厨师新菜指导(最新版)

制作流程 加工牛肉条：1.牛肉条1斤，第一遍30°温水下锅，下火窜去沫（水不开）； 2.沥出用清水洗净再次下入冷水锅中水烧不开；过程中用水挤压血水，出锅用清水洗干净沥干水份； 3.锅内下猪油一手勺、花椒大料各25克炸出香味，下入茴香30克小火炸香沥出； 4.放入蒜片150克姜片100克、托县辣椒丝20克（包好）再加猪油一勺，中火炸至黄红色； 5.牛肉条下锅，加一勺猪油、水、小火煸干水分再加蒜片150克、葱花100克、烹醋80克、东古300克烹香加水 （水与牛肉条平齐），盐粉、干姜粉（各三小勺）倒入高压锅内压6分钟，焖15分钟。 注意事项 小火炒牛肉，大火炒会发干，口感不好；猪油要熬到，用炸香牛肉条和土豆条靠到、烧到、焖到，让土豆表面泛油。
名称：大葱烧木耳 盛器标准：白色螺纹圆盘10寸 高温消毒无破损
制作流程
主料投量标准 木耳300克（湿木耳）、大葱段40克（4段） 调料投量标准 东古酱油10克、盐5克、鸡汤50克、淀粉5克、葱油50克、 老抽5克 切配标准 木耳4×3厘米的块，大葱长5厘米 采购标准 木耳 成本卡 干木耳50克、大葱60克、东古酱油10克、盐5克、鸡汤50 克、淀粉5克、 葱油50克、 老抽5克、老鸡30克 标准卡 木耳300克、大葱40克、东古酱油10克、盐5克、鸡汤50 克、淀粉5克、 葱油50克、 老抽5克
主料投量标准 羊腰400克、紫葱头丝250克、香葱段50克 调料投量标准 孜然10克、托县辣面10克、东古酱油15克、醋5克、盐5克、色拉油30克切 切配标准 羊腰片厚0.4厘米×5厘米，紫葱头丝长6.5cm ×0.5厘米，香菜段长4厘米 采购标准 羊腰草原羊肉；新鲜包腰油 成本卡 羊腰500克、紫葱头300克、香菜80克、孜然10克、辣面10克、东古酱油15 克、醋5克、色拉油30克、盐4克 标准卡 羊腰400克、紫葱头丝250克、香菜段50克、孜然10克、托县辣面10克、东 古酱油15克、醋5克、香菜20克、色拉油30克、盐5克
制作流程 1.羊腰顶顶刀切成薄厚均匀的片，放入清水中清洗干净待用； 2.锅内放入冷水加入羊腰汆水，不能一次性开锅，待水刚要开倒出，再汆水第二次水开后打去浮沫，加入少许醋，除 去膻味倒出； 3.锅内加油，待油温升到5成时倒入汆好的羊腰炸制，将羊腰的水份炸出表面发黄，倒出控油，将锅洗净加底油炒葱 头丝，加盐调味； 4.锅底留油，加入葱头丝少许、蒜片、姜末、炒香下入羊腰炒出油，烹入东古酱油，少许醋、放入辣面、孜然翻炒、 加盐调味、加香菜根炒香出锅，铁板放入葱头丝、放入羊腰上桌。 注意事项 羊腰顶刀改刀，不能太薄，汆2次水，第一次不能开锅，倒出空水，下油锅炸出膻味。
制作流程 1.洋葱丝加盐、加油炒至5成熟待用； 2.锅热下料油加姜末、蒜片炒香，加羊肉翻炒烹东古加少许醋翻炒，加托县辣面、孜然翻炒后加盐、 香菜梗即可；
注意事项 滑肉时观察水气减少，没有膻味；孜然辣面比例1：1；辣面选择有色有辣味的托县辣椒打成碎片。
名称：铁板炒烤羊腰 盛器标准：圆铁板直径28cm 烧热带铁板架子
名称：生煸牛肉土豆条 盛器标准：有色浅底螺纹圆盘（10寸） 高温消毒无破损
名称：羊肉酱炒山药 盛器标准：白色浅式砂锅24cm 烧热带架子
制作流程 水
