扬州炒饭的饮食文化有哪些
扬州炒饭的饮食文化有哪些
目前，全国13位烹饪大师随中国烹饪协会组成“中国美食走进联合国代表团”，正
在联合国交流。昨天记者连线该团团长、中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援了解到，出
访期间，13位烹饪大师每天烹调的菜式中都包括扬州炒饭，享誉世界的扬州炒饭已经成为中国饮食文化外交“软实力”代表。
昨日，美国著名的youtube网站上，已经有人上传了关于“中国美食走进联合国”的
视频。
在这段长约为1分55秒的视频中，随团出访的全国13位烹饪大师现场表演了龙须面、莜面、拉面、食品雕刻等精彩技艺。视频特别提到了这些美食中有来自江苏的菜肴。
视频中，夹杂着英文、中文和韩语，其中联合国秘书长潘基文高度赞扬了中国历史悠
久的饮食文化，并称它“为世界文化的多样性作出了巨大的贡献”。第六十八届联大主席
约翰·威廉·阿什也发表演讲，表示对这些美食的喜爱和迫切想要享用的心情。
最后，潘基文，中国常驻联合国代表、特命全权大使刘结一，约翰·威廉·阿什三位
联合国高官与中国厨师团队合影留念，对中国厨师制作的精彩美食表示感谢。
昨天下午，正在美国纽约访问的冯恩援接受了本报记者的电话采访。
“现在是美国时间11月14日凌晨3点30分，我刚刚忙完各种事务。”冯恩援告诉
记者，整个访问的行程比较紧。“厨师们每天早晨5点30分起床，现场备料，准备当天
展示的菜肴。身负重托，压力很大。”
据介绍，中国美食走进联合国代表团的出访由商务部批准，主要为中餐走向世界作努力，并搭建高端的平台。美国纽约时间11月13日，潘基文和刘结一等人士专门接见“中
国美食走进联合国代表团”一行，潘基文等人士盛赞中国美食。
“潘基文、约翰·威廉·阿什和刘结一分别讲话，这在某一国家的文化活动中是很少
见的。这意味着世界对于中国饮食文化的广泛认同，展现的是中国饮食文化的多元化、国
际化和中国饮食文化的外交软实力。”
“扬州炒饭我们每天都上。”冯恩援介绍，扬州炒饭享誉世界，可算是中国饮食文化
软实力代表之一。
据了解，除扬州炒饭外，席间不仅有蜚声海内外的北京烤鸭、形态逼真的菊花鱼、名
扬天下的宫保鸡丁，更有烤南瓜、酒香烧肉、冠顶饺、莜面窝窝等颇具中国地方特色的菜
肴和面食。
总的来说，这次中国美食走进联合国代表团主要是为了展示中餐，集中致力于推动中
餐走出国门。13位烹饪大厨中并没有菜系之分，他们经过统一的培训，可以做出任何一种菜系的菜肴。“做淮扬菜的，并不是淮扬菜系的代表人物，但松鼠鳜鱼、大煮干丝等淮扬
菜肴，我们都会展示。”冯恩援说。
随后，记者辗转连线代表团中13位烹饪大厨之一罗永存的北京弟子了解情况。他说：“出访前，我师父的菜单中准备了六道主菜，其中唯一的造型菜是松鼠鳜鱼，凉菜中还有
一道琥珀核桃仁。”据介绍，罗永存虽为鲁菜大厨，但在辽宁和大连两地的旗下餐馆都是
以提供国宴著称，且他为此次出访准备的菜肴多为淮扬菜，并以“开国第一宴”作为标准。
米饭
米饭蒸：米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的
组成比较完全，人体容易消化吸收;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健
脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白
质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;鸡蛋中
含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用;鸡蛋味甘，性平;具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
鸡肉
扬州炒饭
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，
强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和
磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活
血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、
产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分
易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁
虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉
硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳
抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
干贝
干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，
干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和
胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一
种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗
疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;
香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、
氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、
肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践
