食品化学第2章 糖类
化学必修2糖类知识点
化学必修2糖类知识点糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
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化学必修2糖类知识点种类元素代表物代表物分子糖类单糖 C H O葡萄糖C6H12O6葡萄糖和果糖互为同分异构体单糖不能发生水解反应果糖双糖 C H O蔗糖C12H22O11蔗糖和麦芽糖互为同分异构体能发生水解反应麦芽糖多糖 C H O淀粉(C6H10O5)n淀粉、纤维素由于n值不同，所以分子式不同，不能互称同分异构体能发生水解反应纤维素油脂油 C H O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯含有C＝C键，能发生加成反应，能发生水解反应脂 C H O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯C－C键，能发生水解反应蛋白质C H ON S P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子能发生水解反应主要化学性质葡萄糖结构简式：CH2OH－CHOH－CHOH－CHOH－CHOH－CHO 或CH2OH(CHOH)4CHO（含有羟基和醛基）醛基：①使新制的Cu(OH)2产生砖红色沉淀－测定糖尿病患者病情②与银氨溶液反应产生银镜－工业制镜和玻璃瓶瓶胆羟基：与羧酸发生酯化反应生成酯蔗糖水解反应：生成葡萄糖和果糖淀粉纤维素淀粉、纤维素水解反应：生成葡萄糖淀粉特性：淀粉遇碘单质变蓝油脂水解反应：生成高级脂肪酸（或高级脂肪酸盐）和甘油蛋白质水解反应：最终产物为氨基酸颜色反应：蛋白质遇浓HNO3变黄（鉴别部分蛋白质）灼烧蛋白质有烧焦羽毛的味道（鉴别蛋白质）食物中的营养物质包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。
人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
糖类的鉴定蒽酮的试验糖类在浓硫酸的作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，他们可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物。
用上述反应鉴定试样为糖类后，再进行单糖、双糖、醛糖或酮糖的区别试验。
单糖与多糖的鉴定巴弗试验酸性溶液中，单糖和还原二糖的还原速率有明显的差异。
《糖类化学》PPT课件
支链淀粉中除了-1，4 糖苷键构成糖链
以外，在支点处存在-1，6糖苷键，分
子量较高。遇碘显紫红色。
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① 淀粉 是植物中养分的储存形式
淀粉颗粒
目录
二、多糖和寡聚糖的酶促降解
1.概述
2.
多糖和寡聚糖只有分解成小分子
后才能被吸收利用，生产中常称为糖化。
3.2. 淀粉
4.3.淀粉水解 5. 淀粉 糊精
2
4
3 CH2OH
-1，4糖苷键
-1，2-糖苷键
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19
•乳 糖(半乳糖 —葡萄糖)
CH2OH OH
OH 1
CH2OH
OH
4
OH O
OH
OH
-1，4糖苷
键
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3. 多糖
①淀粉（分为直链淀粉和支链淀粉）
直链淀粉分子量约1万-200万，250260个葡萄糖分子，以-1，4糖苷键聚 合而成。呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色。
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28
复合糖 糖与非糖物质的结合物。
常见的复合糖有 糖脂 (glycolipid)：是糖与脂类的结合物。 糖蛋白 (glycoprotein)：是糖与蛋白质的结合物。
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29
链左侧—环平面上方
链右侧—环平面下方
C5连接的羟甲基写在环平面上方（D型）
D型G,α型半缩醛羟基-环平面下方
β型……………- ……..上方
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10
（二）其他单糖：果糖、半乳糖、核糖
1 果糖 fructose （酮糖）： 羰基位于C2，其它同于G，（D型）
OH
HO H H
O
H
O H D-（+）-果糖
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
化学必修二糖类课件
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命活动使用。
生物合成
糖类是生物体内许多重要物质的 合成原料，如核酸、蛋白质、细
胞膜等。
信号传递
某些糖类还参与细胞间的信号传 递，对细胞生长、分化等生理过
程具有调节作用。
04
糖类的应用
食品工业
甜味剂
糖类作为甜味剂广泛用于食品中，如蔗糖、葡萄糖、果糖等，为 食品提供了甜美的口感。
食品加工
糖类在食品加工中起到增稠、保湿、发酵等作用，如淀粉在烘焙食 品中起到增稠作用，葡萄糖作为发酵剂用于酿造业。
食品保存
某些糖类具有防腐作用，如利用果糖制作蜜饯、果酱等，可以提高 食品的保存期限。
医药工业
药品制备
糖类是许多药品的主要成分，如抗生素、抗病毒 药物等，用于治疗各种疾病。
药物载体
糖类可以作为药物载体，将药物包裹在其中，以 控制药物的释放速度和作用部位。
诊断试剂
某些糖类可以作为诊断试剂，用于检测疾病，如 血糖检测用于糖尿病的诊断。
06
实验：糖的性质实验
单糖的性质实验
总结词：还原性
详细描述：单糖具有还原性，因为它们含有醛基或酮基，可以与弱氧化剂发生反 应，如溴水和银氨溶液。
单糖的性质实验
总结词：氧化反应
详细描述：单糖在加热条件下可与强氧化剂发生反应，如酸性高锰酸钾溶液，生成碳和水。
单糖的性质实验
总结词：成脎反应
详细描述：单糖在加热条件下与苯肼反应，生成具有固定形状的脎。
其他领域：生物科学、农业等
生物科学研究
糖类是生物体的主要能源物质，在生 物科学研究中具有重要的地位，如生 物发酵、生物燃料等。
农业应用
糖类可以作为植物生长调节剂，促进 植物生长和发育，如赤霉素等植物激 素。此外，某些糖类还具有杀虫作用 ，可用于农业害虫的防治。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
第二章糖类化学
2020/4/24
2020/4/24
D-甘油醛
D型糖
单糖的几种简写式:
L202-0甘/4/24油醛
L型糖
单糖的环状结构 • 单糖分子的羰基可以和本身的一个醇基
反应，形成分子内的半缩醛或半缩酮， 从而形成五元呋喃糖环或六元吡喃糖环 。 • 其中以六元的吡喃环最为常见。
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• 由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进 攻C=O，所以得到两种异构体，α型和β型。
糖等
乙 酰 氨 基 葡 糖 （ β -1， 4 糖 苷 键 结 合 ）
抗肿瘤性
半 乳 糖 （ α - 1 ， 6 糖 苷 键 结 合 ）， 蔗 糖
促进双歧杆菌增殖
半 乳 糖 （ β - 1 ， 6 糖 苷 键 结 合 ）， 葡 萄 糖
促进双歧杆菌增殖
木 糖 （ β -1， 4 糖 苷 键 结 合 ）
