第七章 维生素的营养1

毕脱氏斑
Bitot spots
Corneal perforation (角膜穿孔)
第七章 维生素的营养
维生素A缺乏的皮肤表现
第七章 维生素的营养
机体营养状况评价
1 血清Vit A水平
2 改进的相对剂量反应试验
3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查
7.1 维生素概述
• 7.1.1 维生素的发现
第七章 维生素的营养
--奇怪的病：“夜盲症”、“ 坏血 病”、“脚气病”、“糙皮病”等 --未知的物质：1824年、1850年 --谷皮的奇效：“多发性神经炎”的 病因 --维持生命的胺：“Vita”(生命） +“amine”（胺）=Vitamin
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
牛奶 （1杯150RE）
120g＝1500RE
牛肝 （90g＝9000RE）
胡萝卜
芒 果
320RE/110g
红薯
1900RE/110g
杏
274RE/3个
菠菜
740RE/110g
富含维生素A的食物
第七章 维生素的营养
（二）维生素D
• 维生素D又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍 生物，最重要的是维生素D2和维生素D3 • VD3可由人体内的胆固醇脱氢转变为7-脱氢胆 固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变 而成，所以，7-脱氢胆固醇又称为维生素D原。 • 植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变 而成VD2。
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第七章 维生素的营养
7.1.2 维生素的命名
– 按照被发现的时间顺序：维生素A、 B、C、D、E – 按照化学结构：硫胺素、视黄醇 – 按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚 气病维生素
第七章 维生素Vitamin
• 7.1 维生素概述 • 7.2 脂溶性维生素
第七章 维生素的营养
• 7.3 水溶性维生素
• 7.4 维生素在食品加工时的损失
第七章 维生素的营养
学习目的与要求
了解脂溶性维生素和水溶性维生素 的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 了解各种主要维生素的供给量标准
第七章 维生素的营养
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
第七章 维生素的营养
干眼病Xerophthalmia
• 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
瞎眼
第七章 维生素的营养
Vitamin A deficiency
第七章 维生素的营养
缺乏病
• 幼儿缺乏维生素D，会影响钙磷吸收和骨 盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全， 医学上称为佝偻病。表现为“鸡胸”、 “O形腿”、“X形腿”等。 • 成年人长期缺乏维生素D，可发生骨质 软化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质 密度降低（骨质疏松症），易发生骨折。 • 应以预防为主，多晒太阳，注意补钙。
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第七章 维生素的营养
维生素B1 ：抗神经炎素；硫胺素 维生素B2 ：核黄素 维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP 维生素B4：胆碱 维生素B5：泛酸 维生素B6：吡哆醇 维生素B7：维生素H；生物素 维生素B11：叶酸 维生素B12：钴胺素 维生素C：抗坏血酸
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
1．VA生理功能及缺乏症
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用
5 维持正常免疫功能
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维生素A缺乏症
• 夜盲症(night blindness)，维生素A缺乏最早的 症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清 物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。 • 干眼病(xerophthalmia) ，眼结膜和角膜上皮组 织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光 泽、混浊、变厚、变硬。 • 角膜穿孔，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、 溃疡、糜烂、穿孔而失明。 • 毕脱斑(bitot spots)，常出现于结膜颞侧的1/4处， 那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。
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脂溶性 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸5） 维生素B6（吡哆醇） 维生素B12（钴胺素）
叶酸11、泛酸3、生物素7
维生素 水溶性 维生素
B 族 维 生 素
维生素C（抗坏血酸）
水溶性维生素
第七章 维生素的营养
7.1.3 维生素的涵义
•
维生素（Vitamin）又名维他命。 维生素是一类维持人体正常生理功 能所必需的低分子有机物。
第七章 维生素的营养
7.1.4 维生素的一些共同的特点
• ①维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成 量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给； • ②维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg） 或微克（μg）衡量，但绝对不能缺少；会引起维 生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响， 称为维生素过多症。 • ③维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体 的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节， 是生理上不可缺少的一类营养素。
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7.1.5 维生素的分类
•
按其溶解性而分为两大类 – 维生素A , D , E , K – 只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在 一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。
• 脂溶性维生素：
• 水溶性维生素：
– 有维生素B1 , B2 ,C , VPP , B6 , B12 以及泛酸、叶酸和生 物素， – 它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处 理不当，会随水流失。
RNI 男 女 400(AI) 400(AI) 500 600 700 700 800 700 800 700 800 700 800 900 900 1200
UL
2000 2000 2000 2000 2000 3000 3000 2400 2400 2400 3000
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
缺乏症
• 维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开 始机体储备减少，继而出现有关的生化 代谢异常、生理功能改变，最后是组织 病理变化，出现临床症状和体征。
• 轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏 或不足，当缺乏达到一定程度时，出现 临床状态。
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第七章 维生素的营养
3． VD需要量及来源
• 1）VD的来源首先可考虑 自身机体内的合成。
• 2）鱼肝油、动物肝脏、 禽蛋富含维生素D3。
• 3）菜干、香菇、番茄片 是富含维生素D2食物。
第七章 维生素的营养
表7
维生素 D 的适宜摄入量（AI） 和最大摄入量（UL）(μ g) AI UL 年龄 10 20 0～ 10 20 0.5～ 10 20 1～ 10 20 4～ 10 20 7～ 5 20 11～ 5 20 14～ 5 20 18～ 10 20 50～ 5 20 孕妇初 10 20 孕妇中 10 20 孕妇晚 10 20 乳母
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维生素D的结构
第七章 维生素的营养
理化性质
• Vit D化学性质比较稳定 • 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 • 但在酸性环境下会逐渐破坏
• 一般烹调加工不易破坏
第七章 维生素的营养
(三)功能
1． VD生理功能及缺乏病
• Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制 • 维生素D主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。 • 1 促进小肠钙吸收
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佝偻病
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
2、 VD过量中毒
• 病因：长期超量服用。长期日摄入量超过 2000IU（50ug维生素D3），可引起中毒。 • 急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿。
• 慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交 替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、 血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾 功能衰竭死亡。
1
CH 2OH
CH 2OH
3
第七章 维生素的营养
第七章 维生素的营养
维生素A (retinol)与胡萝卜素
视黄醇 视黄醛 视黄酸 α胡萝卜素β 胡萝卜素γ 胡萝卜素 存在于动物体内
维生素A
胡萝卜素
维生素A的前体 存在于植物中
第七章 维生素的营养
理化性质
• Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱
• 一般烹调加工不易破坏 • 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可 破坏 • 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧 化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定
第七章 维生素的营养
维生素A及胡萝卜素的表示单位
• VitＡ的需要量常用国际单位（IU）表示， WHO提出用当量（RE）来表示； • • • • 1IU VitＡ=0.3μgRE 1 μg视黄醇=1.0μgRE 1 μg β-胡萝卜素=0.167μgRE 视黄醇当量（μg）=维生素A（IU） ×1/3+β-胡萝卜素（μg）×1/6
第七章 维生素的营养
2、 VA过量中毒：
• 病因：
– 长期摄入过量的维生素A
• 症状：
– 厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤 潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发； 肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等。 – 孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。 – 类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮 肤变黄。