证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对
促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鸭肫
鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。
中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。
海参
海参水浸：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老
年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可
以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--
海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参
对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、
壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋
白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道
蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，
《蛋炒饭的做法》
《蛋炒饭的做法》 xx/08/1900：05a.m. 大家好，今天我们说说怎样做蛋炒饭最香的问题。其实蛋炒饭的做法很多，我们这里简要介绍几种，。第二页是视频版蛋炒饭。 怎么在省油的情况下把蛋炒饭做好。使蛋炒饭颗粒分明。 第一，蛋炒饭的米饭最好放在冰箱中冷藏一下，这样炒出的米粒完整饱满，不会粘在一块。 第二，用蛋汁裹饭粒，这是我昨天在网上看到的~原来我都是蛋归蛋炒、饭归饭炒，然后混在一起，其实这样炒出来的，饭不容易炒的粒粒分明，容易炒糊，结块~而且大块的鸡蛋有时候也不是很想吃哦~但是用蛋汁裹饭粒就不同啦~任何人都可以炒出粒粒分明的炒饭哦~当然需要你炒的时间长一点~喜欢炒饭硬的有口感的~多炒一会儿哦~喜欢软的，大概需要五六分钟就可以了~一样都是粒粒分明~如果不加榨菜末，可以在蛋汁里加少许盐~这样咸味就会比较均匀~比直接洒在锅中好~ 做法： 1.鸡蛋用碗打匀，将米饭加到蛋汁里~拌匀~这里需要说明的是，一般一人份，特指女孩子和食量小的男孩子，只需要一颗鸡蛋就可以了。根据情况继续添加~一碗半饭一个鸡蛋哦~让每个饭粒都沾上蛋汁，对了，饭在加入之前要把大块的分开~但不要破坏饭粒的完整~用筷子拨弄一下就好了~ 2.油热，将蛋汁饭倒下锅，迅速翻炒~火不要太大~油也不要太多
~这时，你会看见，原本糊在一起的蛋汁饭，渐渐的分开，变得一粒一粒的，嘿嘿~金包银的感觉出来了哦~中火不停的翻炒，我大概炒了十几分钟吧~把饭粒炒的一粒一粒的，粒粒分明哦~ 3.加入配菜，需要说明的是，我今天用的材料都不需要再次处理~如果你用的是海鲜类的虾仁、肉类等等，需要另起个锅子处理一下，最后混在一起~我用的除了香菇需要稍微多炒一会儿，其他都是熟的。 4.加入调料，我只加了鲍鱼汁，味道很好呢~你可以根据你的爱好，适当加入一些调料~ 其他做法： 别小看蛋炒饭，它取材简单，制作快捷，营养均衡。 当年侯门考厨子一般就试两样。青椒肉丝和蛋炒饭。 想想也有道理，有时简单的东西最深奥。 不管你用以下哪种做法，有几条是共同的。 1.饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。 2.不考虑健康问题，动物油炒出来肯定比用植物油好吃。 3.搅拌鸡蛋后要加很少一点点水，这样炒出蛋后容易弄碎。 4.别贪，鸡蛋要少，蛋比饭还多是不会好吃的。 一基本法：香葱蛋炒饭 1.鸡蛋打碎，搅拌，加盐，加一点点水。 2.取小葱几根，只要葱白，切成末。 3.大火，鸡蛋煎成金黄色，用锅铲弄成小块，越小越好。现在也
面试热点：制定“鱼香肉丝标准”不如关注食品安全.doc
面试热点：制定“鱼香肉丝标准”不如关注 食品安全 2015-10-29 11:26 第期人预览关键字：面试热点,公务员,鱼香肉丝标准,公务员面试热点 面试热点：制定“鱼香肉丝标准”不如关注食品安全 记者从四川省质监局标准化处了解到，目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。 以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取饲龄为1年左右的公鸡肉，才能保证肉质软嫩，在端上桌时保持常温，且在菜品制作完成后1个小时内食用为宜。 标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。（半岛都市报） 四川省质监局制定了12项川菜的标准，十分细化，如红油鸡片要选取饲龄为1年左右的公鸡肉，要色泽红亮，宫保鸡丁要色泽棕红，水煮牛肉必加郫县豆瓣，鱼香肉丝更是要切成二粗丝，长10cm宽0.3cm高0.3cm。（10月28日《成都商报》） 空面试热点独家解析
@京华时报：很多人觉得这是政府部门闲得慌，以过度干预来剥夺厨师自由。特别是，以前馒头的国家标准，还有扬州炒饭的地方标准，出台后都招来一片嘲笑挖苦，现在川菜版的鱼香肉丝还不知趣地跑出来亮相，不被喷口水才怪。 标准原本是个好东西。只不过，有的标准制定方向跑偏了，有的标准是权力越界了，所以就变得不是东西了。比如，馒头标准把人们的目光转移到外观形态上，而不是原本应强制执行的卫生问题；扬州炒饭标准不受待见，是因为政府在对待工艺方面注入了强制的味道。 @重庆晨报：俗话说，每个家庭都有独特的妈妈的味道，因此，鱼香肉丝必须10厘米长之类的标准实在不必当真。 最大份扬州炒饭丑闻中有个细节：炒饭之所以被拉去喂猪，当地旅游局相关负责人回应是因为不卫生，不适合人吃。而吉尼斯世界纪录官方早有规定大型食品纪录中食品最终要供民众食用不得浪费如果当地质监局知道这个规定，咋不去现场保证炒饭的卫生呢？要说，这才是质监局的分内工作啊。 @北京商报：川菜作为中国八大菜系之一，确实需要制定一些专业的标准。但既然出发点是维护舌尖上的安全，又何必对菜肴的制作方法、程序和规格过于苛刻，吹毛求疵。况且标准本应该交由市场和行业，政府包打不了天下。对一件事越是严格要求，对这件事就越是信心缺失，搞这么多标准，其实只是有关部门没信心管好食品安全，才来个一刀切。 的确，菜品的标准化的确可以减少餐饮消费引起的纠纷，但倘若都按统一的标准做菜，虽然挑不出硬伤，恐怕也少了一番
