感官评价总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
××1401感官评价调查报告总结
养乐多感官评价调查报告总结乳品1401总结：根据本次调查，显示大多数人对养乐多的总体印象比较喜欢，下面的是各感官性质的水平分析总结。
本次调查采取端点标示的11点方格标度代表产品的总体印象和各感官性质水平。
总体印象：□ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □特别不喜欢 无所谓 特别喜欢感官特性将11方格按照0-10的评分标准进行统计外观性质的水平 01 2 3 4 5 6 7 8 9 10 色泽□□□□□□□□□□□ 淡适中深 颜色均匀性□□□□□□□□□□□ 不均匀均匀 质构 粘稠度□□□□□□□□□□□ 不粘稠粘稠浓厚 细腻度□□□□□□□□□□□ 粗糙，有颗粒物细腻润滑，无颗粒物 风味 酸度□□□□□□□□□□□ 不酸适中很酸 甜度□□□□□□□□□□□ 不甜适中很甜 涩感□□□□□□□□□□□ 舌面无收敛感有收敛感 发酵味□□□□□□□□□□□ 无乳酸菌发酵的特征香味有香味 统计如下：由图1可知，养乐多的产品的总体印象评分中大部分人处于无所谓和特别喜欢之间，说明产品的总体感官评价处于中等偏上水平。
由图2可知，养乐多的外观特性如颜色，颜色均匀性评分偏高，说明产品的颜色较为深，颜色均匀；质构特性方面，粘稠度评分较低，细腻度评分高，说明样品不是很粘稠，液体较为润滑；风味特性方面，酸度和甜度评分处于中等偏上水平，并且二者相差不多，说明样品的口味酸酸甜甜，并且酸甜适中，涩感评分处于中等偏上水平，说明品尝样品舌面会产生收敛感，发酵味的评分最高，说明样品具有明显的乳酸菌发酵的特征香味。
单选题结果表明：包装方面，调查对象中绝大多数人更倾向于瓶装，只有极少数人选择袋装，利乐包和屋顶包几乎无人选择；容量方面，选择0-100ml的人比100-250ml的多出一些，差距不大。
食品感官评价总结
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
LOREM IPSUM DOLOR
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
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1
初识食品感官
评价
食品感官评价的定义及分类
定义：食品感官评价是用于唤起、
测量、分析和解释产品，通过视
觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对 食品品质引起反应的一门科学。
分类
☆ 区别检验法
☆ 描述检验法 ☆ 情感检验法
人作为测量仪器的 特点
食品感官性状
外形(颜色、形状）、气味、质地、 风味、声音
不一致性
Chapter
4
验
第四章节
中粮的五次实
LOREM IPSUM DOLOR
A
LOREM IPSUM DOLOR
B
LOREM IPSUM DOLOR
C
LOREM IPSUM DOLOR
D
LOREM IPSUM DOLOR
LOREM IPSUM DOLOR
LOREM
2012
LOREM
2013
LOREM
2014
LOREM
2015
LOREM
2016
LOREM IPSUM DOLOR SIT LOREM IPSUM DOLOR SIT
感官验收知识点总结
感官验收知识点总结一、视觉感知1. 视觉感知是通过眼睛对外界的光线进行感知和理解。
人眼是视觉感知的主要感受器官，眼球是实现视觉感知的重要器官之一。
知识点包括：视网膜、视神经、眼球结构。
2. 视觉感知的特点和功能。
视觉感知是人类最重要的感知方式之一，有着高度敏感性和广泛适应性。
视觉感知的功能包括：远距离感知、速度感知、形状和大小感知、颜色感知等。
3. 视觉感知的发育和训练：视觉感知的发育是人类的自然过程，而训练会对视觉感知有所帮助。
训练的对象有：婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年以及成人。
4. 视觉感知的异常和失调：视觉感知异常是常见的问题，主要包括：近视、远视、色盲、弱视等。
这些异常会对生活和工作造成一定的影响，需要及时治疗和调整。
二、听觉感知1. 听觉感知是人类通过耳朵对外界声音进行感知和理解的过程。
耳朵是听觉感知的主要感受器官，内耳是实现听觉感知的重要器官之一。
知识点包括：耳膜、内耳结构、耳蜗等。
2. 听觉感知的特点和功能。
听觉感知是人类最重要的感知方式之一，有着高度敏感性和广泛适应性。
听觉感知的功能包括：声音音量感知、声音频率感知、声音方向感知、声音距离感知等。
3. 听觉感知的发育和训练：听觉感知的发育是人类的自然过程，而训练会对听觉感知有所帮助。
训练的对象有：婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年以及成人。
4. 听觉感知的异常和失调：听觉感知异常是常见的问题，主要包括：耳聋、耳鸣、中耳炎、聋哑等。
这些异常会对生活和工作造成一定的影响，需要及时治疗和调整。
三、嗅觉感知1. 嗅觉感知是人类通过鼻子对外界气味进行感知和理解的过程。
鼻子是嗅觉感知的主要感受器官，鼻腔是实现嗅觉感知的重要器官之一。
知识点包括：鼻粘膜、嗅觉神经、嗅觉细胞等。
2. 嗅觉感知的特点和功能。
嗅觉感知是人类重要的感知方式之一，有着高度敏感性和广泛适应性。
嗅觉感知的功能包括：气味的种类感知、气味的浓淡感知、气味的来源感知等。
3. 嗅觉感知的发育和训练：嗅觉感知的发育是人类的自然过程，而训练会对嗅觉感知有所帮助。
不同风味饼干的感官评定总结
不同风味饼干的感官评定总结饼干是西方人喜爱的点心，吃起来香酥松脆，入口即化。
可是不同的品牌与不同的饼干却会给你带来截然不同的感受。
但不论什么样的美食都应该要讲究卫生与营养。
通过对各个知名品牌的不同饼干进行感官评定之后得出了这篇文章。
其中也包含了健康与营养等相关问题。
我们平时所见到的饼干一般有以下几种风味：巧克力味、草莓味、柠檬味等。
而如果把这些不同的饼干加工成为大小均匀且符合标准的圆柱体，它们所形成的总体就称为饼干坯。
接着将刚才那些切好的薄片铺放在饼干模子底部，用适当大小的力气按压紧，并用夹子夹住，防止脱落；最后将上面一层层放入另外一个烤盘里。
待烘焙完毕取出，即可达到目的。
做饼干看似很简单，其实需要注意很多细节性的东西，因此只有把握好每个环节和步骤才能够真正地做出美味又卫生的饼干。
那么在学习制作饼干前首先要懂得基本的配料知识，比如面粉、油脂、糖分的百分比及其各自的功效等。
不仅可以从网络或书籍中获取这些知识，还可以从实际操作中去理解记忆。
在制作上讲究高质量，这是必须的。
不管哪一道工序，都要严格地执行，否则就会影响到整个产品的质量，甚至还可能引发安全事故。
虽说西式饼干与中国传统糕点略微不同，但其原材料却大致相同。
不管怎样重视这两者间的区别，但对于蛋白质、淀粉和水分三项指标都要求严格控制在规定范围内。
不同类型的饼干的重点更突出，例如以下几款饼干就侧重强调蛋白质和淀粉的含量，既保证新鲜又可使味道变得醇厚。
其次就是重视色泽，让食物具备诱人的颜色，这样消费者更容易接受。
但要避免由于选择了红曲米染色的奶酪导致酱汁失去光泽。
另外除了食物的颜色外，品尝饼干的口感也非常重要。
外观设计上可利用立体造型或螺旋纹路等图案增添趣味，以便于吸引顾客购买欲望。
感官评价总结报告
感官评价总结报告感官评价总结报告感官评价是产品质量评价的重要组成部分，通过对产品外观、气味、口感等感官感受的评价，可以客观地判断产品的质量和性能。
在本次感官评价中，我对以下三个产品进行了评价：一款零食、一款洗发水和一瓶果汁。
首先是零食的评价。
这款零食外观精致，包装上的图案与色彩搭配得很好，给人一种精美和高档的感觉。
打开包装后，我闻到了一股香气，芳香而不刺激，让人食欲大增。
而口感方面，这款零食的质地酥脆，咬下去发出咔咔的声音，让人感到很有口感。
整体而言，这款零食在外观、气味和口感方面都表现得很好，给人一种高品质的感觉。
接下来是洗发水的评价。
这款洗发水的包装简洁大方，符合现代人对简约风格的追求。
打开瓶盖后，我闻到了一股清新的香气，让人心情愉悦。
洗发时，这款洗发水的泡沫细腻丰富，很容易起泡，洗后头发感到清爽、柔顺，没有油腻感。
