食品安全报告(1)

食品安全的管理1-3
8）食物成品存放实行“四隔离”： ①生与熟隔离；②成品 与半成品隔离；③食品与杂物、药物；④荤菜与素菜隔离。 9）预防食品交叉污染和二次污染：①控制食品温度，保证 食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢； ②彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不 易洗掉；③控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物； ④彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100 度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法 进行消毒，确保食品的安全；⑤防止重复污染。
容易中毒的食物1-3
这些有毒的食品形成的原因也很复杂。主要是在食品生产、加工、 储存、运输、销售等环节中，由于设备布局、工艺流程不合理，卫 生设施不完善，卫生制度不健全，食品从业人员患有某种疾病或不 讲究卫生习惯，使食品受到细菌污染的，如沙门氏菌、痢疾杆菌、 金黄色葡萄球菌等。 有因保藏条件不适宜、不卫生而造成的，如花生、玉米、大米、 甘蔗等带有在高温条件下生长毒菌，使食品具有很强的毒性。 食品在一定条件下发生生物性或物理化学性变化，产生或增加有毒 有害物质，如油脂和全油脂的食品，在微生物、酶、空气、阳光、 温度等因素作用下发生腐败、变色、变质等现象，如马铃薯发芽后 的变黑变绿造成的毒素增多等。 因此，要采取相应措施，防止以上产生毒素的可能。
● 风险同担，永续经营：积极预防设备安全、人身安全等重大事故，依法承担事故责
任。 ● 用心服务，互惠互利：节假日为客户提供优惠服务，根据实际情况推出各种福利措 施。
● 微利经营，保障第一：一切从服务客户角度出发，将饭堂建设成“职工之家” ● 自主经营，拒绝外包： 在合作过程中，保证服务质量，拒绝（加盟）外包。
Hale Waihona Puke 食品安全的管理1-4 3、食品留样 1）面包或糕点的留样：取一整个面包或糕点，放在干 净的盘子里，用保鲜膜密封放0-8℃的冷藏柜中（注意：留样使 用专用食品留样柜） 2）正餐的留样 ：必须用规定的不锈钢留样盒留样。程序如下：
（1）彻底清洁、消毒双手
（2）用干净的托盘从消毒柜或保洁柜中取出 所需的留样盒 （3）按该餐实际情况写好标签：日期、留样时间、菜名、厨师 姓名及留样操作人姓名。将标签贴到留样盒盖子表面 （4）戴上手套、对每份菜逐一留样，汤汁较多的食品，应连汤 汁一起留样 （5）合上盖子；进行下一份菜的留样 （6）在空气中冷却后马上移进冷藏柜，摆放要求同上 （7）食品留样必须且只允许在专业食品留样柜当中 保存48小时。
⑥ 食物留样和控制 ⑦ 分析检测结果
⑧ 总结报告 ⑨ 检查和整改
结词
为了推动院方的后勤保障，进一步提高饭堂伙食质量和服务质量，确保食堂用餐人员身 体健康和饮食卫生安全，杜绝食物中毒事故的发生，根据《食品卫生安全法》，我 公司郑重承诺： ● 创意无限，改进永远：在食材配送经营过程中的一切流程接受甲方的监督，对甲方 提出的意见不断改进。 ● 标准作业，保障安全：保证生产流程卫生安全，整个采购、加工、服务过程按 ISO9001标准执行。
食品安全的管理1-2
5）搞好员工个人卫生，所有食品加工与销售人员都应当经 常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴 整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须戴口罩和一 次性手套。做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。 6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 7）任何岗位发现下列食品都有权且必须丢弃：① 腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，可能对人体健康有害的；② 含有毒、有害物质或 者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含有 致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限 定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动 物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工 具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生 的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品化学物质的或者将 非食品当作食品的。

