几种鱼卵营养成分对比分析
俄罗斯鲟鱼卵与西伯利亚鲟鱼卵的营养成分比较
２ ０．３ ８％ 一 ２ ７ ０． ７％
ａ ｄ ０． ％ 一 １ ５８ ， ｎ １ ４１ ３． ％
，
ｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ ． Ｔｈ ｒ ｄ ａ ｏ ｔ ｎ ｆｅ ｇ ｆＡ． ｇｕ ｌ ｅ ｓａ ｄ ｉｗａ ｏ ｒｔ ａ ｈ ｔｏ ｅ ｐ ｃｉ ｅｙ ｅ ｃ ｕ ｅ ｆｔｃ ｎ ｅ ｔｏ ｇ ｓ ｏ ｅｄ ｎ ｔ ｅ ｔ ｓ ｌｗｅ ｈ ｎ ｔ ａ ｆＡ． ｂ ｅ ｉ ｓｇ ｉｉ ａ ｔ ａ ｒｉ ｉｎ ｆｃ ｎ ｌ ｙ
收 稿 日期 ：２ １ ０ ０ １— ９—１ ９
基 金项 目：中国水产科学研究 院獐子 岛渔业 科技进步奖励基 金定 向选题 项 目（ ０９ ； ２ ０ ） 中央级公益性 科研院所基 本 业务费专 项 资 金 （ 国 水 产 科 学 研 究 院 东 海 水 产 研 究 所 ２０ Ｍ１ ） 农 业 公 益 性 行 业 科 研 专 项 中 ０８ ２ ；
Ｇ Ｏ Ｌ －ａ Ｘ Ａ Ｙ ｎ － ｏ ， Ｕ Ｎ ａ －ｉｇ ， Ａ ｕｊ ｏ ， Ｉ ｏ ｇｔ Ｈ Ａ Ｇ Ｙ ｎｑｎ ｉ ａ
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人工养殖硬头鳟鱼卵的营养成分分析
人工养殖硬头鳟鱼卵的营养成分分析作者：桂萌高亮李平兰王顺来源：《南方农业学报》2017年第04期摘要：【目的】分析硬头鳟鱼卵营养成分，为综合开发硬头鳟鱼卵产品提供理论依据。
【方法】以山泉水人工养殖的硬头鳟成熟卵为研究对象，对其常规营养组成、氨基酸及脂肪酸成分、矿物质及维生素含量进行测定，并对其营养品质进行评价。
【结果】硬头鳟鱼卵中粗蛋白含量为25.4%，粗脂肪含量为3.6%；包含人体必需氨基酸8种、非必需氨基酸10种，氨基酸总量为24.32%，必需氨基酸含量为10.79%，占氨基酸总量的44.37%，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量比值（∑EAA/∑NEAA）为79.75%；谷氨酸含量（3.00%）最高，必需氨基酸中除色氨酸外，其余氨基酸评分均高于联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）标准，第一限制性氨基酸为色氨酸。
硬头鳟鱼卵中共检测到饱和脂肪酸3种，不饱和脂肪酸13种，不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的84.40%；含有多种人体所需的常量矿质元素（Na、K、Mg、P和Ca）、微量矿质元素（Cu、Zn、Fe、Mn和Se）和维生素（VE、VA、VB1和VB2）。
【结论】硬头鳟鱼卵具有高蛋白、低脂肪的特点，营养全面且品质优良，可作为保健食品进行开发利用。
关键词：硬头鳟；鱼卵；营养成分；氨基酸；脂肪酸；矿质元素中图分类号： S965.232 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）04-0692-06Abstract：【Objective】In order to develop Oncorhynchus mykiss egg processing products，the nutrient components of O. mykiss eggs were evaluated. 【Method】The general nutrient compositions， amino acids， fatty acids， mineral elements and vitamins of mature eggs of O. mykiss that cultured in spring water were evaluated， and nutrient quality of the eggs was also studied. 【Result】The results displayed that the contents of crude protein and crude fat in fresh eggs of O. mykiss were 25.4% and 3.6% respectively. The content of total amino acids was 24.32%，including eight essential amino acids and ten nonessential amino acids. The amounts of essential amino acids was 10.79%， which accounted for 44.37% of total amino acids. The ratio of total amounts of essential amino acids to nonessential amino acids（∑EAA/∑NEAA） was 79.75%. Glutamic acid had the highest content（3.00%） in all amino acids. The amino acid scores of all essential amino acids except tryptophan were higher than the standard released by Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO） and the first limiting amino acid was tryptophan. Three saturated fatty acids and thirteen unsaturated fatty acids were detected in mature eggs of O. mykiss， and the amount of unsaturated fatty acids was accounting for 84.40% of that of the total fatty acids. Major mineral elements（Na， K， Mg， P and Ca）， trace mineral elements（Cu， Zn， Fe， Mn and Se） and vitamins（VE， VA， VB1 and VB2） were detected in the eggs. 