面团抗冻改良剂

冷冻面团的改良剂是将 5〜12%的改性卵磷脂，20〜30%的蔗糖脂，10〜20%的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，15〜20%的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，5〜10%的单甘酯，2〜3%的葡萄
糖氧化酶， 1 ．5〜 2．5%的半纤维素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷冻面团。

该产品可以在零下—23C贮存12周后加工成品，其色泽、弹性、口感、体积都与未冷冻面团加工出的成品相近。

为调节面团加工性能、适合工艺需要，改善并提高制品质量而添加的少量物质，称为面团改良剂。

随着烘焙食品行业的快速发展和生产的大规模化，以及随着食品添加剂的飞速发展，面包生产用的各种添加剂、改良剂也逐渐被了解、认识和接受。

面团改良剂主要可用来改善面团加工性能（包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间、软化面团等）、促进发酵（包括淀粉酶类、铵盐类等）、抗老化保鲜、延长保质期，以及起到改善制品感官品质和质地等功用。

这些添加剂、改良剂各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在选用时，应具体情况具体分析，科学合理地应用。

用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。

常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。

还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。

乳化剂包括硬脂酰乳酸钙[CSL]、山梨酸酯（通称 P60）及硬脂酰乳酸钠[SSL] 、蔗糖酯等多种物质。

氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基
[SH— ] ，
并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。

与之相对地，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基[SH —],而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

面包生产中，正是由面粉形成具有持气性的黏弹性面团，包裹住酵
母产的气体，面包才得以发起膨大，因此，面粉是至关重要的原料，尤其是面粉中面筋的数量与质量，直接影响到面包的品质。

为保证产品质量，在生产中，可根据面包品种对面筋数量、质量要求及面粉本身面筋数及质量，选择合适的面团改良剂。

例如：当面粉蛋白质含量及筋力达不到面包生产要求时，可适量添加氧化剂或具有氧化作用的酶制剂，来增强面筋筋力。

反之，若面粉面筋含量过高、筋力太强，则可选用少量还原剂或具有还原作用的酶制剂，来弱化面筋，不过，面包生产中当使用还原剂和具有还原作用的酶制剂时，一定要慎重，以免面筋弱化过度。

在目前所用的面包用添加剂中，乳化剂可以说是应用最普遍、
最广泛的添加剂之一，面包中使用的乳化剂种类也很多，有天然乳化剂如磷脂、卵磷脂、酪
朊等，合成乳化剂包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酯等。

乳化剂可以软化面团，使面团光滑、柔润，不粘连机械和设备，改善制品质地，尤其是乳化剂能与淀粉形成络合物，
改变淀粉物质的结晶结构，减少淀粉粒之间的粘着，减慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包能保持长时间新鲜及柔软性，不致很快干瘪；增进面团强度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，提高制品质量，保持食品的风味等。

例如甘油酯在面包加工过程中，能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，保护淀粉粒子，延迟其糊化的起始温度，防止可溶性淀粉的流失，并缩短面团搅拌时间。

此外，甘油酯能与面团中固有酯类及面筋的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化面团的网络结构，从而改进面团的加工性能，能使烘烤品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。

蔗糖酯（S日用
于面包中，可达到改善品质、增大制品体积、组织疏松柔软、质地均匀的效果。

蔗糖酯与直链淀粉形成复合物（又称包接化合物），使淀粉颗粒难于膨润，淀粉的溶解性变小，变黏所需温度增高，流变学性质发生变化，保水性上升，从而防止淀粉老化硬结，防止蛋白质凝聚和冷热引起的变性，也可防止油脂结晶的形成，有抗菌保鲜、保温的缓和作用。

硬脂酰乳酸钙擺CSL犦与硬脂酰乳酸钠擺 SSL犦均为性能优良的面团强化剂，也是有效的面包组织软化剂，
使油脂能在面团中均匀而充分地分散展开，从而增加面团的柔软性，使制品结构优良细密，柔软性好。

总之，乳化剂在面包中的主要作用是：抗老化、对面团起改良作用、使面包结构疏松、增大面包体积、面包保持新鲜、保持风味。

促进面团发酵的添加剂主要是淀粉酶类及铵盐类。

面包生产中就是靠酵母生命活动发酵可发酵糖，产生大量气体和香味物质，使面包膨松，并赋予制品发酵风味的。

因此，酵母的生长状况直接影响产品质量。

分析酵母的生长所需营养物质不外是碳源、
氮源等，而酵母生长的碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉是大分子，酵母不能直接利用，只能通过淀粉酶将其水解之后再利用。

