实验一_糕点中菌落总数的测定
菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基 成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样 中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包 括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这
一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫 生学评价时提供依据。
①培养基不能触及平皿口边沿，加入培养基后可正反两个方向旋转，但不可用 力过度，以免溅起触及上盖。 ②检样从开始稀释到倾注最后一个平皿，所用时间不宜超过20min （3）琼脂凝固后，就立即将平板放入培养箱内进行培养，以免细菌蔓延生长 。
3、菌落计算方法 （1）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜 检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释 度的各平板平均菌落总数。 （2）菌落计数的报告 ①平板菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定 标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数， 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应 以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状 菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀， 即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链 状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链， 可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每 条链作为一个菌落计。
若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其 中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平 均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ③菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时， 采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍 五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指 数来表示。
三、实验方法 1、检验程序 菌落总数检验程序： 检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度 各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入460C适量营养 琼脂→菌落数→报告
2、检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎以后，放于含有 225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先 置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000~100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含 有9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要 触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的 稀释液。 （3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液， 如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
(一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）*8 规格名称 数量 用途 1、500ml三角瓶 1个 稀释样品（配制生理盐水 ） 2、250ml三角瓶 1个 配制营养琼脂 3、18×180mm试管 5支 稀释样品（9ml） 4、1ml移液管 5支 5、直径为90mm平皿 8套 倒营养平板 6、250ml量筒 1支 7、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把 不锈钢药匙1把 称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头5只 （三）应制备的培养基 培养基 总量 所用容器 蒸馏水 1瓶 225ml/ 500ml三角瓶 营养琼脂 1瓶 150ml/瓶 250ml三角瓶
思考题及实验作业
• • 食品检验为什么要测定细菌菌落总数？ 食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的 所有细菌数？为什么？ 为什么营养琼脂培养基在使用前要保持地 （46±1）℃的温度？ 培养时为什么要把培养皿倒置培养？ 在菌落总数测定和霉菌、酵母菌的计数中， 两者在样品处理过程中有何不同？列表说明？ 计数时又有何异同处？
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实验报告
实验目的 实验材料 实验原理 实验方法、步骤 实验结果 分析讨论
• 请同学们注意实验安全，保持实验室卫 生，值日生打扫完后经教师检查允许后 方可离开！
实验一 糕点中菌落总数的测定
一、实验目的 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握食品细菌总数的测定报告方式。 4、熟练无菌操作技术。 二、实验材料 1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、 吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、 酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75% 酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水、营养琼脂培养基。
