中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)

中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)
中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)

中式面点师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题~第320题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括

号中。每题0.2分,满分50分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏

2. 物理膨松面坯体积疏松膨大,(),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

3. 提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

5. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50%

B、糯米占60%~80%粳米占20%~

40 %

C、糯米占20%~40%粳米占60%~80 %

D、糯米占30%~40%粳米占60%~

70 %

6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

7. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2‰~10‰

C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

8. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、劲性、弹性

9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

11. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃

12. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

15. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

18. 绵羊肉的肉质坚实,色泽(),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

19. 豆类面坯既(),也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

20. 调制物理膨松面坯,面粉()

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

21. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

22. 脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

23. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

24. 太极构图具有浓厚的()色彩。

A、古朴

B、现代

C、旋律

D、向心

25. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,()较差。

A、气味、质量

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

26. 榧子仁肉为奶白至(),较松脆,具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色

27. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

28. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成(),长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

29. 炒制豆沙馅时应做到用(),避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火焖制

D、急火快炒

30. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易,注重质量

C、积极进取,开拓创新

D、以次充好,敢于竞争

31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到

规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

33. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

34. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约()。

A、75%

B、80%

C、85%

D、99%

35. 选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

37. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

38. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

39. 烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

41. 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

42. 选择一组正确的句子()。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

45. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

47. 选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

48. 桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

50. 某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

51. 在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细备用。

A、盐刹

B、冷水泡

C、开水烫

D、温水泡

55. 不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

56. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

57. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

58. 除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

59. 薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时()。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

62. 下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

63. 为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

64. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

66. 调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

67. 叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

68. 蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

69. 按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。

A、擀面杖

B、食指

C、走棰

D、手掌根

70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

72. 制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

73. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

74. 调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

77. 蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅(),将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

78. 过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

79. 嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性

弧菌

80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯。

A、不能包馅

B、可包很少的馅心

C、可包多卤的馅心

D、一般不包馅

84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。

A、1000

B、800

C、500

D、200

85. 用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

D、色拉油

86. 目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

87. 生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%

88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

90. 制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖()克,黄油35克,香草粉少许。

A、500

B、100

C、50

D、25

91. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

92. 调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

93. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为()点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

94. 肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

95. 为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

97. 指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行,并有有效的过载保护措施

100. 离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

102. 我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

104. 乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

105. 调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

106. 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克,大油()克,白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

107. 调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

109. 叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观110. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数111. 原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,()。

A、不能食用

B、处理后可用

C、变色

D、氧化112. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

113. 当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时,要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

115. 建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

117. 成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油119. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 120. 制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后(),以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、先切块,再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会,再将纸去掉

121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

A、维生素 B1

B、维生素 B12

C、维生素PP

D、维生素C

123. 米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成(),放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形125. ()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

126. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本127. 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎128. 山药亦称(),爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄

B、地栗、芋艿

C、马蹄、芋艿

D、地栗、马蹄

129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓130. 捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

131. 昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质132. 净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条133. 米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心,吃口润滑

134. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润135. 非对立因素互相联系的(),形成不太显著的变化,叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比136. 制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成()的生坯。

A、长方形

B、方形

C、鸭蛋圆形

D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉139. 榛子的含油量达(),高于花生和大豆。

A、30%~35%

B、35%~40%

C、45%~60%

D、65%140. 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

141. 中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花()克,水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

144. 薯类面坯虽(),但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强145. 蛋黄的()可提高成品的抗老化能力,延长成品保存期。

A、碱性

B、乳化性

C、酸性

D、可塑性146. 制作苹果包面坯时,将面粉与()拌匀上案开窝,加入酵母、糖,用水调成面坯。

A、泡打粉

B、碱

C、小苏打

D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。

A、100

B、300

C、400

D、500

149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

151. 炒制莲蓉馅时,火力应用(),否则莲子易糊底。

A、始终旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火

D、始终慢火152. 畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败153. 制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克,应用熟澄面()克。

