薄荷油的二次包埋技术研究

食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
薄荷油的二次包埋技术研究
（ 中国科学技术大学食品科学与工程系， 合肥 "#$$%"） 雍国平 郭俊成 童红武 叶宏音
要 制备了薄荷油的 !! 环糊精一次包合物后， 再用阿拉伯胶 和麦芽糊精对其进行二次包埋，通过蒸馏并用分光光度 法研究了温度和贮存时间对二次包埋物中薄荷油稳定性 的影响。 结果表明， 二次包埋物在环境温度下和较长的贮 存时间内是比较稳定的。 关键词 薄荷油 !! 环糊精 二次包埋物 稳定性
!%&
贮存时间对二次包埋物中薄荷油稳定性的影响
!
!%$
结果与讨论
薄荷油的校正曲线
研 究 与 探 讨
图 2 为二次包埋物中薄荷油的释 放 量 与 贮 存 时 在 */4 的贮存时间内， 二次 间的关系。从图 2 可见， 包埋物中薄荷油的释放量随贮存时间的增加逐 渐 减 少， 到 #)4 后则几乎不再减少。这是因为少量未被包 埋的薄荷油会挥发损失， 一旦其挥发完毕， 经过二次 包埋后的薄荷油挥发损失则很少，此时薄荷油 的 释 放量则几乎不变。表明经二次包埋后薄荷油的 稳 定 性明显增强。
移 取 /’( 薄 荷 油 二 次 包 埋 物 于 /!’( 烧 瓶 中 ，
用 恒 温 水 浴 锅 分 别 在 *! 、 2! 、 /! 、 -! 、 $! 、 )! 、 3! 、 0!!1 下蒸馏 -!’+, 。蒸馏液用含 #!’( 乙醇的 /!’( 容量 瓶 收 集 ， 稀 释 0!! 倍 （ 用乙醇水溶液定容） ，测定 以乙醇水溶液为参比） 。 #!!,’ 处的吸光度（
摘
了包合率。因此， 对薄荷香料的 !/89 包合物用增稠 剂（ 如阿拉伯胶或麦芽糊精等） 进行二次包埋， 以增加 薄荷等香料的包埋率则是目前研究的热点课题6!’17。 本文用阿拉伯胶和麦芽糊精对薄荷油的 !/ 环糊 精包合物进行二次包埋，通过蒸馏并用分光光 度 法 研究了温度和贮存时间对二次包埋物中薄荷油 稳 定 性的影响。
司； AB8&&( 型 恒 温 水 浴 锅 厂； CC/& 型 电 动 搅 拌 器 器厂。
通州市沪通实验仪器
薄荷香料因具有清凉活性而广泛地应 用 于 食 品 和饮料行业。鉴于薄荷香料极易挥发， 不仅在生产过 程中产生了强烈的刺激味， 而且影响了产品的寿命。 只有有效地保护薄荷香料的稳定性，才能制得品质 较好的薄荷食品。可采用多种方法保护薄荷香料的 而用 !/ 环糊精（ 作为宿主（ 主体） 包 稳定性 6&’(7， !/89 ） 合薄荷油（ 客体） 以形成稳定的包合物则是保护薄荷 香料的有效方法之一， 但因 !/89 的水溶性低而影响
立即 然后加入薄荷油的乙醇溶液（ &"#)H I <:） &)<:，
收稿日期： ())(/)./!) 作者简介： 雍国平（ ， 男， 副教授， 在职博士， 研究方向： 环糊精 &’(#! ） 包合物、 微胶囊。
密 封 ， 并 以 &#))J I <KF 的 速 度 进 行 电 动 搅 拌 ： 恒 温
( ! 1 #
无锡轻工大学学报 ’&00#’&1*1+,!)2%!&&
(-
!""# 年第 # 期
!"#$%&’("$)’%**)
（ 室温） 。然后先加入阿拉伯胶水溶液（ !"#$% & ’(）
食品工业科技
分挥发散失， 影响了测试的准确度。因此， 从图 # 可 见， 以蒸馏时间为 -!’+, 比较理想。
)’(， 室 温 搅 拌 *!’+, ， 再 加 入 麦 芽 糊 精 水 溶 液
（ !"#$% & ’(） $’(，继续室温磁力搅拌 -. 后可得薄荷 油二次包埋物的悬浮液。
!%#
温度对二次包埋物中薄荷油稳定性的影响
图 * 为同一时间 （ 时蒸馏二次包埋物， 薄 -!’+, ）
$%&
二次包埋物蒸馏时间的确定
用 恒 温 水 浴 锅 在 0!!1 下 分 别 蒸 馏 *! 、 2/ 、 -! 、 3! 、
0#!’+, 。 蒸 馏 液 用 含 #!’( 乙 醇 的 /!’( 容 量 瓶 收
集， 稀释 0!! 倍（ 用乙醇水溶液定容） ， 测定 #!!,’ 处 的吸光度（ 以乙醇水溶液为参比） 。
$%’
温度对二次包埋物中薄荷油稳定性的影响
移 取 /’( 薄 荷 油 二 次 包 埋 物 于 /!’( 烧 瓶 中 ，
荷油的释放量与温度的关系曲线。二次包埋物 在 常 温下很稳定， 但随着温度的升高， 释放率也增加， 原 因是二次包埋物在水溶液中会发生离解，离解 度 与 介质温度有关。从图中可看出， 在 -!’+, 的蒸馏时间 下， 在 /!1 以前蒸馏二次包埋物， 薄荷油的释放量较 小， 由此可以推断二次包埋物在常温下是较稳定的。
* 2
X=<N<49G+Z.+A9RJ=<?N"6PCA@4H\J=+, [A<L@= 4HA+LH=P NPNJH’N" R?’<,< 69:HZ.<9RR9X?N.M< :Y"^\+4+NH4 NJ<=C. <N %?’