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• 乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。牛乳 中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含 4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
• 乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。 • 乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原
性糖，所以有变旋现象。 • 乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
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• 麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。 • 由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解
反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生 成两分子的萄葡糖。 • 麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋 光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。麦芽糖易 被酵母发酵。
2020/4/24
• 旋光性 所有的糖类化合物都具有旋光性， 旋光性是鉴定糖的重要指标。
糖类化学ppt课件
葡萄糖在有氧条件下，经过一系列酶促反应，逐步氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放 出大量能量。
磷酸戊糖途径
磷酸戊糖途径是葡萄糖氧化分解的一种方式，此途径在胞浆中进行，可分为两个阶段。第 一阶段是氧化反应，产生NADPH及5-磷酸核糖；第二阶段是非氧化反应，是一系列基团 的转移过程。
糖类的转化与利用
核磁共振技术（NMR）
用于糖类结构的解析和构象研究，提供详细的分 子结构和动力学信息。
3
质谱技术（MS）
结合其他技术用于糖类的序列分析、结构确证和 修饰研究。
糖类在生物医学领域的新应用
糖类疫苗
利用糖类抗原制备疫苗，预防和治疗感染性疾病 、自身免疫性疾病和肿瘤等。
糖类药物
具有独特生物活性的糖类化合物，如抗凝血、抗 病毒、抗肿瘤等药物。
糖类在食品添加剂中的应用
作为甜味剂
糖类是食品中最常用的甜味剂 之一，用于替代部分蔗糖，降
低食品的热量和血糖指数。
作为增稠剂
部分糖类具有增稠作用，可以 用于改善食品的质地和稳定性 。
作为乳化剂
某些糖类衍生物具有良好的乳 化性能，可以用于制作乳状液 、冰淇淋等食品。
作为发酵促进剂
在面包、啤酒等食品的加工过 程中，糖类可以作为发酵促进 剂，提供微生物生长所需的碳
寡糖与免疫应答
寡糖作为免疫分子的组成 成分，参与免疫应答过程 ，调节机体对病原体的防 御和清除。
06
糖类在食品工业中的应 用
糖类在食品加工中的作用
提供甜味
糖类是甜味的主要来源， 能够增加食品的口感和风 味。
改善质地
糖类在食品加工过程中可 以起到增稠、胶凝、乳化 和稳定等作用，改善食品 的质地和口感。
食品生物化学---第2章
食品生物化学
图2-1
戊糖的结构式
食品生物化学
2．己糖
生物体中常见的己糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、D甘露糖。
D-葡萄糖是自然界分布最广也最重要的糖，可以为人体直接 吸收而提供给人体能量。工业上以淀粉为原料用无机酸或酶水解 的方法大量制得。 D-果糖也是自然界中最重要的单糖，多与葡萄糖同时存在于 植物中。工业上可用异构化酶在常温常压下使葡萄糖转化为果糖。 果糖甜度高，风味好，吸湿性强，在食品工业中得以广泛应用。 D-半乳糖是乳糖、蜜二糖、棉籽糖、琼胶、半纤维素的组成 成分，在生物体中很少游离存在。
食品生物化学
（5）渗透压 任何溶液都有渗透压，一定浓度的糖溶液， 有一定的渗透压，其渗透压随浓度增高而增大。在相同浓度下， 溶液的分子量愈小，分子数目愈多，渗透压力愈大。单糖的渗 透压是双糖的两倍，葡萄糖和果糖与蔗糖相比就有较高的渗透 压。糖液的渗透压力使微生物菌体失水，生长受到抑制，所以 糖藏是一种重要的保存食品方法。渗透压愈高的糖，对食品保 存效果愈好。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但若要抑 制细菌和霉菌生长，则分别要求65%和80%的浓度。 （6）黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，中低转化糖浆 的黏度较大，用于食品可提高粘稠度和口感，可作为填充剂和 增稠剂广泛用于各种饮料、冷食、冲饮品中。
食品生物化学
表2-4
糖 糖 类 20℃ 30℃ 浓 度 溶解度 /%
糖的溶解度
40℃ 浓 度 溶解度 /g/100g 水 50℃ 浓度/% 溶解度 /g/100g 水
浓 度 溶解度/ /% 类 果 78.94 蔗 g/100g 水
(g/100g 水) /%
果 糖 蔗 糖 葡 萄 糖
374.78
81.54 441.70
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[主要内容]
1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖和低聚糖的功能性质 4、多糖及其在食品中的应用
1)多糖的类型和性质 2)多糖在食品工业中的应用 5 、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反 应
29.07.2020
精品课件
9
SACCHARIDES
Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.
29.07.2020
精品课件
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[目的要求] 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了
解常见低聚糖及多糖的组成；
掌握糖类物
质的性质以及食品中各类糖类
物质的功能。
[重点难点] 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的
功能特性及在食品加工中应
用，糖类物质
29.07.2020
反应。
在食品加工和贮藏中的化学
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29.07.2020
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黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌
产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂
结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且
不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时 也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作 为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结 构和增加风味等
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1
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2
