酶促褐变在食品加工中的作用
华南农业大学考研复习资料
常考题：
第2章水分第3章糖第4章脂类
第5章蛋白质第6章维生素和矿物质
第7章酶第8章色素
第9章呈味物质第10章呈香物质
201. 结合水的定义、种类
指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：
(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水
结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
202. 自由水的定义、种类
就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：
（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水
203. 自由水在食品中的实例＃
204. 结合水在食品中的实例＃
205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同
1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。
2：结合水的蒸气压比自由水低得多。
3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。
4：结合水不能作为溶质的溶剂。
5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。
●食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强
极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。
●水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的
氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。
●是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。
206. 水分活度的定义、实质
水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
207. 水分活度与食品含水量关系
一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208. 吸湿等温线定义及含意
如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
210. 水分活度与食品保藏之间的关系
211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响
●具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将
出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度
将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前
增加9%。
●即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。
●总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。
212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃
模拟题1
当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在小于0.25范围，相当于物料含水小于7.0 克/克干物质左右。
模拟题2
水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。（0.7，微生物的生长要求大于此值。）
模拟题3
右图中以下物质是相应哪条曲线：
A：脂肪氧化
B：霉菌生长
（A1,B5）
模拟题4
是非题：在许多多汁果蔬都结冰的
低温下，植物种子和微生物孢子却能保
持其生命力，是因为后者不含水分，因
此不受温度的影响。（非）
301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还
原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结
构
?重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制
●美拉德反应
●维生素C氧化
●焦糖化反应
303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）
?定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
?现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色
61. 非酶褐变原因，如何控制。
?美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
?降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。
62. 美拉德反应在食品中的意义
?对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
?对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。
60. 酚酶的特性
活性最适pH：7
耐热：终止活性条件为100℃ 2~8`
需氧
名词解释
?阿姆德瑞重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。
?斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。
304. 美拉德反应控制条件
（共七种方法）
305. 非酶褐变对食品质量的影响＃
1.对营养质量的影响
?氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；
?Vc也因氧化褐变而减少；
?奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。
306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用
?亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等
307. 淀粉的结构
?淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。
?直链淀粉结构:线性的。 -1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。
308. β- 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件
β-淀粉－支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
糊化的定义和本质
?β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。
?β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构, 淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
影响糊化的因素:
（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。
（2）温度高低（见P76图3-4）
（3）共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。
淀粉老化的定义和本质
?经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
?析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。
影响老化的因素:
①淀粉种类: 直链易 , 支链难。链长适中的易，过长过短都难。
②含水量: 30～60% 易 , <10%或大量水中难。