各类中餐菜单中式饭菜单翻译标准英语
2011年9月23日 Chinese-English Dictionary of Public Signs 公示语规范汉英辞典大全 深圳市人民政府外事办公室、深圳市翻译协会编制各类中餐菜单/中式饭菜单翻译标准英语 主食谱 Staple Foods 煮饭 Cooked Rice 蒸饭 Steamed Rice 炒饭 Fried Rice 菜饭 Vegetable Rice 蛋炒饭 Fried Rice with Eggs 扬州炒饭 Fried Rice with Eggs & Prawns 盖浇饭 Rice Served with Meat & Vegetables 什锦烩饭 Mix-meat Risotto 鸡汤泡饭 Shredded Chicken with Rice in Soup 肠粉 Rice Noodle Roll 米粉、米线 Rice-Noodles 炒米粉 Soft Cooked Rice Noodles 馒头 Steamed Bread 炸馒头 Deep Fried Steamed Bread 烤馒头 Baked Steamed Bread 花卷 Steamed Roll/ Steamed Twisted Roll 包子 Steamed Stuffed Bun 菜包 Green Vegetable Bun 肉包子 Meat Bun 水晶包 Steamed Bun with Sugar & Pork Fat 糖包 Steamed Bun with Sugar Stuffing 小笼包子 Small Steamed Meat Bun/ Small Steamed Meat Dumpling 烧卖 Shaomai/ Steamed Dumpling with the Dough Gathered at the Top 蟹黄烧卖 Crab Shaomai 窝窝头 Steamed Corn Bread 玉米饽饽 Flapjack 馅饼 Meat Pie 酥饼 Shortcake 烧饼、火烧 Baked Wheat Cake 千层饼 Multi-layer Steamed Bread 煎饼 Pan Cake with Deep Fried Dough Cake &Soy Sauce Stuffing 油饼 Deep-fried Dough Cake 猪肉水饺 Boiled Pork Dumpling 虾饺 Shrimp Dumpling 馄饨 Chinese Flour Dumplings/ Wonton/ Dumplings in Soup 猪肉馄饨 Pork Wonton 虾仁馄饨 Shrimp Wonton 面疙瘩 Dough Slices in Soup
多地推地方小吃官方标准 标准化旨在引导
多地推地方小吃官方标准标准化旨在引导 日前，西安市质监局发布了包括肉夹馍在内等5种西安地方小吃的统一制作标准，引发社会热议。中新网记者注意到，近年来，包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”等等，地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为特色小吃设定标准有何初衷，是否确有必要？ 西安推地方小吃标准“秘方”出自百年老店 5月25日，西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。记者注意到，西安质监局所公布的小吃制作标准，涵盖了整个小吃的制作流程，不仅含食材标准、配料标准，还有制作技术标准，各项标准都具体清晰。 以公众最为熟知的西安肉夹馍为例，仅选材就十分严格。西安质监局所推出的标准包括，肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。 另一种西安特色小吃牛羊肉泡馍也有同样严格的制作流程。在其制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。 如此严格的标准从何而来？27日，西安市质监局标准化处处长关养利接受中新网记者采访时表示，这些严格标准均出自百年老店的工艺，在政府的鼓励下，一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来进行分享。 “诸如牛羊肉泡馍标准就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的。”关养利表示，地方小吃标准源自这些百年老店的秘方，“这些秘方一般情况下，用钱买也很难买到。鉴于这种情况，政府也给予这些老店一些奖励。” 标准化旨在引导并非强制不会导致口味相同 今次西安推出地方小吃标准，备受社会关注，更引发了一波舆论热议。 对此，网友们态度不一。有网友支持，认为“标准化能避免市场上个别店家为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损消费者权益”。 不过，也有声音对这一官方标准提出质疑。有网友称，“小吃这东西没有标准做法，顾客的口味不同，店铺和厨师的特色风格也不同”。
餐饮业标准化问题的研究(一)
