鱼糜的加工工艺
资料来源：中国养殖技术网
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水产品技术
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鱼糜的加工工艺
鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加 食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝 胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味 美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类 制品即能大规模工厂化制造，又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值，又能为人民所接受，因而是一种很 有发展前途的水产制品。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继 续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入 各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。成型时要注意 不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下 空洞，从而影响制品的外观。 鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难， 这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。 “凝结”形成程度取决于鱼种。 7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细 菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有 用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有 差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃ 以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有分段加热 法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至 75℃，以杀菌。 8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细 菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂， 大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。
加工工艺 工艺流程： 原料鱼选择—— 采肉—— 漂洗 、脱水、 碎肉—— 擂 溃 —— 成型—— 加热—— 冷却 凝胶形成原理 制作方法 将鱼进行擂溃时，并加入盐，构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白 由于盐的作用溶解，形成肌动球蛋白的溶胶。该溶胶在50℃前存放 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、 一段时间后，由溶胶形成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白 强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、 质浓度、pH和离子强度下， 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开， 黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到 贵，不宜大规模生产，因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只 50℃―60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；如 要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。 果再升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大， 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物， 此时出现鱼糕化”。 以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其 变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度 品质。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采 肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利 用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开 来
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程
以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冷冻鱼糜加工工艺
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
• 冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个方面 • 保持鱼肉原有营养成分：冷冻鱼糜加工工艺能够最大限度地保留鱼肉中
的营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等，使得消费者能够通过食用 冷冻鱼糜获得丰富的营养。 • 提高产品附加值：通过冷冻鱼糜加工工艺，能够将原本普通的鱼肉加工 成具有高附加值的冷冻食品，从而增加企业的经济效益。 • 满足市场需求：随着消费者对健康食品的需求不断增加，冷冻鱼糜作为 一种营养丰富、食用方便的食品，逐渐受到了消费者的青睐。因此，冷 冻鱼糜加工工艺的发展对于满足市场需求具有重要意义。
02
定期对食品生产场所、设备、流程等进行检查，确保生产过程
的安全性。
进行食品安全风险评估
03
针对可能存在的食品安全风险进行评估，采取相应的预防和控
制措施。
微生物控制与检测
实施严格的卫生制度
制定并执行清洁卫生制度 ，保持生产场所的卫生条 件。
进行微生物检测
定期对鱼糜进行微生物检 测，确保产品的质量安全 。
实施HACCP计划
应用危害分析和关键控制点（HACCP）原理，确定加工过程中的 关键控制点，确保产品质量安全。
员工培训与考核
加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对质量控制的重视程度 。
安全控制体系的建立与运行
建立食品安全标准
01
参照国家和国际食品安全标准，制定企业内部的食品安全标准
。
实施食品安全检查
冷冻鱼糜加工工艺的历史与发展
冷冻鱼糜加工工艺的历史可以追溯到20世纪初期，当时日本就开始将鱼肉加工成冷冻食品。随 着技术的不断发展，冷冻鱼糜逐渐成为了全球范围内广泛食用的食品之一。
在我国，冷冻鱼糜的加工工艺也逐渐得到了发展和推广。目前，我国已经成为世界上最大的冷 冻鱼糜生产国之一，年产量超过10万吨。同时，随着消费者对健康饮食的重视和对方便食品的 需求增加，冷冻鱼糜的市场前景仍然具有很大的发展潜力。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。
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鱼糜生产工艺过程
鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。
冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。
采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。
一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。
使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。
6、包装及冷冻。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程
以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。
4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式
10-70-15-118℃。
7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。
允许有小气孔存在。