主料投量标准 山药300克 西红柿酱50克 羊肉酱100克 调料投量标准 东古酱油150克、盐3克、葱花10克、蒜片15克、干辣椒3克、猪油30克 姜末5克、芹菜20克、 切配标准 山药片厚0.4厘米、长4厘米、宽2.5厘米、芹菜长4厘米 采购标准 当地山药 成本卡 山药400克、羊肉150克、盐3克、蒜20克、葱10克、干姜8克、西红柿 160克、东古酱油15色拉油30克、干辣椒6克 标准卡 山药300克、羊肉100克、西红柿100克、盐3克、东古酱油15克、葱10克、 姜米5克、蒜片15克、色拉油30克、干辣椒3克
制作流程 锅中下色拉油放入盐、花椒炸出香味捞起，再下拉较段、蒜片炒至红褐色出香味，放入小白菜快速 翻炒至熟即可； 注意事项 小白菜汆水，用冰水冰一下后沥干水备用，炒时不用汆水。
主料投量标准 莜面300克、烂腌菜200克 调料投量标准 葫油30克、 葱花20克、东古酱油8克、香葱20克、盐5克 切配标准 烂腌菜0.3厘米的粒、莜面条长10厘米 采购标准 莜面 成本卡 莜面160克、烂腌菜260克、葫油30克、盐5克、大葱26克、香葱25克 标准卡 莜面300克、烂腌菜200克、葫油30克、葱花20克、盐5克、香葱25克、 东古酱油8克
名称：辣炒羊杂 盛器标准：白色螺纹圆盘10寸 高温消毒无破损
主料投量标准 羊肠30克、羊心肺各35克、羊肚100克、绿尖椒15克、红尖椒15克、土 豆条100克 调料投量标准 葱花10克、东古酱油20克、盐4克、姜末5克、蒜25克、干川椒3克、花 椒面1克、干姜面2克、醋5克、猪油20克 切配标准 羊肠长3厘米斜刀段、羊心宽0.35厘米长3厘米、羊肺宽0.35厘米长5厘米、 羊肚宽0.35厘米长5厘米、尖椒长5厘米宽0.35厘米 采购标准 草原干净的羊杂 成本卡 羊肠62克、羊心75克、羊肺80克、羊肚192克、尖椒50克、土豆条117克、 大葱15克、鲜姜8克、 蒜8 克、干川椒5克、花椒1克、干姜2克、酱油20 克、盐5克、醋5克、胡椒粉1克 标准卡 羊肠30克、羊心35克、羊肺35克、羊肚100克、绿尖椒15克、红尖椒15 克、土豆条100克、葱花10克、姜末5克、 蒜25克、干川椒3克、花椒面1 克、酱油20克、盐5克、醋5克、胡椒粉1克、
名称：酸菜炒莜面 盛器标准：白色螺纹圆盘10寸 高温消毒无破损
制作流程 1.将烂腌菜切成0.5厘米大小的粒，莜面条条加热待用； 2.锅内放葫油烧热下入葱花、烂腌菜炒香烹入东古酱油慢火炒香加酱油、葫油、烂腌菜味充分融合，将酸 菜炒出味； 3.放入加热的莜面条（莜面条不能加热过顶，否则出品口感会差），翻炒加少许盐调味，翻炒均匀，撒香 葱炒香即可； 注意事项 酸菜用葫油炒时要将酸味炒出、炒香；莜面条不能过热。
铁板炒烤羊肉 葱爆羊肉 肥肠烩酸菜 大炒贺兰山蘑菇 铁板炒烤羊腰 泉水煮西兰花 猪肉烩鲜菜 炝炒小白菜 自制豆腐 白菜煮豆腐 羊肉粉汤 冷炸胡油炒鸡蛋 封缸肉炒辣椒 拦炒封缸肉封缸 小火煨牛肉 炝炒牛心菜 封缸肉炒土豆片 包菜粉丝 砂锅莜面鱼鱼（猪肉汤） 砂锅苔蘑 封缸肉炒小白菜 大碗土豆条 大丰收 木耳奶白菜 孜香拆骨肉 蘑菇炒肉条200克 调料投量标准 蒜片30克 葱花20克 花椒面1克 干姜面2克 陈醋5克 东古酱油70克 猪油30克 干辣椒3克 切配标准 土豆长6厘米宽0.8厘米的条、牛肉条长5厘米宽0.8厘米的条 采购标准 草原红牛肉 成本卡 土豆条312克、牛肉条200克、蒜35克、葱25克、干姜2克、花椒1克、东 古酱油20克、猪油30克、陈醋5克 标准卡 土豆条250克、牛肉条200克、蒜片30克、葱花20克、干姜面2克、花椒 面1克、东古酱油20克、猪油30克、陈醋5克、干辣椒3克
