香菇营养成分的分析及研究进展
香菇营养成分是什么
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香菇营养成分是什么
导语：香菇是我们日常生活中经常见到的一种食材，对我们的身体滋补、补血等都有很好的功效。
我们还习惯将香菇称为是“山珍”。
但是很多人认为香
香菇是我们日常生活中经常见到的一种食材，对我们的身体滋补、补血等都有很好的功效。
我们还习惯将香菇称为是“山珍”。
但是很多人认为香菇是一种菌类，存在着一些细菌，下面我们就了解一下香菇营养成分是什么。
营养价值和药作价值
据分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪
1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷41
5mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9
mg。
鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无
氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。
香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A
原。
香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
大量实践证明，香菇防治癌症的范围
广泛，已用于临床治疗。
香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大
作用。
香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
我国不少古
籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。
民间用来助痘疮、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
香菇营养成分是什么
香菇营养成分是什么关于《香菇营养成分是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
平菇是我们生活起居中常常看到的一种食物，对我们的人体滋补养生、补血补气等都是有非常好的作用。
我们还习惯性将平菇称之为是“土特产”。
可是许多人觉得平菇是一种食用菌，存有着一些病菌，下边我们就了解一下香菇营养成份是啥。
营养成分和药作使用价值据剖析，干香菇服用一部分占72%，每100g服用一部分中含水量13g、人体脂肪1.8g、碳水化合物化合物54g、膳食纤维7.8g、灰份4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素b21 0.07mg、维生素b22 1.13mg、尼克酸18.9mg。
鲜菇除含水量85-90%外，固体物质中含粗蛋白19.9%，粗蛋白质4%，可溶无氮物质67%，膳食纤维7%，灰份3%。
平菇含丰富多彩的维他命D原，但维他命C很少，又欠缺维生素D及A原。
香菇多糖能提升服务性T 体细胞的魅力而提高身体细胞免疫作用。
很多实践经验，平菇预防癌症的范畴普遍，已用以临床治疗。
平菇还带有多种营养元素、矿物，对推动身体基础代谢，提升机体适应能力有非常大功效。
平菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起医治功效，又可用以消化不良、便秘、减肥瘦身等。
在我国许多古籍中记述平菇“养血不饥，治风破血和益胃助食”。
民俗用于助痘疮、麻疹的引起，治头痛、头昏。
当代科学研究证实，香菇多糖可调整人休内有免疫力功能的T体细胞特异性，可减少羟基胆蒽引起肿瘤的工作能力。
平菇对肿瘤细胞有明显的抑制效果，对实验鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。
平菇还带有双链脱氧核糖核酸，能诱发造成干扰素栓，具备抗病毒治疗工作能力。
平菇带有水溶鲜香物质，可作为食品调味料，其主要成分是5"-乌苷酸等核苷酸成份。
香气成份主要是平菇酸溶解转化成的平菇精（lentionione）。
因此平菇是大家关键的服用、药用菌和调味料。
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》香菇营养成分的分析近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。
一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。
香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。
香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。