【Conclusion】The eggs of O. mykiss are of great quality withhigh protein， low fat and comprehensive nutrition components. Thus it has great potential to be developed as heathy food.Key words： Oncorhynchus mykiss； fish egg； nutrient component； amino acid； fatty acid； mineral element0 引言【研究意義】硬头鳟（Oncorhynchus mykiss）是三文鱼中的一种，属于鲑鳟鱼类，为冷水性鱼，由于其营养价值高、肉味鲜嫩、少脊间刺而成为制作生鱼片的首选，在北美、欧洲和日本的餐桌上广受欢迎。
野生与养殖黄颡鱼鱼卵的营养成分比较
野生与养殖黄颡鱼鱼卵的营养成分比较梁琍;桂庆平;冉辉;蒋左玉;姚俊杰【期刊名称】《水产科学》【年(卷),期】2016(035)005【摘要】The contents and compositions of amino acids and fatty acids were analysed in eggs of wild col‐lected and cultured yellow catfish Pelteobagrus f ulvidraco in basin of Yangtuo River ,a tributary to Jin‐jiang River of Tongren ,Guizhou Province ,by a biochemical method and gas chromatography .The results showed that there were significantly lower total contents of amino acids ,essential amino acids and delicious amino acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0 .05) ,with the first lim‐iting amino acids Met+Cys ,and essential amino acid indices of 55 .60 and 59 .12 ,respectively .The total saturated fatty acids were shown to be very significantly higher in the eggs of wild yellow catfish than those in the eggs of cultured one(P<0 .01) ,without significant difference in monounsaturated fatty acids between wild and cultured yellow catfish (P>0 .05) ,significantly lower polyunsaturated fatty acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0 .01) .However ,there were very signifi‐cantly higher contents of eicosapentaenoic acid and the total docosahexaenoic acid in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0 .01) ,with the ratio of n‐3 polyunsaturated fatty acids to n‐6 polyunsaturated fatty acids =1 .57 in the eggs of wild yellow catfish and the ratio of n‐3 polyunsaturated fatty acids to n‐6 polyunsaturated fatty acids = 1 .80 in cultured yellow catfish .%以贵州省铜仁锦江河漾头河段野生黄颡鱼鱼卵和同一区域内养殖黄颡鱼鱼卵为研究对象，采用常规生化方法测定了野生与养殖黄颡鱼鱼卵氨基酸组成和含量，采用气相色谱技术检测了野生与养殖黄颡鱼鱼卵脂肪酸组成和含量。
鱼卵营养成分
鱼卵营养成分
鱼卵是一种营养丰富的食品，含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素等。
鱼卵中还含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵磷蛋白等优质蛋白，以及多种微量元素。
鱼卵中的营养成分包括：
1.蛋白质：鱼卵中的蛋白质含量很高，同时含有大量的必需氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。
2.脂类：鱼卵中的脂类含量较低，但含有丰富的磷脂，如卵磷脂和脑磷脂等。
