葡萄汁的加工技术
葡萄浓缩汁生产技术
葡萄浓缩汁生产技术葡萄浓缩汁是由葡萄果实经过榨汁、过滤、浓缩等工艺处理而得到的一种高浓度果汁。
它保留了葡萄的天然风味和营养成分，广泛应用于饮料、食品、保健品等领域。
本文将详细介绍葡萄浓缩汁的生产技术，包括原料选择、预处理、榨汁、过滤、浓缩、杀菌、包装等环节。
一、原料选择生产葡萄浓缩汁的首要任务是选择合适的葡萄品种。
优质的葡萄品种应具有较高的含糖量、适中的酸度、浓郁的果香和良好的色泽。
常见的葡萄品种有巨峰、红提、夏黑等。
在选择原料时，还需考虑葡萄的成熟度，以确保果汁的风味和营养价值。
通常，选择成熟度适中、无病虫害的葡萄果实为原料。
二、预处理预处理环节包括清洗、去梗破碎和护色。
首先，将葡萄果实进行清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留。
清洗过程中可使用流动水和清洗剂，确保葡萄的清洁卫生。
接下来，进行去梗破碎，将葡萄果实与果梗分离，并破碎成适合榨汁的果浆。
为了防止果汁在加工过程中氧化变色，可添加适量的抗氧化剂进行护色处理。
三、榨汁将预处理后的葡萄果浆送入榨汁机进行榨汁。
榨汁过程中，应根据葡萄品种和果浆的实际情况调整榨汁机的压力和转速，以提高榨汁效率。
榨汁后得到的葡萄原汁需要进行初步过滤，去除果渣和大颗粒杂质。
四、过滤过滤环节是确保葡萄浓缩汁品质的关键步骤。
过滤过程中，可采用硅藻土过滤、板框过滤或膜过滤等方法。
硅藻土过滤能有效去除果汁中的悬浮物和胶体物质；板框过滤则通过滤布的孔径大小来实现果汁的澄清；膜过滤则利用微孔膜的选择性透过性，实现果汁与杂质的分离。
在实际生产中，可根据需要选择合适的过滤方法，以获得澄清透明的葡萄清汁。
五、浓缩浓缩环节是将葡萄清汁中的水分部分蒸发，提高果汁浓度的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩和冷冻浓缩。
真空浓缩在降低沸点的条件下进行，有利于减少果汁中营养成分和风味物质的损失。
冷冻浓缩则是利用冰与水之间的密度差，通过结晶和分离过程实现果汁的浓缩。
在实际生产中，可根据设备条件、产品质量要求和成本考虑选择合适的浓缩方法。
酿酒葡萄汁的酿造工艺
酿酒葡萄汁的酿造工艺酿酒葡萄汁是一种经典的饮品，它不仅具有独特的口感和丰富的营养，还有助于提高人体免疫力和促进消化。
而了解酿酒葡萄汁的酿造工艺，则能更好的欣赏和品味这一美食佳饮。
本文将为您介绍关于酿酒葡萄汁的酿造工艺。
首先，原料的选择非常关键。
选择优质的葡萄是酿造高品质葡萄汁的关键。
一般来说，酿酒葡萄汁选用的葡萄种类都是具有酿酒潜力的品种，如黑皮诺、长相思等。
这些葡萄具有丰富的糖分和特殊的风味，能够为葡萄汁增添浓郁的口感和香气。
接下来，葡萄的处理环节也是至关重要的。
首先，葡萄需要经过彻底的清洗，以去除表面的尘土和杂质。
然后，将清洗好的葡萄进行倒运，并去掉葡萄梗。
这一步骤旨在保留葡萄汁中的最纯净的果汁。
在酿造红葡萄汁时，葡萄皮和果肉一般都会包含在汁液中，以增加颜色和风味的浓郁度。
在处理环节完成后，接下来是压榨过程。
传统的工艺是通过压榨机将葡萄榨汁，以获取葡萄中的果汁。
在压榨过程中，应尽量控制榨汁的速度和压力，以免产生过多的渣滓和苦味。
榨出的葡萄汁应尽快进行下一步的处理，以保持其新鲜和活性。
下一步是澄清和过滤。
为了获得清澈透明的葡萄汁，需要采用澄清剂进行处理。
澄清剂可以去除汁液中的悬浮物和固体颗粒，使葡萄汁更加纯净。
接下来，通过过滤过程进一步去除残余的杂质，以保持葡萄汁的质量和口感。
在澄清和过滤的基础上，葡萄汁通常需要进行杀菌和保质处理。
杀菌可以有效地杀灭葡萄汁中的微生物，保持葡萄汁的新鲜和长久的保存。
常见的杀菌方法包括高温处理和紫外线辐射等。
此外，保质处理也是不可忽视的环节，它可以延长葡萄汁的保质期限，并保持其原有的风味和营养。
最后，葡萄汁需要进行瓶装和密封。
瓶装过程需要使用专业的自动化设备，以确保汁液的分配均匀和容器的密封性。
合适的瓶装和密封可以保持葡萄汁的新鲜和可口，并防止汁液中的营养素流失。
总的来说，酿酒葡萄汁的酿造工艺涉及多个环节，从葡萄的选择到瓶装等都需要严格的控制和操作。
只有在合适的环境下，采用专业的工艺和设备，才能制作出品质上乘的酿酒葡萄汁。
葡萄汁饮料生产技术
葡萄汁饮料生产技术葡萄汁饮料是一种受到广大消费者喜爱的饮品，具有浓郁的葡萄风味和丰富的维生素、矿物质等营养成分。
本文将对葡萄汁饮料的生产技术进行介绍。
一、原材料的选择和处理原材料选择是影响葡萄汁饮料质量的重要因素。
葡萄的种类、质量、熟度、存放条件等都会影响到葡萄汁的口感和色泽。
选择新鲜、成熟、无霉变、没有机械损伤的葡萄，是保证葡萄汁饮料品质的基本要求。
葡萄的处理包括清洗、去籽、破碎等步骤，其中清洗是最重要的环节。
葡萄表面常会残留农药、化肥等化学物质，必须进行充分清洗。
去籽处理能够去除籽皮中的苦味和多余的颗粒，使得葡萄汁更加清爽。
破碎可以使得葡萄的汁液充分释放出来，增加提取率。
为了避免汁液在破碎过程中氧化和酶解，通常需要控制破碎的时间和温度。
二、葡萄汁提取葡萄汁提取是葡萄汁饮料生产中非常重要的一环，直接影响到成品的质量和产量。
目前葡萄汁提取的主要方法有两种：机械压榨和超声波提取。
机械压榨是传统的葡萄汁提取方法，利用机械力量压碎葡萄，使得汁液流出。
这种方法简单易行、效率高，但是对葡萄皮、籽等固态物的破坏也比较严重，容易产生浑浊的葡萄汁。
为了解决这个问题，现在越来越多的生产厂家开始采用超声波提取技术。
超声波提取是利用高频的超声波振动使得葡萄细胞壁破裂，葡萄汁液流出的一种提取的方法。
该方法可以使葡萄汁的品质更好、产量更高、营养物质更丰富。
一般情况下，超声波提取需要在水中进行，水的质量也会影响到提取效果。