③温度: 2～4℃易 , >60或<-20℃难；冷却速度慢加重老化。
④ pH ：<7或>10 难。
⑤脂类物质可使直链淀粉的老化变难。
309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃
应用例
1、油炸方便面加工
配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。
2、速煮米饭加工
蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥）。
310. 淀粉与碘反应的机理及结果
?淀粉结构 <6 20 >60 支热
色: 无红蓝紫红无
?其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
301. DE 的定义
?水解程度的表示：
DE（葡萄糖当量）＝100/DP（糖聚合度）
312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成
313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃
314. 果胶物质的分类与结构
315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件
316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能Array 5分题
在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。
果糖木糖醇山梨醇
5分题
对右图进行说明。（直链淀粉藏于支链淀粉中的状态）
是非题
1. 膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质.（错）
膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合
物和木质素。
2 凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖 (是)
3用饱和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。（错）
用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。
4 谷氨酸在人体代谢中起重要作用，是人体的一种必须氨基酸。（错）
谷氨酸在人体代谢中起重要作用，由于人体内可合成，因此不是人体的一种必须氨基酸。
5蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了分解。（错）
蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。
6乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。（是）
7 在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者不含水分，因此不受温度的影响。（错）
在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。
8能在食品中自由流动的水称为自由水。（错）
能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。
9冰冻果蔬的伤害是低温使其代谢受阻所致。（错）
冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。
10 含水量在13%的干淀粉与含水量34%的苹果有相同的耐藏性。（是）
简答题
2用木瓜乳生产蛋白酶时，你认为应有哪些关键步骤，为什么？
?加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。
?调节pH至等电点。使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。
（10分）
5设计四步关键工艺流程使淀粉从淀粉粒变化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分）
?1糊化：水中加热，使淀粉分子分散。
?2液化：α- 淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。
?3糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。
?4异构化：异构酶，把葡萄糖异构成果糖。
6 用果胶作主要凝固剂生产低糖果冻时，在选用果胶时应注意什么，为什么（10分）
?应选用低甲氧基果胶。因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。
7 举出3个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。（15分）
8 举出3种具有良好发泡性的蛋白。5分题
卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。
简答：
1、在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态？(糊化)
2、软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用 高 （高 低）转化糖浆为宜。 选择：
1、配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ （C ） A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖
2、是非题 （若答案是非请改正）
只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。（非, 防腐效果取决于渗透压，不同糖有不同的渗透压。）
3、用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： （A/D ） A ：酸 B ：葡萄糖 C ：碱 D ：葡麦糖浆
4、比较以下糖的吸潮性：
? 蔗糖<葡萄糖<果糖
5、问答题：
饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。 饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖 6、选择：
用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： （A/D ） A ：酸 B ：葡萄糖 C ：碱 D ：葡麦糖浆 7、简答：
用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？ 小分子糖 8、选择：
配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ （C ） A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖 9、简答：说出以下结构的名称（蔗糖）
10、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？ 果糖、山梨醇和木糖醇。
11、在下列糖中，最甜和最不甜的糖分别是什么： 蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、62DE 淀粉糖浆
果葡糖>蔗糖>葡萄糖
> 62DE 淀粉糖浆>葡麦糖>麦芽糖
12、说出以下结构的名称 （纤维二糖）
13、说出以下结构的名称 （低聚果糖） 14、在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。
果糖 木糖醇 山梨醇 蔗糖 15、简答：图中是什么物质（直链淀粉） 16、控制淀粉老化的因素及相关值是什么？
① 淀粉种类: 直链易, 支链难。链长适中易。 ② 含水量: 30～60% 易, <10%或大量水中难。
③ 温度
: 2～4℃易, >60或<-20℃难；冷却速度慢加重老化。 ④ pH ：<7或>10难。 ⑤ 脂类物质使变难。
17、是非题 淀粉老化是糊化反应的逆转反应。（非） 18、请举出一例，说明面粉老化应用的正面作用。 ? 1、油炸方便面加工
配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。
