第五章卫生指标菌的检测OK
水环境卫生细菌学检测—细菌菌落总数的测定
2.2 平板涂布法
先制作平板；
取样品（无菌水）0பைடு நூலகம்1ml放入平板 上，涂抹棒均匀涂抹平板表面，直至 无残存样品（无菌水）；
翻转放置。
平板涂布
2. 3注意事项
保证无菌操作要求，同时注意不得影响样品中的微生物（培养基不得 太烫，取样时不要离火焰太近）；
制作平板时培养基不得沾附底面之外的侧面甚至盖上，未凝固前不得 翻转；
混匀器
四、接种培养
1.培养数量
不稀释样：样品、无菌水（无菌对照），共2 个培养，每个培养需培养3个平板（重复）；
需稀释样：最大稀释样及前两个稀释样、无 菌水，共4个培养，每个培养需培养3个平板 （重复）；
预先在培养皿底面标记清楚培养稀释度、操 作人、时间等信息。
培养皿标记
2. 接种平板
2.1 混合平板法
三、样品的稀释
主要针对样品中含较多微生物的水样（水源水、污水）；
自来水、饮用水一般不需稀释，可直接取样培养。
1. 分装无菌水 取数支无菌试管，标记10－1、10－2、……,每试管分装9ml无菌水 或无菌生理盐水。 （也可分装好后再灭菌）
稀释所需的数量级根据样品中微生物量的估计而定，一般轻度 污染水稀释到10－3，重度污染水可稀释到10－5、10－6。
对于不利于细菌生长的污染物，常需检测对应专门微生物及污染 物含量的直接检测。
二、稀释平板培养计数法
细菌的个体微小，直接观察、计数困难； 单个细菌经过培养可长成肉眼可见的菌落； 要设法避免多个细菌长成1个菌落，常需对 样品进行稀释处理。
稀释平板培养菌落
1.测定的程序：
样品稀释 接种平板 培养 菌落计数 报告
不同稀释度不得使用同一移液管，防止交叉影响及污染；
怎样才能方便的观察和检测细菌和真菌_OK
细菌、真菌培养的一般方法是：
配制培养基 高温灭菌冷却
接种
培养
54
提示:
1.在没有想好如何工作以前,不能打开培养皿 2.在标签纸上标出组别. 实验日期.
将标签贴在培养皿的底面
3.接种时只需抬起培养皿盖子一侧,动作要迅 速,尽量使培养基与空气接触的时间短. 4.在操作中,无菌棉棒只需在物体表面轻轻的 擦过，不能过于用力，更不能把培养基戳破。
在土壤中、水中、空气中 乃至我们的身体上，都可 以找到细菌和真菌。甚至 寒冷的极地，很热的热泉 中，也有他们的踪迹。
不同环境中都有细
菌和真菌吗？我们可
以通过活动来探究。
极端环境（寒冷的极地，热温泉
中，深海的火山口）
20
四、检测不同环境中的细菌和真菌
●科学探究是生物学学习的重要途径,那 么探究的步骤有哪几步呢? P68
氧呼吸而产生乳酸等产物。
35
P70 练习： 你见过泡菜坛吗？
制作泡菜的原 理就是利用乳酸 菌使蔬菜中的有 机物生成乳酸。 泡菜坛的结构， 既要加盖，还要 用一圈水来封口， 你能推测其中的 科学道理吗？
乳酸菌是异养厌氧型细菌， 乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌的总称。
36
想一想 议一议
P66 养鸡场饲养员像医生一样穿白大褂的原因是什么？
2、培养细菌和真菌的方法分为几个步骤？ 3、请你预测细菌和真菌的分布情况怎样？
40
三.细菌和真菌的分布特点：
• 在生物圈中广泛分布
土壤 水体 空气 工农业产品 人体及动物 极端环境
41
想一想：
• 细菌和真菌的分布如此广泛，那它们的生存都需要哪些条件呢？ • 蘑菇是真菌的一种，你知道它喜欢生活在哪里吗？ • 由此你能推测出什么来？
食品卫生微生物指标及微生物检测
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
食品卫生微生物指标及微生物检测方案课件(1).ppt
螺旋平板仪
粪便污染指示菌类
理想的指示菌应具备的性能
必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄 居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应 在一般检样中存在。
在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即 能快速和准确地测定出数量。
它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素 的抵抗力。
粪便污大染肠指示菌菌群之一
分布广泛：土壤、人和动物肠道。
大肠菌群MPN值
指每1g或1ml食品检样中大肠菌群最可能数 （most probable number）。
大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示 的卫生意义：
1.它可作为粪便污染食品的指示菌。
2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。
大肠菌群计数方法：国家标准法 方法一----大肠菌群MPN计数法：
大肠菌群在VRBA上的菌落特征
证实试验
从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可 疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养24 h～48 h，观察产气情况。凡 BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。
大肠菌群平板计数的报告
经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌 落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌 群数。例：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100 个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证 实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为： 100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。
大肠菌群的检测：旧国家标准------三步法
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
被检样品
稀释
图
大
乳糖胆盐发酵管3537
肠
℃ ，242小时
手卫生微生物学检测的标准
手卫生微生物学检测的标准
手卫生微生物学检测的标准主要包括细菌菌落总数的合格标准。
普通手卫生的细菌菌落数应≤10cfu/cm²，而外科手消毒的细菌菌落数应≤5cfu/cm²。
这意味着在手卫生消毒后，每平方厘米的手部皮肤上，细菌的数量不应超过这些标准。
此外，手卫生消毒效果的监测还应考虑不同环境下的手合格标准。
例如，在Ⅰ类和Ⅱ类区域，细菌菌落总数应≤5cfu/cm²；在Ⅲ类区域，细菌菌落总数应≤10cfu/cm²；在Ⅳ类区域，细菌菌落总数应≤15cfu/cm²。
这些标准旨在确保手部卫生在不同环境下都能达到一定的卫生标准，从而减少细菌感染的风险。
总的来说，手卫生微生物学检测的标准是确保手部清洁和卫生，减少细菌数量，以降低感染的风险。
医务人员和公众都应遵循这些标准，并定期进行手部卫生检测，以确保手部的卫生状况符合要求。
细菌的一般检验方法
细菌的一般检验方法细菌的检验是微生物学中非常重要的一环，它可以帮助我们了解细菌的种类、数量和特性，为疾病的预防和治疗提供重要依据。
而细菌的一般检验方法则是我们进行细菌检验的基础，下面将为大家介绍几种常用的细菌检验方法。
首先，我们来介绍细菌培养法。
这是一种最常见的检验方法，通过在适当的培养基上培养细菌，观察其形态、生长速度、产生的色素等特征来进行鉴定。
细菌培养需要严格控制培养条件，包括温度、湿度、氧气浓度等，以保证细菌能够正常生长。
在培养基上形成的细菌菌落可以通过形态学和生理生化试验来进一步鉴定。
其次，酶标记法也是一种常用的细菌检验方法。
这种方法利用细菌产生的特定酶来进行检测，常见的有氧化酶、还原酶、水解酶等。
通过对细菌培养基添加特定底物，观察产生的色素变化或气体释放等现象，可以判断细菌的种类和数量。
另外，PCR法也是一种快速而准确的细菌检验方法。
PCR法是一种利用DNA聚合酶链式反应来扩增细菌DNA的技术，通过特定引物引导下，可以在短时间内扩增出目标细菌的DNA片段，再通过电泳或其他方法进行鉴定。
除了上述方法，还有一些免疫学方法也常用于细菌的检验，比如ELISA法和免疫胶体金法。
这些方法利用细菌与抗体的特异性结合来进行检测，具有高灵敏度和高特异性。
细菌的一般检验方法虽然多种多样，但每种方法都有其适用的范围和局限性。
在进行细菌检验时，我们需要根据具体的情况选择合适的方法，并结合多种方法进行综合分析，以确保检验结果的准确性和可靠性。
总的来说，细菌的一般检验方法是微生物学研究的基础，它为我们提供了解细菌特性和行为的重要手段。
通过不断的研究和实践，我们可以不断完善和发展细菌检验方法，为保障公共卫生安全和疾病防治提供更可靠的技术支持。
希望本文所介绍的内容能够对您有所帮助，谢谢阅读！。
大肠菌群检测作业标准书ok
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。
5.操作方法
5.1仪器：
5.1.1冰箱：0℃-4℃
下限
上限
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
2
3
＜30
30
60
90
＜5
90
0
0
0
0
1
1
1
1
0
1
2
3
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＜5
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0
0
0
0
2
2
2
2
0
1
2
3
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120
160
0
0
0
0
3
3
3
3
0
1
2
3
90
130
160
190
1
1
1
1
0
0
0
0
0
1
2
3
40
70
110
150
＜5
10
200
210
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
2
3
70
110
150
5.4.1.2用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。
