泰罗的科学管理在中国真功夫餐厅的运用
苦练标准化的“真功夫”
苦练标准化的“真功夫”作者：来源：《中外管理》2009年第03期做不大的“朝阳产业”？要说有什么行业是永远的朝阳产业，那恐怕非餐饮业莫属。
即使中国经济出现大幅波动的2008年，餐饮业仍然连续18年实现两位数的高速增长，产值达1.5万亿元人民币。
但这又是个让中国人既自豪又无奈的行业。
虽然中国美食享誉全球，但在自己家门口，几十年来，肯德基、麦当劳、必胜客等国外餐饮巨头大块切割着中国市场的蛋糕，而中国本土餐饮企业却普遍缺乏规模，经营零散。
曾经给中国做过详尽产业规划的孙中山先生有一个说法：中国的东西，西方什么都能很快学了去，惟独餐饮学不走。
——为什么？因为中餐非常依赖厨师的手艺，很难实现标准化、规模化生产。
不过这样一个更接近艺术的行业生产方式，也给中国餐饮业上规模、做品牌出了个大难题！以至于荣华鸡之类的一些有心挑战洋快餐的企业，终因经营乏术销声匿迹。
而近十几年来，却有一个“保守”的餐饮公司，从没做过加盟店——甚至厨具都由自己生产，物流也是自己来包——完全靠自己的直营店一步步从“根据地”东莞走出来，先在广州扩张，随后南北并进，成为中式快餐连锁第一品牌。
这个公司就是真功夫餐饮管理有限公司（以下简称真功夫）。
而其“保守”，就是为了解决中餐外国人学不去，但中国人也推不“广”的标准化难题。
目前真功夫在全国已建立308家直营店，在经济不景气的氛围下，2009年仍计划新增100至150家店。
“直营店好管控，能够更好地围绕消费者体验的目标，把产品、服务各方面进行规范化管理。
另外，自己做成功率会高得多，市场回报也更好。
”真功夫总裁蔡达标对《中外管理》说。
可以说，在中国企业“复兴”泰罗制，实现规范化管理的过程中，真功夫这样的中式快餐是推进难度最大的。
但蔡达标心中有数。
标准化，让厨师走开以米饭对抗汉堡的真功夫，外在表现给消费者的一面，就是浓缩在品牌宣传中的那句“营养还是蒸的好”，以蒸饭、蒸汤、甜品等为主打快餐服务顾客，同时以“功夫龙”的统一品牌形象示人。
3.公司治理---真功夫案例
2009年4月 潘敏峰状告蔡达标，欲索回25%的股权；8月，潘敏峰在真 功夫财务办公室抢走若干财务资料。随后，潘宇海起诉真功夫，要求 公开2007年7月至2008年12月财务报告、财务账册及会计凭证。 2010年2月广州天河区法院作出判决，认定真功夫拒绝大股东查账违法 ，要求其将相关账务信息交会计事务所审计。 2011年3月17日蔡达标等真功夫部分高管因涉嫌经济犯罪被广东警方带 走协助调查。当天，蔡达标任命其妹蔡春红为董事长，并提名冼顺祥 为总经理，并得到公司董事会多数票通过。随后蔡达标和其妹真功夫 采购总监蔡春媚均下落不明。
乱，而且需要不断地强化。第一遍传递的信息理解到的可能只有20%30%，所以规则一定要被不断地强化，这样权威才有意义，不然权威 也只会是一纸空文。
李宇，清华大学公司治理研究中心研究员
双头创业的模式可能会很成功，也可能会很失败。双头创业，对收益的期望值 可能比单头创业高一些，但是风险会加大。从资产组合的角度可以分三个层次 来分析： 第一，如果把创业的两个人作为独立的人力资产，只要二者的价值变动不 是完全正相关，组合在一起之后风险会降低，或者期望值会增加。 第二，由于两个资产具有互补性，可以产生协同效应，双方的资产价值在 合作中会比独立的情况下增加，因此在风险一定的情况下，期望值会进一步增 加。如果人完全是理性的，那么资产组合价值变动特征就比较容易分析，合作 创业一般会优于单独创业。
蔡达标通过控股真功夫股东之一的中山联动创业投资公司，股权比例反 超潘宇海。据悉，蔡达标控股中山联动的比例为66.67%，而这也成了
真功夫家族内斗的主因。
