果蔬加工原理
第五章果蔬罐藏
第一节：罐头加工保藏原理
一、起源和现状
罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。
二、保藏原理
罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。
●即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。
罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。
●微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态；
●罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。
三、罐藏容器
（一）罐头对容器的要求
无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。
第二节：罐藏原料
一、桃
罐藏对桃的要求
1、色泽：桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种，最适合罐藏加工的为黄肉品种，其次为白肉品种，红肉品种不适合。
●黄色果肉具有以下优点：
A、加工时不会有明显的酶褐变。
B、核洼没有花青素，碱处理不会变色
C、含有丰富的类胡萝卜素，营养丰富。
D、具有欧洲系特有的香味和风味，具有一定酸味。
2、肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类，溶质桃又分为水溶质和硬溶质。
●不溶质和硬溶质的区别：
（1）硬溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。
（2）硬溶质有离核和粘核两种，不溶质桃全部为粘核。（3）硬溶质劈桃易碎。（4）硬溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。
3、种核粘离
各个系统的桃都有粘核和离核之分，罐藏上要求粘核品种，此外，种核越小越好。
粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。
从上看出：罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核，其次为白肉—不溶质—粘核。
二、柑橘
●柑橘罐头根据囊衣去除情况分为：
●全去囊衣罐头：囊瓣外面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严，囊胞要紧密，囊衣去除以后，囊胞紧密结合在一起，保持橘瓣原来的形状。
●半去囊衣罐头：通过一些化学处理，使囊衣变薄，半去囊衣原料要求稍差，囊胞不太紧密，而其它加工适性较好。
●不去囊衣罐头
对原料总的要求
●剥皮分囊容易
●肉质紧密，色泽鲜艳
●风味浓，糖酸适度，Tss＞10%，含酸量0.8-1%
●果肉色泽橙红色，至少橙色
●无苦味，橙皮柑含量要低。
●我国用于糖水橘子罐头的主要品种是温州蜜柑、本地早等。三、梨
●中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm）●果型整齐，果面光滑●果心小，风味好，香气浓
●肉质细致，石细胞和粗纤维少
●果肉白色
适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统，以巴梨最普遍。
四、番茄
●果肉深红色
●果小，单果重40-50g
●果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去
●果皮易剥离，去皮后光滑
●果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实
一、工艺流程
罐头生产
二、工艺要点
（一）原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。
（二）原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。
去皮方法
1、手工去皮：借助小型刀具。
2、机械去皮：机械去皮时利用去皮机来完成。
3、碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
4、热力去皮：表皮受热膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。
5、其它去皮方法：酶法去皮、冷冻去皮等
预煮（热烫）
1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。
2、目的：
（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。
（2）软化组织，便于以后的加工和装罐。
（3）排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
（4）使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。
（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
（6）可改进原料的品质。
●某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。
3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。
?热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。
?蒸汽热烫必须要有专门的设备。
（三）装罐
1、空罐准备
（1）空罐的检查
马口铁罐的检查：检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。
玻璃罐的检查：要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。
（2）空罐的清洗
合格的空罐的清洗。
回收玻璃罐清洗。
洗净的空罐应倒置，控干水后使用。
2、填充液的配制
（1）填充液的作用
果蔬罐藏中，经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：
①调味
②充填罐内的空间，减少空气的作用。
③有利于传热，提高杀菌效果。
（2）糖液配制
●主要是蔗糖，要求纯度在99％以上，色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质。
●除蔗糖外，如转化糖、葡萄糖、玉米糖浆也可使用。另一方面．制糖液用水也要求清洁无杂质，符合饮用水质量标准。
糖水浓度的计算：装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和成熟度及产品开罐浓度而定，每罐装入果肉量及罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:
Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2
W1－每罐装入果肉量（g）
W2－每罐装入糖液量（g）
W3－每罐净重（g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐的糖液浓度（％）
我国目前生产的各类水果罐头，要求产品
开罐后糖液浓度为14～18%。
（3）盐液配制
精盐，氯化钠含量98％以上。
常用直接法按要求称取食盐，加水煮沸过滤即可。一般蔬菜罐头所用盐液浓度1％一4％
3、装罐操作
●原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。
装罐注意事项
1、装罐量必须准确
罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。
净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。
固形物含量指固形物〔即固态食品)在净重中所占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45％一65％，常见的为55％一60％。2、罐内应保留一定的顶隙
所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4—8mm，在封罐后顶隙约为3—5mm。
如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响焊缝线的严密度。
3、保证内容物在罐内的一致性。同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致。搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐.
