酪氨酸酶在食品加工中的应用
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素（填空/简答）①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C 易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C 的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性（简答）P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理（简答/论述）1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于时，大多数微生物方可得到抑制。
生物技术在食品生产中的应用
生物技术在食品生产中的应用生物技术，作为一门交叉学科，广泛应用于食品生产领域，并为人类提供了丰富多样的食品选择。
本文将从转基因技术、发酵技术和生物酶技术三个方面，探讨生物技术在食品生产中的应用。
1.转基因技术在食品生产中的应用转基因技术是指通过修改生物体的遗传物质，在其基因组中引入新的基因，从而使其具有新的性状或功能。
在食品生产中，转基因技术被广泛应用于作物的改良和培育。
例如，在转基因玉米中，通过引入抗虫基因，使其具有自身抗虫能力，从而减少农药的使用。
转基因大豆中引入耐除草剂基因，使其能够抵抗常规除草剂的影响。
这些转基因作物不仅提高了作物的产量和品质，还减少了农药和除草剂的使用量，对环境保护产生了积极影响。
2.发酵技术在食品生产中的应用发酵技术是利用微生物代谢产物及其酶的作用，将有机原料转化为具有特定功能的食品工艺过程。
在食品生产中，发酵技术被广泛应用于面包、酸奶、啤酒、酱油等食品的制作过程中。
以酸奶为例，通过将乳酸菌添加到牛奶中，利用其产生的乳酸将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，并且能产生丰富的维生素和益生菌，提高了牛奶的营养价值和口感。
此外，发酵技术还能使食品具有更好的储存性和风味。
3.生物酶技术在食品生产中的应用生物酶技术是利用生物催化剂——酶，对食品原料进行加工转化，并提高食品品质的一种技术。
在食品生产中，生物酶技术被广泛应用于果汁酿造、面团加工、食品储藏和食品添加剂中。
例如，在果汁酿造中，蛋白酶可去除果汁中的浑浊物和有机结合态的不溶性物质，使果汁更加清澈透明；漂白面团时，过氧化物酶可使面团更加柔软，延长面团的保存期限；在食品添加剂中，生物酶可用于提取和改善食品的口感和风味，如酪氨酸酶可用于奶酪的制作过程中，使其具有特殊香味。
总结起来，生物技术在食品生产中的应用包括转基因技术、发酵技术和生物酶技术。
这些技术的应用不仅提高了食品的产量和品质，还减少了农药和化学添加剂的使用，并且对环境保护起到了积极作用。
食品中的多酚氧化酶
食品中的多酚氧化酶中国食品产业网 (2007年3月3日11:27)多酚氧化酶(POlyphenol Oxidase , PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD .和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol Oxidase。
之后多酚氧化酶一直是研究的热点, 尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
氧化还原酶(1)酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。
最适pH为5〜乙可以催化酚类物质氧化。
酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。
1、多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。
在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThana⑻S.N. （1990）研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。
酶在生命过程中的作用和应用
酶在生命过程中的作用和应用生命是由无数的化学反应构成的，而酶是其中不可或缺的一部分。
酶是一种特殊的蛋白质，它能够促进化学反应的发生速度，同时不改变反应的热力学性质。
酶在生命过程中的作用非常广泛，从而也被广泛应用于医药、食品工业等领域。
本文将重点介绍酶在生命过程中的作用和应用。
酶在生命过程中的作用1. 消化酶在消化过程中起着至关重要的作用。
