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烹饪与化学上课用ppt
2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢 性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长，不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等，不能用来煮煎中草药 。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水 不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅 ；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免 缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重 ，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期 轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺， 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品 的安全性。
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而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
烹饪化学教案课件
烹饪化学的重要性
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲)PPT教案
第34页/共40页
七、涩味及涩味原料
在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种 不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引 起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜) 引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉 。 典型的食物模型是未成熟的柿子。 许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常 有涩味感。 无机物中的明矾是典型的涩味物质。
第24页/共40页
4、其他咸味剂
第25页/共40页
五、辣味及辣味物质
1、呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部 的表皮，产生一种灼痛的感 觉，严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起 定味作用的亲水基团和起助 味作用的疏水基团
第26页/共40页
热辣味 指在口腔中引起的一种烧
灼的感觉，呈味物质在常温 下不刺鼻，在高温加热时也 能刺激咽喉粘膜，说明这种 具有热辣味的物质在常温下 挥发性不大。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第 24讲)
会计学
1
第二节 基本味道及其呈味机理
第1页/共40页
一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起 的味感，H+是定味剂，A-是助 味剂
➢ 在同样的pH值下，有机酸比无 机酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味， 而多数无机酸一般具有不愉快 的苦涩味，极不适口，所以， 通常无机酸不被用作酸味剂
第16页/共40页
蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风 味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营 养价值也很高，还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂 蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富 有弹性。 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失 酥。
七、涩味及涩味原料
在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种 不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引 起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜) 引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉 。 典型的食物模型是未成熟的柿子。 许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常 有涩味感。 无机物中的明矾是典型的涩味物质。
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4、其他咸味剂
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五、辣味及辣味物质
1、呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部 的表皮，产生一种灼痛的感 觉，严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起 定味作用的亲水基团和起助 味作用的疏水基团
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热辣味 指在口腔中引起的一种烧
灼的感觉，呈味物质在常温 下不刺鼻，在高温加热时也 能刺激咽喉粘膜，说明这种 具有热辣味的物质在常温下 挥发性不大。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第 24讲)
会计学
1
第二节 基本味道及其呈味机理
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一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起 的味感，H+是定味剂，A-是助 味剂
➢ 在同样的pH值下，有机酸比无 机酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味， 而多数无机酸一般具有不愉快 的苦涩味，极不适口，所以， 通常无机酸不被用作酸味剂
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蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风 味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营 养价值也很高，还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂 蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富 有弹性。 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失 酥。
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
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2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
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3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
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四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
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柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学教案PPT
白质 脂肪 糖类 维生素 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
烹饪化学教案ppt课件
不同菜系的烹饪化学特点
中式菜系
中式菜系注重火候和调味的运用，烹饪过程中常使用蒸、煮、炖、炒等多种方法。这些方 法对食物的化学成分和口感都有不同的影响，因此中式菜系的烹饪化学特点在于掌握火候 和调味技巧。
西式菜系
西式菜系注重食材的原味和口感，烹饪方法以烤、煮、煎、炸为主。西式菜系的烹饪化学 特点在于掌握食材的搭配和烹饪过程中的温度控制，以保留食材的原味和营养价值。
调味料的作用原理
盐
盐能降低溶液的冰点，使食材保 持水分，提高口感。同时，盐还 能与食材中的氨基酸反应，产生
鲜味。
糖
糖能与食材中的氨基酸反应，产生 甜味。此外，糖还能在高温下发生 褐变反应，产生香气。
醋
醋中含有醋酸，能软化食材中的钙 、镁等矿物质，使其更容易被人体 吸收。同时，醋还能抑制细菌生长 。
感谢您的观看
THANKS
食材中的碳水化合物是烹饪过 程中重要的能量来源，如淀粉
和糖。
脂肪
脂肪可以为食物提供丰富的口 感和风味，同时也有助于人体
吸收脂溶性维生素。
蛋白质
蛋白质是构成食材细胞和组织 的主要成分，对于食材的质地
和口感有重要影响。
维生素与矿物质
这些微量营养成分对于维持人 体正常生理功能具有重要作用
。
食材中的水分与温度
印度菜系
印度菜系注重香料和香草的运用，烹饪过程中常使用咖喱、肉桂、丁香等香料。印度菜系 的烹饪化学特点在于掌握香料和香草的搭配和烹饪技巧，以制作出具有独特风味的菜肴。
烹饪化学与食品安全
食品安全
食品安全是烹饪过程中必须考虑的重要因素之一。了解烹饪 过程中的化学反应和食物变质的原因，能够帮助厨师选择正 确的保存方法和烹饪方式，以避免食物中毒和其他食品安全 问题。
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它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
糖类变化的几种形式：
淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘 性变大，消化容易；陈放时会出现老化现 象，水分减少，硬度变大，不易消化。
纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、 果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消 化。
多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条 件下可以形成凝胶。
热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
脂肪变化的几种形式：
热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热 下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而 使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂 肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
和技能。
思考题
1、简述烹饪化学研究的内容。 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹
饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 要求： （1）学习过程中，注意体会、理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印，期末之前交。 （4）计入期末成绩。
第二节
食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的