4、保证产品符合卫生要求。装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。
（四）排气
排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
1、排气的目的
①抑制好氧性微生物的活动。
②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③防止罐头的膨胀、变形和破裂。
④便于成品检验。
2、排气方法
（1）热力排气法
●这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。
（2）真空封罐排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
（3）蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）
●蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。
（五）密封
●密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。
●排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
1、金属罐的密封
●金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
2、玻璃瓶的密封
玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈压在玻璃瓶口而形成密封的。
（六）杀菌
●罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。
●杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。
1．罐头热杀菌的工艺条件
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：t1﹣t2﹣t3 或（t1﹣t2）,P
T T
2. 杀菌操作的分类
①常压杀菌
就是常压沸水温度杀菌, 80-100℃，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头。
②加压杀菌
就是在高压的条件下杀菌，温度在100℃以上，主要用于低酸性食品杀菌。
（七）罐头的冷却
1、立即冷却的目的
①避免罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；
②抑制嗜热性微生物的生长；
③降低罐头腐蚀的反应。
●罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。
2．冷却的方法
●①加压冷却
加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
●②常压冷却
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
3．冷却时应注意的问题
●冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
●冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。
（八）成品的贴标包装
●贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。
●包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。
第四章果蔬糖制
第一节果蔬糖制品的分类及特点
一、糖制品的分类：糖制品按加工方法和产品形态的不同，分为蜜饯类和果酱类两大类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形；果酱类属高糖高
酸食品，不保持原来的形状。
二、糖制品的特点
●原料种类多
●花色品种多
●加工技术简便
第二节：果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用
1. 高渗透压：1%的葡萄糖溶液的渗透压为1.2159MPa，同浓度的蔗糖溶液的渗透压只有0.60795-0.709275MPa。蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动。
2. 降低水分活性
新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
3. 抗氧化
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
二、食糖的性质
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。
不同温度下食糖的溶解度
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。
防止晶析的方法?1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
（二）蔗糖的转化
1、概念：蔗糖在稀酸与热的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖。称为转化糖。
2、意义?1）适当的转化可以提高转化糖含量达30-40%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。
（三）糖的吸湿性
●对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。
●影响吸湿性的因素?1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖次之，蔗糖最小。
（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。
（四）糖的甜度
●糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
●糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。
（五）糖液的沸点温度
●糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。
在101325Pa下蔗糖的沸点
三、果胶的胶凝作用
●果胶形成胶凝有两种形态：
●一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；●一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。
（一）高甲氧基果胶的胶凝
1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。
●在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用,使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。2、影响胶凝的条件
(1)pH值
pH能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和时，胶凝的硬度最大。当PH为3.1左右时．胶凝强度最大，
pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。
