餐饮管理考试题及答案

餐饮管理考试题及答案【篇一：餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案】您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:c)a.彻底加热b.严格消毒c.充分清洗d.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。

(答案:c)a.面食制作b.肉类食品加工c.豆制品制作d.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。

(答案:a)a.熟制后的加工环节b.选择材料环节c.清洗环节d.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。

(答案:b)a.1次/1～2天b.1次/2～3天c.1次/3～4天d.1次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。

(答案:c)a.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果b.通常是一对一进行c.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展d.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。

(答案:c)a.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入b.将天花板做成有一定的坡度c.用石膏吊顶d.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。

(答案:a)a.外熟内生的现象b.生熟内外的现象c.食品受热不均匀d.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。

(答案:d)a.便于检查b.便于清洗c.便于消毒d.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。

(答案:a)a.杀灭病原菌b.控制加工量c.控制细菌生长繁殖d.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。

(答案:a)a.少量多次b.多量多次c.少量少次d.多量多次11.扑灭虫害的原则不包括_____。

(答案:d)a.不污染食品b.不污染食品接触面c.不污染包装材料d.要考虑经济支出12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:d)a.回收的沸腾鱼片汤料b.辣子鸡块中拣出的辣椒c.回收的火锅汤料d.以上都是13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

(答案:b)a.0℃，24b.10℃，24c.15℃，48d.15℃，2414.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。

(答案:d)a.产品名称、数量b.厂家c.日期d.以上都是15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

(答案:a)a.低温冷藏b.高温热藏c.常温贮藏d.置于阴凉处16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。

(答案:d)a.避免盛装工具引起的交叉污染b. 避免加工人员引起的交叉污染c.避免盛装容器引起的交叉污染 d.避免存放不当引起的交叉污染17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:c)【篇二：餐饮服务考试题及答案b】p class=txt>一、填空（共7题，每空0.5分，共10分）1、西餐的汤大致可分为（）、（）、（）和（）等4类。

2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。

3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一个食指位。

4、餐厅服务的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、（）是西餐中最周到的服务方式，由（）服务员共同为一桌宾客服务。

6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。

7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。

二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分） 1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖 a 红茶 b 绿茶 c 花茶 d 乌龙茶共8页第1页2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( ) a 80 度 b 85 度 c 90度 d 95度3、餐巾颜色有白色和（）色 a、红色 b、暖色 c、冷色 d、彩色4、（）是托盘的关键环节 a 理盘 b 装盘 c 托盘 d 起盘5、重托指送的菜品，一般重量是（） a 10 公斤 b 9 公斤c 8公斤 d6公斤6、被称为“液体面包”的是（） a 白酒b 葡萄酒 c 啤酒d 黄酒7、果酒最常用的是（） a 白酒 b 啤酒 c 葡萄酒d 香槟酒8、香槟酒盛产于( ) a 美国 b 德国 c 英国 d 法国9、（）是发现和饮用茶最早的国家 a 中国b 日本 c 斯里兰卡 d印度10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（共8页第2页）a 2公斤b 3公斤c 4公斤d 5公斤三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。

（）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。

（）3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。

( ).7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。

（对）。

8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。

（对）9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。

（对）10、餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。

（对）美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。

（对）面包的位置于主菜的左侧。

（对）在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错）西餐喝汤时，不能发出声音。

用汤时，不可用嘴将汤吹凉。

可轻轻摇动汤使其稍凉（对）再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。

（错）共8页第3页四、简答题（共5题，每题4分，共20分） 1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？2、刀叉的暗示用哪些？共8页第4页3、托盘的注意事项有哪些？4、斟酒的时机？共8页第5页【篇三：餐饮服务考试题及答案】/p> 2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。

3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一个食指位。

4、餐厅服务的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、中餐布的标准：台布中间线向上，中间线对准()位置( )中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，。

6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。

1、共8页第1页7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。

二1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( ).3、餐巾颜色有白色和（）色4、（）是托盘的关键环节5、重托指送的菜品，一般重量是（）6、被称为“液体面包”的是（）7、果酒最常用的是（）8、香槟酒盛产于()9、（）是发现和饮用茶最早的国家10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（）共8页第2页三、判断题1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。

（）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。

（）3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。

( ).4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。

（）5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。

（）6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、（）7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。

（）8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。

（五、简答题1、请简述西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？2、请简述西餐用餐时使用刀叉的暗示用哪些？3、请简述在中餐和西餐用餐中托盘的使用过程中应注意事项有4、请简述在宴会用餐时斟酒的时机有哪些？5、请简述中餐和西餐斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？六、连线题1、分别对酒水的斟倒进行连线白酒 2/3红葡萄酒酒占8分，泡沫占2分共8页第3页香槟酒先斟1/3，再斟1/3啤酒 1/2白葡萄酒 8分满2、按托盘的步伐进行连线常步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；快步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；垫步：前面移动一步，后面紧跟一步。

跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力七、论述题1、叙述宴会中的西餐宴会服务的注意事项有哪些？共8页第4页餐饮管理b答案一、填空题评分标准：答案数超过空格数时，任意天对一个答案1分，但每小题所得分数量最多不得超过该小题的空格数。

1、清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤２、称头盘、冷头盘或热头盘３、称骨碟、1.5 ４、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜５、主人、十定 6、左侧7、轻托、重托二、单选题评分标准：所有题均为单选题，选对得1分。

答错不得分１、Ａ２、Ｃ３、d４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ１０、Ｄ三、判读题评分标准：答对得分，答错不得分，１、错２、对３、对４、对５、对6、对7、对8、对9、对10、对四、举例题评分标准：答对得分，答错不得分1、略2、略3、略4、略5、略五、简答题评分标准：按西餐的知识点回答，每答对1题得0.5分，字迹工整得1分，表述准确的可酌情给分1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？1、女士优先2、恭敬主宾3、以右为尊4、距离定位5、面门为上6、交叉排列评分标准：按西餐的知识点回答，每答对1个知识点得2分，表述准确的可酌情给分。

2、刀叉的暗示用哪些？1、暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。

2、刀叉的暗示：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。

评分标准：按西餐的知识点回答，答案清晰完整得满分，表述准确的可酌情给分3、托盘的注意事项有哪些？1、要习惯使用托盘；共8页第5页。