这些磷脂对于维持细胞膜的正常功能和信号转导十分重要。
3.维生素和矿物质：鱼卵中还含有多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B族、钙、磷、铁、锌等。
这些营养成分对于人体发育和免疫系统维护等具有重要作用。
此外，鱼卵还含有较为丰富的抗氧化物质，如硒和锌等，这些物质有助于抵抗氧化应激和延缓衰老。
需要注意的是，虽然鱼卵是一种营养丰富的食品，但并不是所有人都适合食用。
例如，对于海鲜过敏的人来说，食用鱼卵可能会引发过敏反应。
另外，鱼卵中的胆固醇含量较高，高血脂人群应避免食用。
以上信息仅供参考，如有任何健康疑虑或症状，应及时向医疗专业人士寻求帮助和建议。
几种鱼卵营养成分对比分析
doi: 10.12131/20180266
南方水产科学
South China Fisheries Science
Vol.15，No.4 Aug. ，2019
文章编号： 2095 − 0780 −（2019）04 − 0113 − 09
几种鱼卵营养成分对比分析
关键词： 鱼卵；氨基酸；脂肪酸；营养评价
中图分类号： R 151.3
文献标志码： A
பைடு நூலகம்
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Comparative analysis of nutritional components of several roes
MA Shuang1, 2, HAO Shuxian1, LI Laihao1, YANG Xianqing1, HUANG Hui1, WEI Ya1, CEN Jianwei1, ZHAI Honglei1 (1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs; South China Sea Fisheries Research
Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract: In order to analyze the nutrition characteristics of different kinds of roes, we determined the proximate composition, amino acids, fatty acids and mineral elements of roes of Salmon solar, Exocoetidae cypselurus, Pseudosciaena crocea, Acipenser baeri, A. gueldenstaedti, A. schrenckii and Huso dauricus. The results show that E. cypselurus roe had the highest moisture content (813.1 g·kg–1), lowest ash content (16.0 g·kg–1) and lowest crude protein content (133.5 g·kg–1). A. schrenckii roe had the highest crude protein content (281.5 g·kg–1) and crude fat content (166.3 g·kg–1), and S. solar roe have the lowest crude fat content (54.9 g·kg–1). The contents of total amino acids (27.67%) and delicious amino acids (9.31%) in A. gueldenstaedti roe were the highest. The amino acid score (AAS) of the seven kinds of roes were higher than the FAO/WTO standard except tryptophan, and the ratio of essential amino acids to total amino acids ranged from 41.34% to 43.89%. The contents of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty
成熟中国鲎卵的营养成分分析
含量
４６．５３ ２２．４５ ３７．４５ １８．６０ １０．５５ １９．５３ １７．６３ ３０．２５ ７１．９４
氨基酸
Ｃｙｓ Ｖａｌ Ｍｅｔ Ｐｈｅ Ｉｌｅ Ｌｅｕ Ｌｙｓ Ｐｒｏ 总含量
含量
－ ４４．７３ ５．５８ ３７．１８ １４４．４５ ６６．３４ ６５．０３ １３．９８ ６５２．０５
注： － 表示含量过低未能统计到。
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｎｕｔｒ ｉｔｉｏｎａｌ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｏｆ Ｅｇｇｓ Ｐｒ ｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｍａｔｕｒ ｅ Ｔａｃｈｙｐｌｅｕｓ ｔｒｉｄｅｎｔａｔｕｓ ＤＡＩ Ｊ ｉａｎ!