餐饮业标准化问题的研究(一) 一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过７分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格×实际采购磅数＝总成本 8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数 16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司） 总成本/可用盎司数＝每盎司熟肉的成本 72/105＝0.69 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 0.69×2＝1.38 鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。
扬州蛋炒饭工艺流程标准oc
扬州蛋炒饭标准工艺 包明献 扬州炒饭是一道名扬海内外的淮扬美味，无论在发达的欧洲、北美洲，还是发展中的亚洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有色香诱人的扬州炒饭。 扬州炒饭源于民间的“碎金饭”，隋炀帝杨广巡视扬州时，将蛋炒饭传入，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。扬州炒饭的外延非常宽泛。经过多年的发展，扬州炒饭已经衍生出多个品种的产品，如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭，以及正在批量生产的速冻扬州炒饭等。经过历代厨师不断改进，什锦炒饭已形成了扬州炒饭的代表。会做扬州蛋炒饭的厨师不计其数，但能将扬州炒饭做得质优味美，却不是每个厨师都能做到的。将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大致可以分为米饭、配料、调料三部分。把这三部分研究到家，正宗扬州什锦蛋炒饭就能够赢得市场的好评了。 扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此，看米、选米、焖饭，是做好扬州炒饭的关键。 米分三类：米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合评定。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。厨师常用米中，根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。细分起来，则有下列特点：籼（xian）米用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，我国所产的籼米主要分布于南方地区。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。籼米较蒸煮后出饭率高，黏性较小，煮后松散，食之则米饭较粗糙。优质晚籼米煮后软韧有劲而不粘，食之则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。粳（jing）米用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点为“腹白较小，硬质粒多”。晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。粳米黏性较籼米的黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。糯米又称江米，是用糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米是指用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。糯米与其他稻米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95%以上，且以支链淀粉为主，故而煮后黏性很大。 水米比例：从厨房中日常用得较多的米来看，不外乎粳米、籼米、杂交米、糯米4种，糯米不太适合蒸饭，下面就以泰国香米、泰州粳米、杂交米3种比较典型的米为例，根据蒸
扬州炒饭作文700字全面版
扬州炒饭作文700字 星期六，我在电视上看到一位大师在炒“扬州炒饭”。饭炒好了，我仿佛隔着屏幕就闻到了香味，恨不得冲上去舔几口。手心直痒痒，决定自己做做。 第二天一大早，我自己骑车来到菜市场，买什么呢？对了！我要买最爱吃的生菜、胡萝卜、黄瓜。哦！还有火腿肠、鸡蛋。 买好菜，回到家里，开始切菜了，我把胡萝卜放在砧板上，用刀乱“砍”了起来，胡萝卜大大小小。妈妈看了看说：“这么大，一定炒不熟。” “应该是这样。”妈妈边说边演示给我看。妈妈又拿起一块胡萝卜，双手握刀背，刀像婴儿走路一样，在胡萝卜上走来走去，不一会儿就把胡萝卜切成细小的萝卜丁。我按照妈妈的方法，把所有的菜都弄好了。 万事俱备，只欠东风。我洗好锅，再点火，锅一烧热，就放油。油“噼里啪啦”的响个不停。“呀”，一滴油溅到我手上来了，我一蹦三尺高，心想真是出师不利。 锅里冒出了丝丝的烟，“该放菜了”，我自言自语地说。为了以防万一，我故意调成小火，还摆出一副随时逃跑的样子。“唉，我真是‘一朝被油溅，炒菜要逃跑’呀！”我鼓起勇气，把菜倒进锅里，用铲子翻炒，可是这些菜不听我的使唤，左闪右闪，怎么也炒不着。平时看到妈妈炒菜，菜在铲子上上下飞舞，怎么轮到我就这么难？真是看似容易做起来难。 不一会了，锅里飘出一股菜香，妈妈在旁边提醒：“该倒饭了。”我毫不犹豫地把饭倒进锅里，用铲子把饭弄散。再把饭菜搅拌在一起，我努力了很多次，可饭是饭，菜是菜。妈妈忍不住走过来掂了几下，菜和饭玩起了“蹦蹦床”。 一会儿，饭菜就混在了一起，我忍不住称赞道：“妈，你真厉害！”妈妈微微一笑：“这只是熟能生巧而已。”我若有所思的点点头。接过锅，放点盐、生抽，准备起锅的时候，再放上我最爱吃的生菜，美味的“扬州炒饭”就出炉了。 闻到香喷喷的扬州炒饭，我心里别提有多高兴了。
