鲟鱼加工工艺
几种鲟鱼食品的加工工艺
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几种鲟鱼食品的加工工艺
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／ 品价 值 的 淡 水 鱼 类 。 鲟 鱼 肉 厚 、 骨 软 、 味鲜 美 ， 肉 以鲟 鱼 为 原 料 ， 工 成 各 加 种鲟 鱼 制 品 ． 于 丰 富 食 品加 工 业 和 促 对 进鲟 鱼 产 业 的 发 展 有着 重 要 的意 义 １鲟 鱼 片 工 艺 流 程 ： 鱼 一 原 料 ． 鲟 处 理 一 腌 制 一 冲 洗 一 炸 制一 包 装 一 灭 菌 （ ） 料 。选 用 鱼 体 完 整 、 味 正 １原 气 常 、 肉 有 弹 性 、 度 良 好 、 条 ３０ 肌 鲜 每 ００ 克 以上 的 冰 鲜 或 冷 冻 鲟 鱼 ． 料 须 产 自 原 无 公 害 水 产 品生 产 基 地 （ ） 料 处 理 冰 鲜 或 已 解 冻 的鲟 ２原 鱼 清 水 洗 净 后 ． 内脏 、 、 、 ， 流 去 头 尾 鳍 在 水 中洗 净 腹 腔 内黑 膜 及 血 污 ． 脊 骨 剖 沿 取 两 条带 皮 鱼 片 将 鱼 片 纵 剖 或横 切 为 带皮 鱼 片 ． 片 大小 为 ４厘 米 × 鱼 ３厘 米×１ 厘米 。 （ ） 制 。腌 料 的 制 备 ： 砂 糖 、 ３腌 将 食 干表面的油． 然后 进 行 真 空 包 装 （ ） 菌 、 却 。包 装 后 的 鱼 片置 于 ７杀 冷 杀 菌 锅 中在 １ １ ２ ℃条 件 下 杀 菌 ４ Ｏ分 钟 杀 菌完 毕 后 冷 却 到 常温 即为 成 品 ２ 鲟 鱼 酱 工 艺 流 程 ： 鱼 一 原 料 ． 鲟 处理 一 盐 渍一 熬 制— 装 罐— 灭 菌 ＋ ＋
响应面优化即食风味鲟鱼加工工艺及其贮藏品质分析
响应面优化即食风味鲟鱼加工工艺及其贮藏品质分析
王辅霞;毕保良;李秀芬;赫明漪;邹钰萱;皇水芝;赵冰
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)3
【摘要】为开发小包装即食风味鲟鱼零食,以感官评分、色值和质地为评价指标,通过响应面法优化即食鲟鱼的加工工艺,并对其常温贮藏品质进行分析。
结果显示,最佳工艺参数为香葱粉0.2%、生姜粉0.4%、八角粉0.3%、桂皮0.3%、黑胡椒粉
0.2%、酱油4.0%、老抽11%、食盐2.0%、味精1.0%、牛肉膏3.0%、玉米淀粉
1.0%、白砂糖5.0%、脱腥时间29 min、煮制时间15 min。
此时即食风味鲟鱼香味浓郁,口感细腻,色泽诱人,是一款优质的休闲零食。
即食风味鲟鱼贮藏25 d无胀袋和发霉,并且保鲜处理对产品的贮藏品质有一定提升作用。
【总页数】7页(P8-14)
【作者】王辅霞;毕保良;李秀芬;赫明漪;邹钰萱;皇水芝;赵冰
【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省滇台特色农业产业化工程研究中心;云南农业大学动物科学技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
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熏制鲟鱼片的加工技术研究
鲟鱼作为最早的脊椎鱼类，起源于2亿3千万年前，素称“鲟龙”[1]。
随着全球鲟鱼养殖量的不断增大，逐渐成为全球性经济性鱼类。
我国鲟鱼产业经过20多年的发展和壮大，不再是单纯的养殖模式，已经转变成鲟鱼苗繁育、饲料加工、商品鱼养殖、鲟鱼加工（鱼子酱、肉制品及其副产品加工）、观光旅游及鲟鱼美食文化的推广等全产业链的发展模式[2]。
鲟鱼肉营养价值极高，有“软黄金”之说，其蛋白质和必需氨基酸也高于大部分淡水鱼类[3]。
在鲟鱼鱼子酱加工过程中，会剩下较多的鱼肉，占比在40%以上，特别是背部肌肉非常适合加工成烟熏制品，但由于鲟鱼肌肉的脂肪含量较高，导致其腥味较大，限制了鱼肉的进一步开发和利用[4]。