A、500

B、400

C、300

D、100 154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气155. 在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

156. 制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→成熟→成形

B、和面→制皮→上馅→成熟→成形

C、和面→制皮→成形→成熟

D、和面→制皮→成熟→上馅→成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

158. 净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

159. 麻蓉馅的原料有:芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。

A、50

B、100

C、150

D、200 160. 婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

161. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏162. 物理膨松面坯体积疏松膨大,(),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜

163. 提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量164. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料165. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50%

B、糯米占60%~80%粳米占20%~

40 %

C、糯米占20%~40%粳米占60%~80 %

D、糯米占30%~40%粳米占60%~

70 %

166. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

167. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2‰~10‰

C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰168. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、劲性、弹性

169. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆170. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

171. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃172. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏173. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售174. 按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

175. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

176. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机177. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600 178. 绵羊肉的肉质坚实,色泽(),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红179. 豆类面坯既(),也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

180. 调制物理膨松面坯,面粉()

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

181. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉182. 脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

183. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低184. 太极构图具有浓厚的()色彩。

A、古朴

B、现代

C、旋律

D、向心185. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,()较差。

A、气味、质量

B、口味

C、甜度

D、黏稠度186. 榧子仁肉为奶白至(),较松脆,具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色187. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟188. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成(),长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

189. 炒制豆沙馅时应做到用(),避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火焖制

D、急火快炒190. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易,注重质量

C、积极进取,开拓创新

D、以次充好,敢于竞争

191. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

192. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性193. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表194. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约()。

A、75%

B、80%

C、85%

D、99% 195. 选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

196. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

197. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

198. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点199. 烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃200. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄201. 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

202. 选择一组正确的句子()。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克203. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

204. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6 205. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

206. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油207. 选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

208. 桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄209. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

210. 某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元211. 在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300 212. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20% 213. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面214. 制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细备用。215. 不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

216. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯

217. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

218. 除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

219. 薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时()。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸220. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03% 221. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素222. 下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶223. 为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液224. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水225. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂226. 调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打227. 叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

228. 蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

229. 按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。

A、擀面杖

B、食指

C、走棰

D、手掌根230. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题(第 1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分): 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的 ( ) ,并能提供人体所需要的能量的食物。 ( A )各种矿物质 ( B )各种营养素 (C )各种蛋白质 ( D )多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ( (A )形态 (B )口味 (C )规格 (D )色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌, 因而其成本 ( ) 计算。 (A ) 单独计算 (C )加倍 (D ) 不作 ( B )与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( )。 (A ) 利润率 (B )成本毛利率 ( C )成本率 (D ) 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 ( )。 (A ) 比率 (B )差 (C )和 (D )重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 ( ) 元。 (A ) 0.6 (B )0.55 (C )0.5 (D ) 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 ( ) 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 ( ) 为主要特征。 ( A )急性肠胃炎 ( B )潜伏期短 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质 是 ( A )龙葵素 ( B )毒肽 3. ( ) 毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 ( A )氢氰酸 ( B )组胺 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 )。 氢氰酸 ( D )上吐下泻 ( D )亚硝酸盐 黄曲霉 ( D )植物血凝 素 A )热水 ( B )温水 ( C )淘米水 D )冷水 )。 (A ) 7. (A ) 8. (A ) (C ) 9. (A ) 10. (A ) 11. (A ) 12. (A ) 13. 无机盐 ( B )维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈 油状态 ( B ) 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 ( 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70% 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90% (B )85 % 配套点心可根据宴会的形式,菜点的 )。 B ) ( 半固体状态 ( ) 三大类。 C )氨基酸 )。 C )固体状态 B ) D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ) D ) 脂肪酸 液体状态 核黄素 )。 骨质疏松症 65 %是水,血液中含水约有 (B )75% 2000 C ) ( C ) 克吡多醇 D ) 钴胺素 软骨病 )。 80% 其出成率 C ) 82% ) ,成D )甲状腺肿大 D )90% )。 (D )80% 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ) B ) C ) ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 C ) ( C )