例如，唾液中存在的淀粉酶可以将淀粉分解为糖类物质，而胃液中存在的胃蛋白酶能够将蛋白质分解为更小的肽链，使得后续消化能够更加高效地进行。
2. 能量代谢酶对身体内外源性营养物质进行分解，从而产生能量。
例如，糖代谢的酶如葡萄糖激酶、糖原磷酸化酶、乳酸脱氢酶等能够将葡萄糖分解为能量分子ATP，使得身体能够对外界环境做出反应。
3. 信号转导酶还可以在细胞内进行信号转导。
举例来说，酪氨酸激酶是一类可以将酪氨酸磷酸化的酶，它们可以参与穿过细胞膜的信号的传递，如生长因子的信号传导。
4. DNA修复DNA是生命所依托的最基本的遗传物质，但DNA在复制及维护过程中可能会受到各种物理或化学损伤，会导致突变或致癌。
酶的一个重要作用就是在DNA的修复过程中发挥作用，如核苷酸转移酶能够参与DNA中氧化碱基的修复过程。
酶在生命过程中的应用1. 医药领域酶在医药领域的应用非常广泛。
例如，银杏酶可以改善微循环，对中风后遗症、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的改善作用。
而肠溶性胰酶则可以用于治疗胰腺功能不全、慢性胰腺炎等消化系统疾病。
2. 食品工业酶在食品工业中也有非常广泛的应用。
例如，酶可以改变食品的质地、色泽、味道等特性，也能够提高食品加工效率。
比如牛奶中存在的乳糖酶能够将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，使得部分人群也能够饮用牛奶；而硫酸盐还原酶能够使得葡萄酒的颜色和味道更丰富。
3. 纳米技术最近，酶还被用于纳米技术领域，用以制备更高效和选择性的催化剂来加速化学反应。
例如，酶在生物传感器、药物传递以及纳米反应器中均有着非常广泛的应用。
食品加工中酪氨酸酶活性的影响因素研究
食品加工中酪氨酸酶活性的影响因素研究食品加工是指对原材料进行处理、改变其形态、组织和性质的一系列工艺过程。
酪氨酸酶是一种重要的酶类，在食品加工中起着至关重要的作用。
它能够催化蛋白质中的酪氨酸降解为酪氨酸酸解氨基。
酪氨酸酶活性的高低直接影响到食品质量和口感。
本文将从几个方面探讨影响酪氨酸酶活性的因素。
首先，pH值是影响酪氨酸酶活性的重要因素之一。
酪氨酸酶在不同pH值下的活性表现出巨大的差异。
研究表明，酪氨酸酶在酸性条件下的活性更高。
这是因为酸性环境可以改变酶的构象，使其与底物结合更加紧密，从而提高酶活性。
因此，在食品加工中，合理调控pH值可以有效提高酪氨酸酶的活性，改善食品的风味和质感。
其次，温度也是影响酪氨酸酶活性的重要因素。
酪氨酸酶在不同温度下的活性也有较大差异。
通常来说，酶活性随着温度的升高而增加，但是在一定温度范围内，酶活性会达到最大值，超过这个范围酶活性会下降。
这是因为在过高的温度下，酶的构象会发生改变，导致酶失活。
因此，在食品加工中，应当根据酶的特性选择适宜的温度，以保证酶的活性和稳定性。
此外，食品原料的处理方式也会对酪氨酸酶活性产生影响。
不同的加工处理方式会对酶蛋白的构象和结构产生改变，从而影响酶的活性。
比如，高温加热处理会导致酶蛋白的空间结构改变，从而降低酶的活性。
因此，在食品加工过程中，应注意选择适宜的处理方式，以保持酶的活性。
此外，金属离子的存在也会对酪氨酸酶活性产生影响。
一些金属离子，如铜、镍、锌等，能够与酶发生络合作用，从而影响酶的活性。
研究表明，适量的金属离子可以激活酶的活性，但是过高或者过低的金属离子浓度会抑制酶的活性。
因此，在食品加工过程中，应注意控制金属离子的浓度，以保持酶的活性。
此外，还有其他因素也可能对酪氨酸酶的活性产生影响，比如酶的浓度、底物的浓度、反应时间等。
这些因素的综合影响会决定酪氨酸酶活性的高低。
总之，食品加工中酪氨酸酶活性的影响因素有很多，包括pH值、温度、食品原料的处理方式、金属离子的存在等。
酪氨酸酶提取及活性研究
荧光光谱法
总结词
荧光光谱法是一种利用荧光物质与酪氨酸酶相互作用产生的荧光信号变化来研究酶活性 的方法。
详细描述
荧光光谱法通过测量荧光信号的强度和波长变化，可以分析荧光物质与酪氨酸酶的结合 情况以及酶的催化过程。该方法具有高灵敏度和选择性，适用于生物体系中的酪氨酸酶
活性研究。
紫外可见光谱法
总结词
紫外可见光谱法是通过测定酪氨酸酶在紫外可见光区的吸收光谱来研究酶活性的方法。
有机溶剂萃取法
• 有机溶剂萃取法：利用有机溶剂将目标物质从水相中萃取 出来。常用乙醚、氯仿等。
离子交换法
• 离子交换法：利用离子交换剂将目标物质与溶液中的其他离子进行交换，从而实现分离。常用DEAE-纤维素 、CM-纤维素等。
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药物研发
基于酪氨酸酶的催化机制，开发具有治疗作 用的新型药物或药物前体。
生物工程
利用酪氨酸酶在酶工程领域进行蛋白质改造 和优化，提高酶的催化效率和稳定性。
