宴会菜品生产工艺设计[优质ppt]
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中职教育-宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件：第八章 烹调工艺的开发与创新(二).ppt
3.成品特点 色泽金黄，风味清香，外韧里嫩，鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。
14
第四节 菜品开发示例
十五、百花虾皮脯
1.原料组成 原料：鲜虾肉、猪肥膘肉、菜远、蟹肉、蟹黄、鸡蛋清。 调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油。
2.制作过程 取鲜虾肉洗净、吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶。肥肉切成细粒，加 入虾胶内，再加入鸡蛋清拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉 团。将虾粉团分成小粒，加干淀粉制成薄的圆形，即成虾茸皮。将百花馅分成小份。菜远用 开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油 的小碟上，再放入蒸锅用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中。炒锅上火加底油，放 入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油， 浇在虾皮脯上即成。
12
第四节 菜品开发示例
十三、鱼皮馄饨
1.原料组成 原料：鳜鱼、虾仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、小菜心、鸡蛋清、干淀粉。 调料：精盐、料酒、葱花、味精、鸡油、鸡汤。
2.制作过程 鳜鱼去鳞、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，先将鱼块滚上干 淀粉，然后将鱼块放在砧板上，用刀直拍成扁圆形，再粘上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘 米左右的圆薄皮子。将虾仁、生肥膘分别斩细，加鸡蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、 料酒、精盐拌和上劲，用鱼肉皮子包成馄饨，下开水锅汆一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、精 盐、料酒，再放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，碗中放入味精，淋上鸡油。小菜心用开水烫 熟，取12只小碗，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加盖上桌即 可。
3.成品特点 馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩、清鲜、味美。
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第四节 菜品开发示例
十五、百花虾皮脯
1.原料组成 原料：鲜虾肉、猪肥膘肉、菜远、蟹肉、蟹黄、鸡蛋清。 调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油。
2.制作过程 取鲜虾肉洗净、吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶。肥肉切成细粒，加 入虾胶内，再加入鸡蛋清拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉 团。将虾粉团分成小粒，加干淀粉制成薄的圆形，即成虾茸皮。将百花馅分成小份。菜远用 开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油 的小碟上，再放入蒸锅用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中。炒锅上火加底油，放 入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油， 浇在虾皮脯上即成。
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第四节 菜品开发示例
十三、鱼皮馄饨
1.原料组成 原料：鳜鱼、虾仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、小菜心、鸡蛋清、干淀粉。 调料：精盐、料酒、葱花、味精、鸡油、鸡汤。
2.制作过程 鳜鱼去鳞、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，先将鱼块滚上干 淀粉，然后将鱼块放在砧板上，用刀直拍成扁圆形，再粘上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘 米左右的圆薄皮子。将虾仁、生肥膘分别斩细，加鸡蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、 料酒、精盐拌和上劲，用鱼肉皮子包成馄饨，下开水锅汆一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、精 盐、料酒，再放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，碗中放入味精，淋上鸡油。小菜心用开水烫 熟，取12只小碗，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加盖上桌即 可。
3.成品特点 馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩、清鲜、味美。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
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第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
《宴会设计教学》PPT课件
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
食堂菜品制作与食谱编制PPT(46页)
重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
宴会菜单设计PPT课件
第24页/共40页
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 第25页/共40页
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
2、菜点命 名方法
3、卷筒式
第15页/共40页
婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 ➢文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） ➢艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
（2）菜品介绍
记号、餐厅经营的时间、 餐厅加收的费用
（3）告示性信息
宴会菜品生产工艺设计(精品)
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称 数量 规格 用餐人数 份 数
成本
制 作
售
价
加工时间
备 注
步 骤
装 盘 要 求
质量 特点
营养素 含 量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有 关定量指标要标注清楚。
NO 备 注
热菜 2
热菜 3 点心 水果 点心 1 点心 2
原料切割规格表
上浆挂糊用料规格表
菜肴配份规格表
三、工艺流程卡 1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。 工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计方 法。 2、工艺流程卡样式：
刀鱼去鳞鳃 鳃处去内脏 背部处去骨 工艺 取 流程 肉 刀鱼肉 酿 馅 制 馅 白鱼肉 斩 茸
空壳刀鱼 缝口处粘三种末 装 盘 加调 味料 排三 种片
覆猪 网油
旺火 蒸制
取出 整理 质量要求
调正 口味
成 品
注意事项
（略）
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜 品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当， 简约语要简约易懂。
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
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一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
