水解酶对乌龙茶品质形成的影响
可溶性糖类物质与茶叶品质的关系
可溶性糖类物质与茶叶品质的关系茶叶作为一种受人们喜爱的饮品，其品质受到许多因素的影响，其中包括可溶性糖类物质。
可溶性糖类物质在茶叶中起着重要的作用，并且与茶叶的品质密切相关。
本文将深入探讨可溶性糖类物质与茶叶品质的关系。
首先，我们来了解一下可溶性糖类物质在茶叶中的作用。
茶叶中的可溶性糖类物质主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
这些物质在茶叶中的含量和种类影响着茶叶的口感、香气和色泽。
蔗糖和麦芽糖能够增加茶叶的甜度，而果糖和葡萄糖则能够增加茶叶的口感和香气。
此外，可溶性糖类物质还可以在茶叶中促进酶活性，影响茶叶的发酵和氧化过程。
其次，可溶性糖类物质对茶叶品质的影响主要体现在口感、香气和色泽等方面。
对于口感来说，可溶性糖类物质能够增加茶叶的甜度和醇厚度，使茶叶的口感更加丰富和柔和。
同时，这些物质还能够增强茶叶的香气和香味，使茶叶更加芳香可口。
此外，可溶性糖类物质的含量和种类还会影响茶叶的色泽，使茶叶呈现出不同的色彩和光泽。
除了对口感、香气和色泽的影响外，可溶性糖类物质还能够影响茶叶的保存和品质稳定性。
茶叶中的可溶性糖类物质能够吸收水分，保持茶叶的湿润度和柔软度，延长茶叶的保鲜期。
同时，这些物质还能够与茶叶中的酶和其他成分发生化学反应，促进茶叶的氧化和发酵过程，增强茶叶的香气和口感。
另外，可溶性糖类物质在茶叶中还具有保健和营养作用。
研究表明，茶叶中的可溶性糖类物质含量丰富，能够为人体提供能量和营养物质。
同时，这些物质还具有抗氧化和抗衰老的作用，有助于保护人体健康。
总的来说，可溶性糖类物质对茶叶品质的影响是多方面的。
它既能够影响茶叶的口感、香气和色泽，又能够影响茶叶的保存和营养作用。
因此，对于茶叶生产者和消费者来说，了解和控制茶叶中可溶性糖类物质的含量和种类，对于提高茶叶的品质具有重要意义。
另外，还有一些可能对可溶性糖类物质与茶叶品质关系存在影响和作用的因素需要着重讨论。
首先，茶叶的产地和种类是影响可溶性糖类物质含量和种类的重要因素。
乌龙茶做青技术的研究进展_温立香
216
安徽农业科学
2015 年
做青环境条件，测试结果为温度控制范围： 20 ～ 28℃ ± 1 ℃ ， 湿度控制范围为相对湿度 55% ～ 75% ± 3% ～ 5%［19］。苏益 平等阐述智能化做青技术在乌龙茶做青中的应用，指出在茶 叶加工中应用智能化技术是必然趋势，目前在大部分地区实 现了乌龙茶做青程序化和自动化［20］。 2 乌龙茶做青环境的研究进展
做青是乌龙茶初制中最复杂最关键的一道工序“摇匀、摇活、摇红、 摇香”。传统的乌龙茶做青技术长期以来被人们认为是带有 神秘色彩的原因就是其“看青做青、看天做青”这一项没有固 定模式而又很不易掌握的技术。影响乌龙茶做青技术效果 的除了做青工艺外，做青环境也是一项很重要的因子。 1 乌龙茶做青工艺的研究进展
影响做青环境的因子主要有温度、湿度和通风情况，做 青环境的各因子都要合适，过高过低会引起青叶的生化反应 过快或过慢，从而影响乌龙茶品质。研究表明，做青环境最 适宜的温度是 22 ～ 25 ℃ ，相对湿度为 60% ～ 80%［21］，据铁 观音加工的经验来看，自然气候下，“北风天”最适宜做青，气 温 23 ～ 25 ℃ ，相对湿度 70% 左右，气流分布适当［22］。而这 种适宜的环境条件只有秋季而不是一年四季都能容易达到 的，传统做青只能随气候变化采取相应的措施，控制环境手 段比较落后，所以做青技术向可控环境因子方向发展的要求 十分紧迫。 2． 1 做青环境中温度条件的研究 温度是影响茶叶内部理 化变化的 首 要 因 素。温 度 太 高，引 起 强 呼 吸 作 用 及 酶 促 氧 化，导致茶多酚、氨基酸、可溶性糖与蛋白质等高分子物质消 耗过多，不利于茶叶香气和滋味的形成； 低温可减少可溶性 内含物 质 的 消 耗，能 保 持 茶 青 持 续 的 生 机 活 力，促 进“发 酵”［23 －25］。孙云等通过对冷作青技术的研究发现，温度太低 会降低各种酶活性，导致内含物转化极为缓慢，使得做青历 时拉长，引起内含物的过多消耗，使滋味鲜醇但淡薄且不耐 泡，所以做青温度并非绝对以低为好，冷做青温度以 22 ～ 23 ℃ 为宜［26］。