整体而言，这款洗发水在外观、气味和使用感受方面都表现出色，给人一种舒适的洗发体验。
最后是果汁的评价。
这瓶果汁外观简约，包装上的色彩鲜艳，给人一种健康和活泼的感觉。
打开瓶盖后，果汁的香气扑鼻而来，有淡淡的水果味道，让人感到很清新。
品尝果汁时，口感很好，果汁口感细腻，没有颗粒感，口味酸甜适中，让人回味无穷。
整体而言，这瓶果汁在外观、气味和口感方面都很出色，给人一种口感极佳的果汁享受。
综上所述，本次感官评价中，我对一款零食、一款洗发水和一瓶果汁进行了评价。
通过对这些产品的外观、气味和口感评价，我认为这些产品在感官上都达到了较高的水平。
它们在外观上设计独特，包装精美；在气味上有清新、芳香的香气；在口感上具有酥脆、清爽、柔顺、细腻等特点。
总体而言，这些产品在感官上给人带来了良好的体验，值得推荐和购买。
希望厂商能够继续保持产品的优势，不断提高产品的品质和性能，为消费者带来更好的体验。
食品感官评价知识总结
食品感官评价知识总结感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。
唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。
测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。
分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。
一般用统计的方法进行分析。
解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。
现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。
2.准确性：测量数据和真实数据之差。
3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。
传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。
缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。
2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。
3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。
4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。
5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。
现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。
现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。
2.以物品来获知人的特性。
现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。
②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。
③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。
2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。
3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。
4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。
工作感官活动总结范文
一、前言随着社会的不断发展，企业对员工的要求越来越高，不仅要求员工具备扎实的专业技能，还要求员工具备良好的综合素质。
在这个背景下，我参加了公司组织的工作感官活动，通过一系列的实践活动，让我深刻体会到了感官在工作中的重要性，现将活动总结如下。
二、活动内容1. 视觉训练：在活动中，我们通过观看视频、图片等方式，了解了不同岗位的工作流程和职责。
这让我对公司的整体业务有了更清晰的认识，也使我明白了视觉在工作中的重要性。
2. 听觉训练：活动中，我们进行了团队沟通与协作的练习，通过倾听他人的意见和建议，使我们的团队更加默契。
这使我认识到，在今后的工作中，要注重培养自己的听觉素养，提高沟通能力。
3. 嗅觉训练：活动中，我们参观了公司的生产车间，了解了原材料和产品的气味。
这使我明白了嗅觉在工作中的重要性，尤其是在质检和品控环节。
4. 味觉训练：活动中，我们品尝了公司生产的各种产品，了解了产品的口感。
这使我认识到，在今后的工作中，要关注产品的品质，提高自己的品控能力。
5. 触觉训练：活动中，我们进行了手工制作、组装等活动，通过亲自动手，了解了产品的制作过程。
这使我明白了触觉在工作中的重要性，尤其是在质检和售后环节。
三、活动感悟1. 感官在工作中的重要性：通过本次活动，我深刻认识到感官在工作中的重要性。
一个优秀的员工，不仅要具备扎实的专业技能，还要具备良好的感官素养。
2. 团队协作：活动中，我们通过团队协作，共同完成了各项任务。
这使我明白了团队协作的重要性，以及在今后的工作中，要注重与同事的沟通与协作。
3. 持续学习：活动中，我学习到了很多新的知识和技能。
这使我认识到，在今后的工作中，要不断学习，提高自己的综合素质。
4. 严谨态度：活动中，我们对待每一个环节都非常认真，这使我明白了严谨态度在工作中的重要性。
在今后的工作中，我要以严谨的态度对待每一项任务。
四、总结通过本次工作感官活动，我收获颇丰。
在今后的工作中，我将继续努力学习，提高自己的感官素养，为公司的繁荣发展贡献自己的力量。
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感官评价感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2. 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3. 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打分法、排序法、标度法。
6. 感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。
8. 感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。
9. 视觉主要是对食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
10. 筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。
11. 感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12. 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
13. 食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
14. 常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
16. 现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。
17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。
18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风α-风险；β-风险险。
20. 分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特性21. 嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。
22. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有．匹配检验、区别检验、排序和分级检验。