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.面点制品是人们生活必需的,它具有较高的()价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3.持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6.热水面团的水温是()℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7.以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8.构成人体蛋白质的最基本单位是()。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9.如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。 A、70% B、60% C、50% D、40% 11.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12.维生素B1在()中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13.维生素C缺乏可引起()。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16.脂肪的生理功用是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17.干货原料的包装应具有良好的( ),用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生() 2 题、【判断题】第坯,炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案:正确 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案:正确 为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案:错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案:正确优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案:正确 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案:正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案:正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案:错误 制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案:错误 克,白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉克,鸡蛋500

克。200 克香草粉少许,果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案:错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案:错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1~160题,每题0、5分,共80分) 1、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). (A)佝偻病 (B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水 5、炼乳就是牛乳经(C)而成。 (A)浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D)消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( A)膳食、健康膳食. (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法 9、煮就是通过(B)产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水 10、煎就是在平底锅内加少量油,依靠锅体与油得(B )使生坯成熟得方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射 11、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面 12、熟粉团就是用(D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法

(D)煮芡法 14、下列含糖类丰富得蔬菜就是(B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜 15、重馅面点制品,馅料一般为(D )为宜。 (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D)60~80% 16、热油炸一般就是指用(C)以上得油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃ 17、味精在(A)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。 (A)120℃ (B)140℃ (C)150℃ (D)160℃ 18、下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致 20、核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于( A),可食也可制馅. (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾 21、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形 22、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批 (D)斩(砸)

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条,揪成约35克的剂子,包入适量的鲜肉馅心,上锅蒸制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,面肥200克,小苏打适量,温水250克,猪肉500克,酱油50克,姜末10克,清水250克,精盐、味精适量。 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥,包入馅心,捏成梅花状,刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,猪油150克,豆沙馅300克,鸡蛋一个,水130克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团,再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个,用平锅烙熟。要求层次清晰,色泽金黄,松而不散,肉润松香。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,开水100克,温水250克,花生油75克,精盐5克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上,培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求:通过培训,使培训人员员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题:在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表:中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8) (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为:多孔,无弹性、韧性、可塑性差,成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为:蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点:色泽金黄,表面蜂窝状,质地松香带脆,馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1) (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥,高温、低湿 C.凉爽干燥,光照、低湿 D.凉爽干燥,低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有:红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时,必须( ),否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5~6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯,是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源:安全生产模拟考试一点通(公众号) 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批题、【判断题】() 第2 下入生坯,炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案:正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案:正确 4 题、【判断题】为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案:错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案:正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案:正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案:错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案:错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋500 克,白面粉500 克,鸡蛋糖

200 克香草粉少许,果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案:错误 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案:正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案:错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案:错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案:正确

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师(中级)模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。(√) 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。(√) 3、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。(×) 4、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 5、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。(×) 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。(×) 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。(×) 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。(×) 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×)

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。(×) 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(×) 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。(×) 16、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(×) 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。(√) 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。(×) 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。(×) 22、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。(√)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(5)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(5) (1/50)单项选择题 第1题 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和( )四部分构成。 A.毛利 B.利息 C.利润 D.毛利率 下一题 (2/50)单项选择题 第2题 成本构成三要素分别是主料、配料、( )。 A.燃料 B.皮料 C.馅料 D.调料 上一题下一题 (3/50)单项选择题 第3题 马坝油粘米因谷形为( ),如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。 A.长粒形 B.长圆形 C.细长形 D.粗长形 上一题下一题 (4/50)单项选择题 第4题 桃花米产于( )宣汉县桃花乡。 A.重庆市 B.贵州省 C.四川省 D.云南省 上一题下一题 (5/50)单项选择题 第5题 江苏常熟的血糯又称( )、红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血糯 D.鹅血糯 上一题下一题 (6/50)单项选择题 第6题 荞麦古称乌麦、花荞,荞麦子粒呈( )。