注意： ①加入检样液时，吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液，并 将吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内 紧贴
（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择 2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该 稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平 皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C营养琼脂培养基[可 放置在（（46±1） 0C）水浴锅内保温]注入平皿15ml~20mL， 并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀 释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温箱内培养 （48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g （1mL）样品所含菌落总数。
②稀释度的选择 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀 释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的菌落数均在 30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于 或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数 字。 若所有稀释度平均菌落数均大于300，则应按稀释度 最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀 释倍数报告之。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析一、实验目的1.了解细菌在食品中的分布情况，掌握食品中菌落总数的测定方法；2.学习不确定度分析的基本原理和计算方法。
二、实验原理菌落总数是一个评估食品卫生状况的指标，可通过细菌在富养基上形成的可见菌落数来间接反映食品中细菌的总数。
菌落总数的测定方法主要包括表面菌落数和悬浮菌落数两种。
1.表面菌落数测定将待测食品取适量均匀涂布在含有富养基的琼脂平板上，经过一段时间后，培养基上出现的可见菌落即为表面菌落，通过计算菌落的数量可以得到菌落总数的测定结果。
2.悬浮菌落数测定将待测食品样品进行均质化处理，然后以一定比例取样，将取样液经过一系列稀释操作后，滴加在琼脂平板上，在适宜条件下进行培养，计算悬浮液中的菌落数量，以此推算原液中的菌落总数。
实验中使用的琼脂平板是一种可与菌落直接接触的透明胶状物质，其中含有滋养菌繁殖所需的成分，利于菌落的生长。
三、实验步骤1.取适量待测食品样品，进行均质化处理。
2.取一定量的琼脂平板，倒置于平顶培养皿中。
3.将待测食品样品均匀涂布在琼脂平板上，覆盖培养皿。
4.将培养皿以适当角度倒置，放入恒温箱中，在适宜温度下进行培养。
5.培养一段时间后，取出培养皿，观察并计算菌落总数。
四、实验注意事项1.操作过程中要注意最小化空气扰动和污染，避免细菌交叉感染。
2.在涂布琼脂平板时要注意均匀性，以避免过度或不足的涂布导致结果偏差。
3.培养过程中要控制好温度和时间，以保证菌落生长的适宜条件。
五、不确定度分析不确定度是指测量结果与所测量值的真实值之间的差异。
在菌落总数的测定中，存在多种不确定因素，如操作误差、环境条件、样品质量等。
进行不确定度分析是保证实验结果准确性的重要步骤。
不确定度的计算可以采用均匀型高斯不确定度扩展法。
首先根据实验数据计算菌落总数的平均值和标准偏差，然后根据高斯分布的原理，计算95%的置信区间。
通过比较置信区间和数据范围，评估实验结果的可信度。
蛋糕实验
浙江农林大学食品专业模块实验课程实验指导书适用班级：（食品09 ）农业与食品科学学院2011年 11 月 18 日实验一糕点类食品中菌落总数的检测一、实验目的通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。
二、实验器具及试剂1．设备和材料微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃ 5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilm TM1）自动判读仪。
糕点类食品若干。
2．培养基和试剂平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
三、实验内容（一）平板菌落计数法菌落总数的检验程序见图一：图一菌落总数的检验程序3.1 操作步骤：3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~1000r/min均质1min~2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，支撑1:10的样品均液。
3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。
3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。
3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析菌落总数是指在特定培养条件下，一定量的样品中培养出的所有菌落的总数。
它可以反映食品样品的微生物污染程度，是食品安全检测中常用的指标之一。
食品中菌落总数的测定方法一般采用平板计数法，但在测定过程中会受到不确定度的影响。
一、菌落总数测定方法1.取样：取适量食品样品，根据国家标准要求在不同的质量级别下取样不同的量。
2. 制备培养基和平板：按照相应的食品行业标准的要求制备好培养基，并按照制备方法制备好平板。
3. 滴接法：将样品滴于平板上，在平板上均匀涂布后置于恒温箱中培养一定时间，然后计算出每个平板上所培养出的菌落数量。
测量结果不可避免地存在误差，因此测量结果带有一定的不确定度。
菌落总数的不确定度主要涉及到两个方面：1.实验误差：包括人为误差、器材误差、操作方法等影响因素。
在实验过程中要尽可能地减少这些误差。
2.样品变异性：同一批食品样品中，不同样品可能存在微生物数量的差异，导致菌落总数的测量结果具有不确定性。
三、不确定度的分析和评估不确定度的分析和评估是检验结果可靠性的重要指标。
按照ISO/IEC 17025标准要求，制定有效的不确定度评估方案，定期进行实验验证，以确保菌落总数测定结果的可靠性。
1.不确定度的计算：应按照GB/T 16161等国家标准制定的方法进行测量误差和样品变异性的计算，并进行不确定度组成的分析和评估。
2.评估结果的有效性：对于不确定度的评估结果应进行合理的统计分析，确定合适的置信度，以提高菌落总数测定结果的可靠度和准确性。