2011年3月17日，广州市公安局经过长期、周密的调查，在掌握充分证 据后，正式对蔡达标等人涉嫌职务侵占罪、挪用资金罪的涉案人员采
取强制措施，蔡达标袭警潜逃，其他涉案人员归案。
“真功夫”快餐店经营管理决策分析
“真功夫”快餐店经营管理决策分析“真功夫”快餐店是一家知名的快餐连锁品牌，其经营管理决策的分析是非常重要的。
在这篇文章中，我们将从以下几个方面来分析“真功夫”快餐店的经营管理决策。
我们需要分析“真功夫”快餐店的竞争环境。
快餐市场竞争激烈，有很多品牌在竞争。
我们需要了解竞争对手的产品定位、价格和服务等方面的情况，以便进行差异化竞争。
还需要了解目标顾客群的需求和消费习惯，以满足他们的需求并提供个性化的服务。
我们需要分析“真功夫”快餐店的优势和劣势。
优势可以是产品质量高、口碑好、品牌知名等方面的优势。
而劣势可以是地理位置不佳、服务不到位、成本高等方面的劣势。
通过分析优势和劣势，可以确定如何进一步发挥优势，弥补劣势，并制定相应的战略决策。
我们还需要分析“真功夫”快餐店的经营数据。
对于一家连锁品牌，数据是非常重要的。
通过分析销售数据、利润数据、成本数据等，可以了解到不同产品的销售情况，从而决策是否需要调整产品组合或者重新制定价格策略。
还可以通过分析数据来判断不同地区、不同门店的经营情况，以便制定相应的决策措施。
第四，我们还需要分析“真功夫”快餐店的市场扩张策略。
市场扩张是快餐连锁品牌发展的一个重要方面。
通过分析市场数据，了解到哪些地区有较大的潜在市场，有哪些地区有类似品牌的竞争等情况，可以制定相应的市场扩张策略，包括开设新门店、合作伙伴开设加盟店等。
我们需要分析“真功夫”快餐店的人力资源管理。
人力资源是一个企业成功的关键因素。
通过分析员工的离职率、培训情况、绩效评估等数据，可以了解员工的状态，并制定相应的人力资源管理决策，包括加强员工培训、提高绩效评估等。
“真功夫”快餐店的经营管理决策需要从竞争环境、优势劣势、经营数据、市场扩张和人力资源等方面进行分析。
通过分析这些因素，可以制定相应的决策措施，以提高“真功夫”快餐店的竞争力和盈利能力。
“真功夫”快餐店经营管理决策分析
“真功夫”快餐店经营管理决策分析“真功夫”是一家中国快餐连锁品牌，成立于1997年，主要经营中式快餐。
随着中国快餐市场的发展，快餐行业竞争日益激烈，如何进行经营管理决策分析，对于“真功夫”快餐店的发展至关重要。
经营管理决策分析是对经营管理问题进行定性或定量分析，以辅助管理者进行决策的一种方法。
针对“真功夫”快餐店的经营管理决策分析，可以从以下几个方面进行分析：1. 顾客需求分析：通过对目标顾客的需求进行分析，了解顾客的喜好、消费习惯和购买力等，进一步调整产品和服务策略。
可以通过市场调研、用户反馈等方式进行需求分析，例如通过问卷调查收集顾客反馈，定期分析购买数据和消费者行为等。
2. 竞争对手分析：针对快餐行业竞争激烈的特点，需要对市场上的竞争对手进行分析，并了解他们的优势和劣势。
可以通过调研、观察竞争对手的产品、服务和营销活动等方式进行分析，并制定相应的竞争策略。
3. 运营成本分析：对快餐店的运营成本进行详细分析，包括原材料成本、人员成本、租金成本等，找出成本高的环节，并进行合理的成本控制和降低措施。
通过对成本结构的分析，可以作出更加明智的经营管理决策，例如是否要开展自己的物流配送，以提高效率和降低成本。
4. 资产利用率分析：对快餐店的资产利用率进行分析，包括人员利用率、设备利用率等，找出低效率的环节，并进行优化。
在人员利用率方面，可以调整人员工作时间、岗位设置等，以提高劳动力的利用率。
5. 战略规划与发展：根据以上分析结果，对快餐店的战略规划和发展方向进行决策。