菜肴能否注册商标：谈扬州炒饭事件
菜肴能否注册商标：谈扬州炒饭事件一直在餐饮市场占有一席之地的“扬州炒饭”最近有可能面临“禁炒”。日前有媒体报道，由于扬州当地有不少社会餐馆没有卫生许可证，厨师、服务员没有健康证，生产时无法达到防尘、防蝇、防鼠等要求，因此扬州市为了保住“扬州炒饭”这块招牌，决定将“扬州炒饭”注册商标，不符合标准的餐厅禁挂“扬州炒饭”的招牌。 此举一下在全国范围内掀起轩然大波，不少业内人士提出疑问：扬州炒饭作为一种菜肴名称，如果对其进行注册，是否合理合法？一旦注册成功，那么其它菜肴会不会一哄而上，平时餐馆常见的地方菜肴诸如“京酱肉丝”、“东北拉皮”、“新疆羊肉串”等是否也会同样被注册？这样的后果会不会造成餐馆经营寸步难行的局面？消费者是否也无法吃到以前耳熟能详的菜肴？ 据悉，扬州烹饪协会已经向工商部门提出了注册申请。记者从国家工商局了解到，工商机关对于注册申请首先要看其商标名称是否属于通用名词，如果是通用名词一般不会予以注册。但是，通用名词和普通名词一般不太容易明确划分，比如“香槟”这个词，本来是商标，可后来随着时代变迁，渐渐变成了通用名词，但原注册公司依然享有注册权。工作人员强调，通用名词不属于某个个人或单位，不应用作注册商标。另外，企业一般注册的是商标名称，而不是商品名称。如果一家餐馆注册了XX牌“鱼香肉丝”，别的餐馆依然可以继续经营鱼香肉丝，不过不能使用XX品牌而已。 中国烹饪协会秘书长杨柳女士认为，“扬州炒饭”作为一种各地老百姓喜闻乐见的大众食品，一般是以一种菜肴名称的形式出现的，不太适合作为注册商标使用。另外，各处所做的扬州炒饭并非工业化的产物，没有一个统一的标准，所以不应该注册。另外烹饪协会最近还会对此事进行讨论，研究其是否合理，并且会有相关政策出台。
扬州炒饭英文介绍
Y angzhou, or “Y eung Chow” egg-fried rice is said to be originated from the “broken gold rice” favored by Y ang Su, Duke of the Y ue in the Sui Dynasty. When Emperor Yang of the Sui Dynasty visited Jiangdu which is called Y angzhou now, he introduced egg-fried rice to the people there. After innovations of chefs of various dynasties, the food has been developed into one of the famous foods with Huaiyang flavor featuring the characteristics of Huaiyang cuisine of careful material selection, precise cooking, stressing the importance of color and authentic taste. Today, Y angzhou egg-fried rice has been one of the most popular varieties of fried rice and it is served in almost every Chinese restaurant around the world. 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，源汁源味”的特色，终于发展成为具淮扬风味有名的主食之一
有关“标准食谱制作及菜品质量控制’方面的体会及感想
有关“标准食谱制作及菜品质量控制’方面的体会及感想标准食谱的制作能更好的的让我们控制菜品的质量以及更好的传承菜品的制作及相关的菜品特点。`生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工*作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据. 为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性；为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。 标准菜谱应包括以下标准：(1)标准份额和烹制份数在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制，有的则可以或必须按一定份数，甚至数十份一起烹制。因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定，才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客的规定的数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致，比如一份小盘酱牛肉的份量是200g，那么每次给顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。因而，餐饮管理人员对餐厅中供应的每一份菜和饮料等都要规定标准份额；并且，必须要让烹调人员知道。有些餐厅将每份菜的标准份额贴在墙上，使生产人员能按标准加工烹调。(2)标准配料量生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量，即标准配料量。在确定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多大用量，每种配料的成本单价和金额是多少。确定各项配料的成本单价有时比较困难，如果某份菜需要三个洋葱，则必须从洋葱中找出一个中等的洋葱，经称重定出一个洋葱的价格。各种菜会有加工切配折损，价值低的蔬菜打上一定的折损率；价值高的菜要作折损试验，定出标准折损率。