营养师配餐标准
营养师-营养配餐2
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
合理膳食 配餐营养标准
合理膳食配餐营养标准
合理膳食的配餐营养标准应包括以下几个方面：
1. 能量要充足：每天摄入足够的谷薯类食物，包括大米、面粉、杂粮等，保证每天摄入200\~300克的谷类食物。
2. 保证充足蛋白质：主要摄入优质蛋白质类食物（每天150\~200克），如瘦肉、鱼、虾、蛋、大豆等，尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶及奶制品。
3. 多吃新鲜蔬菜和水果：蔬菜每天500克以上，水果每天200\~350克，多选深色蔬果。
4. 保证充足饮水量：每天1500\~2000毫升，多次少量，主要饮白开水或淡茶水。
5. 坚决杜绝食用野生动物，少吃辛辣刺激性食物。
6. 准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。
餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占二分之一。
吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。
经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。
7. 准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120\~200克。
每周最好吃鱼2次或300\~500克，蛋类
300\~350克，畜禽肉300\~500克。
8. 少盐少油：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25\~30克。
9. 控制添加糖的摄入量：每天不超过50克，最好控制在25克以下。
以上标准仅供参考，如需获取更多详细信息，建议咨询营养师等专业人士。
营养师配餐食谱
某女士，29岁，护士，身高160cm，体重60Kg，配一日食谱。
配餐步骤：1)核算标准体重：160-105=55Kg2)计算BMI值：BMI=体重/身高（米）的平方=60/1.6x1.6=23.44 Kg/平米评价：体型偏胖3)每日能量需要量：查表得知：35岁轻体力活动的标准体重能量需要量--35Kcal / Kg全日能量供给量=体重x标准体重能量需要量=55x35=1925Kcal4)宏量营养素参考摄入量计算：全日蛋白质供给量：1925x15%/4=72g全日脂肪供给量：1925x25%/9=53g全日碳水化合物供给量：1925x60%/4=288g5)确定主食需要量（碳水化合物）：北方习惯面食，按大米和小麦粉分别50%。
查表得知：100克大米含碳水化合物76.8克，100克小麦粉含碳水化合物为74.3克：所需大米：288x50%/76.8%=187克所需小麦粉：288x50%/74.3%=193克6)确定副食需要量（蛋白质）：主食中含有的蛋白质量：查表得知100克大米含蛋白质7.7克，100克小麦粉含蛋白质10.4克副食中蛋白含量为：72-187x(7.7%)-193x(10.4%)=38克副食以蛋、牛奶、豆浆、瘦猪肉为主，查表得知100克蛋含蛋白质12.8克，100克牛奶含蛋白质3克，100克豆浆含蛋白质12.2克；100克瘦肉含蛋白质20.2克动物蛋白和植物蛋白的比例应为3:1动物性蛋白质应为：38x75%=28.5克植物性蛋白质应为：38x25%=9.5克所以：蛋：60克牛奶：200ml豆浆：9.5/(12.2%)=78克瘦猪肉：【28.5-（60x12.8%+200x3%）】/(20.2%)=33克7)配备蔬菜：时令蔬菜的搭配。
8)确定烹调用油的量（脂肪）：查食物成分表得知：100克大米含脂肪0.6克、 100克小麦粉含脂肪1.1克、100克蛋含脂肪11.1克、100克牛奶含脂肪3.2克、100克豆浆含脂肪4.8克、100克瘦猪肉含脂肪7.9克植物油的量=53-187x(0.6/100)-193x(1.1/100)-60x(11.1/100)-200x(3.2/100)-78x(4.8/ 100)-73x(7.9/100)=27克。
营养师健康饮食配餐计划
**营养师健康饮食配餐计划**在快节奏的现代生活中，健康饮食成为了越来越多人的追求。
如何科学地搭配食物，摄取足够的营养，维持身体健康，是大家普遍关注的问题。
今天，我们将邀请资深营养师为大家带来一份健康饮食配餐计划，让您在忙碌的生活中找到平衡。
**一、营养师的健康饮食原则**1. **均衡搭配**：食物应包括五大类：谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类及奶制品。
每类食物都应适量摄入，确保身体得到全面营养。
2. **少油少盐**：过多的油和盐会增加身体负担，引发高血压等疾病。
建议每日油摄入量不超过25克，盐摄入量不超过6克。
