食科093班《食品包装技术与设备》复习参考资料

一、名词解释1.包装：在流通过程中保护产品、方便储运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

2.食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。

3.包装技术：是指为实现食品包装的要求，以及适应食品仓储、流通、销售等条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作应遵循的工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施的总称。

4.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在软化温度至熔融温度之间的某一温度条件下，沿某一方向拉伸至原长度的几倍，然后在拉紧的状态下，在高于其拉伸温度低于熔融温度的某一合适温度保持几秒钟，最后急速冷却至室温，即经热定型处理制得定向拉伸薄膜。

5.平衡相对湿度：即在既定温度下食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分。

6.可食性包装：7.抗菌性包装：是指能杀死或抑制食品腐败茵和致病菌的包装。

8.真空包装：即是把食品装入气密性包装容器，然后将容器内的空气排出，造成一定的真空度，再进行密封封口的一种包装方法。

9.无菌包装：是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。

10.脱氧包装：是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。

11.防潮包装：采用具有一定阻隔水蒸气能力的包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，以保护内装物品的质量。

12.缓冲包装：即防震包装。

缓冲包装技术就是指为了减缓内装物受到冲击和振动、保护其免受损坏所采取一定防护措施的包装技术13.改善气氛包装：MA（modified atomsphere）即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。

14.控制气氛包装：CA（controlled atomsphere ）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。

15.改善和控制气氛包装也称气调包装。

用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，延长产品的保质期。

MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。

CAP（controlled atomsphere packaging）主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的适应性。

生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和CO2含量过高。

16.裹包：是块状类物品包装的基本形式，它用柔性包装材料对被包装物品进行全部或局部的包封。

17.热成型：用热塑性塑料片才热成型制成容器，并定量充填罐装食品，然后用塑料薄膜覆盖并封合容器口完成包装的包装方法。

18.热收缩：用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。

二、简答：1.食品包装的基本功能：（一）保护商品。

商品在贮运、销售等流通过程中常会受到各种不利因素的破坏和影响，采用科学合理的包装可使商品免受或减少这些破坏和影响，以达到保护商品的目的。

（二）方便贮运方便搬运装卸、贮存保管、陈列销售、携带、取用和消费。

（三）促进销售（四）提高商品价值。

2.什么是纸病，包括什么？凡不包括在纸张技术要求内的纸张缺欠称为纸病。

可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。

包括：1.尘埃2.透光点和透帘3.孔眼和破洞4.折子5.皱纹3.瓦楞纸板的楞形有几种，各有什么优缺点？瓦楞纸板是由瓦楞原纸扎制成屋顶瓦片状波纹，然后将瓦楞纸与两面箱纸板粘合制成。

瓦楞纸板的楞形:一般可分为U形、V形、UV形3种。

(1)U形瓦楞缓冲性能好;富有弹性，抗压力弱。

(2)V形瓦楞缓冲性能差，抗压力强。

(3)UV形瓦楞介于两种之间，兼有两者的优点。

4.塑料包装材料产生异臭的原因：（一）塑料包装材料产生异臭的原因塑料制造过程中的未反应物和副产物等产生的异味；塑料热分解或氧化生成物产生的异臭；因添加剂的挥发、溶出及分解，而与包装材料反应所产生的异臭；材料复合所用的黏接剂、印刷油墨及溶剂所产生的异味；因辐照产生的异臭等。

(二)塑料热分解和添加剂产生的异臭。

（三）印刷颜料、黏接剂或溶剂等产生的异味。

5.金属包装的优良性能：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度3、容器成型加工工艺性好；4、环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性. 5、表面装饰性好；6、包装废弃物易回收处理。

6.玻璃包装性能特点及发展方向：（一）特点1．化学稳定性2.物理性能：密度较大，不利于食品的贮运和消费；透光性好；导热性能差；耐高温，对温度骤变的热冲击适应性差；阻隔性好。