? 2、速煮米饭加工
蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥） 。
19、当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。 此时的淀粉称为 A 糊化淀粉 B 老化淀粉 C 天然淀粉 D 溶化淀粉
20、是非题（若答案是“非”请改正）
膳食纤维指的是可食用的，结构为被β-葡萄糖1-4聚合物质。（非，是不可消化的可食大分子物质。）琼脂是多糖胶凝的结果（是）
20、说出以下结构的名称（果胶）
21、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。（50%）
22、问答题
需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。（高甲氧脂化）
402. 主要高级脂肪酸的结构
403. 脂肪的理化性质
（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）
404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种
405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果
406. 脂肪自动氧化的过程
407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点
501. 蛋白质的分类
502. 简单蛋白的分类
503. 主要氨基酸的结构
504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物
505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型
506. 引起蛋白质变性的条件及原因
507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃
508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃
（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）
509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在实际生产中的控制＃
510. 禽畜鱼肉、乳、大豆、小麦、胶原蛋白的结构特点及主要特性
511. 肌肉的收缩原理
512. 凝乳的方法及原理
513. 植物蛋白在食品加工中的应用实例解释＃
题44（30s）稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。（离子键）
题45 （30s）检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。（双缩脲）
题46 （30s）是非题：明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。（非）
题47 （120S）6分详答：分析提高植物蛋白利用的措施
1) 提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。2）将所含的有害物质去除，或使之失活。3）使植物性蛋白质具有食品的魅力。4）使这些植物性蛋白食品具有方便性。价格便宜。
题16（30S）是非题豆腐是多糖胶凝的结果。（非）
题18（30S）是非题小麦蛋白主要由具有延展性的麦醇溶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白组成。（是）题19（30S）简答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸？（天冬氨酸）
题21 (30s) 在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么？（酪蛋白）
题22 (30s)组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？（肌球蛋白、肌动蛋白）
题23 (30s)是非题 乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。（是）
题24 (30s)是非题 白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。（是） 题25 (30s)是非题：蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。（非，是二级结构）
题26 (30s)五碳酸性氨基酸是什么氨基酸？（谷氨酸）
题27 (30s)填空：溶解适应性较强的是 白 和 精 蛋白。 题28 (30s)指出有肌球蛋白的区间：（AHM ）
题29 (30s) 冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。 防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、 糖 类和一种重要的无机酸盐是 磷酸盐类 。
题30 (20s)下图是什么物质示意图：（肌球蛋白）
题32 (30s) 在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？ （球蛋白）
题20（30S ） 牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？ （k-酪蛋白） 题21（30S ）是非题： 组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。（肌纤维）
题22（30S ）选择：存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于 （B ） A 球蛋白 B 组蛋白 C 清蛋白 D 精蛋白
题23 稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。（氢键） 题24（40S ）3分题 要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么？（脱水层） 题38 （30s ）是非题：明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。（非）
题25（30S ）是非题 鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。（非）
题26（40S ）做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？（溶出肌球蛋白） 题27（60S ）要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？（酶、PH ）
题28（60S ）常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。(豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白) 601. 维生素的定义
602. 主要维生素的结构认识 601. 主要维生素的理化性质
（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。 604. 人体体内矿物质分类 605. 必须元素的条件及种类
606. 矿物质在人体的主要作用及存在形式
607. 乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类 608. 成酸食物、成碱食物的定义及主要种类 609. 主要必须元素的主要来源及典型缺症
610. 维生素及矿物质在食品加工中的损失变化
611. 在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例
题34 (30s)选出具有抗氧化作用的维生素 (A E C)
H 区
I 区 I 区
A 区
Z 线
(A，D，E，B1，B2，B5，C)。
题35 (60s) 写出人体所需的7种大量元素：
Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S
