速冻果蔬加工技术
目录
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味
怎样速冻青椒
青椒及辣椒叶速冻加工技术
脱水青椒加工
蘑菇的加工
双孢蘑菇的速冻工艺
常见速冻蔬菜生产要点
菠菜加工工艺
美国加工用菠菜等级标准
脱水菠菜加工技术
菠菜原料验收标准
草莓（STRAWBERRY）
草莓的速冻保鲜法
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味
由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。
１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。
２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重
要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。
热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。
３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。
４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。
目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲 适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总学时：82 编写人员：xxx 审核人员：编审日期：2008.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；
2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介 2 2 0 第一章果蔬加工基础知识10 6 4 第二章果蔬罐藏技术8 4 4 第三章果蔬干制品加工技术 6 4 2 第四章果蔬汁加工技术10 6 4 第五章果蔬糖制品加工技术12 6 6 第六章蔬菜腌制品加工技术8 4 4 第七章果品酿造技术10 6 4 第八章果蔬速冻制品加工技术8 4 4 第九章果蔬最少处理加工技术 4 2 2 第十章果蔬加工副产物的综合利用 4 2 2 总计82 46 36 5．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
各种果汁 饮料制作方法大全
各种饮料制作方法 1、红茶泡法：3000cc水煮开后，关掉火，放入红茶包1包或红茶叶60g，浸泡8分钟，过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法：3000cc水煮开后，将开水降温至90度左右时，将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟，过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法：备珍珠1斤，并煮开沸水8-10斤后，搅动开水并慢慢倒入粉圆，煮10-15分钟后加盖，熄火焖熟5-10分钟后，取出珍珠用凉水冲过，加入糖水（蜂蜜）至淹过珍珠，拌匀即可。
4、糖浆煮法：按白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红（绿）豆煮法：红（绿）豆洗净加水7杯，浸泡1小时，再连同浸泡的水放置火上煮开，改小火煮至熟烂时，拌入白砂糖，搅匀至糖溶化，熄火放凉即成 6、布丁煮法：将1200cc水加热煮沸，倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉，充分搅拌均匀后，将火熄灭，在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法
（一）珍珠奶茶制作方法： 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水，用搅拌棒或咖啡勺调匀，再加满冰块，急速摇动雪克杯20次后，倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精，一勺半果糖、加40g热水调匀后，加入二分之一杯红茶水（锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可）再加满冰块，急速晃动雪克杯20次后，倒入盛有珍珠20g的杯中即可。
注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） （二）调味茶饮制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八方满，加入2咖啡勺果汁，再加红茶水或绿茶水至九分满，急速晃动雪克杯20次即可。 （三）泡沫红（绿）茶制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八分满，加红（绿）茶水至九分满，再加果糖1勺，急速晃动雪克杯20次即可。 （四）果汁奶茶制作方法： 将冰块加入雪克杯至八分满，加入2咖啡勺果汁和红（绿）茶水至九分满，再加入1勺奶精即可。
《果蔬制品生产技术》题
《果蔬制品生产技术》复习题 一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择 1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势
果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势摘要: 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。本文介绍了果蔬汁饮料加工技术中的护色，超滤膜分离，超高压，均质，冷杀菌等技术及发展趋势。 关键词: 护色技术，超滤膜分离技术，超高压技术，冷杀菌技术 前言 果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好的保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这—要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。 近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线，如浓缩果汁生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了—个层次, 果蔬汁加工产品的品种目前有: ①浓缩果汁:具有体积小、重量轻的特点,可以减少贮藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松,未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC 果蔬汁:不是用浓缩果蔬汁加水还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直进行杀菌,包装成成品,免除了浓缩汁调配后的 杀菌过程。果蔬汁的营养高、风味好。③复合果蔬汁:利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料:较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高[1]。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万吨，蔬菜产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农
果蔬加工行业发展
果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目
茶饮料的加工技术摘要
