面条流变学特性的研究

马铃薯面团特性及面条品质研究

马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。

其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。

然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。

本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。

一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。

研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。

2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。

加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。

研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。

3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。

通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。

二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。

研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。

2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。

3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。

研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。

结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。

豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

第４５卷第２期
２０１１拄
河南农业大学学报
ＪｕｎｌｏｎｎＡｇｉｕｔｒｌＵｎｖｒｉｙｏｒａｆＨｅａｒｃｌａｉｅｓｔｕ
Ｖｏ．５ＮＯ２１４．
４月
Ａｐ．ｒ
２０１１
文章编号：００～３０２１２— ２１— ６１０２４（０１００４０Ｊ
ｉｃｅｓｄｔｎｄｃｅｓｄＷｈｎａｄｎｇ７．％ｎｒａｅｈｅｅｒａｅ．ｅｄｉ５ｂｅｎｄｅｓａｌｏｈｓｎｄｃｔｒｅｃｈｉｈｅｔａｒｇ．ｌｆｔｅｅｉｉａｏｓｒａｈｔｅｈｇｓ
ＳＯＮＧＬａ・ｎ，Ｌｈｎ —ａｉｎｊｕＩＺｅｇｙｎ，ＧＥＮＧｉｉｇＲｕ— ｎｌ
（ｌｇｆＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙＣｏｌｅｏｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，Ｈｅａｇｉｕｔｒｌｉｅｓｔ，Ｚｅｇｈｕ４００ｅｎｎＡｒｌａｖｒｉｃｕＵｎｙｈｎｚｏ５０２，Ｃｉａｈｎ）
条的各项指标都达到最优．
关键词：渣；质曲线；质测定；艺豆粉品工中图分类号：Ｓ１２Ｔ２４．文献标志码：Ａ
Ｅｆｅｔｆｂａｒｇｎｒｅｌｇｃｌｐｏｅｔｅｏｄｕｇｆｃｓｏｅｎｄｅｓｏｈｏｏｉａｒｐｒｉｓｔｏｈａｄｃａｔｂａｒｇｏｄｅｎｒｆ特性及面条质量的影响

食品加工中的流变学特性研究

食品加工中的流变学特性研究食品加工是一个非常重要的行业，因为食品直接和我们的健康和生活质量相关。

因此，对于食品加工中的一些关键参数和特性的研究，就非常重要了。

其中，流变学特性是一个非常重要而经常被忽略的因素。

本文将深入探讨食品加工中的流变学特性研究。

一、流变学的基本概念和应用流变学是物质变形和流动特性的研究，这涉及到物质的物理和化学性质，以及流动条件和环境。

流变学广泛应用于材料科学、化学、机械工程等领域，尤其在食品加工领域中，流变学有着广泛的应用。

流变学可看作是一种生物物理学研究，因为它用于研究物质的变形和流动特性，这涉及到分子组成、结构和力学性质。

流变学可以用于研究各种物质，包括液体、胶体、多相混合物等。

在某些情况下，流变学能够提供某些单个化合物的特性，如蛋白质、多糖等的特性，以及它们在某些条件下的行为。

在食品加工领域中，我们常常需要了解食品的流变学特性，因为食品处理过程中需要控制食品的黏度、弹性、形状等因素，以使食品有所改进或定制。

比如，食品加工过程中的混合、搅拌、泵送、灌装等操作都需要考虑食品的流变学特性，以确保产品质量。

二、流变学特性研究在食品加工中的应用当把不同种类的食品加工成一定形状，如牛奶加工成奶酪、酸奶等时，我们会发现在不同的加工过程中，所用的温度、时间、搅拌速度会产生不同的效果。

此时，流变学的知识就有助于我们解释为什么同一种食品加工成不同的形状，供应不同需求的消费者。

在食品加工工程领域，流变学是一个很重要的指标。

食品的流变学特性在加工过程中直接影响着产品的质量与市场竞争力。

在不同的消费者需求下，针对不同的加工技术要求，这些特性也会有所不同。

流变学特性在食品加工中的应用很广泛。

例如，当制作脆皮鸡排时，我们需要知道玉米粉在发生糊化和膨胀过程中的粘度变化。

当制作红烧肉时，我们需要知道油在不同温度下对肉的吐丝性质的影响。

当制作干酪时，我们需要利用流变学，以了解在真空下的干燥与塑料流动，以实现不同的口感和形状。

低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析

低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析随着人们对面点制作工艺的不断追求，对于小麦粉的选择和面团性能的研究也变得越来越重要。

本文将对低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能进行分析，以期为面点制作工艺的优化提供一定的理论基础和指导。