菌落总数的检测方法
菌落总数的检测方法一、菌落总数介绍：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
二、检验方法菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检验方法参见：GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》三、说明（一）样品的处理和稀释：1．操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。
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第二节 食品中大肠菌群的检验
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一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性
厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫 产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯 氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。
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（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告
（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数 乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
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检 验 步 骤 (程 序)：
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（一）样品稀释及做平板
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
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一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
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(四) 检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平 板；
2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及 瓶口、管口的外围部分；
3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm, 调整时要使管尖与容器内壁紧贴;
4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用
8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈 多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的 依据。
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复习题
1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意
义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性
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二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。
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三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
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四、平板倾注法测定菌落总数 GB4789.2-2010
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属
代表种
埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌 (E.coli)
致病性 肠道外感染， 急性腹泻
志贺氏菌属 （Shigella）
痢疾志贺氏菌 (Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾
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14Байду номын сангаас
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之 和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
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注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取 平均数，比值大于2则其较小数字
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2、平板菌落计数的选择
(1) 选取菌落数在30～300之间的平板（SN标 准要求为25～250个菌落）
➢ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计 数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g （mL）样品中菌落总数结果。
➢ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计 数范围内时，按公式（1）计算：
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（二）培养
➢ 倒放平板 ➢ 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h ➢ 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥
漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数 琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进 行培养。
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1ml 1ml 1ml
1:10
1:100
25g/m 1ml l样品
1:1000 1:10000
1ml
1ml
生理盐 水
1ml
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加入46℃营养琼脂15~20mL
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（一）样品稀释及做平板
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检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有所 死亡或繁殖。
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3、菌落数的报告
① 菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则， 以整数报告；
② 如大于100时，则报告前面两位有效数字， 第三位数按四舍五入计算。
③ 固体检样以克（g）为单位报告，CFU/g;
④ 液体检样以毫升（mL）为单位报告， CFU/mL;
⑤ 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告， CFU/ cm2; 。
时间不宜超过20min.
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(四) 检验注意事项
6、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后， 应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。 (在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)
7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加 做平皿放在4℃的环境中，以便计数时排除颗粒的 影响。
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（三）计数和报告
到达规定培养时间，应立即计数。 如果不能立即计数，应将平板放置于 0~4℃，但不得超过24h。
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1、菌落的选择
（1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一
个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链 均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀， 则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。