题36（30S）简答：这是什么物质：大量元素。以有机酸化合物存在于每一个细胞中。其缺乏会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。(P)
题37（30S）举出成酸食品两种 (肉、鱼、禽、蛋、粮谷类)
题29（30S）有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？
维生素D
题30（30S）是非题在人和动物体内，起着调节和维持正常生理功能作用的一类微量有机物质称为维生素。 (非)
题31（30S）维生素C的别名是什么？（抗坏血酸）
题32 (30s)维生素B2的活性作用基团是什么。（NAD）
题33（30S）此分子式是什么物质？（硫氨素）
题31 (30s)是非题成酸食物指的就是像果蔬类含有较多酸性物质如柠檬酸、苹果酸及其钾钠盐的食物。（非，应是较多不可氧化的酸性元素。）
题33 (40s) 在下列元素中，哪些是必须元素：（铁锌铜锡碘锰镍钒钼铬钴硒）
铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅
题34 (30s)维生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋类、及豆类中，性质较不稳定。这种物质是什么？（核黄素（B2））
题35 (30s)维生素B5的活性作用基团是什么。（NAD）
题36 (30s)胡萝卜素是什么维生素的前体物？（VA）
题37 (30s)选择回答：选出绿叶菜中含有的主要维生素（A，E， B2， B5，C）
(A，D，E，B1，B2，B5，C)。
题38 (30s)是非题在一切机体的所有健康组织中都存在的，并且含量浓度比较恒定的元素就称为必须元素。（非）
题39 (30s)选择回答：选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素（C ， B1，B2，B5）
(A，D，E，B1，B2，B5，C）
题40 (40s) 举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S 蛋白质）（铁、磷、硫、钙、镁）
题41 (30s)属微量元素；对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的；主要来源于动物性食物；缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良等。这是什么元素？（Zn）
题42 (30s) 精碾米麦的不良后果。（A或C）
A：VB损失；C：P损失 B：VA损失；D：Fe损失
题43 (30s)此分子式是什么物质（VE生育酚）
题40 (30s) 以卟啉环中间为Mg为核心结构的是什么物质？（叶绿素）
5分题有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？（维生素D）
5分题在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？（球蛋白）
5分题在下列元素中，哪些是必须元素：
铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅
701. 酶促褐变的定义
702. 酶促褐变在食品加工中的作用
703. 酶促褐变的底物种类
704. 酶促褐变的机理
705. 酚酶的特点
706. 酶促褐变的控制方法
707. 酶在食品加工中的作用实例与原理＃
亚硫酸盐抑制褐变的原理
?对酶促褐变来说，抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。?对非酶促褐变来说，碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，从而抑制羰氨反应褐变。
请注意综合性问题
?比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。
?分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。
801. 肉的主要色素种类及其结构特点
肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。
这两种蛋白属于色蛋白类，由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。
?血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成
802. 肉色的主要护色剂种类及护色原理
803. 叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理
804. 胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质
805. 多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
806. 花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
901. 风味、味感、嗅觉、味阈值的定义
?食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
?味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统
的刺激并产生的一种感觉。
?味的阈值——能感受到该物质的最低浓度。是由一定数
量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。
902. 风味的分类有哪些
903. 味感的分类有哪些
分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属
味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。
我国把味感分为7类，公共5类再加上鲜、涩。
904. 影响味感的主要因素
（1）呈味物质的结构（2）温度（3）浓度和溶解度905. 主要味觉的主要呈味物质和呈味机理
?甜味：蔗糖
?酸味：柠檬酸
?苦味：奎宁
?咸味：氯化钠
食品风味物质举例
?甲硫醚是牛乳中风味的主体。
?鱼臭的主要成分是三甲胺。
?蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。
?蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要是一些含硫化合物。
味觉（甜苦酸咸等）化学感觉
触觉（硬粘热等）
视觉（色形状等）
食物
嗅觉（香臭等）
运动感觉（滑干等）
听觉（声音等）
物理感觉
心理感觉刺激物感官反应
?苹果为乙酸异戊酯、香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛。
各种味的呈味理论
?甜、苦、酸、咸4种为基本味感。是通过味蕾感应而产生味感的。
?辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；
?涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。
?鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，
产生味感的途径和机理
?呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。
?不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。由味细胞后面连接着神经末梢纤维传递此信号通向大脑产生味感。
906. 夏氏学说和三点接触学说的内容
?在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、 -NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。
1001. 主要的嗅觉理论内容
?微粒理论认为：嗅觉细胞表面呈负电性，挥发性物质分子使其部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。
?电磁波理论认为：嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。
?立体化学理论认为：一但某种气体分子能恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。