A.三角形 B.圆形 C.扁圆形 D.长圆形 上一题下一题 (7/50)单项选择题 第7题 面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。 A.新鲜度 B.色泽 C.口味 D.特点 上一题下一题 (8/50)单项选择题 第8题 商务部批准的行业标准专用粉共( )种。 A.12 B.10 C.8 D.6 上一题下一题 (9/50)单项选择题 第9题 面粉中糖类含量最多,约占( )。 A.50%~60% B.60%~70% C.70%~80% D.80%~90% 上一题下一题 (10/50)单项选择题 第10题 淀粉在一定温度下吸水,显示( ),组成面坯。 A.胶体蛋白 B.谷蛋白质 C.胶体的性质 D.糖淀粉性质 上一题下一题 (11/50)单项选择题 第11题 糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到( )。 A.发酵作用 B.着色作用 C.甜味作用 D.松软作用

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师(中级)考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。(×) 3、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。(×) 4、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×) 7、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。(√) 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。(×) 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√) 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强,但流散性大。(√)

11、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×) 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(×) 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。(×) 14、【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。(√) 15、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(√) 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A ) A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D ) A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题(第1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 (A)急性肠胃炎(B)潜伏期短(C)突然的集体爆发(D)上吐下泻 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 (A)氢氰酸(B)组胺(C)黄曲霉(D)植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用()浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 加醋。 (A)热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的(),并能提供人体所需要的能量的食物。 (A)各种矿物质(B)各种营养素(C)各种蛋白质(D)多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 (A)无机盐(B)维生素(C)氨基酸(D)脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈()。 (A)油状态(B)半固体状态(C)固体状态(D)液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 (A)麦芽糖、蔗糖、乳糖(B)单糖、双糖、多糖 (C)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 (A)硫胺素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 (A)贫血(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大 11. 人体体重的65%是水,血液中含水约有()。 (A)70%(B)75%(C)80%(D)90% 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为()。 (A)90%(B)85%(C)82%(D)80% 13. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。 (A)形态(B)口味(C)规格(D)色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本()计算。 (A)单独计算(B)与菜肴成本混合(C)加倍(D)不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 (A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 (A)比率(B)差(C)和(D)重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 (A)0.6 (B)0.55 (C)0.5 (D)0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 (A)叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 (B)文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 (C)虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师(中级)操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。(√) 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。(×) 3、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。(×) 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。(×) 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。(√) 6、【判断题】素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。(√) 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(×) 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。(×) 9、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。(×) 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。(√) 11、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

12、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D ) A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火,后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。(D ) A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。(C ) A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B ) A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B ) A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A ) A、25 B、100 C、200 D、275

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师(中级) 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。(√) 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。(√) 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。(√) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。(√) 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。(√) 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。(√) 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√)

11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√) 12、【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。(×) 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。(×) 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。(×) 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。(×) 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。(×) 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√) 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。(√) 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C )

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第4题、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第7题、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。 A、正确 B、错误 正确答案:错误

第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第12题、【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第13题、【判断题】()制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第19题、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

2020中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频,包含中式面点师(中级)证考试答案解析及中式面点师(中级)实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(中级)考试最新大纲及中式面点师(中级)考试真题出具,有助于中式面点师(中级)考试试题考前练习。 1、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 2、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 3、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 4、【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。(√) 5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×) 6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。(√) 7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。(√) 8、【判断题】叠在操作时,要反复多叠。(×) 9、【判断题】()水可以调节人体体温。(√) 10、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×) 11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√)

12、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。(√) 13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√) 14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。(√) 15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 16、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√) 17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。(√) 19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。(√) 20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D ) A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D ) A、食盐

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