(2) 糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。
但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果。
(3)果胶含量：果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。
(4)温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。
第三节：果脯蜜饯类加工工艺
一、工艺流程
原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓
上糖衣→糖衣蜜饯
二、工艺要点
（一）原料选择(Material choosing)
一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
●总要求：
1、合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强
2、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收
3、新鲜完整饱满的状态
具体要求：不同原料稍有不同。
（二）原料处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
1、去皮、切分、切缝、刺孔
●对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。
2、保脆和硬化(Solidification)
（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
（2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
●（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生
成不溶性盐类
●（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。
●（5）注意：糖制前漂洗
3、硫化(Sulfuring)
目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；
0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
4、染色(Coloring)
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
●方法：将原料浸入色素溶液中着色；
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（三）糖制
●糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制（蜜制）两大类。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。
1、蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。
特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是腌制时间长。
2、煮制(Saccharifying)
加糖合煮即为煮制。适宜组织较紧密耐煮制的原料
特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。
（1）掌握的原则
●使糖分尽快的渗入到果实里面。
●使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。
●要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。
●要防止焦糖等不良现象的发生。
（2）煮制的方法
●一次煮制法：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料。
●一次煮成法是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的40%-60%的糖液中共煮，煮制过程中分次添加冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2h，直到糖液浓度达到65%时停止。
●优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用。
多次煮制法
●经3-5次完成煮制。
快速煮制法
●原料
减压煮制法（真空煮制法）
（四）烘晒和上糖衣
1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。
●烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24小时。
●制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。
（五）包装和贮藏
●干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。
●在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12?a15℃，相对湿度70%左右。
二、工艺要点
（一）原料选择
●果酱类原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓、成熟适宜的原料。（二）加热软化
●目的：破坏酶的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成。
●方法：软化前先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%-50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%-30%。软化时间依品种不同而异，一般为10-20min 。（三）取汁过滤
●生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山楂、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。（四）果酱类配料
1、配方：按原料种类及制品质量标准确定。
●果肉(汁)：占总配料量的40％一55％。
砂糖：占总配料量的45％一60％(允许使用占总糖量20％的淀粉糖浆)
●成品总酸量：0.5％一l.0％(不足可加柠檬酸)。●成品果胶量：0.4％一0.9％(不足可加果胶或琼脂等)
3、投料顺序。
●果肉应先入锅加热软化，时间l0一20min。然后加入浓糖液(以分批加入为宜)，继续浓缩到接近终点时，按次加入果胶液或琼脂液，最后加柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅。
（五）加热浓缩
1．常压浓缩
2.真空浓缩
●果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。
●折光仪测定: 当可溶性固形物达66%~69% 时即可出锅。
●温度计测定: 当溶液的温度达103~105℃时熬煮结束。
●挂片法: 是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许,横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。