制作流程 1.锅内下色拉油放入芹菜、盐炒至5成熟出锅； 2.锅内加色拉油、干辣椒、盐炒至五成微黄放入葱花、姜末、蒜片、羊肉酱、西红柿酱、东古酱油少许炒 香，放入芹菜段和水，火靠大火收汁即可； 注意事项
名称：封缸肉炒辣椒 盛器标准：白色浅底螺纹盘10寸 盘热无裂痕
主料投量标准 腌猪肉60克、辣椒250克 调料投量标准 猪油30克、 葱花10克、蒜片50克、干姜粉2克、花椒粉1克、东古酱油30 克、奥升陈醋10克、鸡饭老抽3克、盐5克 切配标准 腌猪肉厚0.5厘米、尖椒长7.5厘米的手撕片 采购标准 当地皮薄色泽翠绿的辣椒 成本卡 带油腌猪肉100克、绿尖椒400克、红尖椒40克、猪油30克、葱10克、干 姜2克、花椒1克、酱油30克、陈醋10克、盐5克 标准卡主辅料：腌猪肉60克、绿尖椒220克、红尖椒30克
1.锅内加色拉油油和干辣椒，把辣椒炒至微黄、放入羊肉酱、西红柿酱葱姜蒜、东古酱油盐炒香，放入蒸好的山药加少量 焖、收汁即可；
注意事项 山药提前蒸熟、不要蒸烂。
名称：铁板炒烤羊肉 盛器标准：圆铁板直径28cm 烧热带铁板架子
主料投量标准 羊肉包350克、紫葱头丝250克、香葱段50克 调料投量标准 孜然10克、托县辣面10克、东古酱油70克、醋10克、盐4克、色拉油50 克、姜末10克、蒜片15克 切配标准 羊肉片厚0.2厘米一个硬币厚，紫葱头丝长6.5cm，宽0.5厘米，香菜段长 4厘米 采购标准 羊肉包质新鲜的草原羊肉；孜然新疆产，无杂质颗粒饱满；托县辣椒色 泽红润无杂质 成本卡 羊肉包350克、紫葱头300克、香菜段80克、孜然13克、辣面13克、酱油 20克、醋10克、、姜15克、色拉油50克、盐4克 标准卡 羊后腿肉350克、紫葱头丝250克、香菜段50克、孜然10克、托县辣面10 克、东古酱油20克、醋10克、香菜50克、姜沫15克、蒜片15克、色拉油 50克、盐4克
名称：羊肉酱炒芹菜 盛器标准：白色浅式砂锅24厘米 烧热带架子
主料投量标准 芹菜段250克、羊肉酱100克、西红柿酱50克 调料投量标准 干辣椒5克、 葱花10克、东古酱油15克、葱花10克、盐3克、姜末5克、 蒜片15克 切配标准 芹菜长4厘米、羊肉丁改刀为0.5厘米丁、 采购标准 当地新鲜脆嫩的香芹，羊肉选用草原山羊肉 成本卡 羊肉150克、芹菜350克、西红柿160克、东古酱油15克、盐3克、大葱15 克、鲜姜8克、蒜片20克、干辣椒8克 标准卡 羊肉酱100克、芹菜250克、西红柿酱50克、干辣椒5克、东古酱油15克、 盐3克、葱花10克、姜末8克、蒜片15克、
服务中心生产部
2012年2月17日再次修订
菜品目录
生煸牛肉土豆条 大葱烧木耳 辣炒羊杂 猪肉烩酸菜 酸菜炒莜面 泉水煮菜心 缸缸羊杂 羊肉熬茄子 泉水煮白菜 黄米凉糕 土豆芥芥 肉烩豆腐 蒜香什菌 洋芋擦擦 砂锅莜面鱼鱼
羊肉酱炒山药 羊肉炒粉 砂锅肥肠 羊肉酱炒芹 素烧小葫芦 泉水煮蒿子杆 泉水煮有机瓜豆 花芸豆煮菠菜 黄豆芽炒豆腐 土豆焖金瓜 老乡炒莜面 花芸豆烧牛尾 西红柿煮豆腐 老汤豆腐
注意事项 炸葱油时要小火慢炸，长时间吊制。