王登良等研究做青温度对岭头单枞乌龙茶香气 成分的影响，发现高温 29 ℃ 条件下芳香物质种类少、精油总 量与特征组分含量均低，中温 25 ℃ 和低温 21 ℃ 条件下，芳 香物质种 类 较 多、精 油 总 量 与 特 征 组 分 含 量 均 比 较 高［27］。 可见，温度是影响茶叶品质的重要因子。 2． 2 做青环境中湿度的研究 做青环境湿度也是影响乌龙 茶品质的重要因素之一。湿度通过对鲜叶“走水”的制约来 影响茶叶品质，湿度太高，空气中水汽压太高导致青叶水分 散失受到抑制，氧化产物； 而湿度太低，水分散失太快，细胞 浓度迅速提高，还导致梗、脉、叶肉的水分不能有序进行，酶 系活动无法同步进行，茶青出现红梗红叶或死青，呈现发酵 过头或沤青气味［23，25］。张方舟等对不同湿度做青条件下香 气组分进行分析，发现精油总量和香气主要特征成分含量在 不同做青环境处理条件下表现不一样，在此试验中相对湿度 75% 时香气最好［28］。魏新林等对温、湿度设 2 因子 3 水平处 理研究做青温湿度对岭头单枞乌龙茶香气成分的影响，研究 表明，中温中湿处理芳香物质种类多，含量高并且独有一些 愉快香气的相关芳香物质［29］。 2． 3 做青环境中气流的研究 通过对做青环境的研究发 现，环境中气流条件的影响也不可忽视，气流即通风情况，包 括空气新鲜度、空气流动速度和流动形式 3 个方面［23，25］。做 青过程伴 随 着 青 叶 的 呼 吸 代 谢，在 密 闭 做 青 间 内，产 生 的 CO2 不能及时排除，而消耗的 O2 也不能有效地补充。研究
乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究
青 ， 只 采 取 摊 放 的 方 式 ， 后 续 Ｉ 相 同 ）。 ： 序 １ ． 法 ２方
对 照 处 理 方法 ： 鲜 叶不 进 行晒 青 、 做 青 ，
Ｉ． ． Ｉ取样 及制样方法 ２
而 以相 同 时 间 的 室 内摊 放 的 方 式代 替 ， 后 续 但
啦 藕 日 期 ｔ２ ０ ）— ２ ０ 卜‘ ０ ７
乌龙茶加工 中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究
王若仲 ，杨 伟 丽 ， 禹利 君 ，史 云峰
（ 市 啦、 学 ． １市 湖 人 蒯 Ｋ沙 ４ １ ８ １ ２ ） ０
关键词 ：・ 龙茶 ：新 Ｔ 岂 淀粉 酶
Ｋｅ ｒ ： ｙ ｗｏ ｄｓ Ｏｏ ｏ ｇ ｌ ａ Ｎ ｅ ｌ ｃ ｎ ｏ ｙ ｌ ｎ ｅ ： ｗ ￣ ｈ ｏｌ ｇ ；Ａｍｙ ａ ｅ ｌｓ
。
生 化 成 分 分 析 取 样 及 制 样 方 法 ：取 第 二 叶 ， 分 叶 缘 、叶芯 。取样 后 快速 、准 确 称重 ， 井 川 称 量 纸 包 好 ，立 即装 入 塑 料 袋 中密封 ，放 入 低 温 冰 箱 中 （２ ＂ 同 样 。 测 定 时 ， 从 冰 ．０Ｃ） 箱 中 取 出 立 即放 进 １５ 的恒 温箱 内，迅 速 破 ２℃ 坏 酶 的 活 性 ． 取 出 ，用 】Ｏ 的蒸 溜水 浸 提 。 ０℃
测 酶 括性 的 取 样 方法 ： 从鲜 叶 、晒 青 叶 、 摇 青 叶 （ 三 次 ）、炒 青 叶 中 随机 取 样 后 ，取 分
第二片 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为试样 。用不锈钢剪剪 卜 ． 叶缘 ３ ｍｍ
作 叶 缘样 ，余 Ｆ 分 作 叶 芯 样 。对 照 样 也 取 第 部
二片叶 。
这 些香气 纽 分在 内渊船 茁酶 作川 释 放 出来 Ｉ 。 本试 验拟 在 岛龙 茶 新 １艺Ｉ技 术 成 果 的 。
乌龙茶做青阶段
乌龙茶做青阶段做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。
做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良的品种。
第一节鲜叶中主要成分与做青的关系1·水份:水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。