有些肉及家禽还有烧煮、烧烤折损。由于配料原料的市场价格经常发生变化，成本也要不断调整，成本调整的次数取决于市场价格的波动情况。如果市场价格波动不大，一般可3～4个月调整一次。(3)标准烹调程序在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和*作步骤。标准烹调程序要详细，具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的数量及秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间，同时还要规定盛菜的餐具，菜品的摆布方法。标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，而必须多次试验或实践，并不断地改进，直至生产出的产品色、香、味形俱佳，得到顾客欢迎为止。这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准规定下来。 标准食谱的作用，标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用 1、预示产量 可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。
扬州炒饭的饮食文化有哪些
扬州炒饭的饮食文化有哪些 目前，全国13位烹饪大师随中国烹饪协会组成“中国美食走进联合国代表团”，正 在联合国交流。昨天记者连线该团团长、中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援了解到，出 访期间，13位烹饪大师每天烹调的菜式中都包括扬州炒饭，享誉世界的扬州炒饭已经成为中国饮食文化外交“软实力”代表。 昨日，美国著名的youtube网站上，已经有人上传了关于“中国美食走进联合国”的 视频。 在这段长约为1分55秒的视频中，随团出访的全国13位烹饪大师现场表演了龙须面、莜面、拉面、食品雕刻等精彩技艺。视频特别提到了这些美食中有来自江苏的菜肴。 视频中，夹杂着英文、中文和韩语，其中联合国秘书长潘基文高度赞扬了中国历史悠 久的饮食文化，并称它“为世界文化的多样性作出了巨大的贡献”。第六十八届联大主席 约翰·威廉·阿什也发表演讲，表示对这些美食的喜爱和迫切想要享用的心情。 最后，潘基文，中国常驻联合国代表、特命全权大使刘结一，约翰·威廉·阿什三位 联合国高官与中国厨师团队合影留念，对中国厨师制作的精彩美食表示感谢。 昨天下午，正在美国纽约访问的冯恩援接受了本报记者的电话采访。 “现在是美国时间11月14日凌晨3点30分，我刚刚忙完各种事务。”冯恩援告诉 记者，整个访问的行程比较紧。“厨师们每天早晨5点30分起床，现场备料，准备当天 展示的菜肴。身负重托，压力很大。” 据介绍，中国美食走进联合国代表团的出访由商务部批准，主要为中餐走向世界作努力，并搭建高端的平台。美国纽约时间11月13日，潘基文和刘结一等人士专门接见“中 国美食走进联合国代表团”一行，潘基文等人士盛赞中国美食。 “潘基文、约翰·威廉·阿什和刘结一分别讲话，这在某一国家的文化活动中是很少 见的。这意味着世界对于中国饮食文化的广泛认同，展现的是中国饮食文化的多元化、国 际化和中国饮食文化的外交软实力。” “扬州炒饭我们每天都上。”冯恩援介绍，扬州炒饭享誉世界，可算是中国饮食文化 软实力代表之一。 据了解，除扬州炒饭外，席间不仅有蜚声海内外的北京烤鸭、形态逼真的菊花鱼、名 扬天下的宫保鸡丁，更有烤南瓜、酒香烧肉、冠顶饺、莜面窝窝等颇具中国地方特色的菜 肴和面食。
各类中餐菜单中式饭菜单翻译标准英语
2 011年9月23日 Chinese-English Dictionary of Public Signs 公示语规范xx辞典大全 深圳市人民政府外事办公室、深圳市翻译协会编制各类中餐菜单/中式饭菜单翻译标准英语 主食谱Staple Foods 煮饭Cooked Rice 蒸饭Steamed Rice 炒饭Fried Rice 菜饭Vegetable Rice 蛋炒饭Fried Rice with Eggs 扬州炒饭Fried Rice with Eggs & Prawns 盖浇饭Rice Served with Meat & Vegetables 什锦烩饭Mix-meat Risotto 鸡汤泡饭Shredded Chicken with Rice in Soup 肠粉Rice Noodle Roll xx、米线Rice-Noodles 炒米粉Soft Cooked Rice Noodles 馒头Steamed Bread 炸馒头Deep Fried Steamed Bread
烤馒头Baked Steamed Bread 花卷Steamed Roll/ Steamed Twisted Roll 包子Steamed Stuffed Bun 菜包Green Vegetable Bun 肉包子Meat Bun 水晶包Steamed Bun with Sugar & Pork Fat 糖包Steamed Bun with Sugar Stuffing 小笼包子Small Steamed Meat Bun/ Small Steamed Meat Dumpling 烧卖Shaomai/ Steamed Dumpling with the Dough Gathered at the Top 蟹黄烧卖Crab Shaomai 窝窝头Steamed Corn Bread xx饽饽Flapjack 馅饼Meat Pie 酥饼Shortcake 烧饼、火烧Baked Wheat Cake 千层饼Multi-layer Steamed Bread 煎饼Pan Cake with Deep Fried Dough Cake &Soy Sauce Stuffing 油饼Deep-fried Dough Cake 猪肉水饺Boiled Pork Dumpling 虾饺Shrimp Dumpling 馄饨Chinese Flour Dumplings/ Wonton/ Dumplings in Soup