在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。
下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。
香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。
表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。
由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。
香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。
据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。
香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。
矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
从表2、表3看，香菇不仅含有人体所必需的八种氨基酸，却含有许多种非必需氨基酸。
在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时，必需氨基酸占总氨基酸含量很高，大约43%左右，与鸡蛋作为蛋白质标准来比较，应该说这三种典型香菇都是高质量的蛋白质食品。
香菇化学成分及药理作用的研究进展
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【 中图分类号】Ｒ ８ 【 ２５ 文献标识码】Ｂ 【 文章编 号】 １７ — ０ ５ ２ ０ ）５ ０ ９－ ２ ６ ２ ５ ８ （０ ９ ０ — １７ ０
分 子 量 为 ：２ ３ ５ ，化 学 名 ： （ ，３ （ ２ Ｒ） Ｒ）一二 羟 基 － － （－ 腺 ４ ９ 嘌 呤 ）丁 酸 。另 外 ，香 菇 嘌 呤 主 要 有 ４ 种 空 间异 构体 ， 然 香 菇 天 嘌 呤 即 为其 中之 ＧＥ Ｅ Ｍ．Ｔ ｅ ｅ ｉｅ ｏｏ ｙ ｏ ａａ ｈ ｄ １ ＯＲ ＮＳ Ｎ Ｉ ｈ Ｐｄ ｍｉｌｇ ｆｆｔｌＣ Ｈ 流 ， 免 过 多 地 弓起 患 儿的 心 理 伤 害 。 避 ｌ 防 治 儿 童意 外 伤 害首 先应 普及 预 防 知 识 ， 童对 危险 物 判 别 ｉｊｒ ｓＩ ｎ ｒ ［ ．Ｄ ｎ Ｍｏ ｕｌ １９ ，２２ ５ ２ ０ 儿 ｎｕｌ ｎ Ｄｅ ｍａｋＪ ’ ’ ｅ 】 ａ ｄ Ｂ ｌ ９ ５ ４ ：８ － ９ ． ， 不 准 确 、易 冒 险好 动 ， 要 家 长 、社 会和 学 校 等 各 方 面 提 高 防 范 需 【Ｊ 意 外 死 亡 流 行 病 学研 究 协 作 组 ． 国 妇 幼卫 生 项 目县 ２儿童 中 意 识 ， 强 宣 传教 育 和制 定 相 应 规 则 加 以 防 护 。 意 儿 童 室 内 外 儿 童 意 外 死 亡 流 行 病 学研 究 ． 华 儿科 杂 志 ， ９ ５ ３ （ ２ ６ 加 注 中 １ ９ ， ３３ ０ ２０８． 活动场 所的安全性 ， 并要加强看护 ， 防止从高处坠落和跑跳时摔
方 式 不 当等 因素 都 促 使 意 外 伤 害 发 生 。城 市 交 通 伤 害 高 于 乡村 ， 防 止 儿 童 误 食 弓 起 中毒 。 了减 少 交 通 事 故 发 生 ， 议 学 校 与 交 ｌ 为 建 这 与城 市 中车 辆 急速 增 加 ， 成路 况拥 挤 ； 上 儿童 不 遵 守 交 通 警 合 作 ，共 同 加 强 安 全 意 识 教 育 。同时 ，老 师 、父 母 及 儿 童 了 解 造 加 意 规 则 ， 狭 窄 拥 挤 的路 上 打 闹 ， 急 能 力又 处 于 半 成 人 状 态 等 因 儿 童 意 外 伤 害 后 的 应 急 处 理 知 识也 是很 重 要 的 。 外 伤 害 严 重 威 在 应 素 有 关 ， 易发 生 交 通 意 外 导 致 伤 害 发生 。 极 胁着儿童的健康和生命安全 ， 为有效降低意外伤害对儿 童身体健 意 外 伤 害不 仅 导 致 儿 童 肉 体 的伤 残 ， 部 分 儿童 还 出现 了心 康 造 成 的 危 害 ， 且 需要 全 社 会 共 同关 注 ， 别是 要 引 起 监 护 人 的 高 特 以 理 改 变 ， 常 儿 童 早期 反 应 是心 理 失 控 或 产 生 依 赖 心理 ， 期 通 度 重 视 ， 防 止 意 外 伤 害 的 发 生 。 通 后 常 表 现 为抑 郁 或 交 流 困 难 ， 后可 能 演 变 成 谵 妄 或 产 生 敌意 。 最 因 此， 医生 及 家 长应 注意 患儿 这 方 面的 心 理 变 化 ， 多与 患 儿 进 行 交
吃蘑菇的研究报告
吃蘑菇的研究报告1. 引言蘑菇是一种常见的食用菌，被广泛地用于烹饪和药用。
随着人们对健康意识的提高，蘑菇的营养价值和药用价值备受关注。
本研究旨在探究吃蘑菇对我们的健康有何益处，以及蘑菇的种类和食用注意事项。