1002. 列举三种气味的主要呈味物质
?果香乙酸丙酯、乙酸异戊酯等
?焦糖香麦芽酚、异麦芽酚等
?苦杏仁味取代苯
?洋茉莉取代茴香醚
?花香苯乙酮、醇、醛等
?樟脑莰烯等
1003. 有哪些主要的嗅觉理论
产生嗅觉的途径
?在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。?溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。
1004. 分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理
1005. 分析呈味物质的主要技术手段气质法（GC-MS）
酶促褐变的影响
酶促褐变的影响因素 一、实验目的 1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素； 2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等因素对反应速度的影响； 3.理解酶促褐变的控制方法。 二、实验原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。 非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型 1、当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。 2、糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3、柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。 酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料与试剂 马铃薯、苹果、将马铃薯和苹果去皮后切成豌豆大小的碎块。 0.5%维生素C溶液、0.5%维C-2%柠檬酸混合液、0.5%亚硫酸氢钠溶液 四、实验过程 1、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~ 10min,取出置于室温下，每隔20min观
酶工程技术在食品中的应用
酶工程技术在食品中的应用 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来，经过几十年的发展，酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业，给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。 一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予新的功能。虽然目前基因工程
还未形成大规模的产业，但是它作为一种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心，已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶，并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法，陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。
浅析酶促褐变如何发生及如何抑制
浅析酶促褐变如何发生及如何抑制 摘要：我们知道，在果蔬在贮藏和加工过程中，会因为酶促褐变的原因，使得果蔬的颜色变化直接或间接的导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。随着人们认识水的不断提高，如何控制果蔬的酶促褐变，提高果蔬的营养价值和外观品质逐渐成为人们越来越关注的问题。因此，对果蔬的酶促褐变机理的研究具有重要的实际意义。 关键词：酶促褐变；抑制；途径；条件。 食品工艺学，它是指是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。一方面是为开发新型食品，探讨食品资源利用；另一方面实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。而在食品保藏的过程中，因酶促褐变导致的食品品质上的下降的问题也受到越来越多的人的关注，通过查阅相关文献，接下来我将简单的谈一下如何防止酶促褐变对食品造成影响。 一、酶促反应的相关介绍 1定义： 酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。 2酶促褐变的机制： 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酚酶的系统名称是邻二酚：以氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 3酶促褐变的条件： 从定义中我们不难看出，酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酶和底物，以及氧气的参加。首先让我们来看看酶促反应的底物是什么吧？酶促反应的底物主要是酚类物质。根据酚羟基的数目可将其分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。通过了解相关信息，我们知道了酚类物质的合成途径主要有两条：一条是由苯丙氨酸脱氨基而形成，另一条由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，这些酚类一般是伴随在果蔬生长过程中自身合成的，但是人们发现当对果蔬造成了机械损伤，或在胁迫环境
酶促反应的影响因素影响
酶促反应的影响因素影响 实验八酶促反应的影响因素 一、目的要求 1(了解温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响。 2(学习检定温度、pH、激活剂、抑制剂影响酶促反应速度的方法。 二、实验原理 在酶促反应中，酶的催化活性与环境温度、 pH有密切关系，通常各种酶只有在一定的温度、pH范围内才表现它的活性，一种酶表现其活性最高时的温度、 pH 值称为该酶的最适温度、最适pH。 在酶促反应中，酶的激活剂和抑制剂可加速或抑制酶的活性，如氯化钠在低浓度时为唾液淀粉酶的激活剂，而硫酸铜则是它的抑制剂。 本实验利用淀粉水解过程中不同阶段的产物与碘有不同的颜色反应，定性观察唾液淀粉酶在酶促反应中各种因素对其活性的影响。 淀粉(遇碘呈蓝色)?紫色糊精(遇碘呈紫色)?红色糊精(遇碘呈红色)?无色糊精(遇碘不呈色)?麦芽糖(遇碘不呈色)?葡萄糖(遇碘不呈色)。 所以淀粉被唾液淀粉酶水解的程度，可由水解混合物遇碘呈现的颜色来判断，以此反映淀粉酶的活性，由此检定温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响。 三、实验器材 试管和试管架、恒温水浴、冰浴、吸量管(1 mL6支、2 mL4支、5 mL4支)、滴管、量筒、玻棒、白瓷板、秒表、烧杯、棕色瓶。 四、实验试剂
1(新鲜唾液稀释液(唾液淀粉酶液):每位同学进实验室自己制备，先用蒸馏水漱口，以清除食物残渣，再含一口蒸馏水，0.5 min后使其流入量筒并稀释至200倍(稀释倍数可因人而异)混匀备用。 2(1%淀粉溶液A(含0.3%NaCl):将1 g可溶性淀粉及0.3 g氯化钠混悬于5 mL 蒸馏水中，搅动后，缓慢倒入沸腾的60 mL蒸馏水中，搅动煮沸1 min，冷却至室温，加水至100 mL,置冰箱中保存。 3(1%淀粉溶液B(不含NaCl) 4(碘液:称取2 g碘化钾溶于5 mL蒸馏水中，再加入1 g碘，待碘完全溶解后，加蒸馏水295 mL，混匀贮于棕色瓶中。 5(1%NaCl溶液 6(1%CuSO溶液 4 7(缓冲溶液系统按下表混合配制。 0.2 mol/L磷酸氢二钠溶液 0.1 mol/L柠檬酸溶液 pH 体积/ mL 体积/ mL 5.0 5.15 4.85 5.8 6.05 3.95 6.8 7.72 2.28 8.0 9.72 0.28 五、操作步骤 1(温度对酶促反应的影响 取3支试管编号，按下表进行操作: 反应温淀粉酶酶液处理温1%淀粉溶试管pH6.8缓冲溶度/ 液体积度/ 液A体积/ 观察结果号液体积/ mL ?，10 / mL ?，5 min mL min 1 1 0 2 1 0
酶制剂在食品工业中的应用 论文
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
酶在食品工业中的应用与前景
