鱼糜制品加工技术
鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。
它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。
鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。
多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。
鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。
鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。
二是可进行自动化和标准化生产。
鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。
在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。
另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。
四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。
几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。
在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。
鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。
用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。
一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。
成型操作与擂溃操作要边疆进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。
根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
10、加热加热方式有蒸、煮、焙、烤等。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。
“从加到乘”评析静安区教育学院特级教师曹培英万航渡路小学副校长张敏万航渡路小学罗杰张：“从加到乘”这节课，罗杰老师上得比较轻松，感觉效果蛮好的。
我们发现罗老师的教学设计很有特色，把教材用活了。
你能不能介绍一下，这节课的教学设计思路和教学活动安排的意图。
罗：“从加到乘”是数学新教材第三册第二单元中“乘法的引入”的第二课时。
这节课的主要教学目标是在上节课初步接触了几个几，会写连加算式的基础上，让学生懂得同数连加用乘法简便，会把同数连加的算式改写成乘法算式。
知道乘法算式怎么写、怎么读，以及乘法算式中各部分的名称。
这节课的教学设计，首先是进一步加工教材内容。
新课程理念强调不要一味地“教教材”，而是“用教材”。
“乘法的引入”这部分教材是由游乐园、几个几和从加到乘三部分组成的。
我将游乐园作为一个贯穿全课的情境，利用这个情境展开从加到乘的教学。
为此，我适当处理并拓展了教材内容。
在引入环节，借助课件让学生观察游乐园里划船的项目，数几个3来引出同数连加。
教材中是6个3，但现在的学生计算水平还是比较容易算出答案的。
于是，我一边引导学生数数有几个3，一边把6个3拓展到了10个3来进一步感知几个几。
这样，当学生要一口气报出10个3连加的算式时，当他们看到长长的板书时，明显地感到同数连加太繁了，造成一种强烈的冲突，他们迫切地想去找到用何种方法使同数连加的算式简便，为乘法的引入打好了基础。
其次是采用了自学的方法。
这节课中有关乘法的认识、读法、写法和各部分的名称，都是需要学生理解并掌握的。
我是用了看书自学的方式，让课本来告诉学生。
虽然，他们只有二年级，但是通过新教材一年多的学习，完全有能力独立看书理解。
通过课堂实际反馈，学生也的确具备了基本的自学能力。
还有就是让学生尝试把同数连加改写成乘法。
学生看书自学后，他们是否真正理解了呢？这时，关键是让学生交流，通过表达把这些知识内化。
反馈后再通过进一步应用，引导学生把引入部分几个几的同数连加算式，改写成乘法算式。
这个过程既是一种展现数学思维的互动的过程，也是一种数学文化的渗透过程。
这个过程始终紧扣课题，帮助学生更好地理解了加号和乘号、加法和乘法的关系。
张：从实际教学效果看，你的设计思路和安排意图，得到了较好的体现。
请你再介绍一下这节课的练习设计是怎样考虑的。
特别是谈谈你在用好、用足教材方面的经验。
罗：如果认真钻研教材，找到教材内容之间的关系，我们会发现新教材中有些内容的设计是可以反复使用的。
例如，我在巩固练习层次中引导学生“找找还有什么内容求总数也可以用同数连加来表示的？”学生回到游乐园这幅图中找到了：有4个小朋友，每个小朋友手中有5个气球。
鱼糜加工工艺
鱼糜制品的一般加工工艺一、工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机)二、操作要点(一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。
(二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净。
否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素：
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序，是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。
该工序通常分为以下几个步骤：
1. 选择鱼肉：选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物，通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。
2. 切割处理：将鱼肉切成块状，便于后续的研磨和擂溃。
3. 研磨：将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中，用力擂打，使之成为细蓉状。
这一步骤需要耐心和力气，可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。
4. 擂溃：继续使用力量擂打鱼肉蓉，使其更加细滑。
擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。
5. 混合调味：将鱼肉蓉与适量的调味料混合，通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。
根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。
6. 搅拌均匀：将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀，使其味道和质地均匀分布。
7. 定型加工：将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型，可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。
8. 煮熟或蒸煮：将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮，使其完全熟透并熟糊化。
9. 冷却包装：将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装，保持其新鲜度和口感。