根据质量作用定律(在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数)水份的变化和做青密切相关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。
做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。
铁观音春茶过程水份散失率16-20%。
失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快;第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。
采用摇青促使小部分细胞蛋白质变性，释出结合水;第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三-1。
表三-1铁观音春茶做青水分散发情况表项目晒青凉青第一次摇(凉)青第二次摇(凉)青第三次摇(凉)青第四次摇(凉)青摇青转数(转)120250500700果、凉青时间(小时)1233·55水份散发率(%)8122·12·42·4每小时水分散失率(%)110·70·680·48做青中，水分以两种方式散发:第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。
由于鲜叶的呼吸作用(或氧化作用)，消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称"拔水"，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消耗。
第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。
为了进一步探索乌龙茶香气的酶
为了进一步探索乌龙茶香气的酶乌龙茶是中国人非常喜爱的饮料，它的香气可以持续很久，经历多年的文化传承而受到越来越多的喜爱。
由于乌龙茶香味的独特性，大多数乌龙茶的制作商都会采用精心的方法来保持它的香气，但是，由于缺乏相应的科学研究，一直没法真正了解乌龙茶香气的成分和机制，以及识别生产中对它造成影响的关键因素。
为了弄清楚乌龙茶香气产生的原因，科学家开始研究它所含有的各种成分，以及它们之间的相互作用。
在研究中，科学家发现了一种叫做酶活性的物质，它可以解析乌龙茶中的成分，形成特定的气味物质，并且这些气味物质可以产生独特的乌龙茶香气。
通过研究发现，酶活性的物质不仅存在于乌龙茶中，而且还存在于其他种类的茶叶中，这也让科学家深深地理解到，酶活性物质在产生和调节茶叶香气中起着至关重要的作用。
随后，为了更好地了解乌龙茶香气的成分和发生机制，科学家又开始对酶活性物质进行进一步的研究。
他们发现，酶活性物质是一类能够解析乌龙茶中的氨基酸等物质，从而形成气体物质的酶。
研究小组可以通过观测和采集生物学上的证据，明确乌龙茶的酶活性的变化，从而更好地控制酶活性物质的轻重组合，从而解决乌龙茶香气偏淡的问题。
此外，通过对乌龙茶酶活性物质进行研究，还可以进一步探讨乌龙茶酶活性与其他关键因素之间的关系，如栽培环境和制作工艺等，这在改善乌龙茶的风味和香气方面是非常重要的。
通过对酶活性物质的研究，科学家们可以更全面地了解乌龙茶的制作和口感，从而确保生产出的乌龙茶质量更优良，它的口感也更加独特。
综上所述，通过对乌龙茶酶活性物质的研究，可以进一步探索乌龙茶香气的原因，了解乌龙茶香气产生的原理，从而改善乌龙茶的口感和香气。
另外，研究乌龙茶酶活性物质也有助于更好地掌握乌龙茶制作的关键因素，从而保证乌龙茶的质量和口感。
普洱茶中的分解酶
普洱茶中的分解酶
普洱茶中的分解酶是指在普洱茶的发酵过程中，参与茶叶化学反应的一类酶类物质。
这些分解酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等多种类型，其作用是将茶叶中的多种有机物质分解为单糖、酸类等物质，从而使茶叶的味道、香气、色泽等特性得以改变和提升。
其中，蛋白酶是一种特别重要的分解酶。