第六章蔬菜腌制
第一节：蔬菜腌制品的特点和分类
二、蔬菜腌制品的特点
增加了保藏性
携带运输方便
增加风味，丰富产品种类
生产投资少，见效快，方法简单
三、腌渍品的分类
蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
（一）发酵性腌制品
（二）非（弱）发酵性腌制品
在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要利用食盐或其它调味品来保藏的制品。
按加工工艺不同可分为：
盐渍菜（咸菜）酱菜类糖醋菜类糟菜
蔬菜腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。
第二节：腌制品的保藏原理
（二）影响食盐防腐效果的因素
1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌
2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓
2、乳酸发酵的类型
（1）同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。（二）酒精发酵
在蔬菜腌制过程中也有微弱的酒精发酵作用。酒精发酵是酵母菌将蔬菜中的糖分分解成乙醇和二氧化碳。
蔬菜腌制过程中所生成的乙醇，对于腌制品在后熟期中发生酯化反应，生成芳香物质有重要作用。
（三）醋酸发酵作用
蔬菜腌制过程中，也伴有微弱的醋酸发酵，产生微量的醋酸。
2CH3CH2OH+O2
醋酸菌是好气性细菌，只有在空气存在的条件下，才能使乙醇氧化变成醋酸，因此发酵作用多在腌制品表面进行，适量的醋酸积累可以增进产品的品质，过量积累会使制品变酸，影响制品品质。因此腌制品要及时装坛封口，隔绝空气，避免产生过多的醋酸。
三、利用香料和调味品的防腐作用
蔬菜在腌制过程中，常常要加入一些芳香调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，它们不但起着调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。另外有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。
第三节：蔬菜腌制中的变化及风味的形成
一、细胞结构的变化
由于食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞液的渗透压，细胞液的水分向外渗透，使细胞体积逐渐变小，最后导致细胞发生质壁分离。这种现象一般发生在蔬菜腌制加工的初期。对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味、改善腌制品的风味品质具有重要的意义。
当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而致使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性改为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，这不仅促进了蔬菜腌制过程的进行，而且使蔬菜细胞渗入大量的美味成分和恢复了膨压，有利于腌制品质量提高。
二、色泽的变化
（一）叶绿素被破坏，引起失绿变色。
（二）褐变包括酶褐变和非酶褐变
（二）吸附色素引起颜色变化
如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色；糖醋菜吸附了食醋的红褐色；榨菜因加入了红辣椒使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。
三、鲜味、香气的形成
蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了腌制品所特有的鲜香气味，产生的原因有：
（一）蛋白质水解作用
原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸，许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等。多种氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐。
（二）酯化作用
有机酸与乙醇形成不同的酯类化合物，使制品具有特殊的芳香气味。
（三）苷类物质水解
一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油。
（四）吸附外来香味
在腌制过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。
四、蔬菜腌制中的失绿与保绿
绿色蔬菜在发酵性腌制或糖醋渍过程中，由于乳酸或其它有机酸的形成，使pH值下降，叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，被氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色。在非发酵性腌制过程中，因渗出的菜汁带有酸性，也会使蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，降低腌制品的色泽品质。叶绿素在碱性条件下可生成叶绿酸盐而保持绿色。所以对非发酵性腌制品采取碱性物质处理可保持绿色。
五、蔬菜腌制中的失脆与保脆
蔬菜在腌制过程中质地变软的原因主要是果胶物质的水解，果胶物质的水解是在果胶酶的催化下进行。果胶酶的来源：一是果蔬本身所具有，特别是成熟过度的蔬菜。二是有害微生物的活动分泌果胶酶类。
保脆措施
适时采收
及时加工
抑制微生物活动
保脆剂处理：常用的保脆剂有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等，用量为0.05%。
第四节：蔬菜腌制品的质量劣变
蔬菜在腌制加工或贮存运输过程中，制品的质量也可能发生劣变。有害微生物的作用会使制品出现变味发臭、长膜、生霉与腐败等现象。
1、丁酸发酵：丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸。丁酸发酵比较复杂，除丁酸外，还有CO
2、H2等。
C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2
2CH3CHOHCOOH CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2危害：丁酸具有强烈的不愉快气味，没有防腐作用，对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
作用条件：嫌气性细菌，在缺氧和低酸条件下生长旺盛，最适生长温度为35℃。
抑制：注意清洁卫生，防止微生物污染，利用较高的酸度、较高的食盐浓度和较低的温度来控制丁酸发酵。
2、有害酵母菌的作用
在蔬菜腌制过程中，制品或盐液的表面常出现一层灰白色有皱纹的薄膜，这是产膜酵母形成的菌层。
产膜酵母是好气菌，生长繁殖时，大量消耗蔬菜组织中的有机物质，还会分解腌制过程中产生的乙醇、乳酸、醋酸，降低制品的保藏性和品质。
用密封绝氧的措施来防治。
3、霉菌的作用
●蔬菜腌制过程中，由于霉菌的作用，会使腌制品表面或菜坛上部生霉，霉菌能分解糖和乳酸，使制品风味变劣，失去保藏性。霉菌还产生分解果胶物质的酶，使蔬菜组织软化。
●通过密封绝氧来控制。
4、腐败细菌的作用
