酱油产品知识训练

酱油－小产品大市场
• 全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 • 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 – 年销售额达 450亿～500亿之间 • 中国家庭不可缺少的调味品 – 98％ 的家庭都使用酱油 – 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 – 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
成品包装
生产工序之 1 – 原材料准备
一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮 • 黄豆（大豆）
– – – – 东北大豆 转基因、非转基因 有机和无机大豆 大豆、脱脂大豆（豆粕）
东北是大豆的起源地
• • • 我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆 (G soja)』 经过人工培植驯化和 选择逐渐演变而成‚栽培大豆‛ 栽培大豆， 又名黄豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。 世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国
– ‚有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提 到了大豆，及其作为五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麦、大麦、粟)‛ – 《美国大百科全书》 及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中 国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。‛
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根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心
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生产工序之 2 – 制曲发酵
脱脂大豆 + 小麦麸皮 + 水 曲箱 蒸煮冷却 后加入霉 的原料
制曲时间：24～48小时 温度 : 低于 35 °C
目的：米曲霉利用原 料中的养料，发芽繁 殖，分泌出各种酶： 蛋白酶，淀粉酶分解 蛋白质及淀粉质 48小时后，霉已经发 展成熟，霉活力开始 下降
制曲开始
米曲霉和其他发酵的微生物
• 空气中原来就存在很多不同的菌种，传统的酱油生产制曲时，是靠空气种的 野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌 及各种细菌 使用野生菌种的弊端，是原料被各种细菌分解消耗掉，导致
– – – – 出品率低 有异味：杂菌分解原料后，产生各种不想要的物质 品质不稳定 制曲时间长
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淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用‚非转基因东北脱脂大豆‛酿 造
– 符合出口到欧洲 – 味之素对‚转基因‛原料及食品，持开放的态度
有机大豆和普通大豆
• 有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、 食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』 绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。
– A 级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工 合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。 – AA 级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年 的过渡期
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而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且使用符合国家有机食 品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油
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为了提高酱油的出品率 、质量、产生独特的酱油风味及口味
– 大的厂家致力于培养、分离、筛选优质的菌种＝> 种曲（各厂家的秘密） – 小的厂家会对外购买‚曲精‛
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中国酱油的酿造主要的菌种为米曲霉，但近年为了增加酱油的特色，也有使 用多种霉菌制曲的做法
米曲霉和其他发酵的微生物
• • 米曲霉（Aspergillus oryzae)：可以产生多种不同的酶来分解酱油原料种不同 的物质，具有较强分解蛋白质及淀粉质的能力 黑曲霉：能抑制其他细菌的生长，在生长的过程中分解多种有机酸，在酱油 的发酵时加入适量的黑曲霉，可以提高酱油中的谷氨酸含量，增加酱油的鲜 味 甘薯曲霉：是食醋生产的主要菌种，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的 利用率 酵母菌：产生醇类，形成酱油特殊的香气 乳酸菌：产生酯和有机酸，形成酱油特有的口味及酯香 蒙奇球拟酵母：具有很强的酒精发酵能力，条件适合的情况下可产生7％以上 的乙醇 以上的菌种大部分都是‚耐盐的菌种‛
• 以豆粕俗称脱脂大豆
– 优点: （1）原粒黄豆压榨提取豆油，不造成浪费，（2）脱脂大豆的蛋白 质含量 更高 43％～48％，会产生更丰富的氨基酸含量, (3) 蛋白质利用率 高；（4）可以大大缩短发酵时间，增加产能 – 缺点：感觉上不好
其他原料：小麦、麸皮
• • 酱油酿造的过程中，最常使用的辅料是小麦；其他辅料包括米、玉米、甘薯、 小米、高粱、麸皮等 小麦的作用
黄豆和脱脂大豆（豆粕）
• 以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别
– 广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等 – 日本、台湾*、中国广东以外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟 甲万、统一、上海淘大、欣和
• 以原粒黄豆酿造酱油：
– 优点：感觉上比较接近传统的酿造方法 – 缺点：（1）黄豆的蛋白质含量 只有36％～40％，（2）大豆中15～20％ 的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中 ，形 成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长
– （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二） 是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性 状。
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中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。 其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位
非转基因大豆和转基因大豆
• 传统的酿造方法：
• 低盐固态酱油：
低盐固态、高盐稀态是什么？
• 高盐稀态－比较接近传统发酵的方法，是盐分高，温度低的发酵法
– 优点（1）在高盐的环境下，许多无益杂菌无法生长，高盐下，只有耐盐 的米曲霉、酵母等益菌能生长，酱油风味好、没有杂味；（2）较低的温 度（30～40℃ ），酶的活力高，充分分解原料中的蛋白质等物质，产生 大量的、种类丰富的氨基酸，从而使酱油呈现较浓的鲜味；（3）卫生条 件，比传统的天然晒露好 – 缺点（1）发酵时间长；（2）使用的辅料比较多；（3）技术要求高，投 资较大， 所以相应成本也较高
• 所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基 因（DNA）进行人为改造的生物。
– 经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家 利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中 不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，产量更高等特质）
– – – – 提供淀粉原料，对酱油的颜色、香气、味道、体态等观感指标关系重大* 小麦还含有麦谷蛋白，可分解成‚谷氨酸‛，是酱油鲜味的来源之一 小麦还含有木质素、4－乙基愈蒼木酚，是酱香的重要成份 有部分的生产工艺，为了使酱油产生独特的风味，会对小麦进行烘培（165oC）， 使小麦的淀粉质容易被酶分解，在发酵的过程中增加色泽及香气
各种细菌
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
冷却
曲箱
制曲完毕
米曲霉（曲精）
制曲开始
生产工序之 3
脱脂大豆 + 加入热盐水 小麦麸皮 盐水
空气中的有益 菌种 酵母、乳酸菌
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发酵
温度 : RT 到 50°C 时间 : 14 天 ～ 365天 盐水浓度 : 15 到 20% 米曲霉、酵母、乳 酸耐盐菌，分泌多 种酶，分解及合成 酱油中的物质，形 成酱油特有的色、 香、风味 恒温发酵
发酵桶
Moromi Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
– 低盐固态发酵技术 – 高盐稀态发酵技术
• （2）水解蛋白（酸Байду номын сангаас）
低盐固态、高盐稀态是什么？
• 我国酿造酱油工艺主要
– （1）传统的酿造法 – （2）低盐固态酿造工艺 – （3）有高盐稀态酿造工艺 – 靠空气中微生物发霉制曲，天然晒露（max. 40oC），定期翻酱 – 优点：酱香浓郁，体态稠厚，鲜味、色泽自然 – 缺点：时间长，成本高，有地理、天气影响，不卫生（灰尘、小生物） – – – – – 由前苏联的无盐固态发酵改良而成，是一种盐份低，温度高的发酵方法 盐的作用：高盐的环境下，可防止杂菌的生长，同时也抑制酶的活力 温度的作用：高温度加速细菌及酶的反应速度，高于某温度酶失去作用 优点（1）低盐高温下，发酵周期短（10～20天）（2）成本低 缺点（1）是杂菌分解蛋白质及淀粉质开速增长，产生一些不理想的物质， 影响酱油风味；（2）55℃的高温下酶活力下降，影响酶转化蛋白质为氨 基酸的能力，生产出来的酱油鲜味不足
成品包装
酱油的生产程序
脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 盐水 发酵间
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
40 天 ～ 1 年不等 Moromi Moromi
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
发酵桶
Moromi tank tank
发酵桶
Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
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国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好
– 正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等 优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者 – 反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体 的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长 的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现