食的习惯和食品加工过程中的添加盐量。
高盐饮食会增加人们罹患高血压、中风及其他健康问题的风险。
替代品：草本调味品，如迷迭香、百里香、罗勒等。
这些天然的调味品可以让食品的味道更加好，而不会带来过量的盐分。
综上所述，常见食品中的有害成分可能会对我们的健康产生不良影响，因此我们需要更加了解它们，并学习如何替代它们。
逐渐替换食物中的不良成分，选择更加清淡、自然和营养丰富的食品，才能享受到更好的健康和生活。
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
THANKS
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食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
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食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白质）。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰酸盐）。
15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。
（单糖或双糖，网络课程的）16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用）氢键作用。
17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。
23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。
24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻）25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒）判断：1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
因此可以采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
T2.过敏原大多是分子量较大的蛋白质。
F3.黄花菜中含有秋水仙碱在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒，黄花菜干制品依然有毒不可多食。
F4.当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量较高，食用后引起组胺中毒。
T5.沙门氏菌产生毒性较强的外毒素，其中毒症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性肠胃炎症状。
F6.在变青和发芽的马铃薯中含量较高。
误食发芽马铃薯的患者可变表为呕吐、腹泻、呼吸困难、急促，严重者可因心肺功能衰竭而致死。
T7.贝类毒素对热不稳定，烹煮时会被破坏。
F8.各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。
T9.汞的毒性主要取决于化学状态，无机汞比有机汞的毒性强得多。
F10.脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。
T11.杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。
杂环胺具有强烈的致突变性。
杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。
T12.重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。
F名词解释：过敏原是指存在食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。
2.有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类。
有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3.外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞，简称凝集素。
4.皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖苷酸或其他有机酸所组成。
这类物质可溶于水形成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，故称为皂苷或皂素。
大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
5.有害成分食品中有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6.二噁英二噁英通常指具有相似结构的理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为7.食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
8.消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。
从营养角度看，这些抑制剂的存在抑制了人体对营养成分的消化吸收，甚至危及人体的健康。
9.有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。
10.内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。
11.抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。
12.油脂自动氧化油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。
13.茶皂素茶皂素又名茶皂甙，是由茶树种子（茶籽、茶叶籽）中提取出来的一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂。
茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
14.渔药渔药是指专门用于渔业方面为确保水产动植物机体健康成长的药物。
渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。
15.有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，他们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
16.苯并芘又称3，4-苯并芘，是由多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，对食品的安全影响最大。
17.丙烯酰胺丙烯酰胺是制造速率的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。
丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体（单体）。
丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。
18.氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。
19.杂环胺杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。
20.河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。
简答：1 金属元素的中毒机制？（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。
（2）置换了生物分子中必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。
（3）改变了生物大分子构象或高级结构。
金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。
2 二噁英化学特性？（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。
（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。
（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。
因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。
尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。
一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。
3 影响食品中兽药残留的因素？（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。
（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。
（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。
（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。
4 有害氨基酸的种类及毒性？种类：（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。
（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。
毒性：有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
如金龟豆病是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。
这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
5 影响丙烯酰胺形成的因素？（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。
6 蛋白酶抑制剂的作用机理？（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。
7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
（2）聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品，所以不要包装含油食品。
（3）聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出，这种气体对人体健康有害，所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。