面包感官评价表
面包成品检验表
表13 产品名称： 生产日期： 抽样方式：随机抽样 环境条件温度：
面包成品检验报告
商标： 生产数量： 抽样数量： 湿度: 包装规格： 抽样地点：面食车间 检验日期： 检验类别：出厂检验
执行标准： GB/T 20981-2007 检验依据：水分：GB5009.3-2010 样品形态描述：袋装完好 □ 检验项目： 净含量偏差：JJF1070 袋装破损 □
2 3 4 5 检查员：
净含量偏差（%） 水分或干燥失重/（%） 比容/（ml/g） 酸度/ (°T) 审核员： ≤45标准要求 金黄色、淡棕色或 灰棕色，色泽均匀 、正常 完整、丰满、无黑 泡或明显焦斑，形 状与造型相符 检验结果 单相结论 样品编号
色泽
形态 感 1
细腻，有弹性，气 组织 孔均匀，纹理清 官 晰，呈海绵状 具有发酵和烘烤后 滋味与口感 的面包香味，松软 适口，无异味 杂质 正常视力无可见的 外来异物
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词
GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
一个“产品”是由许多参数来刻划的。
面包的制作与感官评定
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（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
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具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包 制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前 加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃， 烘烤时间13-15min。
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第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20， 其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分 块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
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1
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或 者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系 列香脆可口的食品。
面包的感官描述语言
差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
面包感官要求
面包感官要求净含量偏差：面包理化要求微生物要求：面包感官检验蛋糕感官要求月饼感官检验微生物要求卫生指标按G B 7099 规定执行净含量净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
试验方法感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
理化指标的检验馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为。
.1 9 感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式(1)计算:X=m/M×100％式中:X —馅料含量，% ;nz—饼馅质量，单位为克(9);M —饼总质量，单位为克(g).并以三块样品算术平均值计干燥失重的检验按G B/T 5009.3- 2003 中直接干燥法测定。
蛋白质的检验按G B/T 5009.测定。
脂肪的检验按G B /T 5009.6- 2003 中酸水解法测定。
总馆的检验按G B/T 3865规定的方法测定。
卫生指标的检验按G B 7099 规定的方法测定。
微生物抽样检验方法:按照G B/T 4789.24 的规定执行。
一、执行标准：1.GB8957-1988《糕点厂卫生规范》；2.GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》；3.GB/T20977-2003《糕点通则》；4.GB19855-2005《月饼》；5.GB/T20981-2007《面包》；6.SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；7.GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；8.GB4789.2-2010《菌落总数的测定》；9.GB/T4789.3-2010《大肠杆菌的测定》；10.JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》;11.GB7718-2011《预包装食品标签通则》；12.GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》；菌落总数测定菌落总数aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下1.恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
面包的感官评定
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
供应商验收面包标准
供应商验收面包标准
一、软式面包：
1、形态完整丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
3、细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，星海绵状，切片后不断裂。
4、具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
二、硬式面包：
表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
紧密，有弹性。
耐咀嚼，无异味。
三、起酥面包：
丰清，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁。
形状应与品种造型相符。
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。
表度酥脆内质松软，口感酥香，无异味。
四、调理面包：
1、完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。
3、具有品种应有的滋味与口感，无异味。
五、其他面包：
1、符合产品应有的形态。
符合产品应有的组织。
2、符合产品应有的滋味与口感，无异味。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。
不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)糕点、饼干、面包依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包依据标准：QB 1252-91《面包》感官指标：(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标：(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。
口感酥松，不粘牙。
(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准：QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》感官指标：(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
面包质量鉴定
4、 味道
不粘牙，无酸味和霉味。 5、 组织结构 内部结构均匀，不含大小蜂窝状孔洞。
面包评判表
外 部 说明： 外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表颜色：面包表皮颜色应为金黄色。不应该有黑白斑点存在。 烘焙均匀度：上下及四边颜色一致。 表 分 体积 表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部 部 分 颗粒 内部颜色 香味 味道 组织结构
体积表皮颜色外表占30外表式样烘焙均匀度表皮质地颗粒内部颜色内部占70香味味道组织结构2021311体积用面包的体积比例来测定体积比成品体积cm成品重量g标准
面包质量鉴定
根据国际品质鉴定标准，面包品质分为外部和内部两个部分来评定。 体积 表皮颜色 外表占30% 外表式样 烘焙均匀度 表皮质地 颗粒 内部颜色 香味 味道 —30℃ -7℃—20℃ 1℃ -18℃— -7℃ -18℃以下 非常缓慢 缓慢 迅速 最迅速 缓慢 停止 老化速度
最佳储存条件
品种 面包 蛋糕 西点 20℃以上 0℃—5℃ 8℃—10℃ 温度 75% 90% 75% 湿度
老婆饼常见问题
层次不分明，皮发硬
1、折叠次数不够。 2、操作温度太高，油和面温差大。 老婆饼馅香味不够 1、 芝麻没擀碎。 2、芝麻必须现擀现用。
食 品 鲜 度 管 理 数 据
相同时间（三天）温度对细菌繁殖的影响
温度 0℃ 5℃ 10℃ 24 个 10000 个 1000000 个 细菌的繁殖数目
细菌繁殖温度
细菌种类 低温菌 中温菌 高温菌 0℃ 15℃ 40℃ 最低温度 25℃ 44℃—55℃ 75℃ 最高温度 适合生长温度 12℃—18℃ 25℃—37℃ 55℃—60℃