蛋炒饭的做法
蛋炒饭的做法--炒菜菜谱 1、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道.将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 鸡丝蛋炒饭 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 3. 葱洗净切成葱花，备用； 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 5. 加入米饭、葱花 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘. 工艺关键：主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 火腿蛋炒饭 1. 将火腿切成小粒； 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 3. 葱洗净切成葱葱花； 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 8. 放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 什锦蛋炒饭 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
炒饭的做法(23种)
炒饭的做法(23种) 1.正宗扬州炒饭 2.扬州炒饭之广东菜做法 3.扬州炒饭之江苏菜做法 4.咖喱炒饭之一 5.咖喱炒饭之二 6.素火腿炒饭 7.时蔬蛋炒饭 8.广州炒饭 9.酱油炒饭 10.海鲜蛋炒饭之一 11.海鲜炒饭之二 12.蔬果炒饭 13.腊肠炒饭 14.咸蛋黄炒饭 15.泡菜炒饭 16.咸鱼鸡粒炒饭17.翡翠炒饭 18.蟹肉生菜炒饭 19.绿豆薏仁炒饭 20.香辣炒饭 21.凤梨炒饭 22.家常炒饭23.蔬菜炒饭 1.正宗扬州炒饭 【原料】主料：上白籼米饭500 克，鸡蛋5 个。 配料：水发海参25 克，熟鸡脯肉25 克，熟火腿肉25 克，猪肉20 克，水发干贝12 克，上浆河虾仁5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，冬笋12 克，青豆12 克。 调料：葱末7 克，绍酒7 克，精盐15 克，鸡清汤13 克，熟猪油100 克。 【制法】1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀. 2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。 3.炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 【制作关键】扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。 2.扬州炒饭之广东菜做法： 原料：米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。 做法：1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁； 2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可。 3.扬州炒饭之江苏菜做法：
蛋炒饭的做法大全
蛋炒饭的做法大全 蛋炒饭，可以说是白米饭的一种升华，也只有煮的恰倒好处的白米饭才能炒的出真正意义上的蛋炒饭。有这样一首歌是这样唱的：“嘿蛋炒饭最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋，中国五千年火的艺术就在这一盘！”蛋炒饭炒好后呈金黄色，色泽诱人，油滋滋的，远远看上去像一盘金子，再加上火腿肠和玉米粒的点缀，让你不垂涎三尺都不行。刚一靠近，你准会被蛋炒饭那股独特而又诱人的香味深深地吸引住。怎么样，您也很喜欢吃蛋炒饭吧？下面中国吃网为您收集整理了蛋炒饭的做法大全。 蛋炒饭的做法一、家常蛋炒饭 1、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道.将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 蛋炒饭的做法二、西红柿蛋炒饭
原料： 剩米饭1碗、西红柿1个、鲜鸡蛋1个、青葱1棵。 做法： 1、西红柿洗净切粒，青葱摘净后将葱白和葱叶分别切碎。鸡蛋用小碗打好备用； 2、冷锅下熟猪油烧热，加葱白炝香。下米饭转中火慢炒； 3、待米饭加热过油后，浇上鸡蛋液，开大火快速翻炒，使蛋液均匀裹在米饭粒上； 4、依口味加入味汁、调味料，下西红柿粒、葱叶翻炒均匀出锅即可。 蛋炒饭的做法三、火腿蛋炒饭 1. 将火腿切成小粒；
餐饮业标准化问题的研究