一般情况下，面粉中所含淀粉量小，且活性不高，为此，在面包生产中往往需要添加淀粉酶来促进发酵。

在应用淀粉酶时，需注意其来源和使用量，若淀粉酶活性过高、用量过大，会造成面团黏度过大，不利成形，并且烘烤后制品内部易发黏，面包易塌陷。

此外，还需添加硫酸铵、氯化铵等作为无机氮源供给酵母正常生长繁殖。

面包面团改良剂添加剂种类很多，除上述所介绍的以外，还有膨松剂、营养强化剂、防腐剂、调味剂、漂白剂等。

目前的趋势是将多种添加物复配后再使用，其效果比分别加单剂明显，使用也更方便。

总之，不论是采用何种添加物，首要的是搞清添加的目的，各种添加的功用，然后再以合理的方法添加适宜用量的添加剂。

面包生产中的面团整理剂( Dough conditioner )在欧洲及北美已广泛使用，适当使用面团整理剂，可避免因配料及生产工艺的变动而影响产品的一致性，而且这类添加剂不含防腐剂，绝对安全。

面粉中含有两种主要蛋白质 -- 麦醇溶蛋白( Gliadin )和麦谷蛋白 (Glutenin) ，其分子结构多为螺旋状或折叠的链状，其硫原子与分子的相邻区域的键合点 (脱硫键) 对蛋白的结构起稳定作用(对分子之中的键) 。

揉制可打断相对较弱的化学键，使分子拉长。

在醒发过程中，分子内部或分子之间会重新形成脱硫键。

其中，分子之间的脱硫键会使面筋的结构改善，其强度远高于单独的蛋白质(详见 Breadmaking Technology, Wulf Doerry, 1995 American Institute of Baking )。

只有面筋具有足够的强度，才能在面团中保留住气泡，
并赋予面团以应有的组织形态。

如果面粉的蛋白质含量太低，或揉制不足，则面团就表现为发粘、强度降低。

这样的面团虽然延展性好，但含气量明显减少。

同样，如果揉制过度，则面团的分子之间的键减少，强度虽有所增加，但弹性降低。

揉制的时间长短与力度也非常重要。

在面包的生产过程中，揉制通常要占用相当长的时间比例。

加快面团的制备速度能提高面包生产商的经济效益，比如不必需要太多、太大的设备，生产场所也不需要太大，当然人力也可减少。

最理想的面团制备工艺是 " 零时间 " ，即只需极短时间或不需时间进行醒发。

有些生产工艺采用高速度、高强度揉制，以加快面筋的形成。

如果采用面团整理剂与高速揉制过程结合运用，则在传统设备上即可实现上述目标。

面团改良剂最重要的成分就是各种乳化剂。

乳化剂是一类螯合大分子，它的不同部位分别为水溶性和油溶性。

乳化剂分子的一端易溶于水，而另一端则易溶于油脂，可以对形成乳化液 - 油水稳定相溶的液体或含水液体有促进作用。

对制作面包所用的乳化剂，虽然有若干理论解释其机理，但其使用效果却是众所周知的。

二乙酰酒石酸单甘油酯 (DATEM是一种常用的乳化剂，可提高面团的强度和延展性，所以有助于提高面团的保气性，减少醒发时间，使产品更加柔软，组织状态更加均匀。

因面团的延展性提高，使其对揉制时间的长短不再特别敏感。

如果选用饱和甘油单干酯作为乳化剂，它与面粉中的淀粉结合，可使产品不会太硬和返生，放置较长时间后仍能保持柔软。

卵
磷脂是一种以大豆为原料生产的乳化剂，也有助于保持面团中的气体，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保质时间也较久。

因此，常用卵磷脂作为专用面团整理剂的配料，特别适用于 Baguette 等硬皮面包。

消费者大多认为不含化学添加剂的食品才是安全的。

其实，现在所用的面团整理剂，其所有配料都经过认真的科学检测，安全性全部由美国食品药品管理局( FDA确认，并批准使用。

这些面团整理剂的配
料在焙烤中完成各自的功能，最后分解成为无毒、无味的化合物。

在过去的 100 多年中，面团整
理剂一直在不断地改进，以提高面包生产的效率，降低生产成本，并保证面包类产品质量的稳定。

许多新的面包生产工艺都与面团整理剂有关。

尽管面团整理剂和面包改良剂的主要功能是针对面团的质量，它们还在面包配方中发挥软化面包以便于揉制、为酵母提供养分以提高膨胀率以及延长面包的货架期等作用。

现在使用最多的面团整理剂都是复合型的，兼具上述作用。

此外，用其制作的面包还有高质快速及低成本的特点。

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