蔬菜腌制过程中腐败现象的发生，是由于球菌、大肠杆菌等腐败菌分解蔬菜组织中的蛋白质及其它含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等，使制品出现恶臭味，有时还会生成有毒物质，最后导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。
选用新鲜清洁的原料，腌制容器和用具要经过消毒，还可利用较高的酸度和较浓的盐液来抑制。
二、亚硝胺的形成
蔬菜中含有的硝酸盐经酶和细菌的作用还原为亚硝酸，亚硝酸和胺类物质结合生成亚硝胺。
1、采用的蔬菜原料不新鲜，腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量急剧增加。
2、腌制所用的水质差。
3、腌制过程中，加入的食盐量不足或环境温度过高，有害细菌侵染不仅可以促使亚硝酸盐的形成，而且可以加速亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。
第五节腌制加工技术
泡菜的制作
泡菜是一种典型的湿态发酵产品，是采用新鲜蔬菜经过处理，浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵而成的一种腌渍菜的统称。其乳酸含量在0.4~0.8%之间。
1.原料选择
泡菜以脆为贵。要选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易发软的新鲜蔬菜加工。苦瓜、嫩姜、大蒜等腌制的泡菜最耐贮存；白萝卜、胡萝卜、甘蓝、青辣椒等次之；冬瓜、嫩黄瓜、莴笋虽也可作泡菜但不宜久存；菠菜、苋菜、小白菜由于质地柔软，泡制后容易软化变绒，则不适宜制作泡菜
2.容器
泡菜的容器是泡菜坛，又名上水坛子。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。使泡菜得以长期保存。
3、泡制方法
（1）原料的处理：洗涤、整理、切分。
（2）泡菜盐水的配制：取硬度较高的水（井水、泉水）可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂（0.05%氯化钙，0.2-0.3%的石灰水浸泡原料）。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
配制盐水的注意事项
食盐宜选用品质好，NaCI含量至少在99%以上。
新盐水应加热灭菌，冷却后使用。
新盐水中可加入0.5-1%的葡萄糖和2-4%的醋酸，可加速发酵作用。
（5）泡菜的酸化过程
初期发酵：新鲜原料浸泡于盐水后，蔬菜中的水分和糖分等可溶性
物质向盐水扩散，盐也扩散到原料组织内部，泡菜盐水的含盐量下降到2～4%，以异型乳酸发酵为主，会有大量气体逸出，生成的乳酸含量为0.2～0.4% 。
中期发酵：乳酸量达0.3%以上，大肠杆菌对酸敏感，继之而起的为正型乳酸发酵，气体数量减少，乳酸含量在0.4～0.8%。
末期发酵：泡菜的酸化过程继续，在此期间只有抗酸性特别强的乳酸菌才能继续活动，乳酸积累量达到1%以上，乳酸含量一旦达到
1.2%以上时，停止发酵。
二、非发酵性腌制品加工
酱菜的制作
酱菜是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌成盐坯，经脱盐后再浸渍于豆浆、面酱或酱油中，而制成一种别具风味的蔬菜加工品。
进行酱菜加工应包括制酱、盐腌、酱渍三部分。
一、制酱
二、盐腌
目的：1、改善细胞膜的渗透性，有利于酱液的渗透。
2、脱除蔬菜原有的部分苦涩物质和粘液物质。
3、盐腌时原料大量脱水，使组织变得紧密具有韧性，在后续加工中不至破损或折断。
4、避免酱渍时原料水分过多对酱液造成稀释。
三、酱渍
（一）脱盐：盐腌的菜坯食盐含量很高，采用清水浸泡进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好将菜坯用流动的清水浸泡脱盐速度较快。最终含盐量2-2.5%。
（二）酱渍
1、酱菜坯直接放入酱中
2、一层酱一层菜坯放置
3、将原料装入布袋然后用酱覆盖
腌制品的包装和贮存
腌制品的包装：腌制品主要采用传统包装方法，主要包装容器为坛、篓、小型包装可采用各种罐藏容器。
腌制品的贮存：腌制品较易贮存，一般不需特殊设备，但宜贮放在阴凉干燥处，严防日晒雨淋。
思考题
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
第七章果酒的酿造
第一节果酒加工概述
?果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料。
一、定义：凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料。
近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。
?我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。
?新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。
二、果酒的分类
（一）果酒分类
按酿造方法来分，可分为：
发酵酒：果实经过酵母发酵和陈酿而成。
蒸馏酒：果酒或发酵酒渣经蒸馏而成。
配制酒：用发酵酒或蒸馏酒作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。
（二）葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多，分类方法也各不相同。我国国家标准《饮料酒分类》采用了《国际葡萄酒使用工艺法规》。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。
1．按酒的颜色分类
（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。（2）红葡萄酒：采用红葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
（3）桃红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
2．按含糖量多少分类
（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品尝不出甜味。
（2）半干葡萄酒：含糖量在4.1～12g／L，微具甜感。
（3）半甜葡萄酒：含糖量在12.1～50 g／L，甜味明显。
（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，甘甜。
3．按含不含二氧化碳分类
（1）静酒：不含有CO2的葡萄酒。
（2）起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
4．按酿造方法分类
（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精。
（2）加强葡萄酒：以葡萄为主要原料，通过添加白砂糖发酵，或添加白兰地及精制酒精提高酒度或糖度的葡萄酒。
（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成。如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；
（4）葡萄蒸馏酒
第二节果酒的酿造原理
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物。实质上，是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。
C6H12O6
EMP途径
CH3COCOOH(丙酮酸)+O2