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在食品工业领域的应用
• 酪氨酸酶在食品工业中主要用于生产 食品添加剂和调味品。例如，它可以 催化产生茶多酚和咖啡色素等天然色 素，为食品提供丰富的色泽。此外， 酪氨酸酶还可用于生产香精和调味剂， 提高食品的口感和风味。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
多酚氧化酶的性质及其应用研究
多酚氧化酶的性质及其应用研究作者：马胜男王宁来源：《农业科技与装备》2020年第05期摘要：多酚氧化酶在食品加工生产中具有一定的有益作用。
阐述多酚氧化酶的类型、反应机理和底物，总结影响多酚氧化酶活力的主要因素，介绍多酚氧化酶在果蔬生产、茶加工中的应用现状及前景，以期为进一步研究和应用多酚氧化酶提供参考。
关键词：多酚氧化酶;性质;影响因素;应用中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）05-0066-02多酚氧化酶又称作儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、邻苯二酚氧化还原酶等，是一种金属蛋白酶，属于六大类酶中的第一大类氧化还原酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫质体中，在腐烂植物残渣上也检测到其活性成分。
多酚氧化酶易使食品发生腐败变质现象，影响食品品质。
但多酚氧化酶在食品加工生产中也具有一定的有益作用，例如：催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类色素，改善茶叶的色泽和风味;根据花生霉变过程会使多酚氧化酶活力逐渐下降的原理，判定花生是否霉变;利用没有毒副作用的漆酶改善饮料、啤酒的风味和品质。
此外，多酚氧化酶在食用菌研究方面也具有重要作用。
1 多酚氧化酶的类型多酚氧化酶包括单酚氧化酶、双酚氧化酶和漆酶。
1）酪氨酸酶是一种单酚氧化酶，存在于人体内，具有调控黑色素生成的作用，广泛应用于美容抗氧化防衰老领域。
2）植物中的双酚氧化酶主要是儿茶酚氧化酶，存在于香蕉、苹果、马铃薯、红薯等暴露在空气中的切口处，新摘菌类中，以及揉捻后的茶叶中等。
儿茶酚氧化酶暴露在空气中会催化各种酚类氧化成醌，发生褐变反应，导致食品腐败变质。
3）漆酶最早在漆樹液中被发现，其存在于多种高等植物的细胞壁中，如茶叶的嫩芽等。
应用于实际生产的漆酶主要来源于细菌、真菌，大多数真菌能分泌漆酶。
国内对漆酶的应用研究主要集中在分解木质素、纸浆漂白、染料废水脱色、降解环境中有毒物质等方面。
2 多酚氧化酶催化反应与作用底物2.1 催化机制多酚氧化酶是一种含铜的酶，其催化反应主要有两种：一是一元酚羟基化，生成邻二羟基化合物;二是邻二酚氧化生成邻醌。
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酪氨酸酶在食品加工中的应用
酪氨酸酶是存在于大多数哺乳动物乳汁中的一种酶。
它能够将牛奶中的酪氨酸
分解成酪蛋白和小酪氨酸肽等组分，这些组分在食品加工中有着广泛的应用。
酪氨酸酶的特性
酪氨酸酶是一种酶类蛋白质，其分子量约为160kD。
在牛奶中，酪氨酸酶的浓
度约为100mg/L。
与其他酶类相比，酪氨酸酶的最优反应温度较低，一般在50℃
左右。
同时，酪氨酸酶对酸性条件有很强的适应性，pH范围在4.0-8.0之间。
此外，酪氨酸酶还容易受到热、氧化等因素的影响，需要在加工过程中加以保护。
酪氨酸酶的应用
1. 乳制品加工
乳制品中的酪蛋白是一种重要的蛋白质，可以用于制作奶酪、乳酸饮料、干酪、乳蛋白、乳清蛋白等多种产品。
酪氨酸酶在乳制品加工中可以发挥分解酪蛋白的作用，从而得到所需的产品。
例如，使用酪氨酸酶能够得到一种名为"阿佐尔奶酪"的乳制品。
这种奶酪不同
于其他奶酪，其加工过程中需要加入酪氨酸酶，将酪蛋白分解为更小的肽类，并且需要在制作过程中加热。
这些步骤能够使得阿佐尔奶酪口感更加细腻，且易于消化吸收。
2. 肉制品加工
在肉制品加工中，酪氨酸酶可以用于控制肉制品的口感。
在加入酪氨酸酶后，
酪氨酸与肉中的其它成分发生酵解反应，产生出一些新的肽类。
这些肽类可以改变肉制品的口味、口感等特性。
举个例子，德国的"酱肉"就是用酪氨酸酶加工而成的。
酱肉是将肉中的酪氨酸分解后与香料一同加入到猪胃中，然后加热制作而成。
这种肉制品口感细腻，香气诱人。
3. 面制品加工
酪氨酸酶还可以应用于面制品加工中，例如制作中式面点，酪氨酸酶可以将面粉中的酪蛋白分解成小肽类，从而使面制品更加松软、细腻，并且容易消化。
总结
酪氨酸酶在食品加工中有着广泛的应用，能够改善加工食品的口感、质地等特性。
但是同时，由于酪氨酸酶易受到热、氧化等因素的影响，需要在加工过程中注意保护。