食品原料学思考题 (1)
绪论1. 食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！）第一章1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。
②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。
3. 小麦面筋的化学成分及作用？(P10)①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。
淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。
（P16）淀粉的结构分为：①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1，4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。
6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。
（P18）根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。
作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。
7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点？饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。
8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。
（P29）酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。
早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。
在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。
9. 小麦的加工适性。
（P33-35）小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
(1)小麦的籽粒结构：小麦籽粒的结构、品种质盘、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。
小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。
麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。
面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求.控制面粉中粉状麦皮的存留量。
①麦皮：麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。
糊粉层约占麦皮的4O%--5O%，具有较丰富的营养价值，而且粗纤维的含量较少，因此在磨制低等级面粉时，应尽It将糊粉层部分磨人面粉中，但应减少其他皮层混人面粉的数盘。
在磨制高等级面粉时，由于糊粉层中尚含有部分不易消化的纤维素、戊聚糖和灰分，因此不宜将其磨人面粉中。
麦皮的色泽有红、花、白3种.白麦因其色泽浅，磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高，所以白麦有较好的工艺性质.薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的猫结稍松，故出粉率高。
②胚：胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨人面粉中，以增加面粉的营养成分。
但由于胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的脂肪还会影响粉色，在生产高等级面粉时不宜将麦胚磨人面粉中。
③胚乳：胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。
小麦按胚乳的性质可分为硬质麦和软质麦两种。
小麦的软硬对制定麦路、粉路的工艺和面粉质量及产量都有直接影响。
硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄.茸毛不明显，易去皮。
硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉;软质麦也称粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多.10. 简述玉米、大豆、花生、油菜的营养价值。
①玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ。
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。
所含VB5结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。
大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。
玉米含脂肪较多，并且有34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。
黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生素B1、B2、B3。
②大豆含蛋白质35%~44%，脂肪15%~20%，糖类20%~30%，水分8%~12%，纤维素和矿物质各为4%~5%，几乎不含淀粉。
③花生仁一般含脂肪35%~56%。
蛋白质24%~30%.糖类13%~19%，粗纤维2.7%~4.1%，灰分2.7% 。
花生油中脂肪酸的组成是：软质酸7.3%~12.9%，硬脂酸2.6%~5.6%，花生酸3.8%~9.9%，油酸39.2%~65.2%，亚油酸16.8%~38.2%。
其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必须脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、油菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。
花生中蛋白质比一般谷类高2~3倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸结构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右，故花生和大豆一样被誉为“植物肉”，有很好的营养价值。
但花生蛋白质中蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。
另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素B1量较为丰富，是维生素B1的良好来源④油菜籽含油量33%~49.8%（干基），并含有28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。
但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中芥子苷的含量很高。
由于芥酸的含量高，使得被认为是必需脂肪酸的亚油酸含量很少，因而菜籽油的营养价值较低。
11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。
（P46-48）甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。
马铃薯则除了以上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素C的品种。
甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。
而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉碎成糊状。
12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56）小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。
第二章1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)仁果类：果实由子房及花托大而成，植物学上也称假果，子房下位，包被在花托内，由5 个心皮构成，果心内有无数个小形种子。
核果类：这类果树的果实都是由子房发育而成的，子房上位，有一个心皮构成，子房形成果皮。
浆果类：果实多柔软多汁并含有多数小型种子。
坚果类：果皮多坚硬，全部变为木质或革质，成熟时干燥不开裂，含水较少，使用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂。
柑橘类：子房外壁发育成具有油胞的外果皮，外果皮较坚韧如革质状，含有色素和很多油胞；子房中壁即中果皮白色成海绵状；子房内壁即内果皮形成襄瓣，襄瓣内生有纺锤状的多汁突起物。
其他热带与亚热带果树类:这类果树多数为常绿乔木或灌木少数为常绿木质藤木本也有少数为多年生草本，分布在热带及亚热带地区，少数也可在暖温带栽培。
2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。
(P64)1）根菜类直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜块根类：薯蓣、豆薯2）茎菜类肥茎类：莴苣、榨菜、球茎甘蓝嫩茎类：石刁柏、竹笋根茎类：莲藕、姜块茎类：马铃薯、菊芋球茎类：芋、慈菇、荸荠鳞茎类：洋葱、百合、大蒜3）叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、甜菜结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣香辛菜类：大葱、韭菜、水芹4）花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟花茎类：花椰菜、紫菜苔5）果菜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜茄果类：番茄、茄子、辣椒豆类：豌豆、蚕豆、菜豆6）其他类：木耳、香椿、菱等3. 果蔬含有哪些糖类？ (P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案
一、单选题
1.食品原料学的主要内容是（）
A.食品原料的组成、性质及其变化
B.食品原料的加工、分类及其应用
C.食品原料的检测、检验及其分析
D.食品原料的营养成分及其营养功能答案：A
2.食品原料的组成主要包括（）
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪
答案：A、B、D
3.食品原料的性质主要包括（）
A.营养性
B.口感性
C.色泽性
D.抗菌性
答案：A、B、C
二、多选题
1.食品原料的加工方法主要有（）
A.烹调
B.烘焙
C.蒸煮
D.烤烟
答案：A、B、C
2.食品原料的检测方法主要有（）
A.化学分析
B.微生物检测
C.物理检测
D.营养成分检测
答案：A、B、C、D
三、判断题
1.食品原料的加工方法可以改变食品原料的性质答案：正确。
食品原料学_粮油思考题文档
食品原料学_粮油思考题文档第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论ν1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?ν2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？ν3、安全生产技术的定义是什么?ν4、安全生产技术涉及的学科有哪些？ν5、安全生产的主要任务是什么？ν6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故ν1、粮油食品生产企业的事故有哪些?ν2、与生产技术密切相关的事故有哪些？ν3、与管理有关的安全事故有哪些？ν4、安全事故对企业的影响有哪些？ν5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术ν1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?ν2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？ν3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν4、什么是燃烧?ν5、什么是可燃性气体的爆炸？ν6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？ν7、燃烧的条件有哪几个方面？ν8、燃烧的类型有哪几个?ν9、影响自燃的因素有哪些？ν10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？ν12、生产实践中有哪些点火能源？ν13、燃烧的过程是怎样持续下去的？ν14、爆炸有哪几种方式？ν15、影响爆炸极限的因素有哪些？ν16、防火防爆的基本措施有哪些?ν17、工艺上是怎么防火防爆的？ν18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？ν19、灭火器材有哪些？如何使用ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火ν1、燃烧危险场所有哪几类?ν2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？ν3、电气防爆的方式有哪几种？ν4、产生静电的原因有哪些?ν5、静电危害是哪些？ν6、防止静电的措施有哪几种方法？ν7、产生雷电的原因有哪些?ν8、雷电危害是哪些？ν9、防止雷电的措施有哪几种方法？ν第五章压力容器安全技术ν1、压力容器按压力分哪几类？ν2、压力容器按危险性分哪几类？ν3、压力容器的设计应该具备什么条件？ν4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν5、压力容器的管理应该注意哪些问题？ν6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
食品原料学思考题
食品原料学思考题1. 原料食品学的概念。
2. 简述食品原料的四群分类法，食品品质构成要素。
3 .简述食品原料学的研究内容。
4. 简述谷类食物的特征。
5.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
6.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
7.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性。
（教材P56-P58）8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
9. 玉米有哪些类型？试述玉米的贮藏特点、方法与措施。
10. 大豆中有哪几种重要的微量成分？试述大豆的主要用途。
11. 分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？13．起酥油的概念。
14.人造奶油的概念。
15.试述蔬菜的主要成分。
16. 简述竹笋、莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
17. 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
