微生物监控标准操作规程

1.0 目的

本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。

2.0.使用范围

本工作指导书适用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。

3.0．职责

质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。

3.0.引用文件

3.1.原料规范

3.2. WI-8202-S07（13）微生物测试指导书。

3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。

3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。

3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。

3.6. GB 饮用水。

3.7. WI- 不合格品控制程序

4.0. 微生物控制标准操作规程

4.1. 原料微生物监控标准操作规程

以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。

4.1.1. 小麦粉的监控

4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC应首先核对供应商的COA中理化指标是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。

4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。

4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。

4.1.2.调味粉的监控

4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。

4.1.2.2.若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。

4.1.2.3. 若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。

4.1.3. 葱制品和海苔制品及的监控

4.1.3.1.在每批原料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。

4.1.3.2. 若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。

4.1.3.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。

4.1.4.水的监控

4.1.4.1.每周由微生物分析员在打粉间放水口取水样。取样前，打开水龙头放出部分水，再以无菌塑料取样瓶接取生产用水250ml。

4.1.4.2.在无菌室内分别接种1ml原液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.1.4.3. 若试验结果高于饮用水标准，需及时反馈生产，工程部，对工艺用水的设备，管线按相关流程进行处理。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.2. 生产工艺微生物监控标准操作规程

在正常生产过程中，按生产工艺流程顺序，每月一次取样跟进物料的微生物情况。

4.2.1.小麦粉的监控

4.2.1.1. 在打粉缸下粉口，由微生物分析员用无菌塑料取样瓶接取小麦粉100g 。4.2.1.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。必要时，进行芽胞菌试验。

4.2.2.面团的监控

4.2.2.1.在打粉缸内，由微生物分析员用灭菌取样勺在缸壁上表面，缸中心位臵共取面团100g，装入无菌取样瓶。

4.2.2.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。必要时，进行芽胞菌试验。

4.2.2.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对相关的设备，管线按相关流程如重新清洁，深度清洁及消毒等进行处理。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.2.3.面片的监控

4.2.3.1.在辊切后网带上，由微生物分析员用镊子（使用前先用酒精棉擦拭），在网带边缘，中心位臵共抽取面片100g，装入无菌取样袋，及时封口。

4.2.3.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。

4.2.3.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对相邻部分的网带等按相关流程如重新清洁，深度清洁等进行处理。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.2.4.出炉饼干的监控

4.2.4.1.在喷油机前网带上，由微生物分析员用镊子（使用前先用酒精棉擦拭）在网带边缘，中心位臵共抽取饼干100g，装入无菌取样袋，及时封口。

4.2.4.2. 在无菌室内进行菌落总数，大肠菌群试验，根据以往菌落分布情况，菌落总数选择2个稀释度，大肠菌群选择1个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。必要时，进行芽胞菌试验。

4.2.4.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对烤炉各区的温度，时间控制等按相关流程进行评估。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.3. 车间环节（擦拭）微生物控制标准操作规程

按生产设备分布及中转使用器具，包材等，每月每条线跟进验证一次相关的设备等的微生物情况。

4.3.1.预溶缸的监控

4.3.1.1.在预溶缸清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在其缸壁作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.3.1.2. 在无菌室内接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates（一片），进行菌落总数试验。

4.3.1.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对预溶缸等重新清洁，深度清洁，消毒等进行处理。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.3.2.打粉缸，下油口，下葡萄糖口，下水口的监控

4.3.2.1.在打粉缸，下油口，下葡萄糖口，下水口清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在缸壁及三个管口壁分别作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.3.2.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.3.2.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对预溶缸等重新清洁，深度清洁，消毒等进行处理。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.3.3.冷却传送带，理饼设备表面，理饼传送带，喂饼设备表面的监控

4.3.3.1.在设备表面及传送带表面清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在设备表面及传送带表面分别作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.3.3.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.3.3.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对相关设备重新消毒或根据需要，重新清洁。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.3.4.卷膜的监控

4.3.4.1. 由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在卷膜表面（非表层）作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.3.4.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.3.4.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈供应商，要求供应商整改。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.3.

5.塑料袋，塑格的监控

4.3.

5.1.在塑格清洁消毒后，由微生物分析员，用无菌棉签（无菌的生理盐水润湿后）在塑格内表面作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中。塑料袋的擦拭在内表面，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.3.

5.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.3.

5.3. 若试验结果高于标准，塑袋需及时反馈供应商，要求供应商整改。塑格需反馈生产部，重新消毒或根据需要，重新清洁并消毒。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估

4.4. 车间环境微生物控制标准操作规程

针对微生物风险较大的区域，每周一次跟进验证发酵房及包装区域（理饼，冷却，内包装部分）的微生物情况

4.4.1.发酵房的空气监控

4.4.1.1.在无菌室内，由微生物分析员，制备好含有营养琼脂的平皿数个或提前一天准备好3M测试片（用灭菌生理盐水1ml 润湿测试片）。

4.4.1.2. 将上平皿或测试片带至发酵房，放在四个角落及中心位臵，打开后在空气中暴露一定时间，再将平皿或测试片臵培养箱内培养。

4.4.1.3. 若试验结果高于标准，需反馈生产部，对发酵房需重新消毒或根据需要，重新清洁并消毒。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.4.2.包装区域的空气监控

4.4.2.1. 在无菌室内，由微生物分析员，制备好含有营养琼脂的平皿数个或提前一天准备好3M测试片（用灭菌生理盐水1ml 润湿测试片）。

4.4.2.2. 将上平皿带至发酵房，放在四个角落及中心位臵，打开后在空气中暴露一定时间，再将平皿臵培养箱内培养。

4.4.2.3. 若试验结果高于标准，需反馈生产部，包装区域应根据需要，安排熏蒸或其他消毒。当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。

4.5.操作人员的手，工作服（擦拭）微生物控制标准操作规程

在生产过程中，每月每线对理饼，冷却，喂饼，包装机的员工的手部以及每半年对他们的工作服进行跟进一次

4.5.1. 手的监控

4.5.1.1. 由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在操作人员的手心部位擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.5.1.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.5.1.3. 若试验结果高于标准，需反馈生产部，对相关员工进行洗手消毒培训。如不能达到要求，不能上岗操作

4.5.2. 工作服的监控

4.5.2.1. 由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在操作人员的工作服（腰以上部位）擦拭取样，取样范围5x5 cm2。取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。

4.5.2.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。

4.5.2.3. 若试验结果高于标准，需反馈总务，生产，需评估工作服的洗涤，消毒，发放，换洗流程的有效性。如不能达到要求，须整改，再重新评估，至达标。5.0.原则

5.1 .本规程中，大肠菌群测试全部采用3M测试片，菌落总数测定可采用3M测试片，也可采用标准法。

5.2. 所有检验方法均需符合GMP ，微生物操作要求

5.3. 所有检验数据的处理，记录及保存均须与本公司的文件系统要求一致。

5.4.本规程未涵盖夹心饼干系列

6.0 微生物监控指标