食品中有害成分

食品的有害成分

选择题：

1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。

2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其

在体内的代谢而使人得今龟豆病。

3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。

4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。

5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。

6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_

变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。

8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。

9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。

10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。

11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。

12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白

质）。

13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰

酸盐）。

15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的）

16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用）

氢键作用。

17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。

18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。

19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。

20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。

21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒

22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。

23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。

24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻）

25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒）

判断：

1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、

热水抽提等措施去毒。T

2.过敏原大多是分子量较大的蛋白质。F

3.黄花菜中含有秋水仙碱在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒，黄花菜干制品依然有

毒不可多食。F

4.当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量较高，食用后引起组胺中毒。T

5.沙门氏菌产生毒性较强的外毒素，其中毒症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等

急性肠胃炎症状。F

6.在变青和发芽的马铃薯中含量较高。误食发芽马铃薯的患者可变表为呕吐、腹泻、呼吸

困难、急促，严重者可因心肺功能衰竭而致死。T

7.贝类毒素对热不稳定，烹煮时会被破坏。F

8.各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，

多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。T

9.汞的毒性主要取决于化学状态，无机汞比有机汞的毒性强得多。F

10.脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。T

11.杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂环胺

具有强烈的致突变性。杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。T

12.重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。F

名词解释：

过敏原是指存在食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。

2.有害糖苷类

有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。

3.外源凝集素

外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞，简称凝集素。

4.皂素

皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖苷酸或其他有机酸所组成。这类物质可溶于水形成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，故称为皂苷或皂素。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。

5.有害成分

食品中有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。

6.二噁英

二噁英通常指具有相似结构的理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为

7.食品中兽药残留

食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。

8.消化酶抑制剂

消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。从营养角度看，这些抑制剂的存在抑制了人体对营养成分的消化吸收，甚至危及人体的健康。

9.有毒成分

食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。

10.内源性有害成分

凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。

11.抗营养素

食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。

12.油脂自动氧化