食品技术原理试卷及答案
食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。
2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。
3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。
4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。
A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。
A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。
A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。
食品技术原理
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
食品理化检验技术试题库及答案
食品理化检验技术试题库及答案一、判断题（共100题，每题1分，共100分）1.蛋白质测定样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。
A、正确B、错误正确答案：B2.()只要加强工作责任心，分析结果的误差是完全可以避免的。
A、正确B、错误正确答案：B3.（）GB601标准中规定标定标准溶液时平行试验不得少于6次，两人各作3平行。
A、正确B、错误正确答案：B4.()淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉。
A、正确B、错误正确答案：A5.碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
A、正确B、错误正确答案：A6.()酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A7.（）水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
A、正确B、错误正确答案：B8.（）可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
A、正确B、错误正确答案：A9.()0.00250的有效数字为3位。
A、正确B、错误正确答案：A10.()用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质A、正确B、错误正确答案：B11.()用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。
A、正确B、错误正确答案：A12.()采集样品按种类可分为大、中、小样，其中大样指的是体积大的样品。
A、正确B、错误正确答案：B13.()滴定分析中，为了减少滴定管读数误差，滴定体积越大越好。
A、正确B、错误正确答案：B14.酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A15.()乙醛易被氧化，如在一定温度和催化剂存在的条件下，乙醛能被空气中的氧气氧化成乙酸。
A、正确B、错误正确答案：A16.()将HCl标准溶液装人滴定管前，没有用该HCl标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。
A、正确B、错误正确答案：B17.将HCl标准溶液装人滴定管前，没有用该HCl标准溶液润洗，对分析结果不会产生影响。
食品工程原理基础题集
食品工程原理题集一、选择题1. 以下哪个单元操作主要用于分离液体混合物中的不同组分？A. 干燥B. 蒸馏C. 粉碎D. 混合答案：B。
解析：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的差异，将其分离的单元操作。
干燥主要是去除物料中的水分；粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒；混合是将不同物料均匀混合在一起。
2. 在食品加工中，超滤主要用于（）。
A. 去除大分子杂质B. 浓缩溶液C. 杀菌消毒D. 改变物料的颜色答案：A。
解析：超滤是一种膜分离技术，主要用于去除液体中的大分子杂质，如蛋白质、多糖等。
浓缩溶液可以通过蒸发等操作实现；杀菌消毒通常采用加热、紫外线照射等方法；改变物料颜色一般通过添加色素等方式。
3. 以下哪种单元操作可以增加物料的表面积？A. 结晶B. 萃取C. 粉碎D. 沉降答案：C。
解析：粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒，从而增加物料的表面积。
结晶是使溶液中的溶质形成晶体；萃取是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度差异进行分离；沉降是利用重力使固体颗粒在液体中下沉。
4. 食品冷冻过程中主要涉及的单元操作是（）。
A. 传热B. 传质C. 过滤D. 干燥答案：A。
解析：食品冷冻过程中主要是热量从食品传递给冷冻介质，涉及传热单元操作。
传质主要涉及物质在不同相之间的转移；过滤是分离固体和液体的操作；干燥是去除物料中的水分。
5. 在食品加工中，反渗透主要用于（）。
A. 制备纯净水B. 提取有效成分C. 分离固体颗粒D. 增加物料的黏度答案：A。
解析：反渗透是一种膜分离技术，可用于去除水中的溶解盐类、有机物等杂质，制备纯净水。
提取有效成分可通过萃取等方法；分离固体颗粒用过滤等操作；增加物料黏度可添加增稠剂等。
6. 以下哪个单元操作主要用于分离悬浮在液体中的固体颗粒？A. 蒸发B. 离心分离C. 吸收D. 结晶答案：B。
解析：离心分离是利用离心力将悬浮在液体中的固体颗粒与液体分离。
蒸发是使溶液中的溶剂汽化；吸收是一种物质从气相转移到液相的过程；结晶是使溶液中的溶质形成晶体。
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课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。
【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
（A）12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。
（A ）13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。
（A）14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。
（B）15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。
（A ）16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（A ）17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。
（B）18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。
（A ）19、还原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用。
（A ）20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。
（A ）三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。