ｇｕｏ ｅｔ ａｌ （ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ， Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ， Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１８０５５） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ Ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ， ｃｒｕｄｅ ａｄｉｐｏｓｅ， ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｅｇｇｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｍａｔｕｒｅ Ｔａｃｈｙｐｌｅｕｓ ｔｒｉｄｅｎｔａｔｕｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ Ｋｉｅｌｄａｈｌ ｍｅｔｈｏｄ， ｅｔｈｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ， ＲＴ!ＨＰＬＣ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ＧＣ!ＭＳ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ａｄｉｐｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ６１．９０ ％ ａｎｄ １５．８２ ％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｅｇｇｓ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ａｔ ｌｅａｓｔ １６ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ １８ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ． Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ Ｉｌｅ， Ａｓｐ， Ｌｅｕ， Ｌｙｓ ａｎｄ Ａｓｐ， ｗｈｉｃｈ ｏｃｃｕｐｉｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ６０ ％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ７ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ＵＦＡ ａｎｄ ４ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ＨＵＦＡ， ｗｈｉｃｈ ｏｃｃｕｐｉｅｄ ６０．７１ ％ ａｎｄ １３．１５ ％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ Ｔａｃｈｙｐｌｅｕｓ ｔｒｉｄｅｎｔａｔｕｓ； Ｅｇｇｓ； Ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ； Ｆｒｅｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ
鲤鱼、虹鳟卵中微量元素分析初报
为： Ｋ＞№ ＞Ｚ ＞Ｃ ｎ ａ＞Ｆ ＞Ｍ ｅ ｇ＞ｃ ｕ＞＾ ＞ｃ ＞Ｐ 它 们 在 虹 鳟 鱼 卵 中 排列 顺 序 为 ： ｄ ｂ Ｋ＞Ｎａ ＞Ｚ ＞ ｎ＞Ｆ ＞Ｍ ｅ ｇ
＞Ｃ ＞Ｍｎ＞Ｐ ｕ ｂ和 Ｃ 。 ｄ
关 键 词 ： 鱼 卵 ； 鳟卵 ； 量 元素 鲤 虹 微 中国分 类 号 ：９ ５ １６ ￥ ６ ． １ 文 献 标码 ： Ａ
微量 元 素在不 同鱼卵 中含量高低 与其化学 特性 和具 有 各 自的生理 功能 存 在着 密 切关 系 。 如 Ｋ是鱼类 生长 和雌体卵 子发育所 需 的 主要元 素 ， 然渔 业 水环 境 中的含 量较 少 ， 投 喂人 虽 但 工配合饲 料对 补充鱼类机 体 Ｋ含量起 着主要 作用 。 由于 Ｋ能充 分溶 解 ， 致使 鱼卵 中的含量 明 显增高 。ｃ 是 鱼类 机体 内环境 中重要 的物 质之 一 ， 人工 养 殖条 件下 ， ａ ａ 在 ｃ 主要 来 自投 喂饲 料 及水环境 中有机 物质 ， 由于它溶 解 速度 较 为缓 慢 ， 而其 生 物循 环作 用 比 Ｋ Ｎ 小 。Ｍ 是 鱼 因 、ａ ｇ 类骨骼 成份 之一 ， ｃ 代谢发 生相互作 用 ， 与 ａ 它是难 以溶解 的化 学物 质之 一 ， 故其含 量通 常较低 ｆ 对机 体有关 营养物 质 的合成 和碳水化舍 物 的运输都有 相 当的影 响 ， 以是 鱼类生长 和 雌体 ｎ 所 卵 巢 发 育 所 必 需 的元 素 。至 于 、 也 是 鱼 类 生 长 及 其 卵子 生 命 化 学 中起 着 主 要 作 用 所 必 需 的元 素。此外 ， 生物学 角度看 ，ｂ和 ｃ 从 Ｐ ｄ是 鱼体非 必 需 而无 益 的元 素 ， 般 认 为是 人 为 污染 一 带来 的有害 物质 ， 鱼体 积累 量超过食 用卫 生标准 ， 不 同程度 地影 响人体健康 。从上 述鱼 卵 如 则 这两 项元素 的测定值 看 ， 基本处 于 自然水平 。 明显低于我 国规定食 品 Ｐ 标 准值 （ ． ｋ ） ｂ ２Ｏ ｇ 和 我 国及 日本 、 原捷 克等拟定 或推荐 的食 品 ｃ 标 准值 （ ．ｍ ／ ｇ 。此 种状况也 正好 反 映 了这 两 ｄ Ｏ４ ｇｋ ） 种鱼 卵未受 到人 为污 染 ， 它们所生 活环境基 本属于 自然或 良好状态 这一 客观 事实 。 除 上 述 外 ， 类 群 落 具 有 生物 学 特 性 ， 时 ， 于 它 们 栖 息 环 境 （ 物 与 非 生 物 环 境 ） 素 、 鱼 同 由 生 因 营养 条件 、 长和代谢水 平 的不 同 ， 生 其卵子 对 各元 素 的 吸收 、 累量 也有 所 不 同 （ 表 １ 。