在普洱茶的发酵过程中，蛋白酶可以将茶叶中的蛋白质分解为多种氨基酸和小肽，这些物质进一步通过氧化、缩合等反应，形成了普洱茶独特的芳香和口感。
同时，蛋白酶还能够消除茶叶中的苦涩味和涩感，使得茶叶更加柔和、醇厚。
除了蛋白酶外，普洱茶中的淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等分解酶也起着重要的作用。
淀粉酶可以将茶叶中的淀粉质分解为糖类物质，为花香、果香的形成提供营养基础；纤维素酶可以降解茶叶中的纤维素，使得茶叶更加嫩滑；脂肪酶则可以使得茶叶中的油脂成分更加丰富，为茶叶的滋味和口感带来更多变化。
因此，普洱茶中的分解酶是普洱茶味道、香气、色泽等特性得以改变和提升的重要因素之一。
同时，也是普洱茶独特风味得以形成的基础。
- 1 -。
茶叶醇化的作用和原理
茶叶醇化的作用和原理
茶叶醇化作用是指在茶叶制作的过程中，通过加热或压榨等处理方式，使得茶叶中的酵素活性发挥作用，将茶叶中的单宁酸和芳香物质氧化转化成色泽艳丽、香气浓郁的茶叶醇类物质，同时降低茶叶的苦涩口感和去除异味。
茶叶醇化的原理主要是通过酶促反应实现。
茶叶中存在一些酶类物质，包括多酚氧化酶、过氧化酶、酚氧化酶等，这些酶在茶叶制作的不同阶段起到至关重要的作用，影响着茶叶的质量和口感。
在茶叶醇化的过程中，这些酶类物质被激活，加速茶叶中的单宁酸和芳香物质的氧化反应，并将它们转化为茶多酚类物质，这些物质具有良好的溶解性和稳定性，有助于茶叶的入口感和口感改善。
茶叶醇化作用的主要影响茶叶的口感和香气。
首先，醇化的茶叶具有更加柔和、醇厚的口感，更加容易入口，而不像生茶等茶叶类别那样存在苦涩口感。
其次，通过醇化处理后的茶叶，芳香物质的氧化反应更加充分，使得茶叶中的香气更加浓郁，口感更加鲜爽，适合口感慢慢体现的喝茶方式，让人感受到来自茶叶内部的丰富口感。
醇化处理的茶叶分类包括红茶、黑茶、普洱茶等，每一种茶叶在醇化过程中的要求和方式都存在差异。
通常，红茶、黑茶类别的茶叶会通过较高温度的加热方式进行茶叶的醇化处理，以此来使得茶叶中的单宁酸得到充分的醇化和氧化。
而对于普洱茶等较为陈年的茶叶，则会通过的自然逐渐陈化的方式，来实现茶叶的醇化。
总体来说，茶叶醇化作为茶叶制作中不可或缺的一个步骤，是让茶叶离开苦涩和单调，并真正呈现出茶叶丰富多样的口感和香气的关键。
茶者，通过不同类型醇化的茶叶的品评品鉴，以及茶叶制作中醇化环节的合理操作，可以让自己更好地掌握茶叶的制作技艺，同时体验到茶叶不同特点所带来的美味体验。
影响茶叶发酵的因素
影响茶叶发酵的因素
茶叶的发酵是指在制茶过程中，茶叶受到酶的作用而发生的化学反应过程。
影响茶叶发酵的因素包括：
1. 温度：适宜的温度有利于茶叶中的酶的活性，一般茶叶发酵的最佳温度为25-30摄氏度。
2. 湿度：适宜的湿度可以保持茶叶的水分含量，有利于酶的活性。
一般茶叶发酵时，湿度控制在75-85%之间。
3. 时间：茶叶发酵的时间也会影响茶叶的香气和口感。
通常，发酵时间可以根据不同种类的茶叶和制茶工艺进行调整。
4. 酶质量：茶叶中的酶质量越高，发酵效果越好。
酶质量受到茶树品种的影响。
5. 空气流通：发酵过程中的空气流通可以帮助茶叶氧化，加速发酵反应。
同时，空气中的氧气也可以与茶叶中的酶相互作用，促进发酵进程。
6. 茶叶的处理方式：茶叶的摇青、杀青以及滚揉等工艺步骤，都会影响茶叶发酵的效果。
例如，滚揉会使茶叶的细胞壁破碎，释放出更多的酶，促进发酵。
总之，茶叶发酵过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、时间、酶质量、空
气流通和制茶工艺等。
这些因素的不同组合会影响茶叶的品质和口感。
乌龙茶做青过程香气形成的影响因素
湿 度５ ％条件下制 成的茶样 高。 ５
不 同的做 青环境 条件 下 ，生产 的乌 龙茶香 气 主要
特 征成 分含 量和精 油 的总量各 不相 同。做青 品质 以做