可以根据市场需求和竞争对手的动态调整产品定位、市场营销策略等。
根据顾客需求和市场趋势，推出特色产品，拓展新的市场渠道，提高品牌影响力。
经营管理决策分析对于“真功夫”快餐店的经营发展至关重要，通过顾客需求分析、竞争对手分析、运营成本分析、资产利用率分析以及战略规划与发展等方面的分析，可以帮助管理者进行决策，制定合理的经营策略，确保快餐店的长期稳健发展。
管理学案例分析
第一章管理活动一、案例分析：郭经理的一天浩瀚物流公司是一家拥有150多名员工的中型物流企业。
公司下设运输、仓储、销售、行政四个部门，公司总经理郭孝云的工作特别的繁重和琐碎，以下是郭经理一天的重要工作。
从管理职能和管理者角色分析郭经理这一天的工作。
1、早上8点，郭经理翻阅秘书送来的报告和报表，发现连续2个月的顾客投诉率在上升，他准备在第二天的例会上重点解决这个问题。
答:计划职能；信息传递方面的监听者角色1、看完报告和报表，郭经理到车队查看，发现实习生小王在记录车辆调度信息时不够清晰，当即给予了纠正，并鼓励大家加把劲，冬天运输注意安全。
答：控制职能、领导职能；人际关系方面的领导者角色2、上午11点，郭经理回办公室的路上就平息了一起“火情”，销售部小马正在闹离职，郭经理上前了解情况，原来小马因为不满公司的奖金分配制度而与销售部经理理论，郭经理告诉小马明年公司将进一步完善目标管理活动，大锅饭的现象很快会克服，事实上计划已经在开展制订，只是还需要在年终会上商讨细节。
答：领导职能；决策制定方面的冲突驾驭者角色3、中午12点，根据预先安排，郭经理和一位客户共进了午餐，讨论了明年的合作事宜。
答：计划职能；人际关系方面的联络者4、下午2点主持了公司领导和各部门主管参加的年终总结会。
答：领导职能；信息传递方面的发言人角色5、散会以后，同一个外商签下了一份金额颇大，让两位副总忐忑不安的订单，这需要考验到公司的短期生产能力，而郭经理早已有了应对方案。
答：计划职能；决策制定方面的企业家角色二、案例分析：马丁的管理者技能与角色马丁吉他公司成立于1833年，被公认为世界上最好的乐器制造商之一。
这家家族式的企业历经艰难岁月，已经延续了六代。
目前的首席执行官是克里斯琴.弗雷德里克.马丁四世，秉承了吉他的制作手艺。
他甚至遍访公司在全世界的经销商，为它们举办培训讲座。
马丁吉他公司自创办起做任何事都非常重视质量。
即使近年来在产品设计、分销系统以及制造方法方面发生了很大变化，但公司始终坚持对质量的承诺。
“真功夫”快餐店经营管理决策分析
“真功夫”快餐店经营管理决策分析真功夫快餐是一家知名的中式快餐品牌，其经营管理决策对公司的发展和业绩具有重要影响。
在当前激烈的市场竞争中，真功夫快餐店需要不断优化经营管理决策，以适应市场变化，提高竞争力。
本文将对真功夫快餐店的经营管理决策进行分析，并提出相关建议。
一、产品策略真功夫快餐店的产品策略应该围绕“正宗中餐快餐”进行，主打有特色的中式快餐产品。
在产品开发和创新上，可以结合当地消费者口味和喜好，推出符合当地特色的产品。
针对特定消费群体，如学生、上班族等，可以推出针对性的产品组合和套餐，以满足其不同需求。
真功夫快餐店还可以注重营养搭配和健康饮食理念，推出一系列健康、营养的快餐产品，符合当代消费者的健康需求。
二、价格策略在价格策略上，真功夫快餐店应该根据当地市场需求和竞争对手定价情况，灵活调整产品定价。
要注重成本控制，合理制定价格，保证产品的性价比，吸引消费者。
可以通过促销活动、会员制度等方式激励消费者，增加销售额。
还可以结合特定节假日、活动等推出临时性的优惠活动，吸引更多消费者。
三、营销策略真功夫快餐店的营销策略应该针对当地实际情况，通过线上线下多渠道宣传推广，提高品牌知名度。