一 积 见 ） 方面 由于不 同鱼类在生 长发 育 和生殖 阶段尤 其是性腺 发育 早期 及性 腺 成熟期对基 本营养 物 质 的要求 有所 不 同所 致 ， 这是解 释某些元 素 含量具 有 一定 差异 的原 因之 一。另一 方 面鱼 类 的生 活 习性 、 体环 境不 同 ， 水 特别 是虹鳟 正如本所有 关研究 资料记 述的 ， 具有独 特的生物 学特性 ， 是 好氧性鱼 类 ， 自然条 件下 ， 在 喜生 活于如前所 述 的山地溪河 或涌泉水 质清澈 、 水量充 沛 、 含氧 量 高 和 水 温 较 低 的 流 水 环 境 。从 目前 看 ， 鳟 养 殖 大 多 为 半 人 工 调 控 的长 方 形 砂 砾 底 质 或 水 泥 虹 池 ２ 串联 用水 的缓 流水 生态 系统 。而 且是单 一 的高密度养 殖种群 。通 常它们 迎着 水 流集 群 种 定 向活 动 ， 在低 流速 中主动 付 出的运 动量相对 较 高 ， 而其机 体 能量 的消耗也 增加 ， 比静 水 因 要
三种养殖鲟鱼卵营养成分的比较分析
三种养殖鲟鱼卵营养成分的比较分析刘晓勇;索力;张颖;齐茜;张永旺;孙大江【摘要】Sturgeon is one of the essential economic fish in China .The moisture, crude protein, crude lipid, crude ash, amino acids (AA) and fatty acids (FA) were investigated in Acipenser schrenckii, A.baerii andA.ruthenus eggs.The re-sult showed that crude protein (22.6%) and crude lipid (17.9%) in A.baerii eggs were higher than those of A.schrenckii and A.ruthenus, crude protein and crude lipid in A.baerii and A.schrenckii eggs were significantly higher than that in A.ruthenus ( P<0.05 ) .18 kinds of amino acids were found in three sturgeon eggs .49% of total essential amino acids ( TEAA) was found in total amino acid ( TAA) .The TEAA/TAA in A.schrenckii was 50.06%, significantly higher than others (P<0.05).Leucine was the most abundant essential amino acids (EAA) in three sturgeons, and except trypto-phan, others EAA was not significantly different among the three sturgeons eggs (P>0.05).Glutamic was the most abun-dant nonessential amino acid (NAA), and not significantly different among them (P>0.05).C16∶0 was the highest content of saturated fatty acid (SFA), and no significant difference in species .C18∶1n-9 was the highest content of mo-nounsaturated fatty acid (MUFA), and A.schrenckii was significantly higher than A.baerii and A.ruthenus (P<0.05).C22∶6 n-3 was the highest content of polyunsaturated fatty acid , and A.baerii was significantly higher than that of A.schrenckii and A.ruthenus.DHA, EPA, PUFA, total n-3 PUFA, and n-3/n-6 in A.baerii were significantly higher than other sturgeons .As aresult, more attention should be paid to fatty acid composition when we prepare the sturgeon broodstock diets .%对养殖施氏鲟（ Acipenser schrenckii）、西伯利亚鲟（ A.baerii）和小体鲟（ A.ruthenus）卵中常规营养成分、氨基酸（AA）和脂肪酸（FA）的组成和含量进行了测定。