茶饮料的加工技术研究进展 茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成地具有茶汤风味的制品。现代茶饮料于20世纪60年代起源于美国，随后陆续传到日本、欧洲及我国XX等地。我国对茶饮料的研究起步较晚，开始于20 世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等，但未形成气候，直到20 世纪90 年代中期，XX旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶，其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶，也真正接受了茶饮料。随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产中，使得茶饮料生产异常火爆。1997年我国的茶饮料产量为20万t，1998年为40万t，1999年为80万t，2000年达150万t，2002年达300万t，已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面，主要有3种，即调味茶、纯茶和混合茶。国外所称的冰茶就是一种调味茶，是加入茶成分的果味饮料或果汁饮料。混合茶是将茶叶提取物同其他一些食品原料混合而得到的一种茶产品，如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。 近几年来，茶饮料在我国饮料市场所占的地位越来越重要，生产工艺得到了不断的改善，生产技术也有了较大的提高，尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出许多高新技术，如膜分离技术、酶技术、微波技术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术、冷冻干燥技术等，这些技术有望部分替代传统茶饮生产技术，解决茶饮料生产上现存的一些技术难题，如营养物质的损失、芳香物质逸散、后混浊的产生等问题，从而提高茶饮料的品质。本文就目前茶皂素饮料加工技术的研究进展作一简单的综述。 一、萃取技术 茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一，其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明，影响茶饮料萃取效率和品质的因素很多，主要有萃取方式、茶叶的形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来，茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率、更好地提高茶饮料的品质方面取得了许多新的突破和进展。 目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种：（1）批次浸出式萃取法；（2）浇渗式萃取法；（3）逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高，可以连续作业，所需人工成本低，而且能萃取高浓度茶汤，是三种方法中相对较好的。近年来，XX对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究，利用逆流连续萃取设备可获得高达15— 20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程，不仅可以降低成本，还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变，非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。 低温缓程萃取技术的应用，对于茶饮料的萃取起到积极的作用。日本学者研究认为高温
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准 一、教学对象： 适用于绿色食品生产与经营专业学生。 二、建议课时及学分 建议课时：64 学分：4 三、先修和后续课程 先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》 后续课程：《食品企业管理与营销》 四、课程性质： 本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。 五、教学目标及设思路： （一）教学目标 1. 果蔬贮藏保鲜技术 通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻技术 通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。 3. 果蔬干制技术 通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制
的相关设备。 4. 糖制和腌制技术 通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工技术 通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。 6. 果蔬汁加工技术 通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。 （二）设计思路 通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。 六、能力要求：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原
2020年果蔬汁饮料生产线设计参照模板
密级： NANCHANG UNIVERSITY 学士学位毕业设计 DESIGN OF BACHELOR （2001—2005年） 题目果蔬汁饮料生产线设计 学院：生命科学学院系生物技术系 专业：生物工程 班级：生工2001级 学号：01073001 学生姓名：鲍玮 指导教师：万谨平 起讫日期：2005年3月16日至06月07日
目录 第一章总论 一、总论 1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明 1、工艺流程 2、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶
7、番茄汁工艺（适用于黄瓜、胡萝卜） 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章公用系统 一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章建筑部分 第五章安全卫生和防火部分 第六章此设计可能存在的不足 第七章班产40T果蔬汁加工项目说明书
第一章总论 果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁，以原汁或浓缩汁为基础料，加水、糖、酸或香精调配的，称为果汁（或蔬菜汁）饮料，带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂（如酸、食用色素）配制而成的。 在古代的历史资料中，早有葡萄汁的记载，当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁，立即饮用，如果保存一天或一天以上，就会部分发酵，对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载，用作饮料的蔬菜汁，在最近100年才逐渐发展起来，其中番茄汁于1900年代进入工业化生产，现在已成为蔬菜汁中最主要的产品，其他蔬菜汁的发展，在时间上更晚一些，营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类，这一呼吁对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种，工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备，食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺，包装容器及保藏方法，这些都为果汁，蔬菜汁的发展创造了条件。
果蔬加工工艺复习材料教学提纲
果蔬加工工艺复习材 料
果蔬工艺学复习材料 绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬采后处理方式： 一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因 (2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 ①加工过程，即工艺流程或工艺路线 ②加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： ①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神 第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因
食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动） 首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖； 重要原因：产品杀菌不彻底； (2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） (3)物理因素（光、温度、压力和湿度等） 通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 (4)物理化学因素 混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法 （1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌 （2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。 （3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。 如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇） （4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂 3 果蔬加工保藏的基本原理 食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。 （1）无生机原理：