3．机械性能：硬度高，抗压强度较高，但抗冲击强度低，脆性高。

4．良好的成型加工工艺性能：可加工制成各种形状的容器。

5．原料丰富，价格便宜，可回收利用。

（二）发展方向：1轻量瓶：保持玻璃容器的容量和强度条件下，通过减薄其壁厚而减轻重量。

2强化瓶：为改善或提高玻璃容器的抗冲击强度，采取一些强化措施使玻璃容器的强度得以明显提高。

7.玻璃包装容器的优点：1、无毒无味、化学稳定性极好；2、光亮、透明、阻隔性极好、不透气；3、价格便宜，成型性好，可回收利用；4、耐热、耐压、耐高温杀菌。

缺点：重量大，运输成本高；脆性大、易破碎、加工能耗大。

8.生鲜水产品的包装原则：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。

9.常用灌装方式有常压灌装，真空罐装，等压罐装，机械压力罐装，常压罐装的工作原理：常压下，利用液体自身重力灌入容器。

当容器上升碰到灌装阀４并压缩弹簧２时，使瓶口密封，同时打开碟阀５的阀门，于是液体由于自重沿排气管６的外壁与碟阀５之间的周围缝隙流人容器，容器内的空气由上口高出贮液箱液面的排气管６排出。

适用于低粘度非起泡性的液体。

液面高度的控制：改变排气管下口伸人瓶中的位置就能改变瓶内液面的高度，因此，又称为液面控制定量灌装，其灌装量取决于容器本身的容量。

10.无菌包装的原理：将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进。

对热敏性食品更适宜。

杀菌方式有（1）直接加热杀菌法（2）间接加热杀菌法。

11.气调包装的基本原理：对于具有生理活性的食品，减少O2含量，提高CO2浓度可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖和酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持生命必须的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质腐败。

MA或CA不是单纯的排除O2，而是改善和控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品包装的有效期。

12.阻透性的影响因素：包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高CO2状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。

（2）抑制蒸发：果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。

（3）保冷保鲜：将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。

（4）抑制后熟：包装中使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可有效去除果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬后熟而达到保鲜目的。

（5）调湿、防霉、防结露：采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。

13.影响包装食品变质的因素：光线对食品品质的影响；氧对食品品质的影响；水分对食品品质的影响；温度对食品品质的影响；微生物对食品品质的影响。

14.微波杀菌的基本原理：1．微波加热机理:处在微波场中的食品物料，其中的极性分子(分子偶极子)在高频交变电场作用下高速定向转动产生碰撞、摩擦而自身生热，表现为食品物料吸收微波能而将其转化为热能使自身温度升高。

微波加热的不均匀性:尖角集中效应,表面低温现象.三、论述：1.塑料包装材料阻透性的影响因素：(一)阻气性和聚合物分子结构的关系，阻气性随分子极性的提高而增大。

聚合物树脂分子的极性大、结晶度高、分子定向排列程度大，可使分子间结合得紧密而提高其阻气性。

(二)水蒸气透过性与树脂分子结构的关系：水蒸气透过性与树脂分子的亲和性密切关系。

亲水性树脂因含有较多或较强的亲水基团而具较强的吸水性，随水蒸气浓度的增加而增加，从而导致透湿系数的改变。

非亲水性材料其透湿性几乎不受环境湿度的影响。

(三)温度对塑料包装材料阻透性的影响：温度对塑料包装材料阻透性的影响非常大，选用时必须注意，温度升高将使聚合物的结晶度、排列取向度降低，分子间距拉大、密度降低，这使塑料包装材料的阻透性能下降。

2.固体物料填充方法的选择：一般根据食品的计量方式不同，将食品充填技术分为体积式充填、称重式充填和计数式充填。

固体物料充填方法的选择，要根据各种因素进行综合考虑，首先是被充填物料的物理特性和充填精度。

充填精度除受装置本身的精度影响外，还受物料性质的影响，如物料密度是否稳定、是否易吸潮、易飞扬、粘结性等。

一般价值高的食品其计量精度要求也高。

例如非粘性食品和大米、花生、砂糖，其流动性好，适应各种充填方法；半粘性食品如面粉、奶粉、麦乳精等粉状食品可采用毛重充填；粗松的茶叶、饼干、糕点等条片不规则形状的食品，容易堆积、堵塞，必须采取一些辅助措施，为了提高速度和精度，可采用容积充填和称量充填混合使用的方法，在粗进料时有容积式以提高速度。

细进料时用称量充填以提高精度。

3.对未来包装材料发展趋势的认识：可从环保、消费趋势、包装功能等方面考虑。

也可根据课件上对每种包装材料发展的趋势加以总结。

（环保化、多样化、复合包装材料）绿色包装即有利于保护人类生存环境的包装，其特征就是有利于环境保护和资源保护。

研究和开发绿色包装是社会发展的必然趋势，也是未来包装市场的竞争热点。

注意：本资料仅供大家参考，具体的以上课老师所讲为准！考试时间：19周周五上午：9：00-11:00考试地点：公教1#405大家好好复习！。