餐饮业标准化问题的研究 一、引言前几年红极一时的红高粱餐厅一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅同样的羊肉烩面口感却次次不同面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。二、标准化菜单工业品的制造是在一个可控环境下将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本其服务产品可以借用工业流程设计的方法即生产线方法设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中每一件工作都以菜单为起点准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分衡量方式准备方法烹饪温度烹饪时间分量出菜量及所用设备提供所有的必要的标准。以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成牛肉到达餐厅之前有至少40个步骤控制其品质符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼每块重1.6盎司（约45克）一磅牛肉必须切出10块肉饼直径为3.875英寸厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟炸薯条超过７分钟未售出就要处理掉由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手每次不少于20秒。这套量化的标准使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准保证产品质量、口味等的高标准、一贯
性。制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知洋葱不可能100％用来制作成品每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同随厨师的手艺不同而不同所以产品的损耗率也随之不同。产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下：每磅价格×实际采购磅数＝总成本8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司烤制缩减24盎司）总成本/可用盎司数＝每盎司熟肉的成本 72/105＝ 0.69 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本0.69×2＝1.38 鉴于产品的损耗一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1两者相差38％。企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力减少溢出加工损耗缩水。通过发掘产品的出材潜力使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容
400元桌标准餐(10人餐)
400元/桌标准餐（10人餐） A类 一、六凉菜 五香牛肉 姜汁青笋 拌双脆 雪贝拌腊肠 拌金针菇 芥茉菠菜 二、热菜 香橙酥虾 鱼米之乡 红枣扒肘子 油浸鸡 锦绣螺衣 OK里脊丝 锅仔三鲜日本豆腐 滑炒珍珠菌 美极茄条 西芹百合 三、汤类 蛋花粟米羹四、小吃 核葡蛋糕 五、主食 杭州炒饭 六、精美果拼一道 B类 一、六凉菜 酱香鸡腿 芥末鸭掌 红油百叶 樱桃西红柿 炝拌山野菜 蜜汁红枣 二、热菜 清蒸鲈鱼 江南脆鳝 杨州狮子头 香芹料烧鸭 夏威夷小炒皇 银杏支竹猪锅 孜然腰片 金牌红薯 蒜香荷兰豆 尖椒冻豆付 三、汤类 文思豆付羹 四、小吃 麻元 五、主食 清汤面 六、精美果拼一道 C类 一、六凉菜 夫妻肺片 椒麻猪舌 小西红柿 蜜汁红枣 拌金针菇 拌双脆 二、热菜 干烧罗非鱼 白灼虾 汽锅鸡 淮式软兜 锡包蜜制牛柳 麦香仔排 沙爹羊肉煲 无影豆腐 肉末干江豆 冬冬青 三、汤类 什锦甜羹 四、小吃 葡萄干玉米饼 五、主食 米饭 六、精美果拼一道
500元/桌标准餐（10人餐） A类 一、六凉菜 老醋蛰头 仔姜牛肉丝 雪山爬蝎子 枸杞银耳 素什锦 四川腊肠 二、热菜 南洋大虾 油浸鲈鱼 白云猪手 酸椒鲜蛙 雀巢雪梨鸡片 金茸鸭丝卷 金银鲜尤 一品腰片 腊味荷兰豆 美味双笋 三、汤类 平桥豆腐羹四、小吃 松仁饼 五、主食 扬州炒饭 六、精美果拼一道 B类 一、六凉菜 爽口脆耳 蛋黄鸡卷 三杯墨鱼 山珍橄榄菜 西芹虾米 野味鲜竹笋 二、热菜 海派香辣虾 黑椒白鳝煲 宫廷贡鱼 母子相会 蜜制猪肘 时果鲜贝炒西芹 香炸蟹柳 风味靓鸭炒粉皮 植物四宝 鲜菇虾籽津白 三、汤类 西湖莼菜蛋花羹 四、小吃 核葡蛋糕 五、主食 担担面 六、精美果拼一道 C类 一、六凉菜 碧绿川椒鸡 酱香翅中 四川风味腊肠 果珍藕片 老醋蛰头 兰花雪贝 二、热菜 游水基围虾 美极炝腰润 灌汤鸡球 菊花全鱼 碧绿鲜带子 四宝扒鸡 松仁脆柳 金银上汤浸时蔬 果味瓜方 素烩牛肝菌 三、汤类 三丝发菜羹 四、小吃 海鲜饼 五、主食 针锦炒饭 六、精美果拼一道
正宗扬州炒饭配料
正宗扬州炒饭配料 扬州炒饭可谓是在我国最负盛名的一种炒饭了。几乎在全国各地，都可以看得到制作扬州炒饭的店面。但是，并不是每一家扬州炒饭都是正宗的。当然，想要吃到好吃其正宗的扬州炒饭，大家也可以准备食材，自己在家中烹制。下面，就为大家详细介绍一下扬州炒饭的烹饪方法！ 一、扬州最正宗的扬州炒饭 扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。 二、扬州炒饭怎么做最好吃 1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。 2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。 3.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 三、扬州炒饭制作技巧
1.白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。 2.火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。 3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。 4.宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。 5.青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。