中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点中级理论模拟试题(含答案)
中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。
A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。
A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。
A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。
A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。
A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。
A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。
A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
中式面点师中级模拟试题与参考答案
中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。
A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。
A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。
A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。
A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。
A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
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中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
(A)伊朗(B)泰国(C)美国(D)菲律宾21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。
(A)长形(B)方形(C)心形(D)如意形22.制作虾茸的刀法是先切后用刀背( D )。
(A)剁(B)砍(C)批(D)斩（砸）23.电热烤箱加热方法通常有( D )和微波式。
(A)常规式(B)对流式(C)旋转式(D)以上都是24.玉米既可以制粉，也可以制( D )。
(A)糖(B)酒(C)米(D)油26.叠要求每次折叠要( A )。
(A)清晰、平整(B)压实、擀紧(C)擀紧、按平(D)擀紧、压平27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水( D )的米磨制而成的粉。
(A)泡涨(B)浸湿(C)泡发(D)浸润30.( D )易于制成荞麦米。
(A)甜荞(B)苦荞(C)翅荞(D)米荞31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( C )等初加工。
(A)浸泡(B)淹制(C)脱水(D)过水33.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( A )日内向人民法院提起诉讼。
(A)15(B)20(C)21(D)2234.蔗糖能改善面点的( D )，美化面点的外观。
(A)色泽(B)质感(C)形状(D)气味37.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( D )，降低成本，提高产品和服务质量。
(A)发展(B)提高(C)效益(D)创新38.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是( A )。
(A)韭菜(B)甘兰(C)白菜(D)萝卜39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的( D )面坯。
(A)冷水(B)温水(C)热水(D)膨松41.制作莜麦面饺子的面坯是用( C )调制成的。
(A)沸水(B)冷水(C)温水(D)凉水42.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要(B )。
(A)标志(B)标准(C)标定(D)标注43.切配好的面点原料要根据( D )分类存放。
(A)色泽(B)数量(C)形状(D)性质44.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力( C )，把馅心挤破。
(A)过小(B)过紧(C)过大(D)过多47.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之( C )的工资报酬。
(A)一百五(B)二百(C)三百(D)四百48.夏莜麦色淡白，( B )播种，生长期为130天。
(A)春分(B)小满(C)夏至(D)立秋51.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母( C )g为宜。
(A)30(B)20(C)10(D)352.成本毛利率是( B )的百分比。
(A)毛利额与价格(B)毛利额与成本(C)净料成本与毛料成本(D)毛料成本与净料成本53.患有( D )病症的人，不得从事面点师职业。
(A)心脏病(B)糖尿病(C)高血压(D)病毒性肝炎55.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。
(A)职业文化(B)职业素质(C)职业生活(D)职业技能56.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的( A )。
(A)水调面坯(B)温水面坯(C)蛋和面坯(D)发酵面坯57.米糕类面坯可分为( D )。
(A)松质粉团(B)粘质粉团(C)加工粉团(D)以上都是58.膳食指南倡导( A )合理营养。
(A)平衡膳食(B)优良膳食(C)优质膳食(D)宝塔膳食59.( A )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
(A)维生素D(B)维生素E(C)维生素K(D)维生素A60.下列属于单糖的是( B )。
(A)蔗糖(B)果糖(C)乳糖(D)麦芽糖61.下列肉类中胆固醇含量最高的是( A )。
(A)猪脑(B)猪肉(C)牛肉(D)五花肉62.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用( D )制成的。
(A)马肉(B)猪肉(C)鸡肉(D)牛羊肉64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。
(A)厚、大的(B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的65.鲜蛋应在( A )相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃(B)8～10℃(C)10～15℃(D)15～20℃66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。
(A)糯米面(B)粳米面(C)黄米面(D)籼米面67.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以( A )cm为宜。
(A)0.25(B)0.5(C)0.6(D)0.769.擀制烧麦皮应使用( D )或小走槌。
(A)单手杖(B)双手杖(C)大走槌(D)橄榄杖68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟( C )，故名驴打滚。
(A)绿豆粉(B)粳米粉(C)黄豆粉(D)小米粉70.烙主要适用于( C )品种的制作。
(A)包子类(B)饺子类(C)馅饼类(D)糕点类72.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水( B )克为宜。
(A)300(B)225(C)310(D)32073.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( D )克为宜。
(A)50(B)100(C)300(D)60074.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( A )原则。
(A)等价交换(B)利益交换(C)公平合理(D)市场规律75.青稞炒面是( D )粉。
(A)先泡后晾(B)先晒后磨(C)先磨后炒(D)先炒后磨76.积极进取是指不懈不怠、( A )、争取进步。
(A)追求发展(B)更新知识(C)更新技术(D)更新观念79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( C )，控制时间，成熟出锅。
(A)调制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)检查水量80.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( A )为好。
(A)软硬适度(B)柔韧有劲(C)粗中有细(D)松发粘糯81.干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是( D )。
(A)100%(B)200%(C)250%(D)300%82.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占( B )为宜。
(A)50％(B)60％～80％(C)20％～40％(D)30％～40％84.制作桂花白糖馅用的板油应制成( A )状。
(A)丝(B)泥(C)丁(D)块85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。
(A)1(B)2(C)3(D)486.( A )不是由维生素B1引起的。
(A)癞皮病(B)男士脚气病(C)女士脚气病(D)老年脚气病87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使生坯成熟的方法。
(A)热传递(B)热辐射(C)热对流(D)热传质88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，( A )。
(A)只煎一面(B)煎两面(C)煎左面(D)煎右面89.发酵米浆面坯是用( D )发酵而成的。
(A)糯米粉(B)籼米粉(C)山芋粉(D)粳米粉91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的( D )为宜。
(A)12%(B)18%(C)19%(D)20%92.擀要求工具使用得心应手，操作动作( B )，手法灵活、熟练。
(A)一致(B)协调(C)一样(D)互相配合93.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以( B )为宜。
(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:595.( C )餐饮具不可重复使用。
(A)玻璃(B)磁器(C)一次性(D)不锈钢96.饴糖可增进面点成品的( D )，增加点心品种，使成品更具光泽。
(A)口感(B)酥性(C)弹性(D)香甜气味100.蛋清的( D )，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
(A)黏性(B)弹性(C)流散性(D)发泡性101.大包酥的开酥特点是( D )，但酥皮不容易起均匀。
(A)速度快(B)效率高(C)适合大批量生产(D)以上都是102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。
(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白质的作用103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A )度下充分发酵膨胀。
(A)湿(B)冷(C)热(D)适104.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再( B )15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。
(A)煮(B)蒸(C)炸(D)烤105.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
(A)5～10(B)10～15(C)15～20(D)20～25106.米粉面坯是用米粉和( C )调制而成的面坯。
(A)油(B)糖(C)水(D)蛋107.高粱面饼是用( A )的方法制成的。