3.改进措施：对于不确定度评估结果存在较大误差的情况，应采取相应的改进措施，以提高测量结果的准确度和可靠性。
四、总结。
常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验
乳糖初发酵试验
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
原来的紫色变为黄色，溴甲酚紫还有抑制其他细 菌如芽孢杆菌生长的作用。
◆a 深紫黑色，有金属光泽； ◆b 紫黑色、不带或略带金属光泽； ◆c 淡紫红色、中心颜色较深。
伊红美蓝琼脂平板
特征性菌落
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆目的：证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的 试管内分离到的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 确能发酵乳糖产酸产气。
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆在伊红美蓝琼脂平板上，挑取可疑大肠菌群菌
0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100mL(g)
90 140 200 260 150 200 270 340 210 280 350 420 290 360 440 530
1mL(g)×3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
说明
◆本表采用3个稀释度：1mL(g) 、0.1mL(g) 0.01mL(g)，每稀释度3管；
◆表内所列检样量如改用10mL(g) 、1mL(g)、 0.1mL(g)，表内数字应相应降低10倍；
◆如改用0.1mL(g) 、0.01mL(g) 0.001mL(g)，表 内数字相应增加10倍；
◆依此类推。
◆三管系列：对样品进行连续10倍梯度系列稀释， 选择3个连续的合适的稀释度，每个稀释度接种3 管到乳糖胆盐发酵管内培养，从规定的反应呈阳 性管数的出现率，查取大肠菌群最可能数(MPN) 检索表，报告每100mL(g)检样大肠菌群的最近似 数。
微生物检验实验
四、实验步骤
（一）金黄色葡萄球菌定性检验程序
（二）操作步骤
1、样品的处理
称取25 g样品至放入盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大 豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。
2、增菌和分离培养
（1） 将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。金黄色葡萄球菌在 7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉 汤内呈混浊生长。 （2） 将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，血平板 36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。Baird-Parker平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h或45 h～48 h。 （3）金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直径为2 mm～3 mm，颜 色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。 用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的 类似菌落；但无混浊带及透明圈。在血平板上，形成菌落较大，圆形、 光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血 圈。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。
3、学会对不同样品稀释度确定的原则
二、实验设备和材料
恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、 均质器、 振荡器、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥 形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿、pH计或 pH比色管或精密pH试纸、放大镜或/和菌落计数器、 培养基和试剂：平板计数琼脂培养基、 磷酸盐缓冲 液、 无菌生理盐水
3、鉴定
（1） 染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列
蛋糕实验报告
亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。
图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。
一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。
同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。
食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。
离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。
浓度等条件下可形成凝胶。
一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。
海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。
目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。
而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。
它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。
国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。
乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。
可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。
S3301糕点、糖果中菌落总数的测定-培训PPT(精)
（七）操作步骤
准备
检样
稀释加样
培养
计数
菌落总数的测定
（七）操作步骤
菌落总数的测定
（八）操作说明及注意事项