食品科学，2006(12）：酶在食品工业中的应用与前景 肖玫1郭雪山2 （1南京农业大学工学院，南京210031 2南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003） XIAO Mei 1 GUO Xue shan 2 (1. Engineering College，Nanjing Agricultural Universituy, Nanjing 210031，China ; 2. Food Science And Engineering College，Nanjing Universituy of Finance And Economics，Nanjing 210003，China) 摘要：本文介绍了酶在食品工业中的重要作用；概括了酶在肉类、鱼类加工、蛋品加工、乳品工业、果蔬加工、饮料、酿酒工业、焙烤食品和制糖中的应用；展望了酶对食品工业的发展前景。 关键词：酶；食品工业；应用；前景 The Application and the prospect of developmentof Enzy matic Techology in the Food Industry Abstracts:This paper introduces important effect of enzy in food industry，summarizes the application of enzy in the production of flesh, fish, eggs, milk, vegetable, beverage, vintage, toast food and refine suger，and gives developing prospect of enzy in food industry. Key words: Enzy；Food Industry；Application Prospect 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分，是利用酶的特异催化功能，将一种物质转化为另一种物质的技术，即将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器分离出来，在体外借助工业手段和生物反应器进行催化反应来生产某种产品的工程技术。当前酶制剂的生产，主要依靠从微生物发酵液或细胞中提取有用的酶类，如——淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶以及用于重组DNA技术的各种工具酶等。这些酶类已被广泛用于食品加工、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生产和基因工程中。 生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用。目前已有几十种酶成功地用于食品工业。例如，葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品的
影响美拉德反应的因素
美拉德反应： （1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 （2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。 (3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 (4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 （5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （）
实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：马铃薯、红薯 2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。 3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
多酚氧化酶在食品中的应用
多酚氧化酶在食品中的研究进展 摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。 关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用 多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。 农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。通常PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。 1、多酚氧化酶的酶学性质 与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。 在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。
酶促褐变
青岛农业大学 果蔬加工新进展课程论文 酶促褐变在果蔬加工中的研究进展Research Advances of Enzymatic Browning During the Processing of Fruits and Vegetables 姓名：董立君 学号：200707109 专业：农产品加工及贮藏工程 中国·青岛 2008年1月
酶促褐变在果蔬加工中的研究进展 董立君200707109 (青岛农业大学266109) 摘要：介绍了酶促褐变的机理和发生酶促褐变的物质条件，综述了在果蔬加工中控制酶促褐变的方法。 关键词：酶促褐变；机理；物质条件；控制方法 Abstract: This paper introduces the principles and the physical conditions of enzymatic browning, then reviews control methods of enzymatic browning during the processing of fruits and vegetables. Key words: enzymatic browning; principles; physical conditions; control methods 果蔬褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。由于发展快，造成果蔬品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。Smock 等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械伤等均能引起果实褐变，由此可见造成果实褐变的原因是多方面的。果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。其中酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色。果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后生理研究的重点。一、酶促褐变的机理 在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。 1.1酚、酶的区域分布假说 质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变[2]。
第十章 酶在食品分析中的应用