可以通过与当地知名网红、博主的合作进行品牌推广；开展优惠促销活动吸引客流，如推出打折优惠、免费赠品等；还可以加强社交媒体宣传，提高店铺曝光度，吸引更多年轻消费者。
真功夫快餐店还可以通过与当地企业、学校等合作，开展团体订餐活动，增加销售额。
四、供应链管理真功夫快餐店的供应链管理至关重要，要保证原材料的质量和供应的稳定性。
店铺可以与具有一定规模的供应商建立长期稳定的合作关系，获取优质原材料，同时降低成本。
应加强对供应商的管理和监督，确保供应商遵守合同，按时供货。
可以适当地设立一些备用供应商，以应对紧急情况，保证店铺的正常经营。
五、人力资源管理真功夫快餐店的员工是店铺发展的重要支撑力量，要注重人力资源管理。
店铺可以加强员工培训，提升员工服务质量和工作效率；建立良好的员工激励机制，通过提供培训、晋升机会、薪酬福利等方式，激励员工的工作积极性和创造力；建立健全的绩效评估体系，对员工绩效进行考核和激励，提升员工的整体素质和服务水平。
三大管理理论在餐饮业中的运用
三大管理理论在餐饮业中的运用摘要：改革开放以来，作为第三产业的餐饮业发展迅速，逐渐成为国民经济的重要组成部分。
但是随着世贸组织的加入，餐饮业的国际化竞争愈来愈明显，我国却鲜有国际知名度的餐饮企业。
其中很大原因是因为从业人员大都缺乏系统学习管理理论的知识。
因此，管理理论对餐饮业的发展具有至关重要的作用。
关键词：管理理论麦当劳餐饮业泰罗人际关系（一）科学管理理论：泰罗认为，科学管理是过去曾存在的多种要素的结合。
他把老的知识收集起来加以分析组合并归类成规律和条例，于是构成了一种科学。
工人提高劳动生产率的潜力是非常大的，人的潜力不会自动跑出来，怎样才能最大限度地挖掘这种潜力呢?方法就是把工人多年积累的经验知识和传统的技巧归纳整理并结合起来，然后进行分析比较，从中找出其具有共性和规律性的东西，然后利用上述原理将其标准化，这样就形成了科学的方法。
用这一方法对工人的操作方法、使用的工具、劳动和休息的时间进行合理搭配，同时对机器安排、环境因素等进行改进，消除种种不合理的因素，把最好的因素结合起来，这就形成一种最好的方法。
餐饮业作为第三产业，决定了它的生产和消费的同一性，这就需要它要有一个标准化的生产销售模式才能适应这一特点。
作为国际知名的餐饮公司——麦当劳很好的运用了科学管理理论。
尽管不同国家的市场环境存在着极大的差别，但整个麦当劳无论是美国国内的连锁店还是遍布世界各地的连锁店，都采用了高度的标准化经营。
这其中包括：.①产品的标准化。
麦当劳在世界各地生产的汉堡都是一个口味，虽然不同国家的消费者在饮食习惯、饮食文化等方面存在着很大的差别，但是麦当劳仍然淡化这种差别，向各国消费者提供着极其相似的产品；②服务标准化。
以顾客为中心”的服务经营理念已经成为麦当劳的经营宗旨，其所提供的服务都有一详细的流程，因此能够给消费者提供一个高效率的的消费空间；③严格的质量标准和管理制度。
麦当劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前都可以体现。
三大管理理论在餐饮业中的应用
三大管理理论在餐饮业中的应用一、科学管理理论概述：科学管理是以“经济人”假设为前提，以提高劳动生产率为中心，主张严格的规章制度、物质刺激和科学的方法进行管理。
泰勒认为人天性是懒惰的，因而人不能过分地相信。
管理就是要对付人的消极和被动，对他们加以控制、惩罚、威胁。
在泰勒看来，工作生产效率低下的原因很多，包括“怠工”、“磨洋工”的存在，还有一个最重要的原因是管理体制问题。
他认为加强系统管理比一名好的员工更重要，这就有了“科学管理理论”的产生。
对于餐饮业来说，科学管理理论的管理制度化和标准化这点指导性很强，很有借鉴意义，但是由于科学管理只重视物质技术因素，忽视人及社会因素，这也导致科学管理理论在实践中的局限性。