2. 蘑菇的营养价值蘑菇富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种低热量、高营养的食材。
不同种类的蘑菇含有不同的营养成分。
例如，香菇富含膳食纤维和B族维生素，是素食者的良好选择；银耳蘑菇富含胶质，对皮肤和免疫系统有益；平菇富含维生素D，有助于钙的吸收和骨骼健康。
通过摄入蘑菇，我们可以获得丰富的营养，并改善我们的健康状况。
3. 蘑菇的药用价值许多种类的蘑菇被用于传统中药中，具有药用价值。
例如，灵芝蘑菇被认为具有抗癌、抗炎和抗氧化的能力；茶树菇富含多糖和多种氨基酸，具有降血脂、降血压和提高免疫力的作用；香菇含有多种抗肿瘤和抗菌物质，有助于预防和治疗肿瘤。
通过研究蘑菇的药用价值，我们可以发现新的药物和治疗方法，从而更好地保护人类健康。
4. 各类蘑菇的特点和食用方法蘑菇有许多种类，每种蘑菇都有其独特的特点和食用方法。
以下是几种常见的蘑菇及其特点：4.1 香菇香菇是一种传统的中国蘑菇，具有肉质鲜嫩、口感香甜的特点。
它可以作为主料或配料，用于炖汤、炒菜等菜肴中。
香菇还可以用来制成香菇粉，可作为调味品使用。
4.2 平菇平菇的菌盖呈伞状，菌褶呈白色，非常漂亮。
它的口感鲜嫩，有一股特殊的香味。
平菇可以生吃、煮汤或炒菜，是一种非常受欢迎的食材。
4.3 鸡腿菇鸡腿菇的外形像鸡腿，肉质厚实、口感有嚼劲。
它可以用来炖汤、炒菜、烤制等，是一种非常多用途的蘑菇。
4.4 金针菇金针菇长条形，外观金黄色，十分有特色。
它可以炖汤、烤制、炒菜等。
金针菇的口感爽脆，味道鲜美，受到很多人的喜爱。
5. 蘑菇的食用注意事项尽管蘑菇具有丰富的营养和药用价值，但我们在食用蘑菇时也需要注意以下几点：•蘑菇不能生吃：一些蘑菇需要经过烹饪才能吃，以杀死其中可能存在的有害物质；•选择新鲜的蘑菇：选择色泽鲜艳、质地坚实的蘑菇，避免选择有明显腐烂迹象的蘑菇；•注意过敏反应：过敏体质的人应谨慎食用蘑菇，以免引发过敏反应；•注意烹饪方法：不同种类的蘑菇适合的烹饪方法有所不同，应根据蘑菇的特点选择合适的烹饪方法。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇是一种常见的食用菌，具有浓郁的风味和丰富的营养价值。
近年来，关于香菇风味物质的研究取得了一系列进展，以下将对其进行详细介绍。
关于香菇的风味物质研究主要分为两个方面：香菇本身的风味物质和香菇的熟成过程中产生的风味物质。
香菇本身的风味物质主要包括挥发性和非挥发性成分。
挥发性成分是指具有风味的揮发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、酮类、烃类和含氮物质等。
非挥发性成分是指不易揮发的化合物，包括多糖类、多肽类、核苷酸类等。
研究表明，香菇挥发性成分是赋予其独特风味的关键物质。
香菇中含有多种醇类化合物，如己酸、戊醇、癸醇等，它们赋予香菇独特的香气；香菇中还存在大量的酯类化合物，如乙酸异戊酯、甲酸戊酯等，它们贡献了香菇的果香味和花香味。
香菇的熟成过程中会发生一系列的生化反应，导致产生新的风味物质。
研究表明，香菇熟成过程中产生的风味物质与酶的活性有关。
酶在熟成过程中可以分解香菇中的多糖类和多肽类物质，产生具有独特香味的低分子化合物。
酶的作用可以将香菇中的多糖类分解为低聚糖和单糖，这些低聚糖和单糖可以提供香菇独特的甜味。
近年来，基于风味物质研究的技术不断发展，为香菇风味物质的分析提供了更多的工具和方法。
气相色谱-质谱联用技术可以对挥发性成分进行准确的定性和定量分析；高效液相色谱-质谱联用技术可以对非挥发性成分进行分析。
嗅觉分析技术和感官评价方法也被广泛应用于香菇风味物质的研究中。
香菇风味物质的研究取得了一系列进展，深入了解香菇的风味物质对于提高香菇的品质和开发新的食品产品具有重要意义。
随着研究的不断深入，相信将会有更多的风味物质被发现和应用于香菇的加工和利用中。
香菇分析报告
香菇分析报告1. 简介香菇是一种可食用的真菌，也是人们常见的食用菌之一。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，在日常生活中被广泛使用。
本报告将对香菇进行深入分析，包括香菇的特征、营养成分、健康效益以及常见的烹饪方法等方面。
2. 香菇的特征香菇，学名为Agaricus bisporus，属于真菌界、担子菌门。
它的菌盖呈伞状，菌褶白色，菌褶下垂，菌柄圆柱状，且具有白色环带。
香菇菌盖直径一般在5-10厘米左右，而菌盖的颜色则有淡棕色、浅黄色、乳白色等多种。
香菇的菌盖质地肉质且韧性较强，伞盖表面有淡黄色的小鳞片。
香菇菌幕和肉质部分呈乳白色或微黄色。
3. 香菇的营养成分香菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族、维生素C、维生素D、矿物质等多种营养成分。
根据营养学分析，香菇中蛋白质的含量高达3.6%，而膳食纤维含量则在1.5-2.5%之间。
此外，香菇还富含钾、钠、硒、镁等矿物质，其中含钾量较高。
维生素B族中，香菇富含核黄素和烟酸，这些维生素对于人体的新陈代谢和神经系统的正常运行具有重要作用。