3. **适量膳食纤维**：膳食纤维有助于消化，降低胆固醇。
建议每日摄入25-30克膳食纤维。
4. **适量蛋白质**：蛋白质是身体细胞的重要组成部分。
建议每日摄入1.2克/公斤的蛋白质。
5. **多吃蔬果，少食多餐**：蔬果富含多种维生素和矿物质，建议每日摄入500克左右蔬菜，200-350克水果。
少食多餐有助于保持血糖稳定。
**二、一周健康饮食配餐计划****星期一*** 早餐：燕麦粥、全麦面包、水煮蛋、牛奶* 午餐：红烧鱼块、清炒西兰花、糙米饭、番茄蛋汤* 晚餐：绿豆汤、蒸豆腐、凉拌黄瓜、杂粮饭**星期二*** 早餐：牛奶、全麦面包、水煮蛋、香蕉* 午餐：炖牛肉、炒青菜、糙米饭、紫菜蛋花汤* 晚餐：南瓜粥、清蒸鲈鱼、凉拌木耳、杂粮饭**星期三*** 早餐：燕麦粥、全麦面包、水煮蛋、苹果* 午餐：红烧鸡腿肉、清炒芦笋、糙米饭、番茄鸡蛋汤* 晚餐：红豆汤、蒸豆腐、凉拌菠菜、杂粮饭**星期四*** 早餐：牛奶、全麦面包、水煮蛋、葡萄柚* 午餐：炖猪肉、炒花菜、糙米饭、紫菜蛋花汤* 晚餐：南瓜粥、清蒸鱼片、凉拌黄瓜、杂粮饭**星期五*** 早餐：燕麦粥、全麦面包、水煮蛋、橙子* 午餐：红烧鸡胸肉、清炒菜心、糙米饭、番茄鸡蛋汤* 晚餐：红豆汤、蒸豆腐、凉拌芹菜、杂粮饭**星期六*** 早餐：牛奶、全麦面包、水煮蛋、草莓* 午餐：炖羊肉、炒菠菜、糙米饭、紫菜蛋花汤* 晚餐：南瓜粥、清蒸鱼块、凉拌西红柿、杂粮饭**星期日*** 早餐：燕麦粥、全麦面包、水煮蛋、猕猴桃* 午餐：红烧鱼块、清炒西兰花、糙米饭、番茄蛋汤* 晚餐：红豆汤、蒸豆腐、凉拌黄瓜片、杂粮饭**三、健康饮食小贴士**1. **保持运动**：适当的运动有助于提高新陈代谢，促进营养吸收。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
私人教练营养师膳食配餐食物能量分析表
每100g 摄入 餐次 热量 热量 比 (千卡) (千卡)
早餐
####
####
加餐
####
####
加餐
####
####
晚餐
####
####
成分总含量(克): 能量成分 供能分析 成分供能(千卡): 供 能 比:
0 0
0 0
0 0 总热量: 0 Kcal
成分总含量(克): 成分供能(千卡): 供 能 比:
会员:
分析 餐次
热量:
食物 名称 实际 食量 (克)
Kcal
A 餐
实际摄入
配餐计划食物能量参考表（A/B餐）
B 餐
每100g 摄入 餐次 热量 热量 比 (千卡) (千卡) 食物 名称 实际 食量 (克)
实际摄入 实际摄入 碳水化合 蛋白质含 脂肪含量 物含量 量(克) (克) (克)
实际摄入
实际摄入 实际摄入 碳水化合 蛋白质含 脂肪含量 物含量 量(克) (克) (克)
0 0
0 0
0 0 总热量: 0 Kcal
###### ###### ######
###### ###### ######
注：以上分析以能量为主。实际食量为净食量，不考虑食物废弃率、生熟比。摄入能量为净能量，不考虑食物热效应及个体吸收率、利用率。
1700千卡营养师饮食配餐及能量分析
46 233 138 52 33 19 124 14 114 312 91 56 190 70 54
101 233 69 125 33 29 14 114 156 24%
干燕麦片 米粥 煮鸡蛋 鲜牛奶 橙子 莲藕 豆腐干 瘦牛肉 米饭 土豆 酸奶
30 220 50 250 250 100 100 160 100 100 100 80 330 100 260 260
3.08 7.8 6.35 0.48 4.1 3.3 23.76 1.7 2.5 4.25 3.08 1.9 24.24 1.6 6.9 95.04 25%
1.54 1 4.5 0.48 0.6 0.45 11.28 0.2 0.2 0.5 0.44 0.2 2.76 0.15 7.36
18.48 28.3 0.75 29.52 2.7 2.85 1.68 3.1 25.6 25.4 45.76 11.6 1.44 15.05 7.82
367 109.5 46 138 54 47 70 140 37 190 114 76 106 72 28 35 32 101 69 135 118 70 140 59 34% 190 114 76 85 23% 237 28 91 83 12% 7% 24%
加餐
7%
149 20% 胡萝卜
200 21% 鲜玉米 56 228 70 124 28% 四季豆 黑米粥 梨
4.5 2.4 6.35 7.52 2 1.9 16.2 1.6 20.2 2.5 2 3.2 8.25 2 3.82 1.04 85.48 21%
2.01 0.66 4.5 8.02 0.5 0.2 3.6 0.32 2.3 0.2 0.2 0.96 8.91 0.4 1.64 0.26
营养师配餐表
果）
25-30克（橄 榄油：一人 一天15克， 相当于瓷勺2 勺）（山茶 油、亚麻 油：一人一 天各5克，相 当于瓷勺各1 勺）家用小 汤勺或其它