三、加工工艺在葡萄汁提取后，需要对汁液进行分离、澄清、调味等处理，才能得到最终的葡萄汁饮料。
1.分离。
在汁液中加入分离剂，通过离心等方式分离出固体和液体两部分。
固体一般是葡萄皮、籽等残留物。
2.澄清。
汁液中含有大量浑浊的颗粒和杂质，需要通过过滤、沉淀等方式进行澄清。
对于高品质葡萄汁饮料，常采用膜过滤等高级澄清方式。
3.调味。
在澄清后的葡萄汁中加入果糖、葡萄糖、柠檬酸等物质进行调味，使其味道更加丰富、口感更好。
葡萄加工二法
葡萄加工二法一、葡萄汁1、原料处理。
选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。
2、果汁制取。
将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右。
5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺有4层纱布的容器中过滤，并用手挤压，以增加出汁率。
3、果汁处理。
每公斤葡萄汁加入白糖200-300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80-85℃温度下杀菌20分钟。
在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。
果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的烫水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。
二、香葡萄1、选料。
选用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、虫、伤果。
2、腌渍。
将选好的葡萄用10%浓度的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成为果坯（表面有盐霜，可长期保存）。
3、脱盐。
加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。
4、浸料。
配料水：将甘草5公斤切碎，加水煮15-20分钟出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水待用。
取出2/3香料水，将半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至饱和，取出进行曝晒。
再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坯的香料水中，加入适量糖，以提高风味。
而后再将晒至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。
如此反复几次，晒至葡萄坯表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。
5、成品要求。
制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水量在18%以下。
葡萄汁制作工艺流程
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葡萄汁生产工艺流程
葡萄汁生产工艺流程1、原料的选择。
应该选用具有良好风味、汁比较多的葡萄品种。
果实需要新鲜、充分成熟，将还没有成熟的果、过熟果以及机械伤果剔去。
2、清洗。
把果实使用百分之零点零三的高锰酸钾溶液浸约3分钟左右，紧接着在流动的清水中漂洗到清水不带红色为止。
3、挑选、去梗。
将果实挑选，并将果梗去掉。
由于果梗占果重的百分之三到百分之八，在成熟时几乎都为木质素组成，并且含有百分之一到百分之二点五的单宁、百分零点五到百分之一点五的酸以及少许的苦味物质，以避免对果汁品质造成影响。
4、破碎。
将果实使用破碎机破碎或是手工破碎。
5、加热提色。
把破碎果加热到60摄氏度到70摄氏度，维持约15分钟，致使葡萄的色素能够充分沉浸于果汁中。
6、压榨与过滤。
使用压榨机或是手工压榨，将破碎果取汁，并使用绒布袋过滤、除去杂渣，把清汁移入到贮料桶中。
调配用浓度为百分之二十的糖液将果汁糖度调到百分之十六，然后再在果汁中加入偏酒石酸，通常每100千克果汁添加百分之二的偏酒石酸溶液3千克，以避免果汁中析出酒石。
百分之二的偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸为1千克，添加清水49千克，浸泡2小时之后煮5分钟，停止加热之后充分搅拌，使之快速溶解之后及时使用绒布过滤，加水到50千克，迅速冷却备用。
7、澄清与加热。
采取明胶单宁法，就是在100千克果汁中添加4克到6克单宁，经过8小时之后再添加6克到10克明胶。
澄清气温最好为8摄氏度到12摄氏度。
当果汁絮状物全部沉入到底部的时候，使用虹吸管将澄清液吸出之后，使用夹层锅把果汁加热到80摄氏度到85摄氏度。
8、装罐密封、杀菌与冷却。
将果汁装入到已经过消毒处理的玻璃罐中，加盖密封在85摄氏度的热水中进行灭菌约15分钟左右，逐渐加冷水降低温度到35摄氏度时候擦罐，贴商标。
葡萄汁加工技术
葡萄汁加工技术原料鲜葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。
工艺流程原料选择处理加热提色压汁过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。
工艺要点①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。