首先，需要明确面团流变学的概念。

面团是指小麦粉与水混合而成的黏性物质，其在受力作用下的变形特性被称为流变学。

面团的流变学性能通常包括弹性模量、粘性和塑性等方面。

而低筋小麦粉由于其含有较低的蛋白质含量和较小的氮蛋白质含量，使其在面团制备中具有一些特殊的流变学性能。

在不同温度条件下，低筋小麦粉的面团流变学性能会有所变化。

首先，面团的粘性会受到温度的影响。

随着温度的升高，面团的粘度会逐渐降低。

这是因为在高温下，面团中的淀粉分子会发生糊化，淀粉颗粒膨胀变软，使得面团更加流动性强，粘度减小；反之，在低温下，面团中的淀粉颗粒会变得较为致密，粘度增加。

其次，温度对低筋小麦粉面团的弹性也有一定影响。

弹性模量是衡量材料变形抵抗能力的指标，代表了面团的弹性特性。

研究表明，随着温度的升高，面团的弹性模量会逐渐降低。

这可能是因为在较高温度下，面团中的蛋白质在水的作用下发生变性，导致面团的弹性变差。

因此，在制作面点时，选择适当的温度可以获得更好的面团弹性，使得面点更为韧性和可塑性。

此外，面团的塑性也受到温度的影响。

塑性是指面团在受力作用下的可塑性和延展性。

研究发现，适当的温度可以提高面团的塑性。

较高的温度能够增加面团中蛋白质的活性，促进蛋白质与水分子的结合，使得面团更具塑性和延展性。

这对于面点制作尤为重要，可以使得面点更容易擀开和包裹馅料，增加产品的美观度和口感。

综上所述，在制作面点过程中，低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能会发生变化，包括粘性、弹性和塑性。

因此，在面点制作工艺中，根据不同的需求，我们可以调节温度来达到理想的面团性能。

例如，在需要面团韧性和可塑性较高的情况下，可以选择较高的温度，以增加面团的塑性；而在需要面团弹性较好的情况下，可以选择较低的温度，以增加面团的弹性。

面团流变学特性的研究及应用

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。

通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。

近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。

通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。

其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。

属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。

本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。

水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。

当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。

面团流变学特性研究进展

［１］刘钟栋．面粉品质改良技术及应用［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００４
［２］蔚然．面团流变学特性品质分析方法比较与研究［Ｊ］．中国粮油学报，１９９８，１３（３）：１０－１２
［３］王凤成，张玮，陈万义．揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业，２００４，１２，１０－１２
１．１粉质仪［１］将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，作为分析面团形成和发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线可以得出以下品质特性指标：吸水率；形成时间；稳定时间；弱化度等。１．２拉伸仪［２］
３）脂类面团中脂类含量约为１％～２％，对面团的特性和食品的品质产生很大影响，与面包、面条和馒头等食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ等［１３］研究指出，用被萃取的油脂重组脱脂面粉，恢复面团流变学特性，非极性脂类比极性脂类有效得多，但在烘烤过程中极性脂类（尤其糖脂）起有利作用，而非极性脂类起不利作用。迟晓元，田纪春等［１４］选用３个筋力不同的小麦品种为材料，采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉相比较的方法，研究了小麦脂类对面粉主要基础品质指标、面团拉伸和粘度特性的影响。研究结果表明：脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和最大拉伸比变小，延伸度变大；中筋和弱筋小麦表现与之相反。４）其他影响面团流变特性的其它因素还有单糖、戊聚糖、酶类等，他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相互作用而表现出来，同时在面团的形成过程中，随着搅拌力的作用，这些分子间会发生复杂的相互作用，而对面团流变特性产生影响。

黑青稞添加量对面条流变学特性的影响

工艺技术黑青稞添加量对面条流变学特性的影响冯春香，杨雨鑫（西南科技大学，四川绵阳 621010）摘　要：黑青稞的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质的含量较高，在面条中添加一定含量的黑青稞粉可提高面条的品质，增加面条营养价值。

本研究以小麦粉为基础，分别加入质量分数为0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉，研究黑青稞粉添加量对面团的粉质特征、质构特征、面条质构和面条颜色的影响。

结果表明，当加入10%～15%黑青稞粉时，面团的吸水率和面团的弱化程度较高，蛋白质的破损程度较大、面团强度小、加工性能较好；面团的形成时间、稳定时间较纯小麦面团低，略高于黑青稞粉添加量为25%时的面团，其抗机械搅拌性能较好；10%～15%黑青稞粉添加量制备的面条硬度、咀嚼性、弹性和胶着性俱佳，面条色泽居中，不会过暗。

关键词：黑青稞粉；面条；面团；流变学特性Effect of Addition Amount of Black Barley on RheologicalProperties of NoodlesFENG Chunxiang, YANG Yuxin(Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China) Abstract: The content of protein, cellulose, vitamin and other nutrients of black highland barley is high. Adding a certain content of black highland barley powder to noodles can improve the quality of noodles and increase the nutritional properties of noodles. In this study, 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25% black highland barley powder were added on the basis of wheat ﬂour, and the eﬀects of the amount of black highland barley powder on the ﬂour, texture, noodle texture and surface color of dough were studied. The results show that when the amount of black barley ﬂour is 10%～15%, the water absorption of dough and the weakning degree of dough are higher ,the damage degree of protein was larger, the strength of dough was small, and the processing property was better. The formation time and stability time of dough are lower than that of pure wheat dough, slightly higher than that of dough with 25% black highland barley powder, and its mechanical stirring resistance is better. The noodles prepared with 10%～15% black highland barley powder have good hardness, mastic ability, elasticity and glue, and the color of the noodles is in the middle without being too dark.Keywords: black highland barley powder; noodles; dough; rheological properties黑青稞主要种植在我国藏区，耐极端环境条件，营养价值高，研究表明黑青稞中含有较多的蛋白质和β-葡聚糖，对人体有益，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和抗肿瘤等保健功能[1]。

面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析

面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。

目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。

近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。