第10章酶在食品分析中的应用 主要内容： 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶法分析的发展 ?酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ?然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶法分析的发展 ?如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ?到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 1. 酶法分析的特点及应用类型 ?酶的特性 酶在食品分析中的应用类型 ?1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ?2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。 ?3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。 ?4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 2 酶联免疫测定（ELISA） ?酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。 ?ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛应用的方法之一。 2.1 ELISA的基本原理 ?（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联）。 ?（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 ?它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 ELISA试剂盒的组成 ?完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）； （2）酶标记的抗原或抗体（标记物）； （3）酶作用的底物（显色剂）； （4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准品和控制血清（定量测定）； （5）结合物及标本的稀释液； （6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液。（常用硫酸） 酶标仪和酶标板
酶在食品中的应用
酶在食品中的应用 人类对酶的应用可以追溯到几千年前。在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。 食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面: 1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于 pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。 2. 改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。 3. 保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1?5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗 坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1 、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2?3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2? 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2?3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入 沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴 在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
食品酶制剂在食品工业中的应用
食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院 2009级食品科学与工程专业（食品质量与安全方向） 摘要：酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高。本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。 关键词：食品酶制剂；食品工业；应用 0．引言 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。 酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂，主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，一是酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和食用价值；二是酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行；三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和，不会影响食品质量；四是酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化；五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。 1．酶制剂在食品加工上的应用 利用凝乳酶生产奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母菌的生长，进而生产啤酒、酒精，如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反应可以生产橙皮素—F—葡萄糖苷二氢查耳酮，其是对人体安全的甜味剂，甜度为蔗糖的70～100倍[1]。酶制剂还可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。 酶制剂在起酥油和人造奶油的生产方面也有很好的应用。以大豆油
酶及影响酶促反应的因素
生物一轮复习导学提纲(12) 必修一：酶及影响酶促反应的因素 班级______ 学号______ 姓名___________ 1.回答下列有关酶的问题： ⑴与无机催化剂相比，酶具有________性、________性，并且需要____________的条件。 ⑵酶的专一性是指每一种酶只能催化_____________________化合物的化学反应。 ⑶一种叫RNaseP的酶，它是由20%的蛋白质和80%的RNA组成。科学家将这种酶的蛋白质除去，同时提高镁离子的浓度，留下来的RNA仍具有与该酶相同的催化活性。这一事实说明____ ___________________________。 ⑷酶催化作用实质是_______________________________________。 ⑸酶促反应的速率通常用单位时间内________________或__________________来表示。 ⑹酶的基本组成单位是_____________________________，细胞中酶的合成场所有____________ ______________________________。 2.活化能是指底物分子从初态转变到活化态所需 的能量。右图为酶促反应过程中活化能的改变， 据图可得出哪些结论。 3.下为影响酶活性的因素图解，据图分析： ⑴甲为酶的活性受温度影响示意图： ①经高温处理过的细菌，在温度降至最适温度时，能否继续存活？为什么？ ②经冷冻处理过的细菌，在温度升至最适温度时，能否继续存活？为什么？ ③通过该曲线的分析，你能得出什么结论？ ⑵乙为胰蛋白酶的活性受pH影响的示意图：
实验报告-不同因素对酶的影响
实验报告-不同因素对酶的影响