2）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
职业点菜师第二章宴会菜点设计精品PPT课件
口味按粗菜细做，细菜精做的原则
五、弘扬特色原则
（1）地方特色鲜明
特色从哪儿来？
利用本地的名特产、本菜系的名菜
衡量特色：产地、地域大小、上市时间长短、
制作难度
（2）结合季节特点
四季口味特点：春酸、夏苦、秋辣、冬甜
不同季节设计不同热量的菜肴
六、营养平衡原则
（1）营养结构合理 因人而异，注意总体的结构和营养比例。 适当加入素菜、主食和点心 （2）荤素搭配适当
注重荤素搭配和营养的搭配
七、合理搭配原则
（1）味型搭配合理 （2）荤素原料搭配合理 （3）烹饪技法搭配合理 （4）色彩搭配合理 （5）冷热质感搭配合理 （6）菜肴搭配比例合理
Hale Waihona Puke 八、创新变化原则（1）挖掘 挖掘传统菜点，如官府菜、私家菜、大户菜 （2）继承 继承中创新，利用历史典故、药膳等设计菜肴 （3）引进
引进各种菜系的加工方法进行融合 （4）改良 从形式上进行改革，如中西结合、荤素结合、食物与 药物结合
九、和谐美观原则
（1）菜肴色彩和谐 注重原料本色 色彩服务口味 色彩和谐统一
（2）菜肴质地丰富 丰富色彩 因人而异 搭配和谐
十、条件相符原则
（1）厨房的设备配备 （2）厨师的技术能力 （3）原料的储备情况
2.酒水与酒水的搭配方法
酒水间的搭配没有明显的规律，主要凭人们的兴趣进行搭配。 注意：酒后饮茶不可取，酒后饮汽水会加速酒精在血液中的分散， 加重酒精中毒。
第四节 宴会菜名设计
一、宴会菜名的文字要求 文字优美，清楚简练，不要超过7个字 二、菜肴命名要富有情趣和文化性 不落俗套、突出宴会主题 三、宴会菜肴命名的基本方法 1.在主料前加调味品名。黑椒牛排、茄汁虾仁 2.在主料前加烹饪方法。小煎鸽米、大烤明虾 3.以主辅料配合命名。松仁鳕鱼、西芹鱿鱼 4.在主料和主要调味品之间，标出烹饪方法。豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌 5.在主料前加人名、地名的。宫保鸡丁、东坡肉、湖北大头鱼 6.在主料前加色、香、味、形、质地等特色。碧绿牛柳丁、香酥脆皮鸡 7.主辅料之间标出烹调方法。鲜茄烙鳜鱼、鲜菇烩豆腐 8.在主料前加上烹制器皿或盛装器皿。铁板牛柳、小笼粉蒸肉 9.以形象寓意命名。乌龙吐珠、巴蜀飘香 10.以数字形容命名。一品豆腐、八珍鱼翅
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三、宴会菜品工艺流程设计书
是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。
四、宴会菜品用料单
根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品 用料单。用料单根据实际需要量填写。
四、标准性
标准性是指宴会的菜品生产 必须要有而且能够落实在生产过 程中的菜品工艺加工标准和成品 质量标准。
标准性是菜品质量的保证， 是生命线。
五、节奏性
节奏性是指在一定的宴会生 产时间范围内，有序地、有间隔 地生产出并输出菜品成品。
生产的节奏性是由饮宴的节 奏性决定的。
六、适应性
适应性是指宴会菜品生 产工艺的设计要与内部生产 条件和外部环境相适应。
二、标量法
标量法就是在宴会菜单 或相关表格里，标注每道菜 品的用料配方，注明份数和 用餐人数，作为厨房备料、 刀工处理、配份和烹调的依 据的设计方法。
菜品类别 冷菜类
宴会菜品配料单
NO
菜品名称
原料名称与用量
份数
备注
冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3
热菜类
热菜 1 热菜 2 热菜 3
点心 水果
点心 1 点心 2
集合性是指为实现目标要求，如何 合理组织宴会菜品生产工艺过程。
具体地说，就是要根据目标要求， 生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的 难易繁简程度，结合生产条件，合理分 解生产任务，组织生产过程。
三、协调性
协调性是指从宴会菜品 生产总体要求出发，明确规 定各生产部门、各工艺阶段 之间的联系和作用关系，保 证生产过程的协调运转。
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求
一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
二、集合性
致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有
关定量指标要标注清楚。
（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；
（7）装盘要求可采用图示的方式； （8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）
数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：
X=A•K K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量， K为调整系数， B为增加后的人（席）数， C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。
3、标准菜谱的作用
（1）有利于控制数量 （2）有利于控制质量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科学管理
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称
数量
规格 成本
用餐人数 售价 制 作 步骤
份数 加工时间
备注
装盘 要求
质量 特点
营养素 含量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一
背部处去骨
取
肉
刀鱼肉
斩茸
流程
空壳刀鱼
酿馅
制馅
缝口处粘三种末
装 加调 排三 覆猪 旺火 取出 调正 成 盘 味料 种片 网油 蒸制 整理 口味 品
注意事项 （略）
质量要求
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜
品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，
三、工艺流程卡
1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。
工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计方 法。
2、工艺流程卡样式：
双皮刀鱼工艺流程卡
用餐客数 盛器
原料名称 及数量
10人
份数
1份
每份
刀鱼 4 条
14 寸腰盘
烹调方法
蒸
加热时间
6 分钟
刀鱼4条(约800克) 白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿 片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁 10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克
刀鱼去鳞鳃
鳃处去内脏
白鱼肉
工艺
宴会菜品生产工艺设计
第一节 宴会菜品生产的特点
一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任 务后，从制定菜品生产计划开始，直 至将宴会全部的菜品生产出来为止的 整个活动过程。
二、宴会菜品生产的特点
1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程
三、宴会菜品生产的过程
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序ห้องสมุดไป่ตู้
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
制作 方法
烹调 方法
味颜质造 型 色 感 型 规格
餐具 形状
成售 颜色 本 价
备注
第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制
宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会 生产的技术文件，其主要内容如下：
一、宴会任务通知书 是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、 种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅 地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺 方案的基本依据。 二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
简约语要简约易懂。
四、加工工序卡
加工工序卡又简称为工序卡，是根 据菜品不同的加工阶段分工序编制而成 的。
加工工序卡能全面地反映所写菜品 每一加工阶段的每一加工工序的操作内 容、加工方法、规格要求和注意事项。
菜品品种不同，加工阶段的划分不 尽相同；即便加工阶段一样，其加工工 序也不尽一样。具体品种要具体设计。