第三章
质物类糖
(Saccharides)
29.07.2020
精品课件
3
课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖， 易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计， 已经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并 已进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微 生物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长 量均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以 上．到目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄 原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖 等．
carbonyl n. [英] [ˈkɑ:bənil] 羰基
29.07.2020
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第一节 概 述
一、定义
多羟基的醛类、酮类化合物或 其聚合物及其各类衍生物。
二、分类
单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原
29.07.2020
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三、食品中常见糖类及作用 １、提供热能：淀粉、蔗糖等； ２、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等； ３、赋予食品色、香、味； ４、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。
四、有害糖类物质
生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/
木薯
氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中 丧生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。
皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血
(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 )
29.07.2020
D-(+)-甘油醛
最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基
以甘油醛为基准。
29.07.2020
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CHO H OH
CH2OH
D-甘油醛
CHO (CHOH)n H OH CH2OH
D-某醛糖
CH2OH O
(CHOH)m H OH
CH2OH
D-某酮糖
末端羟甲基
29.07.2020
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29.07.droxy adj. [英] [haiˈdrɔksi] 氢氧根的,羟
基的
aldehyde n. [英] [ˈældihaid] 醛,乙醛 ketone n. [英] [ˈki:təun] 酮
醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [diˈrivətiv] 衍生物
Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y
不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5 符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3
Functions - structure material, storage material for carbon and energy.
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葡萄糖的Fischer projection formula：开链结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
D -(+ )-G lu c o se
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The Nobel Prize in Chemistry 1902
Hermann Emil Fischer
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食品原料中的主要有害糖苷类
29.07.2020
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29.07.2020
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第二节 单 糖 （Monosaccharides）
一、在自然界中的存在
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二、单糖分类
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三、单糖的结构
乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵
牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、 抗肿瘤功能.
29.07.2020
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未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力, 微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合 成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．
29.07.2020
精品课件
4
微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产 周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市 场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为 胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制 药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年 加工业产值可达50～100亿美元．
１、手性Ｃ原子 ２、构型：Ｄ－、Ｌ－（） ３、环式结构 ４、构像：α－、β—
29.07.2020
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单糖的构型 Configuration of Monosaccharides 1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示：
CHO HO H
CH2OH
CHO H OH
CH2OH
L-(-)-甘油醛