6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal （二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成
味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。
2.琥珀酸及其形成
酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。
4.杂醇及其形成
构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。
第三节果酒的酿造工艺
一、原料选择
1、含糖量：一般要求含糖量在16%以上。
2、含酸量：作用?1）抑制腐败菌生长，（2）增强果酒的香气，（3）
增添果酒的风味，（4）增进果酒的色泽，（5）增加酒的耐贮性和稳定性。
葡萄酸度以0.7-0.8%为宜。
3、色泽：酿造红葡萄酒要选择一些深色品种，白葡萄酒要选择一些浅色品种。
4、香气：选择香气浓郁的品种。
除此之外，在原料选择上，还要求含有一定量的单宁和少量的果胶成分。
酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿辄、佳利酿、晚红蜜、?法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。
酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。
兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
二、破碎、除梗
不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
（一）破碎
作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出。
要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。
（二）除梗
1、避免酒度降低。
2、改良葡萄酒的味感。果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。
3、防止果梗固定色素所造成的色素损失。
三、压榨和渣汁分离
压榨：
自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。
压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。
四、葡萄汁的改良
目的：⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止发酵不正常⑶酿成的酒质量较好。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
（一）糖分的调整
调整糖分的目的是为了使果汁发酵后生成预计的酒精度。一般情况下，每1.7g/100 ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。
1、加糖调整
加糖量
X—应加固体砂糖量（kg）
B—果汁的原含糖量（g／100ml）
V—果汁总体积（L）
A—发酵要求达到的酒精度
0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积
加糖操作的要点
①将需要加入的糖在发酵过程中分次加入，每次补加的糖以醪液糖度不超过葡萄汁糖度为限。
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
2、添加浓缩葡萄汁果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。
(C1-1.7D1)v
V=
C2-1.7D
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含糖量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
（二）酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6-8g/L左右，pH 3.3～3.5。1、增酸
用酸度低的葡萄酿造红葡萄酒时，应在酒精发酵前补加酒石酸，白葡萄酒可以添加柠檬酸，这样有利于浸提质量和发酵安全。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
（1）直接增酸
直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。
先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。
在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。
(2) 间接增酸
①添加未成熟葡萄浆果
②正确使用SO
２
对葡萄浆果正确进行SO
２
处理，也可间接提高酸度。SO
２
的主要作用：
——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；
——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
2、降酸
（1）调配法
（2）物理降酸法：冷冻降酸
（3）化学降酸法：降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾
?降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾
（4）生物降酸：利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为乳酸和CO2，从而达到降酸的目的。
（三）二氧化硫的应用
葡萄汁进行汁液调整后，即可进行接种发酵。但为了使发酵正常进行或为了提高成品酒的质量，在发酵前应添加二氧化硫。
1、SO2在葡萄酒中的作用
（1）杀菌防腐作用
SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。
（2）抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化。
（3）增酸作用
SO2的添加还起到了增酸作用。
（4）澄清作用
在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵，使葡萄汁澄清。（5）溶解作用
将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。
2、SO2的用量、用法
用量SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。
各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。注意事项
1、红葡萄酒在破碎后加入，白葡萄酒果汁分离后加入。
2、与基汁混合均匀。
3、红葡萄酒比白葡萄酒少加。
五、前发酵
经过上述几步处理的葡萄汁或葡萄浆，采用自然酵母或人工酵母（酒母），发酵作用就开始了。在发酵期间，通过酵母菌的作用，使糖大部分转化为酒精，并有一些副产物生成。
(一)影响葡萄酒酵母活动的因素
1、温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。过高的发酵温度
?果香挥发损失加大。