客户访谈
运用标准的问卷调查并知晓发生事故的 菜单 相关卫生专员 会陪同参与访谈 若可能，可访问未受到事件影响者，有 利于全局控制
食品中毒应急预案1-2
⑤ 项目部负责人会同卫生 专员检查
食物加工和存储区域；食物处理流程 垃圾处理；消毒和污染控制 食品安全档案；员工的健康水平
封存可以食物 送样至有资质的检查机构检测 索取检测结果 项目部负责人根据检查机调查结果编写 总结报告，报告内容包括： 事件描述及检查情况； 原因分析； 处理结果及如何预防等 制定相应的整改及预防措施，并加以 实施，对实施效果进行验证
食品安全的管理1-5
4、日常安全检查链条 （1）每天原材料验货检查 （2）每天进行粗加工食品安全抽查，确保生熟分开和荤素 分开，净菜离地离墙摆放。 （3）每天进行收工安全检查，包括：门禁、冰箱生熟分开 和荤素分开、调料统一摆放加盖等。 （4）公司运营部每月至少对项目部日常安全进行1次检查， 检查结果纳入项目部的考核中。具体参见《附录一：湘菜项 目部餐中检查表》、《附录二：湘菜项目部餐后检查表》
谢谢聆听! Thanks
容易中毒的食物1-2
最常见的引起中毒的食物有 1、细菌性食物中毒：变质的鱼、肉、奶、蛋及其制品，剩饭、 剩菜等。 2、真菌毒素与霉变食品中毒：食用霉变的玉米、红薯、有着 赤霉病的小麦。 3、有毒动植物中毒：如有毒的河豚鱼、贝类、木薯、四季豆、 新鲜黄花菜、发青的西红柿、无根的豆芽、与发芽的土豆等。 4、化学性食物中毒：如被砷、亚硝酸盐或农药等毒物污染了 的食物。
食品中毒应急预案1-1

接到疑似食品安全事故信 息反馈 事故发生日期、时间和地点 涉及病发或有病发可能的人数、症状和 严重性 明确客户方的联系人（降低因不恰当沟 通而带来的麻烦） 收集项目部出事前两天的菜单 如有必要立即检查就医，治疗遵医嘱

收集信息

报告和沟通（30分钟内）
联系卫生专员： 联系项目经理： 并提供在顾客处收集的资料
食品安全的管理1-1
1、采购进货方面
1）选择“四优”供应商，确保食品在源头上质优、新鲜、安全。 2）在配送中心由指定人员采购，并在检测中心由专业人员抽查每批 次食品的各种指标是否符合国家标准（如农药含量） 3）在项目部由专业厨师验收货物质量，由财务人员验收货物数量。 2、加工方面 以下所有内容都已纳入湘荣对项目部的日常工作检查考核管理中， 具体体现在《湘荣项目部餐中检查表》、《湘荣项目部餐后检查 表》。并纳入各岗位工作自检表中，具体见《湘荣6S检查表》。 1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒， 炊具、用具用后必须洗净保持清洁； 2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、 无害、保持清洁； 3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； 4）项目部所有员工都必须办好健康证才能上岗。
食品安全及食品中毒应急培训
郴州市湘荣餐饮管理有限公司
湘荣宣言
湘荣认为，食堂食品安全工作是医院安全工作的重要
组成部分，事关于广大患者和医护人员的生命安全， 是维护医院和社会稳定的大事。公司为认真贯彻落实 国家食品安全相关法律法规，以预防和遏止重特大食 品安全事故，切实加强食堂食品安全工作，努力营造 医院食品放心消费的环境为目标，坚持消除食堂食品 安全隐患，全面落实食品安全责任制，普遍建立和健 全食堂食品安全长期有的效管理机制，从根本上增强 我院防范食品安全事故的能力，确保广大患者和医护 人员的生命安全和身体健康，为医院创造一个安全稳 定的环境。
容易中毒的食物1-1
食物中毒一般分为细菌性与非细菌性两大类。细菌性食 物中毒是指进食被细菌或其毒素所污染的食物而引起的 急性症病，一般包括细菌感染型和细菌中毒型两类病症。 非细菌性食物中毒包括有毒化学物质污染食品引起的急 性中毒，食品本身含有的天然有毒成分引起的中毒，食 品在贮存过程中产生的毒素引起的中毒，以及误食上述 带毒食物而引起的中毒。