本实验以鲟鱼肉为原料，经过调味烟熏后可有效掩盖其腥味，具有香味诱人，食用方便等优点，具有较为广阔的市场 前景。
1 材料与方法1.1 材料新鲜鲟鱼：杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司；食盐、白砂糖、辣椒粉及五香粉等配料：市售。
1.2 仪器与设备烟熏机：AFR 3627 EL/WA/Freon- CT3，德国Maurer-atmos公司；真空包装机：DZ-600/2S，莫迪维克包装设备（上海）有限公司；电子天平：YP6001，杭州谱仪科技有限公司。
1.3 工艺流程暂养→活鱼宰杀→三去（鱼头、内脏、鱼尾）→剖片及清洗→调味腌 制→沥干→干燥及烟熏→冷却成型→称量→包装冷藏。
调味基础配方：以生鱼片100 g计，食盐1.5 g、白砂糖1 g、味精0.1 g、五香粉0.5 g、辣椒粉2 g、大蒜0.5 g、生姜0.5 g，水15 g。
1.4 主要操作方法1.4.1 暂养鲟鱼在暂养池里进行冰水麻醉。
1.4.2 活鱼宰杀将冷却麻醉的鲟鱼从水池捞出通过不锈钢运输槽运输至活鱼宰杀车间，边放血边用清水冲洗，将放完血的鲟鱼放在活鱼宰杀台V型槽内，清洗干净后割下鱼头、去除内脏，用刀片在鱼身上来回刮2～3遍后，用流水洗净表面黏液及腹腔内瘀血。
1.4.3 三去用专用刀具去除鱼头、内脏、鱼尾，下刀必须平整，每操作一次都要用流动水冲洗刀具和双手。
鲟鱼的处理方法
鲟鱼的处理方法
鲟鱼的处理方法主要有以下几种：
1. 冷冻法：将鲟鱼放入-18℃的低温冷藏室中冷冻，使鲟鱼的蛋白质不被水分子所冻结，保持鲟鱼的肉质。
2. 腌制法：将鲟鱼浸入盐水或者醋水中腌制，可以增加食物的口感和风味。
3. 烹饪法：根据不同的食材和口味，选择合适的烹饪方法，比如煎、烧、炖等，可以达到加工鲟鱼的效果。
4. 抽油法：将鲟鱼用抽油机抽出油脂，抽出的油可以作为食用油，也可以用于制作鱼籽粉、鱼酱等食品。
5. 蒸制法：将鲟鱼蒸制，可以保持鲟鱼的原味，并且可以消除鱼肉中的异味，让鱼肉变得更加鲜美。
中华鲟鱼的做法大全
中华鲟鱼的做法大全中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。
其鱼皮可制革，鱼卵可制酱，鱼胆可入药，鱼肉、鱼肠、鱼膘、鱼骨等均是上等佳肴。
下面店铺跟你分享一下中华鲟鱼的做法大全。
一、五彩鲟鱼丝的做法材料原料：鲟鱼净鱼肉。
辅料：泡发冬菇、柿子椒、红彩椒、绿豆芽、胡萝卜。
调味：水淀粉、盐、酱油、香油。
做法1、鲟鱼肉去皮、切片，再切丝。
2、鱼肉丝加蛋清、盐、酱油、淀粉上浆。
3、泡发冬菇用剪刀旋剪成丝，再切成寸段。
4、红彩椒、柿子椒去蒂、籽，洗净切丝;绿豆芽掐头去尾，洗净沥干;胡萝卜去皮洗净切丝。
5、锅置火上适量油烧至四成热放入鱼丝滑开，捞出沥油。
6、锅留底油，下入姜片爆香。
7、放入香菇、绿豆芽、青、红椒丝，清汤少许，翻炒均匀。
8、倒入滑好的鱼丝，颠翻炒勺。
9、调入适量盐，淋少许香油即可出锅。
二、清蒸鲟鱼的做法材料主材：鲟鱼腌料：蒜、姜、葱其他：食用油、香油、味极鲜酱油。
做法1、用毛巾垫着，抓住鱼的尾巴，用刀轻刮鱼身，就能把鱼身上的粘液都去掉，然后在鱼身上割口，这样做一是方面装盘，另一方面也是为了蒸透和入味;用刀轻刮鱼身，去掉粘液2、要准备一碗腌料，用几瓣蒜，一片姜和一点葱花，放在碗里捣碎碎的，出汁，然后涂在鱼的身上，尤其是鱼身切口的部位和鱼肚子里;3、腌大概五分钟，这时候鱼本身也会出汁，所以要把这些汤汁都倒掉;4、把蒸锅里倒上足够的水，上汽之后把鱼连盘子一起放进去大概蒸十分钟;5、锅里放一些食用油，等油热的时候放几粒花椒进去爆香;切几根细细的葱丝，备用;6、等鱼出锅的时候，在鱼身上淋几滴香油和少许的味极鲜酱油，把切好的葱丝放在鱼身上，趁着做好的花椒油很热的时候，全部淋在鱼身上即可。
三、香辣烤鲟鱼的做法材料长江鲟鱼、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜、花椒、孜然、辣椒面、盐、生抽、胡椒粉做法1、长江鲟鱼切开，用盐、胡椒粉、绍酒、腌渍。
2、洋葱一半切丝，一半切块，青红辣椒切圈、葱切段、姜蒜切片。