1、检验中所用玻璃器皿在灭菌前彻底洗净并完全灭菌。既不能 存在活菌，也不能残留抑菌物质 2、采样时应注意代表性，如系固体样品，取样后不应集中在一 点，宜多采几个部位。 3、每批稀释的检样都要有空白对照。
不同稀释度平均菌落数 10－1 1365 2760 286 10－2 164 295 33
4
5 6
不可计
27 0
4650
11 0
513
5 0
513000
270 <1×10
510000或5.1×105
270或2.7×102 <10
7
不可计
305
12
30500
31000或3.1×104
菌落总数的测定
计 算（一）
菌落总数的测定
（五）培养基和试剂
• 平板计数琼脂培养基； • 75%乙醇； • 无菌生理盐水或无菌磷酸盐缓冲液
菌落总数的测定
︵ 六 ︶ 检 验 程 序
菌落总数的测定
（七）操作步骤
• 1、检验前准备 – （1）培养基、无菌器材、无菌室、超净工作台等准备 – （2）用酒精棉球消毒手和实验台，点燃酒精灯 – （3）打开锥形瓶、试管及培养皿外包扎的纸 – （4）在锥形瓶、试管、培养皿标注即将盛放的稀释液稀释倍数 – （5）合理放置器皿：培养皿按稀释倍数由低到高，从上往下放置 （最上面放空白皿） – （6）取一支1mL无菌移液管，以无菌方式打开，以无菌操作吸取 1mL生理盐水放入“空白”培养皿，做两个平行，该移液管放置于 废物筐中。
实验一--糕点中菌落总数的测定
实验一糕点中菌落总数的测定一、实验目的要求1、了解菌落总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、试剂和仪器菌落总数的检验部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）*8规格名称数量用途1、500ml三角瓶 1个稀释样品（配制生理盐水）2、250ml三角瓶1个配制营养琼脂3、18×180mm试管5支稀释样品（9ml）4、1ml移液管 5 支5、直径为90mm平皿 8套倒营养平板6、250ml量筒1支7、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头5只（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、蒸馏水 1瓶 225ml/瓶 500ml三角瓶2、营养琼脂： 1瓶 150ml/瓶 250ml三角瓶3、稀释水：每组5支9ml/支 18×180mm试管四、实验内容细菌总数的检验部分：（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装糕点外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌水→→加盖振荡、吹吸均匀糕点：如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位。
如为带馅糕点，取外皮及内馅25g,奶花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共25g。
1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，以无菌操作开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中。
然后加入225mL的灭菌水，采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇30 min，振摇均匀，即为1:10的稀释液。
食品微生物检测：菌落总数测定标准要点解析
食品微生物检测：菌落总数测定标准要点解析一、称样（1）一般称量25g，由于称样量较大，标准中对于称样的准确性未作出明确规定，微生物室常用称样的电子天平最大允许误差为±0.1g，一般遵循“宜多不宜少”的原则，即实际称样时可根据样品情况称取超出25g（如硬质糖果等，检验人员应依据样品实际情况决定如何称样）；（2）对于部分食品添加剂已明确须称取1.0g的，则须严格精确称量。
二、样品稀释（1）固体或半固体：称取25g样品于均质袋中，加入已灭菌的生理盐水225g，稍捏碎（特别是糕点/面包及其他淀粉制品），放入拍击式均质器均质1min，此时即制备成1：10的样品匀液。
以移液器或灭菌吸取该液体至9mL灭菌生理盐水试管中，换上新的灭菌移液器枪头，缓缓吸取液体后反复吹打2次，此时即制备成1：100的匀液，以此类推，制备10倍系列稀释匀液。
（2）液体样品：直接吸取原液进行检验，稀释时可直接吸取1mL原液到9mL灭菌生理盐水试管中按照“固体或半固体”的方式稀释。
三、稀释度的选取液体样品可直接取原液进行检验；固体或半固体则必须依据检验经验，选取2-3个适宜稀释度进行检验（一般样品选取1：10，1：100，1：1000三个稀释度进行检验。
若遇到不常做的样品，可适当延长稀释度至1：100000甚至1：1000000）。
四、质量控制空白对照：分别吸取1mL灭菌生理盐水到平皿中做空白对照。
（若空白有菌落生长则该实验无效）。
五、平板计数琼脂（PCA）灭菌条件为121℃、15min。
一般情况下于500mL敞口锥形瓶（三角瓶）中配制400mL/瓶。
六、有时样品基质比较特殊，样品匀液有细小的颗粒与菌落不易区分，此时可采用如下方法进行区分：（1）配制1%的2,3,5-三苯基氯化四氮唑溶液（又称红四唑或红四氮唑，简称TTC），高压灭菌后避光冷藏备用。
红四唑灭菌条件为：121℃、20min；（2）待PCA琼脂培养基冷却至适宜倾注温度时，无菌加入上述TTC溶液2mL，充分摇匀（此时PCA中TTC浓度为0.005%）。
教学课件第一节食品中菌落总数的测定
一、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检 样中所含菌落的总数。
二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。
三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取 下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用 吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口 端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。
2.将已采样的纸样置于37°C培养15小时.
纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫 兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为 大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为 合格。
MPN 个/100 g/ml
0
0
0
＜30
0
0
1
30
0
0
2
60
0
0
3
90
0
1
0
30
0
1
1
60
0
1
2
90
0
1
3
120
0
2
0
60
0