23. 当有些食品不能直接感官检验时，需要借助载24. 分析或描述试验可分为简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法。
25. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：年龄、健康状况、吸烟、睡眠等．26. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的触觉、视觉有关。
27. 成对比较检验法又叫两点检验法、；三点检验法又叫三角检验法。
28. 对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。
29. 口中的风味特性，包括味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。
30. 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯_四种味感物质。
七、简答题1. 简述感觉的概念。
答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。
每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
2. 简述感觉的基本规律。
答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性3. 感官检验中人作为仪器有哪些特点？答：（1）不稳定性。
人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。
第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）5. 简述描述性试验的组成。
答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价6. 执行一项目的感官检验，必须完成哪7个任务？答：（l）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数据；（7）解释结果7. 感官检验要做好哪三个方面的控制？答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；（2）产品的控制——对样品的要求（3）品评人员的控制8. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）9. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？答：（1）实验要重复多次，降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。
10. 感觉有哪五个基本特征？答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。
11. 影响感官判断的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3）心理物理学因素12. 情感试验方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验—13. 简述感官的相互作用。
答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响14. 简述样品的编号原则。
答：（l）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号15. 简述感官检验的概念。
答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
16. 什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。
答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。
韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。
即：△C/C=K。
17. 在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？答：在食品感官检验中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。
叫拮抗效应。
18. 简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。
19. 通常把感官分析人员分为哪五类？答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。
20. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。
21. 简述感官检验的意义。
答：感官检验的意义在于：（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制；（2）食品贮藏保鲜；（3）新产品开发；（4）市场调查22. 什么是差别检验？常用的方法有哪些？答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。
常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。
23. 简述食品质量感官检验的应用范围．答：食品质量感官检验的应用范围很广，具体包括下列范围：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水产品及其制品；（4）蛋及其制品；（5）冷饮与酒类；（6）调味品与其他食品24. 简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。
答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
25. 在食品的感官检验中，对品评员有哪些要求？答：（l）实验要重复多次，以降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。
26. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。
27. 对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：（1）感知食品品质特性和秩序的能力；（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描述能力）（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。
28. 什么是三点检验法（或称三角检验）？答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。
在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。
29. 什么是排序检验法？并简单说明其优点。
答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。
此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。
30. 简述定量描述试验的检验内容。
答：定量描述试验的检验内容如下：（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序；（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；（4）余味和滞留度的测定；（5）综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高二一、简答题（本题总分55 分，每小题5 分）简答题（1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。