②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟，然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止，取出晾干，摘去果梗，用破碎机破碎。
破碎时切忌将种子挤破。
③加热提色将破碎的果粒放在容器中，加热至60～70℃，维持15分钟，或加热至70℃维持5分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。
白色葡萄不用加热。
④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。
榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤，除去果汁中的悬浮物。
⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。
2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小时，并不断搅拌，再煮5分钟，停止加热后不断搅拌，使其充分溶解，用绒布过滤后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却即可。
⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁，经8小时后加入6～10克明胶，澄清温度为8～12℃。
当果汁全部澄清时，将上部上层澄清液用虹吸管吸出。
⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤，然后放在夹层锅内加热到80～85℃，除去上层泡沫。
⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，加盖密封。
瓶盖须先经过消毒5分钟。
⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟，再分次加冷水降温至35℃，擦罐，贴标。
特点汁液呈紫色或浅紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜适口，无异味。
长期放置后，有少量沉淀和酒石酸结晶析出，可溶性固形物含量按折光计为15～18%，以酒石酸计总酸度为0.4～1%。
注意事项加工过程中切忌铁、铜金属接触，以防色变；淡色品种原料，采用冷榨取汁，风味较佳。
澄清葡萄汁的加工方案
澄清葡萄汁的加工方案
一、澄清葡萄汁的加工方案
1、葡萄选择：
葡萄应选用新鲜葡萄，排除有病虫害的葡萄和腐烂葡萄，只采新鲜的、健康的葡萄，以保证葡萄汁的质量。
2、预处理：
对采收的新鲜葡萄，应进行排查，除去含霉菌、病虫害以及有异味的葡萄，然后用软布擦拭，将表面的泥污擦去，以免污染果汁。
3、采榨：
采榨时要求控制室温度在10-15℃之间，并保证采榨时葡萄表面不被污染，以保证葡萄汁的质量。
4、搅拌：
将采榨的葡萄果实放入搅拌机搅拌，可以有效地破碎果实，将果粒中的果汁抽出。
5、消毒：
搅拌抽取到的果汁要进行机械消毒，以杀死潜伏在果汁中的病菌及其他细菌。
6、澄清：
将消毒完毕的果汁进行澄清处理，以达到一定的透明度要求，并保证果汁与屏障器官之间的要求，同时提高果汁的风味。
7、添加剂控制：
在澄清处理中，根据葡萄汁质量的不同要求，可以添加一定量的
添加剂，以提高果汁的质量，及其所需要的颜色、酸度等。
8、灌装：
将澄清处理完毕的果汁进行灌装，使果汁充分地聚拢，以独立包装、拼装，或灌装在玻璃容器中，以保证葡萄汁的质量。
9、包装：
将灌装好的葡萄汁，在规定的封口机上进行封口，绑定条形码，加上产品名称和有效期，经核查合格后，方可将果汁包装上货架，投放市场销售。
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葡萄汁的加工技术
葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
①生产工艺流程:原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。
②工艺要点。
原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。
破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热：在预热器内加热至60-62.7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。
在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。
但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。
在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。
葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。
通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%-2%的硅藻土助滤剂，进行过滤。
也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框
式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76.6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。