3、在康宁烤盆中抹油、洋葱丝垫底，放上腌渍好的长江鲟鱼，入烤箱120度烤5分钟。
鲟鱼制作
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几种鲟鱼食品的加工工艺
《农家顾问》2010年第9期荩荩荩荩--人工养殖的鲟鱼是一种具有很高商品价值的淡水鱼类。
鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美，以鲟鱼为原料，加工成各种鲟鱼制品，对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展有着重要的意义。
1.鲟鱼片工艺流程：鲟鱼→原料处理→腌制→冲洗→炸制→包装→灭菌（1）原料。
选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条3000克以上的冰鲜或冷冻鲟鱼，原料须产自无公害水产品生产基地。
（2）原料处理。
冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。
将鱼片纵剖或横切为带皮鱼片，鱼片大小为4厘米×3厘米×1厘米。
（3）腌制。
腌料的制备：将砂糖、食盐在粉碎机中粉碎成糖末、食盐末，辣椒、花椒、茴香、大料八角等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。
将粉碎后的砂糖、食盐、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。
把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面。
把擦好的鱼放在盘子中，然后放到冰箱中腌制，温度要保持在4℃左右，腌制时间为48小时。
（4）冲洗。
腌制后的鱼块用清水冲洗一遍，沥干。
（5）油炸。
将沥干后的鱼片放入140～150℃的油中炸制约1分钟,待鱼片浮起呈浅黄色即可。
待全部炸熟后捞起鱼，油温再次升高到160℃时复炸一遍，至表皮金黄酥脆捞起。
（6）真空包装。
将油炸好的鱼片沥干表面的油，然后进行真空包装。
（7）杀菌、冷却。
包装后的鱼片置于杀菌锅中在121℃条件下杀菌40分钟。
杀菌完毕后冷却到常温即为成品。
2.鲟鱼酱工艺流程：鲟鱼→原料处理→盐渍→熬制→装罐→灭菌（1）原料。
原料要求同鲟鱼片。
（2）原料处理。
冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。
将鱼片纵剖或横切成长、宽、高约为0.5～0.8厘米的鱼块。
（3）盐渍。
将鱼肉用4%的食盐水浸泡15分钟。
盐渍后，用清水冲洗2分钟，沥干。
速冻鲟鱼片生产工艺流程
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鲟鱼加工工艺
人工养殖的鲟鱼是一种具有很高商品价值的淡水鱼类。
鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美,以鲟鱼为原料,加工成各种鲟鱼制品,对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展有着重要的意义。
（一）鲟鱼片工艺流程:
鲟鱼→原料处理→腌制→冲洗→炸制→包装→灭菌。
（1）原料。
选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，鲜度良好，每条3000克以上的冰鲜或冷冻鲟鱼，原料须产自无公害产品生产基地。
（2）原料处理。
冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片，将鱼片纵剖或横切为带皮鱼片，鱼片大小为4厘米×3厘米×1厘米。
（3）腌制。
腌料的制备：将砂糖、食盐在粉碎机中粉碎成糖末、食盐末，辣椒、花椒、茴香、大料八角等香料也要粉碎成末，生姜切成姜末，将以上材料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌，把制好的鱼放到冰箱中腌制，温度应保持在4℃左右，腌制时间为48小时。