所以，应结合餐饮业的自身特点取其精华，舍弃局限不科学的地方。
主要内容：(一)工作定额原理：定额管理是指企业设立一个专门制定定额的部门或机构，制定出有科学依据的工人的“合理工作量”。
通过各种试验和测量，进行劳动动作和工作研究，剔除多余动作，纠正不必要的动作，规定完成每个操作单元的标准时间，再加上必要的休息时间和其他可以接受的工作延误时间，最终计算出完成该项工作所需的总时间。
分析：工作定额在餐饮业应灵活运用，设定特定的部门或机构没有必要，有些工作完全可以由领班或主管现场制定工作定额，比如宴会摆台，看台等，但可以在事先制定一些标准的表格，用于记录和考核；有些工作则不能生搬硬套，比如餐饮加工是典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间存在协调难度，忙闲不均为定额制定和执行带来困难。
（二）差别计件工资制：根据不同职位和工种，每个人的工资尽可能地按他的技能和工作所付出的劳动来计算，而不是按他的职位来计算。
分析：餐饮管理过程中，计件工资制在某些方面是可行的，例如厨房的厨师，厨房有多个厨师，这就有可能造成相互推脱，实行顾客指定厨师制度，实行差别计件工资制，既可以使厨师不偷懒，提高厨艺，也可以提高顾客的满意度；制定差别工资率。
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泰罗的科学管理
科学管理的根本目的的是谋求最高效率，泰罗认为这是工厂主和工人共同达到富裕的基础。
而要想达到最高效率，就要用科学的的管理方法代替旧的经验管理。
实施科学管理的核心问题是要求管理人员和工人双方在精神上和思想上来一个彻底的变革。
泰罗提出的管理制度为：1. 对工人提出科学的操作方法2. 对工人进行科学的选择、培训网晋升3. 制定科学的工艺规程，用文件形式固定下来。
4. 实行具有激励性的计件工资报酬制度。
5. 管理和劳动分离这些制度形成了科学管理理论的基本组成部分。
虽然科学管理理论并不是十分完善，也有了久远的历史，但它在当代仍有现实意义。
它不仅仅讲科学化、标准化引入管理，还提出雇主与雇员的根本利益是一致。
而这些是符合当今现实的。
以下是中国真功夫餐厅的案例：
真功夫餐厅是知名的中式快餐品牌，主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭。
它在短短的十几年之间就成为了中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。
而这就是因为应用了泰罗的科学管理。
其一：它建立了三大标准化运营体系，分别是后勤生产标准化（保证了从选料、加工、配送等各道工序的标准化）、员工操作标准化（独立的运营手册和经营理念对员工工作和服务都进行了人性化的标准规范）、烹制设备标准化（引进了电脑程控蒸汽柜）。
它对工人提出了科学的操作方法，合理利用工时，提高了功效，还实现了无厨师快餐的突破。
其二：真功夫餐厅在扩张时讲餐厅操作制定成了七本厚厚的标准手册，包括标准化餐厅的每个运营细节及操作过程，使员工有了科学的标准。
其三：真功夫餐厅对员工进行了大规模的培训，使其也成为了一所学校。
而这就给员工提供了学习的空间，使其在餐厅工作时更得心应手。
正是以上这些对于科学管理的有效运用，是真功夫餐厅不断展现出它的魅力与竞争力，成为了知名品牌
通过这个案例，可以看出泰罗制并没有过时，只要有效运用，它的作用也是无法估量的。
当然每个企业也有它们各自的特点，也无需照搬照抄，在运用泰罗制的时候也要结合实际情况，适时的进行创新，才能更有效地使企业获得巨大的发展。