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几种鱼卵营养成分对比分析马双;郝淑贤;李来好;杨贤庆;黄卉;魏涯;岑剑伟;翟红蕾【摘要】为了解不同种类鱼卵营养组成特征,文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselur-us)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A.schrenckii)、俄罗斯鲟(A.guelden-staedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素.结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg–1)最高,灰分(16.0 g·kg–1)和粗蛋白(133.5 g·kg–1)最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg–1)和粗脂肪(166.3 g·kg–1)最高;大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg–1)最低.俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA)(276.7 g·kg–1)和鲜味氨基酸(DAA,93.1 g·kg–1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34％～43.89％.鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83％～35.41％、21.39％～26.65％和41.84％～47.77％,其中EPA+DHA 总量高达20.06％～40.59％.鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高.结果表明,7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2019(015)004【总页数】9页(P113-121)【关键词】鱼卵;氨基酸;脂肪酸;营养评价【作者】马双;郝淑贤;李来好;杨贤庆;黄卉;魏涯;岑剑伟;翟红蕾【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海 201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300【正文语种】中文【中图分类】R151.3广义鱼子酱是从雌鱼卵巢的结缔组织中分离后得到的鱼卵，经筛选、盐渍而制得的产品[1]。
随着鱼子酱需求的增加，鱼卵的加工利用越来越受到重视。
鱼卵作为鳕鱼(Gadus)副产物，仅占鱼体质量的5%，却能提供鳕鱼31%的经济价值[2]，鲟鱼(Acipenser)鱼卵约占鱼体质量的10%，是鲟养殖产业主要的创汇来源[1]。
因此，鱼卵具有较大的潜在利用价值和开发空间。
近年来，野生鱼卵制作的鱼子酱逐渐减少，来自人工养殖鱼的鱼卵逐年增加[3]。
截至2017年全球鲟鱼子酱生产量约为364 t[4]，预计2020年总生产量将达550 t[5]。
鱼卵富含蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质元素[6]，对人体生长发育尤显重要，但目前中国对鱼卵利用率较低，一方面是因为对某些鱼鱼卵营养成分、储藏条件认识不够清晰；另一方面是由于加工方式较为单一，未充分开发其经济价值。
鱼卵的营养成分不仅是评价鱼子酱品质[7]的重要指标，还可作为仔稚鱼营养需求[8]和研究鱼卵中过敏原[9]、开发鱼卵多肽[10]的参考依据。
蒋左玉等[11]测定用山泉水人工养殖金鳟(Oncorhynchus mykiss aguabonita)鱼卵的粗脂肪和粗蛋白含量分别为25.94%和7.37%；高露姣等[12]对2种不同鲟鱼卵营养成分差异进行研究，发现俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)鱼卵粗蛋白、脂肪酸含量优于西伯利亚鲟(A. baeri)。
Bekhit等[13]认为不同盐腌温度对蓝尖尾无须鳕(Macruronus novaezelandiae)鱼卵营养成分影响较小，不同盐腌时间对其水分和蛋白质含量影响较明显。
市场上鱼卵品种多样，如欧美常见的高首鲟(A. transmontanus)、匙吻鲟(Polyodon spathula)鱼卵[14]，和我国的俄罗斯鲟、西伯利亚鲟鱼卵[15]及广受人们喜爱的大西洋鲑(Salmon solar)鱼卵、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)鱼卵等。
不同品种鱼卵口感、风味、营养水平存在差异，目前对不同种类鱼卵营养成分对比研究分析较少。
本文对7种常见鱼卵的营养成分进行分析，综合评价其营养品质，以期为研究鱼卵的风味、品质差异及综合开发提供数据支撑和理论依据。
1 材料与方法1.1 实验材料大西洋鲑鱼卵和飞鱼鱼卵购于海之幸华昌食品(漳州)有限公司；大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼卵购于福建宁德；西伯利亚鲟鱼卵、俄罗斯鲟鱼卵、施氏鲟(A. schrenckii)鱼卵和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵均购于杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司。
以上样品均为夏季养殖且未腌制加工过的鱼卵。
氯仿、甲醇、石油醚、硝酸、硫酸等均为分析纯，购于广州化学试剂厂；正己烷、三氟化硼-甲醇溶液等均为高级纯，购于美国Sigma-Aldrich公司。
1.2 仪器与设备BS224S分析天平(美国Sartorius公司)；H H-4快速恒温数显水浴箱(常州澳华仪器公司)；T50高速分散均质机(德国IKA公司)；Avanti J-26XP高速离心机(美国贝克曼库尔特公司)；2010PLUS GC-MS气相色谱-质谱联用仪(日本岛津公司)；Agilent 7900 电感耦合等离子体质谱仪(美国安捷伦公司)；CEM MARS5高压高通量微波消解装置(美国CEM有限公司)；Milli-Q超纯水系统(美国密理博公司)。
1.3 实验方法1.3.1 一般营养成分测定水分含量参照GB 5009.3—2016测定；灰分含量参照GB 5009.4—2010测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016的凯氏定氮法测定。