?引起高级醇、挥发酸、醛类等副产物增加，使酒的风味降低。?引起耐热细菌的繁殖，它们的代谢产物会严重影响酒的质量。
2、酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3.3～3.5的范围。
3、氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
（二）前发酵期间的管理
1、温度调节：葡萄汁发酵会释放大量的热，使酒升温，如不加以控制，葡萄汁发酵的温度可高达34℃以上，不仅影响酵母菌的生命活动，而且对酒的质量也有不良影响。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
2、压帽
酿造红葡萄酒一般采用带皮发酵的方法，发酵过程中，CO2将葡萄皮、渣顶浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒帽”）。
为什么要进行压帽处理
?酒帽中带有大量的酵母菌，阻碍发酵作用的进行
?阻碍热量的散发，使品温升高，引起霉菌和醋酸菌的繁殖。?影响果皮中色素的浸提。
六、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
七、后发酵
（一）后发酵的主要目的
1、残糖的继续发酵
2、澄清作用
3、陈酿作用
4、降酸作用
（二）后发酵的工艺管理要点
1、补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。
2、控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
3、隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。
4、卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。
八、葡萄酒的陈酿
（一）陈酿期间的变化
物理变化：酒中杂质下沉，酒石析出，使酒液澄清透明；酒精分子和水分子的聚合，使口感柔和。
化学变化：有机酸和醇的酯化作用，使酒的醇厚感和酯香增加。（二）贮酒的基本条件
1、温度：一般以8～18℃为佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃。
2、湿度：以85％～90％为宜。
3、通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。
4、卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶、水泥池或金属罐。
（三）陈酿期间的管理
1、换桶：是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。
目的：分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。
2、满桶：为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。
3、葡萄酒的后处理
葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
九、成品的调配
（一）勾兑：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。?
方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础
酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑
酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分
析，从而确定比例。
调整：调整产品质量标准，对勾兑酒的某些成分进行调整。如酒度、糖分、酸分等指标调整。
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
我国果蔬加工现状及前景
我国果蔬加工现状及前景的初报 余仕海 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字：果蔬加工；产业现状；前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 （1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 （2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 （4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄
第一章果蔬加工保藏
第一章果蔬加工保藏 原理与预处理 1.#果蔬组织特性与产品质量关系 细胞膨胀状：态是根据细胞的渗透作用原理形成的 果蔬收获后，放在高温或低温环境中，使液泡中水渗透出来使细胞发生 质壁分离 粘着力：依赖于细胞中果胶质数目和质量，随果实成熟，细胞之间粘着力下降，组织变软，降低了耐藏性。 大小和形状：致密组织中细胞小，细胞间隙小，大多呈多面体形状； 从口感而言，致密的口感脆嫩，易贮藏； 从加工而言，正好相反； 支持组织：在贮藏加工时会起到保护作用，但也会降低食用品质和营养价值。 2.#果胶物质三种形式：原果胶、果胶、果胶酸 1.未成熟果实中以不溶于水的原果胶为主，它与纤维素、半纤维素等结合为细胞壁并存于中胶层中，并使细胞之间结合紧密，使果实硬脆度变大； 2.随着果实成熟，原果胶因酶的作用而逐步分解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，转入细胞内，使细胞间结合松弛，具有粘性，果实质地变软； 3.果蔬过熟时，果胶进一步在酶的作用下转变为果胶酸，无粘性，不溶于水，使果蔬呈软烂状态。 3.#果胶对某些加工制品质量造成影响 ①果蔬果胶物质的存在关系到果酱类产品如果酱、果泥、果冻的成败。不需要糖而只需Ca2+等条件下即可形成凝胶的果胶特性在现代食品低糖低热能趋向下更受重视； ②由于果胶的存在，对澄清果汁的澄清和过滤会造成困难，对果酒的酿造会带来更多的有害物质，在酿酒工艺上要设法将其除去； ③对于需要保持原料基本外观状态的制品如罐头、腌制蔬菜等，在其原料的预处理过程中，经常要应用果胶的性质进行硬化处理。 4.#糖对果蔬加工制品的影响 对甜度影响：不同糖甜度不同，此外糖酸比对果蔬甜味的体现起着重要作用。一般糖酸比在40-100，表现为甜味突出；糖酸比在28-40，表现为酸甜味；低于28则为酸味；低于22则酸味突出 低于16则为强酸 对制品色泽、风味的影响 高浓度糖对食品具有一定保藏性（蔗糖60%左右），但大于70%糖因黏度高而易造成过滤、输送中的阻力；高浓度糖还因温度降低可能结晶析出。 5.#淀粉对果蔬制品品质的影响 淀粉不溶于冷水，加热至60℃左右时，淀粉开始膨胀变成带粘性的胶体溶液—食品化学中称为“糊化”， 果蔬罐头、果汁加工中当淀粉含量高时，糊化可能引起果蔬罐头或果蔬汁的浑浊 糊化后的淀粉因温度下降而发生凝沉现象称为老化，可降低产品品质。 5.#从加工工艺上看，AA对工艺的影响最大 （1）果蔬中AA与成品的色泽有关： AA与还原糖发生Maillard反应会使制品褐变；
国内外果蔬加工业发展趋势
国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
净菜加工一般流程
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
我国果蔬加工现状