国内外果蔬加工新技术
技术市场 山东科技报/2002年/09月/06日/第004版/ 国内外果蔬加工新技术 单希岩编译 果蔬产品含水量高、易腐烂,现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率水果达到30%、蔬菜达到40%～50%,而发达国家果蔬的损耗率则不到7%。目前我国果蔬产品总量已居世界第一,但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。目前,国内外果蔬加工有以下几种新趋势: 功能浓缩胶囊 果蔬中含有许多天然植物化学物质,这些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”,它具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用;红葡萄中含有白藜芦醇,能够抑制胆固醇在血管壁上沉积,防止动脉中血小板的凝聚,有利于防止血栓的形成,还具有抗癌作用等。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分,制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中,已成为当前果蔬加工的一个新趋势。 果蔬的最少加工 不对果蔬产品进行热加工处理,只适当采用去皮、切割、修整等处理,果蔬仍为活体,能进行呼吸作用,具有新鲜、方便、可100%食用的特点。最近十年左右,此方法在发达国家广泛使用,如用于胡萝卜、生菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。果蔬经过加工后,容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题,因此在加工的时候必须采取一些措施,如冷藏、气调、包装、食品添加剂处理(使用VC、酸等来防止果蔬的褐变)等。 果蔬汁加工 近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展,大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线,采用一些先进的加工技术,如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有:①浓缩果汁:具有体积小、重量轻的特点,可以减少贮藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松,未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC果蔬汁:不是用浓缩果蔬汁加水还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌,包装成成品,免除了浓缩汁调配后的杀菌过程。果蔬汁的营养高、风味好。 ③复合果蔬汁:利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料:较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高。 果蔬粉加工 将新鲜果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不仅最大限度地利用了原料,减少了因其腐烂造成的损失,而且干燥脱水后的产品容易贮藏,能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。且此种加工对原料的大小、形状没有要求,拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽和风味,丰富产品的品种。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥。果蔬在冷冻和真空状态下干燥,其营养成分、色泽和风味得到了最大限度的保持。果蔬粉也可采用原料先打浆、均质后再进行喷雾干燥的方法,这种工艺原料的利用率较低、成本高,生产中使用较少。现有的果蔬粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等,但是这些粉颗粒还太大,使用时不方便,而且制粉时物料的温度过高,破坏了产品的营养成分、色泽
速冻果蔬加工技术
目录 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 怎样速冻青椒 青椒及辣椒叶速冻加工技术 脱水青椒加工 蘑菇的加工 双孢蘑菇的速冻工艺 常见速冻蔬菜生产要点 菠菜加工工艺 美国加工用菠菜等级标准 脱水菠菜加工技术 菠菜原料验收标准 草莓（STRAWBERRY） 草莓的速冻保鲜法 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。 １．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。 ２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重
要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。 热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。 ３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。 ４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。 快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。 目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～
果蔬加工工艺学试卷2
一、填空题(1分×10) 1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 2、食品中所含的水分有和 3、果蔬原料破碎前应加入或进行 4、蜜饯的糖制方法可分和两种 5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和 7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中 8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成 10、液去皮处理方法有法和法两种 二、选择题（1分×40） 1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（） A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素 2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（） A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理 3、以下可以作为干制产品最好的原料是（） A、苹果 B、白菜 C、枣 4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（） A、CO2 B、SO2 C、O2 5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（） A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁 6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（） A、均质 B、脱气 C、精滤 7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（） A、干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、甜葡萄酒 8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（） A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃ 9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（） A、压榨取汁 B、澄清 C、陈酿 10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（） A、果梗 B、种子 C、果皮 11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（） A、沉淀作用 B、抗氧化作用 C、增酸作用 12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（） A、乙醇 B、乙酸乙酯 C、葡萄糖 13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）
国内外果蔬加工业发展趋势
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。 关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 2.1产业化经营水平越来越高[2]