1.3.2 氨基酸的测定参照GB 5009.124—2016中的盐酸水解法测定除色氨酸外的16种氨基酸；参照GB/T 18246—2000中的碱水解法测定色氨酸。
1.3.3 脂肪酸测定参考吴燕燕等[16]的方法。
称取5.0 g样品，加入15 mL氯仿-甲醇(2∶1，V/V)溶液，冰浴中均质2次。
静置1 h过滤，向滤液中加入0.2倍体积的生理盐水，离心取下层溶液，氮吹得到浓缩脂质。
加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，60 ℃水浴甲酯化30 min；分别加入1 mL正己烷和蒸馏水，振荡1 min。
静止分层后取上层液过滤膜，用GC-MS进行分析测定。
脂肪酸分析利用NIST 0.5谱库检索，通过对比MS图库中的标准谱图和37种脂肪酸甲酯化标准品谱图，确认鱼卵的脂肪酸甲酯成分，按面积归一化法分析脂肪酸相对含量[17]。
1.3.4 微量元素的测定称取样品0.800 g置于聚四氟乙烯消解管中，加入10 mL 硝酸，在微波消解装置中消解样品，冷却至室温，将消化液转移至50 mL离心管中，用超纯水清洗消解管2～3次后定容至50 mL。
采用电感耦合等离子体质谱法测定样品中的无机元素[18]。
1.3.5 营养价值的评定根据1973年联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的氨基酸计分模式[19]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所[20]提出的鸡蛋蛋白模式进行比较。
氨基酸评分(amino acid score，AAS)和化学评分(chemical score，CS)按以下公式求得[21]：1.3.6 数据处理氨基酸分析采用平均数表示，其他数据均采用“平均值±标准差()”表示，使用Excel 2003和SPSS 20.0软件的Duncan's法对数据进行显著性分析。
2 结果与讨论2.1 7种鱼卵的一般营养成分鱼卵是卵生鱼类胚胎和仔鱼期发育的物质基础，其营养组成丰富，可为消费者提供能量及生长发育所需的脂肪和蛋白质等营养物质[2]。
由表1可知，7种鱼卵的水分质量分数为500.7～813.1 g·kg-1，其中飞鱼鱼卵(813.1 g·kg-1)显著高于其他几种鱼卵(P＜0.05)，与金鳟、泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)鱼卵水分含量(64.57%～64.69%)基本一致；所有样品灰分质量分数为16.0～38.8 g·kg-1，其中4种鲟鱼卵最高(33.3～38.8 g·kg-1)；粗蛋白质量分数为 133.5～281.5 g·kg-1，飞鱼鱼卵(133.5 g·kg-1)显著低于其他鱼卵(P＜0.05)，其他几种鱼卵粗蛋白质量分数均为244.7～281.5 g·kg-1，略高于高露姣等[11]研究的鲟鱼卵(20.38%～20.37%)；粗脂肪质量分数为54.9～166.3 g·kg-1，大黄鱼及4种鲟鱼卵的粗脂肪含量明显高于大西洋鲑及飞鱼(P＜0.05)，含量约为金鳟、泥鳅鱼卵粗脂肪含量的2～3倍。
有研究表明养殖大黄鱼及鲟鱼肉粗脂肪含量(12.40%和7.15%)普遍高于其他鱼肉[22-23]，属于高脂鱼类，初步判断鱼卵脂肪含量与鱼肉脂肪含量可能存在一定相关性。
表1 7种鱼卵的一般营养成分 (湿质量)Tab.1 Nutritional components of seven kinds of roes (wet mass)g·kg-1注：同列数据不同上标字母表示各样品之间存在显著差异 (P＜0.05)；表4、表5同此Note： Different superscript letters within the same row indicate significant difference among samples (P＜0.05). The same case in Tab.4 and Tab.5.种类水分灰分粗蛋白粗脂肪speciesmoistureashcrude proteincrude fat大西洋鲑 Salmon solar606.3±4.1b 22.6±0.4c 244.7±4.5d 54.9±3.7c飞鱼 Exocoetidae cypselurus 813.1±6.4a 16.0±1.5d 133.5±6.1e 68.5±4.5c大黄鱼 Pseudosciaena crocea 573.0±1.4c 21.7±3.0c 268.8±4.8b 134.2±5.0b西伯利亚鲟 Acipenser baeri brandt 521.2±5.9d 38.8±2.8a 253.6±1.5a 149.2±3.6ab施氏鲟 Acipenser schrenckii 506.9±4.8e 37.7±1.2a 281.5±2.0a 166.3±4.2a俄罗斯鲟 Acipenser gueldenstaedti 500.7±0.1e 38.5±0.1a259.2±2.9c 153.6±3.9ab达氏鳇 Huso dauricus 505.4±3.1e 33.3±3.2b 280.7±0.9a 150.8±2.4ab金鳟[7] Oncorhynchus mykiss aguabonita 645.7±2.1 10.9±1.1 259.4±0.7 73.7±1.5泥鳅[24] Misgurnus anguillicaudatus 646.9±3.2 15.6±0.8 244.9±0.556.2±0.92.2 氨基酸组成及营养评价本研究检测的7种鱼卵均含17种氨基酸（表2），其中包括8种必需氨基酸(essential amino acids，EAA)、7种非必需氨基酸(non-essential amino acids，NEAA)和2种半必需氨基酸(half essential amino acids，HEAA)。