)21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。
22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。
23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。
25、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。
26、以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于四个因素：原料固有的品质，冻结前后的处理和包装，冻结方式，冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间。
27、TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的对象菌芽孢数将降低到10-12。
28、在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢之点在罐头的中心部位，此处常称为冷点。
29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
30、31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。
32、为了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。
33、熏烟中醇的主要作用是挥发性物质的载体。
四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）34、食品辐射保藏就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保障食品质量的一项物理保藏技术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品. 35、Z 值Z 值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
36、实用贮存期（PSL ）是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。
)37、已知蘑菇罐头对象菌D 121=4 min ，欲在1210C 下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？第一个D 值，杀灭90%，第二个D 值，杀灭9%， 第三个D 值，杀灭0.9%，第四个D 值，杀灭0.09%。
答案：12 min ，16 min38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量q 值，见下表，试判断该牛肉的品质。
解：各阶段的品质下降量为Q，Q=q×天数。
最终品质下降量为各阶段的品质下降量的合计值，根据该值可以确定该冻结牛肉的品质。
若该值大于1.0，感官评价感知品质明显变化，超过1.0的值越大，品质越低劣。
生产地冻藏Q=0.0017×200=0.34输送期间Q=0.011×30=0.33消费地冻藏Q=0.004×20=0.08最终品质下降量为：0.34+0.33+0.08=0.75即各阶段的品质下降量的合计值小于1.0，品质的变化不能由感官评价感知，故可认为品质仍然优良。
六、问答题（本大题共4小题，共25分）39、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？（7分）（1）食品的物性；（2）容器；（3）污染食品的微生物种类、数量、习性；（4）食品在加热过程中的传热特性等。
40、对食品进行加热杀菌时影响热传递的因素有哪些？内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的充填方法、食品在加热工程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
外因：容器的大小与形状，容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位置，杀菌锅内的温度分布等。
41、简述食品腌渍的目的。
四个方面：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。
42、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线？（4分）答：主要决定于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F等六类，食品中常见的有A、B、E三种，它们在适宜条件生长时能产生致命的外毒素。
这种菌分布很广，主要来自土壤中。
罐头原料上很可能有此杆菌，因而带入罐头内（2分），这种杆菌在pH 低于4.6时生长受到抑制，因此pH大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死（2分）。
所以，肉毒杆菌能生长的最低pH值成了两类食品的分界线。
43、说明低温加工保藏的原则，为什么？低温加工保藏的原则：食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。
这样就能达到保持食品质量的良好效果。
原因：（1）水果、蔬菜在采摘后贮藏时，仍是一个有生命力的有机体，具有呼吸作用，呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
（2）动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。
）45、写出泡菜制作要点，说明蔬菜的乳酸发酵过程。
泡菜制作要点：(1)原料处理：将蔬菜除去外皮洗净，沥去水分，切成X份;(2)称量配料：按配方称取用料，备用;(3)泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用;(4)香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包;(5)装坛发酵。
蔬菜的乳酸发酵过程分为三个阶段：（1）初期发酵在渗透压的作用下，蔬菜中的水分向外渗出，原料中的可溶性营养物质扩散至盐水中，同时盐水扩散到原料组织中，泡菜盐水的含盐量下降，变成了含有糖及其他营养物质的盐水（2%-4%）。
抗盐性较弱的和抗盐性较强的微生物都同时活动，其中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌。
大肠杆菌占优势，发酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%-0.4%；（2）中期发酵，当乳酸的含量达到0.3%以上时，大肠杆菌对酸性物质敏感，不能适应这种环境，取而代之占优势的是乳酸菌群，它将糖分分解成乳酸但不产生气体，因此中期的气体数量已大为减少。
中期所生成的乳酸含量在0.4%-0.8%之间，此时抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。
只有乳酸菌生长；（3）发酵末期，泡菜的酸度继续升高，甚至乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。
41、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，请你选择用哪一种食品感官鉴评方法？现假如有30名评价员，请你拟订出实验记录表格，指出统计方法。
用二-三点检验法,查表或用二项式分布处理数据。