（4）冲洗。
腌制后的鱼块用清水冲洗一遍，沥干。
（5）油炸。
将沥干后的量片放人140-150 ℃的油中炸制约1分钟，待鱼片浮起呈浅黄色即可。
待全部炸熟后捞起鱼，油温再次升高到160℃时复炸一遍，至表皮金黄酥脆捞起！
（6）真空包装将油炸好的鱼片沥千表面的油，然后进行真空包装。
(7)杀菌、冷却包装后的鱼片置于杀菌锅中在I2I℃条件下杀菌40分钟。
杀菌完毕后冷去g到常温即为成品。
（二）鲟鱼酱工艺流程：
鲟鱼→原料处理→盐渍→熬制→装罐→灭菌。
(1)原料。
原料要求同鲟鱼片。
（2)原料处理。
冰鲜或己解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内尊膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片，将鱼片纵剖或横切成长、宽、高约为0.5 -0.8厘米的鱼块。
(3)盐渍。
将鱼肉用4%的食盐水浸泡15分钟。
盐渍后，用清水冲洗2分钟，沥干。
（4)煮制调味料预处理：将葱、姜、大蒜用水洗净后切成葱末、姜末、蒜末。
调和油计量后倒入油锅加热，使油温快速升至100℃左右，加入姜末、葱末、蒜末，炸出微香：将鱼块加入锅中煮沸并不断搅拌约1分钟然后加入豆豉、糖、盐白酒。
水辣椒粉等配料进行煮制，煮制过程中不断搅拌，使各种原料充分混合均匀，防止糊锅底，沸腾后，用小火煮制10分钟。
（5)装瓶，将熬制好的鲟鱼酱放入四旋玻璃瓶。
（6）杀菌、冷却。
将鱼酱置于杀菌锅中在12l℃条件下杀菌30分钟．杀菌完毕后冷却到常温即为成品。
（三）糍粑鲟鱼工艺流程：
鲟鱼→原料处理→腌制→炸制→调味→包装→灭菌。
（l)原料。
原料要求同鲟鱼片。
（2）原料处理。
冰鲜或已船冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。
将鱼片纵剖或横切成6厘米×3厘米×2厘米的鱼块。
(3)腌制。
每500克鲟鱼肉配料如下：调料A：盐5克料酒l5毫升、花椒10克、干红辣椒lO个（用剪刀将干辣椒剪成段）、姜片30克、蒜片30克、葱20克；调料B：豆瓣酱5克、柱侯酱(一种原产于广东佛山用豆酱、酱油．食糖、蒜肉、食油等原料精制而成的调味品）5克、甜面酱5克：调料C：生抽5毫升、镇江香醋2毫升、白糖3克．切好的鱼块加入调料A入冰箱冷藏腌制2天。
（4）炸制。
锅里加入500克植物油，烧热约140℃后，分2次放入拌好的鱼块下锅炸熟。
待全部炸熟捞起后．将油温再次升高至l60℃复炸一遍．炸至鱼
块表皮金黄酥脆时捞起
(5)调昧锅里留少许底油，放姜末、蒜末炝锅后加入调料B．并用小火将酱炒香后加入20毫升水及调料C，再将鱼倒回锅中、焖2分钟收汁起锅。
（6）真空包装．冷却后即可进行真空包装。
(7）灭菌将包装好的糍粑鲟鱼用剂量3kGy 的钴60进行辐照灭菌，即为成品。
（四）鱼丸制作工艺流程：
原料（新鲜鲟鱼、肥膘）→预处理(去内脏等)→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
（1）原料选择：原料要求同鲟鱼片，肥膘选用背膘、碎膘均可。
（2）预处理：将冷冻鲟鱼鱼用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
（3）打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
（4）成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
（5）煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
（6）冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
（7）速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
（8）贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。