总之，鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程，为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。
鱼糜凝胶、鱼糜制品加工方法
四、软化（Softening）
（一）鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成
鱼肉蛋白质热诱导凝胶，顾名思义，温度在凝胶形成过程
中起着重要作用。鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶研究表明，30℃时， 肌球蛋白分子没有相互作用，也没有形成凝胶；30℃45℃时， 肌球蛋白发生头-头凝集和尾-尾凝集，蛋白质分子之间的交联 急剧增加；当温度大于45℃时，蛋白之间的交联继续增加，开 始形成凝胶；在50℃60℃时，蛋白质之间的交联已基本完成， 三维网络结构基本形成。
213个尾部的寡聚体。46℃60℃加热30min，寡聚体之间发生
聚集，形成更加复杂的空间结构。
（三）凝胶软化
温度不仅影响肌球蛋白的形态结构，而且能激活
鱼肉的内源酶。各种鱼肉蛋白质在凝胶形成过程中
（40℃以下）既能发生结构重组反应，也能发生结构
裂解反应（50℃70℃）。蛋白质裂解反应是由鱼肉
的热稳定内源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其结
鳕肉在60℃下加热30min后，由于组织蛋白酶L的作用，
大部分肌球蛋白重链被降解，不能形成凝胶；
马鲛鱼肉中大部分蛋白质水解活性是由于组
织蛋白酶B、L；组织蛋白酶L对肌球蛋白的亲和力高，
难以洗脱完全。
热稳定碱性蛋白酶能使鱼肉质构变差，如虹鳟鱼、
沙丁鱼、石首鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲱鱼、大麻
哈鱼。这些酶的最适pH（pH7.5~8.0）和最适温度 （60℃左右）范围窄。
二、重组（Setting）
在低温（0~40℃）条件和NaCl存在时，鱼肉匀浆 物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生共价 交联而重新组合的过程叫做鱼肉蛋白质的重组， 实质上，这是一种结构重建反应（a structure-
setting reaction）。这种交联作用发生于蛋白质中谷
鱼糜加工工艺流程
鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种以鱼肉为主要原料制成的食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者喜爱。
鱼糜加工工艺流程是制作鱼糜的关键步骤，它直接影响着鱼糜的口感、质地和保质期。
下面将详细介绍鱼糜加工的工艺流程。
1. 原料准备首先，需要准备新鲜的鱼类原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等，这些鱼类都适合制作鱼糜。
原料的选择要求鱼肉新鲜、无异味、无刺，最好是当天捕捞的新鲜鱼。
同时，需要将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净，切成小块待用。
2. 研磨将准备好的鱼肉块放入研磨机中进行研磨。
研磨的时间和速度需要控制得当，以确保鱼肉研磨得均匀细腻。
研磨时可以适量添加适量的淀粉和盐，以增加鱼糜的粘性和口感。
3. 搅拌将研磨好的鱼肉浆放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使鱼肉浆中的蛋白质充分活化，增加鱼糜的弹性和韧性。
在搅拌的过程中，可以适量添加水和调味料，如姜汁、葱姜水等，以提升鱼糜的口感和风味。
4. 调味经过搅拌后的鱼肉浆需要进行调味处理。
根据不同的口味需求，可以添加适量的食盐、味精、白胡椒粉、料酒等调味料，使鱼糜口感更加鲜美。
5. 成型调味后的鱼肉浆需要进行成型处理。
可以利用鱼糜成型机或人工成型，将鱼肉浆成型成不同形状的鱼糜，如鱼丸、鱼饼等。
成型时要注意控制好成型的大小和厚薄，以保证鱼糜的口感和外观。
6. 煮制成型后的鱼糜需要进行煮制。
煮制的时间和温度要适当控制，以确保鱼糜熟透，口感鲜嫩。
可以选择煮、蒸、炸等不同的烹饪方式，根据不同的需求来进行处理。
7. 冷却煮制后的鱼糜需要进行冷却处理。
将煮熟的鱼糜放入冷水中浸泡，然后捞出沥干水分，使鱼糜口感更加鲜嫩。
8. 包装最后，将冷却后的鱼糜进行包装处理。
可以选择适当的包装袋或盒子，将鱼糜进行包装封存，以延长其保质期。
通过以上的工艺流程，新鲜的鱼类原料经过研磨、搅拌、调味、成型、煮制、冷却和包装等步骤，最终制成了口感鲜美、营养丰富的鱼糜制品。
这些工艺步骤的精细处理，直接影响着鱼糜的质量和口感，因此在生产过程中需要严格控制每一个环节，确保鱼糜的品质。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
（七）多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和 三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中 作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可 起到增强鱼糜制品弹性的作用。
三、鱼糜制品的生产工艺
鱼 糜 制 品 生 产 工 艺 流 程
三、鱼糜制品的生产工艺
1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、 色泽、价格等 ③根据对产品的要求以 及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差 的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶 形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼； 或者富有美味、凝胶形成能力好、价格 高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。
五、鱼丸加工
操作要点：
3．成丸 采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时 也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收 缩定型。 4．加热 加热方式有油炸、蒸煮。油炸鱼丸保藏性好， 并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。 油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼 丸定型，鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。 第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右油 炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞 起，沥油片刻；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温 度75～80℃。 5．冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响； 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉 菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏 效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。