绪 一、果蔬加工的有关概念 论 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20 世纪80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1我国果品生产的情况 1978 6571982 771 1986 1348 1996 4652 1998 5452 2000 6237 2003 6325 时间（年） 产量(万吨) 水果产量从1978 年的657 万吨上升为2003 年的近6325 万吨，全国果园面积已达1.3 亿亩（即866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50 千克左右，比世界水平的75 千克还 少25 千克，预计到2010 年，水果总产量突破1 亿吨，人均水果占有量近70 千克，才接近世界发达国家80 年代人均70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
国内外果蔬加工业发展趋势
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。 关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 2.1产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2.2加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。
果蔬加工贮藏
一、名词解释 1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。 3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。 7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷 却等工序加工制成的产品。 10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。 11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。 15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。 16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。 17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。 19.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就
果蔬加工行业发展
果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目
我国果蔬加工业的现状和发展趋势
我国果蔬加工业现状和发展趋势
我国果蔬加工业现状和发展趋势 果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力地行业，也是我国食品工业重点发展地行业。果蔬加工业地发展不仅是保证果蔬产业迅速发展地重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收地基础 我国发展果蔬加工业地重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物地第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富地果蔬资源为果蔬加工业地发展提供了充足地原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中地地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要地经济来源和新地经济增长点，成为极具外向型发展潜力地区域性特色、高效农业产业和我国农业地支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约 1 000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元地直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国地优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业地快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业地健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会地可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要地战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理地区域化分布，经过进一步地产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发地步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”地机遇，积极推进西部地区果蔬加工业地发展，为西部大开发做出贡献 我国果蔬加工业地现状 改革开放特别是“九五”以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后加工业发展迅猛，初加工问题已基本得到解决，市场供应丰富，为满足城乡居民地消费起到一定地作用。目前，我国果品总贮量占总产量地25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至25%~30%，基本实现大宗果蔬商品南北调运与长期供应，果蔬汁、果蔬罐头等深精加工业也得到了长足地发展，步入了新地历史阶段。 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展地严重滞后，使果蔬加工业地总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业地发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业地整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，已成为我国果蔬产业快速发展地瓶颈，也是造成我国农业成为生产大国却又不是经济效益强国地重要原因。 我国果蔬加工业与发达国家地差距 产品档次低，加工品占总产量地比重小且质量差，专用化、规格化、标准化生产刚刚起步。果蔬外观形状如大小、色泽、整齐度等以及内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案 一、名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。 4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。 8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。 14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×）
(完整版)食品加工与保藏原理复习重点
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。