3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。
4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理。
三、开设《烹饪化学》的目的
1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法
素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→
酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
思考题
1、食品中的一般化学成分包括哪些？ 2、简述食品一般化学成分在烹调过程
变化概述
一、食品的一般化学成分
水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素
不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素
是生命运动所需能量的主要来源。在人类 的膳食中，来自糖类的能量占60～70％。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。
羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
等)、分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用 硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。
污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具 污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加， 造成污染。
3、蛋白质的变化
蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物 体系生命现象的体现者。
一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含 15～21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含 13.3～18.5％。植物体的蛋白质多积聚于 贮藏养料的种子部分，如大豆含蛋白质多 至33.4～40％，小麦含13.0％，马铃薯含 2.0％，菠菜1.8％。新鲜植物的组织中一 般只有0.5～3％。
热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类 和醛类。
热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感 变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以， 烹调工艺中要注意控制油温是必要的。
6、维生素的变化
人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体 热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代 谢所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就 会相应地产生各种疾病——维生素缺乏症，严 重时可致死亡。
维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶 性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括 B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12) 和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、 D、E、K和硫辛酸等。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。
维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
中所发生的变化。 3、根据自己已有知识，举例说明在烹调
加工中的色、香、味的变化。
烹饪化学
主讲教师：田秀红
简 第一章 介绪论
第二章 水和无机盐 第三章 脂类 第四章 糖类 第五章 蛋白质 第六章 维生素 第七章 酶 第八章 风味化学
第一章 绪论
第一节 烹饪化学研究对象和内容
一、《烹饪化学》的研究对象
烹饪原料及产品→→→
自然界一切与吃有关的物质
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
保水：有些过程则需要保护原料水分。 如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护 原料中的水分不丢失；
脱水：有的过程又要脱去不必要的水。 如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除
2、无机盐的变化
构成生物体的元素已知有50多种，除少量元 素参与有机物的组成外，大多数元素均以无 机盐即电解质形态存在。
虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过 5％，但却是不可缺少的成分。
糖类变化的几种形式：
淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘 性变大，消化容易；陈放时会出现老化现 象，水分减少，硬度变大，不易消化。
纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、 果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消 化。
多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条 件下可以形成凝胶。
热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
脂肪变化的几种形式：
热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热 下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而 使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂 肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
和技能。
思考题
1、简述烹饪化学研究的内容。 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹
饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 要求： （1）学习过程中，注意体会、理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印，期末之前交。 （4）计入期末成绩。
第二节
食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的
3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。
4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理。
三、开设《烹饪化学》的目的
1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法
素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→
酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
思考题
1、食品中的一般化学成分包括哪些？ 2、简述食品一般化学成分在烹调过程
变化概述
一、食品的一般化学成分
水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素
不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素
是生命运动所需能量的主要来源。在人类 的膳食中，来自糖类的能量占60～70％。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。
羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
等)、分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用 硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。
污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具 污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加， 造成污染。
3、蛋白质的变化
蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物 体系生命现象的体现者。
一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含 15～21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含 13.3～18.5％。植物体的蛋白质多积聚于 贮藏养料的种子部分，如大豆含蛋白质多 至33.4～40％，小麦含13.0％，马铃薯含 2.0％，菠菜1.8％。新鲜植物的组织中一 般只有0.5～3％。
热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类 和醛类。
热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感 变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以， 烹调工艺中要注意控制油温是必要的。
6、维生素的变化
人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体 热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代 谢所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就 会相应地产生各种疾病——维生素缺乏症，严 重时可致死亡。
维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶 性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括 B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12) 和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、 D、E、K和硫辛酸等。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。
维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
中所发生的变化。 3、根据自己已有知识，举例说明在烹调
加工中的色、香、味的变化。
烹饪化学
主讲教师：田秀红
简 第一章 介绪论
第二章 水和无机盐 第三章 脂类 第四章 糖类 第五章 蛋白质 第六章 维生素 第七章 酶 第八章 风味化学
第一章 绪论
第一节 烹饪化学研究对象和内容
一、《烹饪化学》的研究对象
烹饪原料及产品→→→
自然界一切与吃有关的物质
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
保水：有些过程则需要保护原料水分。 如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护 原料中的水分不丢失；
脱水：有的过程又要脱去不必要的水。 如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除
2、无机盐的变化
构成生物体的元素已知有50多种，除少量元 素参与有机物的组成外，大多数元素均以无 机盐即电解质形态存在。
虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过 5％，但却是不可缺少的成分。