油
40-75克 瘦 牛肉或者瘦 羊肉、鸡、 鸭、鹅等
小于6 克，相当 于一个啤 酒瓶盖大
浆）
250-400克， 全谷和杂豆 50-150克， 薯类50-100 克（八宝粥 里边的那些 食材随意搭 配，还有红 薯、山药、 芋头、土
豆）
以上食物总类和用量针对一个人，如家庭中有N个人，
营养师姓 名：
联系电话：
绿色蔬菜、 菌藻类
水果
油
畜禽肉
盐
坚果
300-500克绿 色时令蔬
菜，还有菌 藻类加起来 一斤（菠菜 、油麦菜、 西兰花、芥 兰、芦笋、 海带紫菜、 蘑菇、洋葱 、大蒜、茄
星期
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 备注
奶类
蛋类
鱼虾
大豆及其制 品
谷薯类
一天喝300 毫升（液态 奶、奶粉、 酸奶、奶酪 、和炼乳
等）
40-50克 一天一个 鸡蛋（水 煮鸡蛋或 西红柿鸡 蛋汤）
40-75克鱼 和虾加等水 产品（海鱼 或海虾）
大豆（黄豆 、青豆、黑 豆等）50克 或300克（豆 腐、豆腐丝 、腐竹、豆
小
25-35克 板 栗、核桃、 扁桃仁、杏 仁、腰果、 开心果、松 子、榛子、 花生、葵花 子、南瓜子
等
量针对一个人，如家庭中有N个人，摄入准备量就是N倍。
中国保健师 成都翔宇培 训部 联系 电话：028-
水
运动
1500- 大于6000 1700毫升 步
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营养师配餐标准
一、了解用户基本资料： (2)
1. 询问用户基本情况 (2)
2. 由测试计算得出的数据 (2)
二、配餐的要求标准 (3)
1. 保证营养平衡 (3)
1) 满足人体能量和营养素的需求 (3)
2) 膳食中提供能量的食物比例适当 (3)
3) 蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 (3)
4) 每日三餐能量分配合理 (4)
2. 强调食物的多样化 (4)
1) 多品种选择食物 (4)
2) 食物搭配科学合理 (5)
3) 食物寒凉温热属性的平衡 (5)
3. 掌握食物定量适宜 (5)
4. 注意饭菜的适口性 (6)
5. 考虑经济效益 (6)
一、了解用户基本资料：
1. 询问用户基本情况
营养师在为用户配餐时，需要询问用户基本情况，其中有一些信息是必须了解的。
1)身高
2)体重
3)年龄
4)性别
5)体力活动
6)疾病或其他身体情况（如怀孕、哺乳等）
7)用户要求（如口味、忌口）
2. 由测试计算得出的数据
在了解用户基本情况后，一些数据需要进行计算和用户进行测试后得到，包括：1)体质
中医理论的九种体质
2)形体发育指标
形体发育指标是用来判断人的体型状态，当人的体型处于消瘦或肥胖的时候，其供给的能量也应在消耗能量的基础上相应的增加和减少，以促进其体型达到正常水平，在这种情况下，就不能用消耗的能量作为能量供给的标准。
各年龄段形体发育指标适用年龄：
KAUP指数：适用于1~7岁小儿
Rohrer指数：7~18岁学龄期儿童和少年
BMI指数：18~65岁成年人，65岁以上暂无判定标准，故65~80岁人群仍适用BMI指数进行判定。
二、配餐的要求标准
1. 保证营养平衡
膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。
主要包括
1)满足人体能量和营养素的需求
膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。
能量：提供能量满足人体消耗能量即可，（具体计算方法参见《能量计算标准》）能量的最低量应至少满足基础代谢，最高不宜超过需要量的10%。
其他营养素供给量也要充足，要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准，应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
2)膳食中提供能量的食物比例适当
膳食中所含的糖类、蛋白质、脂肪是提供能量的营养物质，具有不同的营养功能。
在提供能量方面可以在一定程度上互相代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合人体营养生理的需要。
糖类提供的能量应占总能量的55%~65%
脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%
蛋白质提供的能量应占总能量的10%~15%
3)蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理
人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且质量上也应符合人体需要。
我国膳食以植物性为主，为了保证蛋白质质量，优质蛋白（动物性蛋白和大豆蛋白质）应该占总量的30%以上。