成绩： 酶的基本性质实验一一底物专一性剂、激活剂和抑制、最适温度 实验名称: 实验类型： 分离鉴定实验 同组学生姓名： 一、实验目的和要求（必填） 二、实验内容和原理（必填） 三、主要仪器设备（必填） 四、操作方法和实验步骤 五、实验数据记录和处理 六、实验结果与分析（必填） 七、讨论、心得 I .酶的基本性质——底物专一性 一、实验目的和要求 1. 了解酶的专一性。 2.掌握验证酶的专一性的基本原理及方法。 3.学会排除干扰因素，设计 酶学实验。二、实验基本原理 酶是一种具有催化功能的蛋白质。酶蛋白结构决定了酶的功能——酶的高效性，酶催化的 反应（酶促反应）要比相应的没有催化剂的反应快 103-1017倍。 酶催化作用的一个重要特 点是具有高度的底物专一性，即一种酶只能对某一种底物或一类底物起催化作用，对其他底物 无催化反应。根据各种酶对底物的选择程度不同，它们的专一性可以分为下列几种： 1. 相对专一性 一种酶能够催化一类具有相同化学键或基团的物质进行某种类型的反应。 2. 绝对专一性： 有些酶对底物的要求非常严格只作用于一种底物，而不作用于任何其他 物质。如脲酶只能催化尿素进行水解而生成二氧化碳和氨。如麦芽糖酶只作用于麦芽糖而不作 用其它双糖，淀粉酶只作用于淀粉，而不作用于纤维素。 3.立体异构专一性 有些酶只有 作用于底物的立体异构物中的一种，而对另一种则全无作用。如酵母中的糖酶类只作用于 D-型 糖而不能作用于 L-型的糖。 本实验以唾液淀粉酶、蔗糖酶对淀粉、蔗糖水解反应的催化作 用来观察酶的专一性。采用 Benedict 试剂检测反应产物。 Ben edict 试剂是碱性硫酸铜溶液，具有一定的氧化能力，能与还原性糖的半缩醛羟基 发生氧化还原反应，生成砖红色氧化亚铜沉淀。 Na 2CO+ 2H 2O 2NaOH + fCO CuSO+ 2NaOH Cu （OH ） ■ 2 + Na z SO 还原糖（一CHO or — C=O ）+ 2Cu （OH ） 2 CU 2O （砖红色或黄色）+ 2H 2O +糖的氧化产物 在分子结构上，淀粉几乎没有，而蔗糖、棉子糖全无半俪基，它们均无还原性，因此它 们与Ben edict 试剂无呈色反应。 淀粉被淀粉酶水解，产物为葡萄糖；蔗糖和棉子糖被蔗糖 酶水解，其产物为果糖和葡萄糖，它们都为具有自由半缩醛羟基的还原糖，与 Ben edict 试剂共 热，即产生红棕色 Cu2 O 沉淀。本实验以此颜色反应观察淀粉酶、蔗糖酶对淀粉和蔗糖的水解作 用。三、实验材料与试剂 1、实验材料⑴ 蔗糖酶（样品W ）:⑵新鲜唾液（含唾液淀粉酶）；2、实验试剂⑴ 蔗糖酶液 沖门七穿实验报告 课 程名称：生物化学实验（甲） 专业： 姓名： 学号： 日期： 地点： 指导老师：
酶促褐变
果蔬在采后，由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售［1］。本文就果蔬酶促褐变的形成条件、褐变机理以及抑制方法进行了综述。 1 酶促褐变的条件 酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变反应的发生需要三个条件：底物、酶类物质和氧。 1.1 底物 底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。 酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径［2］。 酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素［1］，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。 1.2 酶类物质 催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。 在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变［1，3，4］。 PPO 催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基［3］，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制［6］。POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变［7］。 1.3 氧 氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO 而发生酶促褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生［5］。 2 酶促褐变的机理 2.1 酚、酶的区域分布假说 质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变［2，3］。 2.2 自由基伤害假说 自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。 2.3 保护酶系统假说 通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超
酶在食品风味方面的应用
天津科技大学课程论文 酶在食品风味方面的应用 Application Of Enzymes In The Food Flavor 摘要 本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。 关键词：食品；风味；酶 ABSTRACT This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food. Key words: food, flavor, enzyme
目录 1前言 (5) 2食品中的风味酶及其作用机理 (6) 3风味酶在食品风味方面的应用 (7) 3.1食品组分在酶作用下产生风味物质 (7) 3.1.1脂肪 (7) 3.1.2蛋白质 (7) 3.1.3核酸 (8) 3.1.4风味前体物质 (8) 3.2风味化合物的酶法合成 (8) 3.2.1脂肪酶和酯酶 (8) 3.2.2氧化还原酶 (9) 3.2.3其它酶 (9) 4消除食品异味 (10) 5展望 (11) 6参考文献 (12)
酶在食品添加剂生产方面的应用
脂肪酶在食品工业中的应用 摘要：本文综述了脂肪酶在食品工业中的应用。脂肪酶在焙烤食品中可作为绿色生物改良剂；在油脂工业上可促油脂水解；在乳品工业中可用于乳酯水解；在食品添加剂中可增香改质、提高食品档次。并展望了今后的研究方向及应用前景。 关键词：脂肪酶；食品工业；油脂；乳品；添加剂；应用前景 脂肪酶广泛存在于动植物和微生物中，它可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，是一类特殊的酯键水解酶。脂肪酶有多功能催化作用的开发，如乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等多种用途。而且，在有机相中脂肪酶还能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等，是生产医药、化工、食品和化妆品的重要原料。本文主要综述了脂肪酶在食品工业领域中的应用。 一、脂肪酶在食品工业中的应用 脂肪酶被广泛的应用于食品加工及品质的改良中。如用于乳制品及黄油的增香。利用位置水解特性对油脂之中的酯键催化，从而提高食用油的营养价值。在鱼类的加工中，用脂肪酶分解鱼肉中的脂类，利用脂肪酶催化酯交换反应将棕榈油转化成类可可脂。在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加单甘酯的含量可延缓变质，单甘酯和双甘酯的形式使蛋白气泡性质得到改善。 1脂肪酶在焙烤食品中的应用 随着焙烤食品工业的快速发展，消费者的食品安全和健康意识日益提高，对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。脂肪酶在焙烤食品工业中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。同时，能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪、低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，以及面包入炉急胀性，增大产品体积。此外，还可改善面包内部组织结构，使其更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。 2 脂肪酶在食用油脂工业上的应用 2.1 酶促油脂水解 将油脂与水一起在催化剂作用下生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解反应，它在脂肪酸与肥皂工业上广泛应用。传统的油脂水解反应使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化剂，需要高温、中高压、长时间及设备耐腐蚀的条件，其成本高、能耗大、操作安全性差，而且产物脂肪酸颜色深或发生热聚合，不适用于热敏性油脂。而以生物酶作催化剂的酶促水解则正好克服上述缺点，而且可以具有选择性，因此有利于减少副反应、提高目标产品脂肪酸的质量和收率。 3 脂肪酶在乳品工业中的应用 应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。传统奶酪制品加工所用的脂肪酶大都来自动物组织，如猪、牛的胰腺和年幼反刍动物的消化道组织。不同来源的脂肪酶会产生不同风味特征。脂肪酶还可使用在羊奶仿制牛奶的制