4. 香菇的健康效益香菇具有多种健康效益，以下是其中几点重要效益的介绍：4.1 提高免疫力香菇富含β-葡聚糖，这是一种能够增强人体免疫力的物质。
它能够刺激机体产生巨噬细胞和NK细胞，增强机体对病原体的抵抗能力。
4.2 降低胆固醇香菇中的膳食纤维可以帮助降低胆固醇水平，从而预防心血管疾病的发生。
此外，香菇中的植物甾醇能够抑制人体对胆固醇的吸收。
4.3 抗肿瘤作用研究发现，香菇中的多糖类物质具有抗肿瘤作用。
它们能够通过调节免疫系统、诱导细胞凋亡和抑制肿瘤血管生成等途径发挥抗肿瘤的效果。
4.4 促进消化香菇中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动和消化，缓解便秘问题，保持肠道健康。
5. 香菇的烹饪方法香菇可以用于多种烹饪方法，下面介绍几种常见的做法：5.1 清炒香菇将香菇切片，加入热锅中炒至断生，再加入适量的盐和食用油，炒匀即可。
5.2 香菇汤将香菇切片，与其他蔬菜一同煮汤，既可以增加香菇的口感，又可以提取出香菇的营养成分。
香菇的营养价值
香菇的营养价值香菇是一种常见且受欢迎的食用菌，具有丰富的营养价值。
它不仅具有独特的口感和味道，还含有多种对人体健康有益的营养成分。
在中文中，香菇也被称为“草菇”、“口蘑”等，而其学名为Agaricus bisporus。
首先，香菇含有丰富的蛋白质，这是人体生命活动所必需的营养物质之一。
据研究表明，香菇中的蛋白质含量约为2.5-3.4%，相当于肉类、鱼类的含量水平。
此外，香菇中的蛋白质具有较高的生物利用度，易于被人体吸收利用。
其次，香菇富含维生素和矿物质。
维生素B族是香菇中最丰富的维生素群之一，其中尤以维生素B2和维生素B3的含量较高。
维生素B2有助于促进身体的新陈代谢和细胞的正常运作，维生素B3能够维持消化系统的健康。
此外，香菇还含有丰富的矿物质，如钾、镁、锌等。
这些矿物质对于骨骼的健康、神经系统的正常功能以及身体的水平衡都起着重要的作用。
再次，香菇含有多糖和多醇类物质。
多糖是一类具有多种保健功能的植物性物质。
香菇中的多糖有助于提高人体免疫力、抗氧化、抗炎等功效。
此外，香菇还富含一种特殊的多醇类物质——香菇脂醇。
香菇脂醇在一定程度上具有抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血脂等作用，对于预防和控制多种慢性疾病具有一定的益处。
此外，香菇还含有丰富的膳食纤维。
膳食纤维不仅能促进肠道蠕动，帮助消化排便，还能降低血液中胆固醇的含量，有利于心脑血管的健康。
香菇中的膳食纤维含量约为1.7-3.0%，高于大部分蔬菜和水果的含量。
香菇还富含多种氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸的近30%。
氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位，对于维持人体组织正常结构和功能具有重要作用。
因此，香菇的氨基酸含量特别适合作为素食者的补充选择。
此外，香菇还具有低热量、低脂肪、低碳水化合物的特点，是一种适合减肥和控制血糖的理想食材。
总之，香菇是一种营养丰富、功能多样的食用菌。
它富含蛋白质、维生素、矿物质、多糖、多醇类物质和膳食纤维等多种营养成分，具有多种健康益处。
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香菇营养成分的分析及研究进展摘要：香菇是一种重要的食药兼用的真菌，是人类理想的绿色保健食品。
香菇中的营养成分包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖（HMWP）等。
本文主要对香菇中主要的营养成分氨基酸、碳水化合物、矿质元素、维生素及其他成分进行了综述,通过对松木屑香菇、衫木屑香菇和阔叶树香菇进行营养成分分析和评价, 并与其它常见食物进行比较,从食用、营养和保健等方面,对其各种价值作出评价,为进一步发展利用香菇提供了实验数据。
关键词：香菇；营养成分分析；研究进展Mushrooms in nutritioncomposition analysis and evaluationName: Li Min Teacher: Wang JingAbstract: Xianggu mushroom is a kind of important food medicine of most fungi,is the human ideal green health food. Xianggu mushroom the nutrients including moisture,ash content,fat,protein,total sugar, amino acid composition,crude fiber, dry matter and polymer polysaccharide (HMWP)etc.This paper focuses on the main nutrient composition of mushroom