食品中的有害成分(2)
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品加工过程中产生的有害化学物质
（四） 多环芳烃化合物
(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
1.概述
蒽
菲
北
芘
指分子中包括二个或二个以上苯
环结构的碳氢化合物。
联苯
（1）非稠环型；（2）稠环型；
1. 概述
PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的 是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以 BaP表示）.
4. 杂环胺的致突变性
具有强烈的致突变作用，比PAHs的 致突变作用强，间接致突变物；代谢活 化后才有致突变性； IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强， PhIP 对哺乳动物细胞具有较强的致突 变性。
5.预防杂环胺危害的措施
增加蔬菜水果的摄入量 尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调 方式。 制定食品中HCAs的限量标准
第五章 食品生产加工、 烹调过程生合物； 多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。
（一） 丙烯酰胺
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋 白质的植物性食物加热(120C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最 佳温度 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下， 合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来 源。 烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量 最高。
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
对多种器官具有致癌性； 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化 后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物。
2. 氯丙醇类化合物产生过程
O
H2C
O
C
R1
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
有害的食品添加剂
1、下成分的东西不能吃：植脂末，氢化XX油，糖精钠，代可可脂，蔗糖聚酯，BHT （二丁基羟基甲苯或抗氧化剂264），，，BHA（丁基羟基茴香醚），2、，角叉菜胶(卡拉胶)，溴酸钾，过氧化苯甲酰和过氧化钙，3、2、含有以下添加剂尽量不要吃，偶尔少量吃也没事：苯甲酸钠，阿斯巴甜，焦糖色，味精（谷氨酸钠），苯甲酸（毒性高于山梨酸钾），甜蜜素4、3、成分表中有以越往后的成分含量越低，排在头几位的为主要成分。
用来判断商品添加剂的多少和商品是否健康。
5、4、成分表中添加剂越少食品越健康，成分表中很多化学名字，从来没有听说过的，都是添加剂。
添加剂例如：苯甲酸钠（防腐剂），阿斯巴甜（人工甜味剂），焦糖色和柠檬黄（着色剂），安赛蜜和蔗糖素（人工甜味剂），食用香料香精蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素——番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。
BHA有潜在的致癌性，BHT的危险小一些，不过动物实验也发现它能致癌。
奇怪的是，两种化学物质并不是食品制造必不可少的，多数情况下，它们完全可以用维生素E 代替。
通常BHA用于油脂食品和富脂食品中，其与BHT配合使用，可延长鲤鱼、鸡肉和冷冻熏肉食品的保质期。
危害健康的添加剂蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素？？番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。
如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。
但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。
食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。
? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。
NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
12-食品中的有害成分(定稿版)
有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3， 4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代 表。
食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃 烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。
烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化 时，苯并芘含量显著提高。
OPO3H
可被植酸酶水解释放出磷酸
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食品中的有害成分
3
第3页，共28页。
（2）抗营养性质
植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的 主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.
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食品中的有害成分
4
第4页，共28页。
① 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总 磷的50－80%为植酸磷。
部分食品中植酸钙镁结合磷的含量
食品
小麦 米 玉米 大豆 花生 马铃薯 橘子
植酸钙镁结合磷
含量/(mg/100g) 170~280 157～240 146～353 231～575 205 14 295
产品（3－MCPD＜0.01mg/kg)满足食品添加剂使用标准
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食品中的有害成分
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第25页，共28页。
12.3.4 杂环芳胺类
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白 质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前 已发现了20多种杂环胺。
几乎所有经过高温烹调的肉类均具致突变 性，而不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性 很低。鱼和肉类食品是膳食杂环芳胺的主要
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害(2)
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
20
A.化学过和及产物
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3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
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4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
17
由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
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二、 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
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（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大 类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝 脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛 青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。
• 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有 明显的致畸作用。
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三 食品加工过程中产生的有害成分
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1. 1. 亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。
2. 2. 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤 食物中。致癌。
3. 3. 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高 温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼 热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。
酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯
块根、亚麻子中）。
2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。
过量摄入抑制机体生长发育。
3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。
有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性
质稳定）
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（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统 有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但 使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱 钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处 理）。
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天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生
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一、 食品原料中的天然有害成分
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（一豆属类凝集素、蓖麻
毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。
2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中
包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂
（六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
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（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物
质。有七个类型，以A、B、E型较常见。 为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌 毒素对热不稳定。
抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉 运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量
半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。
最大无作用量：
最小有作用量：
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3
有害成分的分类
按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物
结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、
实际无毒、无毒
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（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）
1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、 致幻等。
2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻
肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。
3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化 二秋水仙碱，有剧毒。
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动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。 通常都是神经毒素。
特点：热处理可使之失活
3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素
4.有毒氨基酸及其衍生物
如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸
ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素
刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理）
L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蚕
豆病（急性溶血性贫血）医、学p治pt 震颤性麻痹
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（二）毒苷类
1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰
4. 4. 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒
性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性
（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生
素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引
起哮喘）。
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食品中有害物质安全性评价
4个程序： • 急性毒性试验 • 遗传毒理学试验 • 亚慢性毒性试验 • 慢性毒性试验
第10章 食品中的有害成分
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1
食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能
赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分。
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2
食物中的有害成分
概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。
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（六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）
极耐高温，使神经麻痹而死亡。
（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼 体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。
使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。
（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中 的毒性成分岩藻毒素。
为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最 后因呼吸衰竭而引起死亡。
致肝、肾、神经系统医学p中pt 毒。
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（三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。
（四）霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生 的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。
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（五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏 后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋 生。
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（九）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染；
不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。
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• （十）多氯联苯（PCBs)
• 含不等量氯原子和苯环的化合物。工 业三废排放而污染食品。
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（八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机 砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。
有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大， 已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。
氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低 毒、低残农药，
现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱 酯酶的活性，造成神经系统中毒。