6<=O@.P4=<JH
]"R"X<J"9#!!0Q-#)$-!* <=<O+C N?ONJ+J?JH [@= H,C<MN?A<J+@, @[ [A<L@?=N" X@AP’"9033)9*$Q02*U022
以吸光度（ 对薄荷油浓度（ 绘制薄荷油的校 5） 6） 正曲线 （ 图 0） ，由此获得回归方程， 5 7*"3*)06 8
!"!*3!9 相关系数 :#7!"33$# 。
!%!
二次包埋物蒸馏时间的确定
图 # 为同一温度（ 下从二次包埋物中蒸馏 0!!1 ）
的薄荷油的吸光度与蒸馏时间的关系曲线。显然， 在 同一温度下，二次包埋物中薄荷油的释放量随着蒸 馏时间越长， 释放的薄荷油越多， 相应的吸光度也就 越大。但是时间过长， 接收容器中的薄荷油就有一部
2#G 时搅拌 &L ，恒温 (#G 时搅拌 !L ；磁力搅拌 &-L
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
#
结论
使用本文研究的玉米粉.
蔡同一 ’ 等 " 玉米深加工及其综合利用 " 食品科学 ’()))’(&*&+, 万新 " 如何生产玉米淀粉粉丝 " 中国食品报 ’())&/)0/&0 金茂国 ’ 等 " 粉丝生产用淀粉性质及其粉丝品质关系的研究 " 曹海星 ’ 等 " 粉丝的烹煮检验 " 粮油食品科技 ’&0.0*1+,1)%1! 翟崇华 ’ 等 " 玉米淀粉生产工艺探讨 " 食品开发丛书 * 第 ! 辑 +
# V?,,+,% WE9V?,,+,% X59YH’NAHP BY9X<=ZH= :9HJ <A"K<CJ@=N <[[HCJ+,% J.H =HAH<NH @[ [A<L@= H,C<MN?A<JH4 +, C<=O@.P4=<JH
’<J=+\HN" 5%=+C"K@@4 6.H’"9033392$S0#TQ/03)U/#!/
!""# 年第 # 期
#$
制品天然绿色的本质， 所得到的玉米粉丝， 无论其质 构、 口感， 还是色泽都具有更加诱人的特质； 它还留 有玉米粉质固有的清香、营养成分及有益健康的微 量元素。 需要指出的是，使用本剂要根据所选 用 的 玉 米 淀粉品质， 所采用的设备及 操 作 工 艺 ， 在 !"#$%#"#$ 添加量范围内作适当调整。
江苏金坛金城国盛实验仪
$%!
薄荷油校正曲线
取一定浓度薄荷油的乙醇水溶液， 进行紫外 / 可
见扫描， 得薄荷油最大吸收峰为 "<;DE())F<。再取不 同 浓 度 的 薄 荷 油 乙 醇 水 溶 液 测 ())F< 处 的 吸 光 度 （ 以乙醇水溶液为参比） 。
$%#
薄荷油二次包埋物的制备
在 2#G 时 制 备 ! /89 水 溶 液 （ )"&!H I <:） (#<:，
参考文献
0 ;.<,4<=+ ;:9>?’@?A+, B>9:+C.<=4 DEF9G@AH<? I9HJ <A"
KA<L@= H,C<MN?A<J+@, OP NM=<P 4=P+,%Q<MMA+C<J+@, J@ C+J=<A <,4 A+,<AP <CHJ<JH"K@@4 RC+"9 033#9/$S0TQ#0$U##0
中图分类号： 34()("! 文献标识码： 5 文 章 编 号 ： &))(/)!)- （ ())! ） )!/))(-/)(
$
$%$
材料与方法
材料与仪器
!/ 环糊精
化学纯， 上海化学试剂中心化工厂； 化学纯， 广州南方化玻公司分装； 麦芽 美国 ?@ 公