amino acid,carbohydrate,mineral elements, vitamins and other ingredients were reviewed in this paper,through the pine wood shavings mushrooms,unlined upper garment of wood mushrooms and broadleaved tree species mushrooms for nutrition composition analysis and evaluation, and other common compared with food,from eating, the nutrition and health,the value of all kinds of making evaluation, for further development utilization mushrooms provides experimental data.Keywords: Mushrooms; Nutrition composition analysis; Research progress引言:香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。
香菇（Lentinus edoaes）属担子菌纲（Basidaiomylets）伞菌目（Agaricales）口蘑科（Tricholomatalete）香菇属（Lenitinus），又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有悠久的栽培历史。
对香菇的药性及功用均有著述，如：《本草纲目》中香菇“干平、无毒”；《医林篡要》中香菇“甘、寒”，“可脱豆毒”；《日用本草》中香菇“益气、不饥、治风破血”；《本经逢源》中香菇“大益胃气”；现代医学研究表明香菇“为补偿维生素D 的药剂，预防佝偻病，并治贫血”[1]，具有很好的药用价值。
香菇的药用价值与其营养成分密切相关，香菇中含有多种对人体有益的营养成分，目前研究较多的是香菇多糖，除此之外香菇中的蛋白质、矿质元素、微量元素、维生素和一些少量的挥发性成分也是重要的营养成分。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉[1]。
1 香菇中主要的营养成分1.1 香菇中的蛋白质与氨基酸香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，它的蛋白质组成不同于其他的粮食组成，其主要成分是白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这3 种蛋白的比例是100∶63∶2。
香菇蛋白的分子量主要集中在20~40kDa。
香菇中的氨基酸包括组成蛋白质的氨基酸和游离态氨基酸。
其含量相当丰富，包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等18 种氨基酸，其中含7 种必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。
缺少谷氨酰胺（Gln）和天冬酰胺（Asn），其中，含量最高的是谷氨酸。
菌盖与菌柄中氨基酸的含量略有不同，据文献介绍[2]，它们均含必需氨基酸、半必需氨基酸10 种，菌盖与菌柄的游离必需氨基酸总量十分接近游离非必需氨基酸总量，其比值为1.00∶1.04。
菌盖与菌柄的游离必需氨基酸含量也十分接近，两者的含量比值为1.00∶1.05。
在游离氨基酸中，含量最高的是精氨酸，占必需氨基酸总量的11.19％（菌柄）和12.22％（菌盖），占游离氨基酸总量的22.85％（菌柄）和24.09％（菌盖）；其次是赖氨酸，占必需氨基酸总量的8.74％（菌柄）和8.62％（菌盖），占游离必需氨基酸总量的17.68％（菌柄）和16.99％（菌盖）。
无论总氨基酸含量还是必需氨基酸含量，菌盖中的皆略高于菌柄[2]。
这2 种必需氨基酸的含量如此之高，对于改善营养、促进健康十分重要。
含量较高的还有亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸，在总氨基酸中的排序依次是第4、第5、第7 和第8 位。
香菇中含必需氨基酸具有种类多、数量高的特点。
1.2 香菇中的碳水化合物香菇干品中的碳水化合物含量高达50％左右，主要以半纤维素最多，此外主要是香菇多糖。
1970年Goro Chihara首先从香菇子实体中浸提出6 种香菇多糖，并证明其中一种具有明显的抗肿瘤作用，定名为Lentinan。
自此，世界各地掀了一股从大型真菌中寻找抗肿瘤药物的热潮。
有关香菇多糖的研究尤其活跃，包括提取工艺及分离纯化研究[3]、香菇多糖理化性质及药用价值研究。
但对多糖理化性质、结构、药效、药理等方面仍无定论，仍需继续深入研究。