19. 冬虫夏草、银耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用，食用菌与有毒菌的识别方法。
20. 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
21. 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
22. 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。
23. 试述用感官法鉴别畜肉鲜度的质量标准。
24．简述黄牛、水牛及牦牛的优质特点，提高牛肉嫩度的方法。
25、简述绵羊与山羊的肉质特点，羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
26．试述畜禽肉的组织结构特点。
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现。
食品原料学复习思考1
食品原料学复习思考1食品原料学复习思考题2.简答题：1）食品原料学的研究内容有哪些？从食品原料发展史来看哪些原料是引进的？举例说明？研究内容：食品原料的种类与分类；研究食品原料的化学组成与形态结构；研究食品原料加工特性与可加工的食品产品；食品原料的营养价值与保健功能；食品原料的品质与贮藏的关系；食品原料的品质检验与鉴定；食品原料新资源与开发、利用和保护；食品原料的生产、消费与流通。
引进：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等；明代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
秦汉时期黄瓜、蚕豆、2）食品原料的品质包括哪些指标？食品原料安全性包括哪几方面内容？食品原料的品质鉴定主要有感官检验和理化检验。
感官检验即是在对原料应有的感官性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。
理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。
食品安全包括：生物安全性：微生物污染情况、微生物毒素、天然毒素及有毒有害成分；化学安全性：农药、兽药残留、环境污染物蓄积、重金属等3）简述小麦蛋白的组成及其对面制品品质的影响？小麦蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。
主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
后两者易溶于水而流失。
面制品品质——4）水稻的主要组成成分有哪些？举例说出几种大米制品？组成成分：水分、粗纤维、粗脂肪、粗纤维大米制品：稻米可加工烹调成为各式食物，作为主食有蒸煮米饭、华南一带的米粉、东南地区的米粉干、大米粉末产品；特色米类食品有粽子、糍粑、元宵、汤圆、年糕、八宝饭、八宝粥、米豆腐等；已大米为原料发酵制成的米酒、米醋、醪糟等。
原料学有意义的问题
原料学有意义的问题1、食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？答：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2、食品原料学的研究内容有哪些？答：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
3、简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？答：糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58°C）比籼米（70°C）以上低得多。
因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
因此有必要防止回生。
在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的x 型结构，加乳化剂液可防止回生。
5、粮油原料有几种分类法？-般如何分类？答：其分类方法有两种：--是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。
6、粮油原料的加工适性分别是什么？答：大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。
无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。
榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。
碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。
食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品原料学粮油思考题
第一章安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?1、粮油食品产品和生产方法的多样性2、生产过程的高参数3、生产过程的大规模4、产品配方的多样性2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？1.保证生产正常进行；2.保护设备安全运行；3.保护人身安全4.保护食品卫生安全3、安全生产技术的定义是什么?研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和职业病发生的系统科学技术和理论。
即：技术的安全性，安全所需技术4、安全生产技术涉及的学科有哪些？A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等B、专业基础学科：电工、力学、卫生等C、专业学科、化工、机械、冶金等群众性广：各行各业技术复杂：涉及面广，技术复杂5、安全生产的主要任务是什么？1.保护职工的人身安全和健康2.保护生产设备的安全运行①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。
6、安全生产的基本原则是什么（一）生产必须安全（二）安全生产，人人有责（三）安全生产，重在预防第二章生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些?1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？(一)固体物料的自燃1、皮壳和原料的自燃2、半成品的自燃3、成品的自燃(二)溶剂外泄引起的燃爆事故1.车间排出废水含溶剂引起燃爆 2、进料系统封闭不严造成溶剂气体外逸3、意外原因停产造成溶剂气体外逸(三)检修时引起的事故1、溶剂消溶不尽引起的燃烧爆炸2、检修时溶剂渗透造成的燃烧爆炸事故3、停车检修由于措施不力造成的燃烧爆炸事故3、与管理有关的安全事故有哪些？4、安全事故对企业的影响有哪些？安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。
食品原料学思考题（1）
食品原料学思考题（1）绪论1. 食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！）第一章1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。
②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。
3. 小麦面筋的化学成分及作用？(P10)①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。
淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。
（P16）淀粉的结构分为：①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1，4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。