不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为1：1：1为最佳。
为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证1/2油脂来源于植物油。
4)每日三餐能量分配合理
三餐食物分配的比例，一般应以午餐为主，早、晚餐的分配比例可以相似，对晚间继续工作或学习的人，晚餐略高与早餐。
通常早餐和早加餐提供的能量应占全天总能量的30%
午餐和午加餐提供的能量应占占全天总能量的40%
晚餐和晚加餐提供的能量应占占全天总能量的30%
2. 强调食物的多样化
食物多样化是膳食调配的重要原则。
也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
在膳食调配过程中体现食物多样化，就需要多品种地选用食物，并合理地搭配，这样才能向用户提供花色品种繁多，营养平衡的膳食。
1)多品种选择食物
营养学上将食物分为五大类：谷类和薯类、动物性食物、豆类及坚果类、蔬菜、水果和菌藻类、纯能量食物。
其中粮食类、肉类、蔬菜类和水果类是每日必不可少的。
从健康的观点出发，动物性食物不宜过多，因此将大豆及豆制品单列为一类，以补充优质蛋白质及其他营养素的不足，大豆的营养特点是其他食物难以取代的，故也将豆类作为必选食物。
每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。
其中包括3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类）6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和菌藻类，2种以上的水果类食物（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种食用植物油脂。
2)食物搭配科学合理
主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。
副食首先要注意荤素的搭配。
每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分构成。
动物性食物不仅限于肉类、禽类、蛋类，还应尽可能采用鱼虾、贝类等海产品。
新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。
3)食物寒凉温热属性的平衡
按照中医营养学理论，食物有温、热、寒、凉四性之分，甘、酸、苦、辛、咸五味之分，一般来说，凡属寒性或凉性的食物，食后能起到清热、泻火和解毒作用，凡属热性或温性的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用。
每一种性味适应与不同的体质，因此，根据用户的体质不同，最好做到因人因时、辩证施膳。
3. 掌握食物定量适宜
现代营养学研究表明，进食过量，不仅会引起肥胖，还促使人体早衰。
现代“文明病”都与饮食过量、营养不平衡所造成的代谢失调有关。
因此，控制饮食不要过量，既符合合理营养、平衡膳食的原则，也是合理搭配食物，使饭菜适口的需要。
通常情况下，成人每日进食量最好为
谷类粮食250~400克
蔬菜类食物为300~500克，其中应有一半以上是绿叶蔬菜
水果为200~400克
蛋类25~50克
鱼虾类为50~100克
畜禽肉类为50~75克
大豆类及坚果为30~50
奶类及奶制品为300克
油为25~30克
盐不超过6克
每天至少喝1200毫升的水
4. 注意饭菜的适口性
饭菜的适口性是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能，只要首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能发挥预期的营养效能。
1)讲究色香味
饭菜是否可口，很大程度取决于其感官性状。
表现在饭菜的色、香、味、形、器和触觉等方面。
2)博采众长、口味多样
中国饭菜的烹调以选料考究、配料严谨、刀工精细、调味独特、善控火侯、技法多变而见长。
各种菜系、菜式的调味基础，都离不开清鲜和浓香两种，千菜百味，都从这两个基调演变而来。
因此地方菜系既有个性，又有共性。
要做到饭菜适口，既要发扬传统饭菜的优点和地方菜系的特色，又要学习新的加工技法，选用经济实惠、美味可口的、富有营养的其他菜系饭菜，不断丰富饭菜的品种与风味。
这样不仅可以增进就餐者的口味，丰富食物来源，也可增加营养成分的摄取。
5. 考虑经济效益
饮食消费与经济发展水平紧密相关，满足营养需求与经济投入也紧密相关，因此调配膳食需要考虑现实经济状况，追求营养与经济的较高效益。
饮食消费必须与生活水平相适应。
饮食消费水平过低，不能满足对营养的基本需求；饮食消费过高，会超过实际经济承受能力。
所以在膳食管理调配中，必须考虑现实经济状况，选择价格合理、营养价值高的食物，力求价格消费水平与就餐人员的消费水平相适应，为就餐人员的经济能力所能承受。