香菇多糖为白色或棕黄色粉末，对光和热稳定，具吸湿性，相对分子质量较大，无甜味和还原性，部分能溶于水，在水中的溶解度随分子质量增大而降低，水溶液为中性，不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。
香菇中有6 种以上多糖组成，其中4种杂多糖，它们是酸性多糖[4]，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。
2种葡聚糖，线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖，分子量约为100×104。
这2 种葡聚糖均是对人体有着很大作用的糖类，如Chihara 等首次从香菇中分离出具有抗肿瘤活性的多糖线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖。
此后大量研究证明香菇中的多糖能够增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，提高机体抗肿瘤功能，是理想的免疫促进剂，越来越受到人们的重视，因此香菇多糖也成为人类研究较多的糖类。
1.3 香菇中的维生素香菇中维生素含量较多，每100g香菇中含有维生素B10.07mg，维生素B2 1.13mg，尼克酸19.9mg，维生素C含量较少。
据研究，香菇中还含有麦角甾醇和菌甾醇，香菇中含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是维生素D的前体，也是香菇中维生素的来源；麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质。
1.4 香菇中的矿质元素和微量元素香菇中不仅含有人体必需的大量元素钾、钙、镁、磷、硫等矿质元素，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在2.37%~4.50%。
根据用冷原子吸收法测定[5]，1g可食用部分的香菇干晶，含锌132.0 mg、铁3 252.0mg、钙3 965mg、钾22 013mg、镁2 707mg、钠399mg、锰72.5 mg。
因此，香菇可作为补钙、补锌、补铁的良好来源，可见香菇是一种微量元素丰富的食用菌。
1.5 香菇中的其他成分香菇中除了以上化合物外还有一些挥发性成分[6]，香菇中含有超过40种挥发性成分，其中含量较高的且对香菇风味贡献较大的有：7种含氧杂环化合物，质量分数5.36％；1种杂环化合物，质量分数0.11％；4种含氮酸类化合物，质量分数13.43％；5种烃类化合物，质量分数3.91％；9种含硫化合物，质量分数31.35％，检出的9种含硫化合物是香菇风味的重要组成成分，通常能影响香菇的整体风味。
香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷，Lenthionine）是香菇风味的重要物质，但它受热不稳定，易分解成二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等化合物，具有大蒜气味的1，2，4-三硫杂环戊烷对香菇香气的形成也有极其重要的作用；5 种醛类化合物，质量分数13.60％，醛类化合物有3-甲基丁醛（4.07％）、己醛（3.53％）、苯甲醛（0.6％）等，3-甲基丁醛在较稀浓度时有令人愉快的水果香味，饱和己醛的含量较高，曾被鉴定为普遍存在于淡水鱼中，高度稀释时会产生一种香气，类似刚割下的青草和未成熟的水果；苯甲醛是芳香醛，通常具有坚果、苦杏仁和樱桃香；6种醇类化合物，质量分数8.78％，如1-辛烯-3-醇（1.11％），是八碳化合物的代表。
八碳化合物对食用菌的风味有着直接的影响，1-辛烯-3-醇具有浓郁的蘑菇风味，素有“蘑菇醇”称号，它几乎存在于所有品种的食用菌中；含量较高的香味成分为二甲基二硫醚（4.6％）、二甲基三硫醚（13.36％）、1，2，4-三硫杂环戊烷（3.70％）、1- 辛烯-3- 醇（1.11％）。
香菇中还含有少量的脂肪[7]，其中不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90％以上。
同时，香菇中还含有多种酶，都有助于人体的健康。
香菇柄中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质，其具体的结构以及生物活性有研究的价值。
2 香菇中营养成分分析和评价主要通过对松木屑香菇、杉木屑香菇和阔叶树香菇的营养成分进行分析, 并与其它常见食物进行比较, 从食用、营养和保健等方面, 对其各种价值作出评价与分析。
2.1 分析测试法对于香菇中营养成分的分析，主要是通过以下方法进行检测的：蛋白质测定一凯氏定氮法; 氨基酸测定一高效液相色谱法;脂肪测定一索氏提取法; 碳水化合物测定一苯酚一硫酸法;粗纤维测定、灰分测定一重量法;维生素B:、B:测定一荧光法;尼克酸、磷测定一分光光度法;钙、铁测定一原子吸收分光光度法。
2.2 结果与讨论从表1中可以看出,这三种香菇不仅高蛋白、低脂肪,碳水化合物含量较高, 而且粗纤维和矿物质含量也相对较高,是一种不可多得的高营养保健食品。