第五章菜单的筹划设计与制作实施

保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
（三）食品原料的供应情况
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering 的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利 额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高； 哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销， 但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。
依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况
食品原料的平衡和多样化
自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求

目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
(二)菜系和风味的独特性
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴
•尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
六、菜单设计的方法和步骤
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化
2.毛利的确定要灵活
3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调 2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小
•单页菜单：30cm×40cm
•对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单：20cm×35cm
按服务对象分
对外菜单 对内菜单 儿童套菜单
中餐菜单 西餐菜单 其他菜单
菜单
早餐菜单
餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单
饮料单
餐酒单
正餐菜单
宵夜酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种
按就餐时间划分
按服务地点分
三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第五章
菜单的筹划、设计与制作实施
了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。
学 习 目 标
掌握菜单设计、制作的方法和程序。
能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
请思考 确定人均消费 量定额的依据？ 请思考
导致餐具损 耗的因素？
销售预算总额（营业收入总额）的计算公式
餐饮产品的销售单价×人均销售量定额×预订的消费者人数 服务人员总数×服务人员平均工资×服务费 餐具总价值×餐具折旧率 运输费用 场地租赁费
＋
其他费用
＝ 餐饮预算总额（营业收入总额）
餐饮预算总额 人均消费额
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
5.1固定菜单的筹划、设计、制作
固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的 日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列 的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。
二、固定菜单的种类及表现形式
按服务方式分
点菜菜单
套菜菜单 节食菜单
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品；
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
六、菜单设计的方法和步骤
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 重点促销菜肴的位置安排
七、菜单设计需要避免的问题
（一）制作材料选择不当
（二）菜单太小，装帧过于简陋 （三）字形太小，字体单调 （四）印刷质量差，长期不换，又脏又破 （五）菜品数量控制不当
（六）缺乏描述性文字
（七）随意涂改
（八）单上有名，厨中无菜
（九）遗漏和省略，给客人造成不便
5.2变动菜单的策划与实施
变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产 品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况 不断变动的菜单。
菜单原料等物品清单 餐饮活动场地安排图 需用餐具及物品清单 最终作业指令单
本章小结
固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施
期中考察作业（团队）
以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况， 并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新 的菜单。
要求上交Word文档和菜单设计样本 Word文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原 有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据 在Word 文档中请注明学号、姓名和分工情况
＝
预定的消费者人数
（二）作业计划的安排实施
作业计划安排的步骤
（1）确定工作程序 （2）确定订单内容
（3）制定作业进度图表
（4）确定信息传递方式
订单的具体内容
消费者基本情况 订购项目 订购价格 付款方式和期限 餐饮活动场地布置 对意外情况的处理
作业进度图表的类型
菜单进度表
wk.baidu.com
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的设计依据
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
人们阅读三页式菜单的过程
时间要求：17周周末上交
菜肴销售状况定量分析
高
畅 销 程 度 额
奶牛类 明星类
瘦狗类
问题类
低
毛利额
波士顿矩阵
高
（四）食品原料的平衡和多样化 不应重复味道相同或相近的菜肴
原料品种应多样化
形状、颜色、质地也应多样化
百家宴：
冷菜· 荤
私房秘制酱牛肉丝
东北熏干腐卷
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
潍县辣皮
济南酥锅
东北大拌菜
【思考】 变动菜单的特征？
（一）制定变动菜单时要考虑的因素
考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、 市场原料方面的供应形势等因素；
考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。
销售额预算
构成销售额的因素
餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用
（二）餐饮管理方面
1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局
四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格
（1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制
不同菜单菜点品种的选择与确定
菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
珠荷香脆
热菜十道：
大吉大利
脆皮烤鸭
黄花鱼烧豆腐
葱烧海参
蓝莓小排骨
红烧牛尾
温暖神仙炉
黄豆焖猪尾
笑迎福袋金钱来
京儿蜜三白
(五)对自身技术力量的分析
1. 对人员技术力量的分析 •对餐饮产品制作人员的情况分析 •对餐饮服务人员的情况分析
2. 对餐饮设备的先进水平及 适用性的分析
六、固定菜单设计的方法和步骤