青 环境 湿 度７ ％为好 ，香气 佳且 持久 。顺 ～ 莉酮 含 ５ 茉 量 高是 品质 好 的标 志 ，而 Ｂ一 紫罗 酮高 ，则 一般 品质 较 差 。在 湿 度７ ％和５ ％的环境 下 ，芳 樟醇 及其氧 化 ５ ５ 物 相 对 含 量分 别 为 １ ． ７ ０ ％与 ６ ２ ％， ２ ． ３ ａ一法 呢烯 为 １ ．５ ６２ ％与６ １ ％ 、顺 一 ．４ 茉莉 内酯 为３８ ％与２４ ％、 ．０ ．２ 乙酸苄 酯为２３ ％与１０ ％等 。 ．６ 。３ 不 同湿度做 青 对香气 形 成 的影 响 主要在 于湿 度对
影 响极 大 ，当环境条件不适 合时 ，乌龙茶 的品质在很 大程度上受到 了限 制 ，近 年来随着空调做青技术 的推
广 ，做 青温度可 以进行人 为的控制 ，营造 出适合做 青
的人 为环境 ，提高茶叶的品质 。
研 究实验 表 日 【，采用铁 观音 作 为研究 对象 ， 月引
做 青 问空调 温度 为２ ｏ ２Ｃ～２ ｏ 和 １ —１ ￣ ３Ｃ ８Ｃ时两种 处 ７
晒青和室 内的摇 青。通过 晒青 和摇 青， 叶 中高分 子 鲜
不挥 发性成分 通过水 解 、氧化分 解 ， 而形成 了乌 龙 从
茶特 有 的香气 。本 文 主要从 茶 叶加 工过程 做青 这 道 工序来 阐述其 对香气形成 的影响 。
１ 乌龙 茶香气 形 成机 理
茶 叶香气 来 源分 两部 分 【 。第 一是 鲜 叶 中 固有 ” 的。这一部分 占整个 香气的 比例较少 ；第二是其 它物 质在加工过程 中经过 酶促作用与热化学等反应转化而
茶叶生化考试试题题库答案
茶叶生化考试试题题库答案一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分包括以下哪些？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 所有以上答案：D2. 茶多酚中最主要的成分是什么？A. 儿茶素B. 茶黄素C. 茶红素D. 茶褐素答案：A3. 茶叶中的咖啡因含量与下列哪个因素有关？A. 茶叶种类B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 所有以上答案：D二、填空题1. 茶叶中的生物碱主要包括________、________和________。
答案：咖啡因、茶碱、可可碱2. 茶叶中的香气物质主要是由________和________组成的。
答案：挥发性有机化合物、非挥发性前体物质三、简答题1. 简述茶叶发酵过程中的主要生化变化。
答案：茶叶发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化形成茶黄素和茶红素，同时伴随着香气物质的形成和变化，以及氨基酸和糖类的转化。
2. 茶叶中的氨基酸有哪些主要功能？答案：茶叶中的氨基酸具有增强茶叶的鲜味、提供营养、参与茶叶香气形成等功能。
四、论述题1. 论述茶叶加工过程中生化成分的变化及其对茶叶品质的影响。
答案：茶叶加工过程中，如炒青、揉捻、发酵等步骤，会显著影响茶叶中的生化成分。
例如，炒青可以破坏酶的活性，阻止茶多酚的氧化；揉捻可以促进茶汁的释放，增加茶叶的香气；发酵则可以转化茶多酚，形成红茶特有的色泽和风味。
这些生化变化直接影响茶叶的色泽、香气、滋味等品质特征。
五、实验题1. 如何通过实验测定茶叶中的咖啡因含量？答案：可以通过高效液相色谱法（HPLC）测定茶叶中的咖啡因含量。
首先，将茶叶样品提取，然后通过色谱柱分离，最后用紫外检测器检测咖啡因的峰面积，根据标准曲线计算咖啡因含量。
请注意，以上内容仅为示例，实际考试题目和答案可能会有所不同。
考生应根据具体课程内容和考试大纲进行复习。
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一
、
前 言
将茶 叶中的多酚类没食子酸酯水解 ，从而使茶 叶中的 咖啡碱和 没食子多酚类物质 的含量增加 ；纤维 素酶通 过催化作用不仅能增加茶汤 中可溶性糖含量 ，而且 能
二糖和 寡糖 ， 而且可解除纤维二糖对 Ｂ一１ 一内切葡聚 ， ４
糖酶和外切葡聚糖 酶的抑制 ， 提高水解速率和程度。茶
叶中的糖 苷酶研究始于２ ０世纪８ ０年代 初期 ，ａ ｅ ． Ｔ ｋ ｏＴ （９ １ １ ８ ）在 去 除挥 发物 的蒸青 茶鲜 叶匀 浆中 加入外 源
理 多年来 已 为人们探 索的 目 成 标。随着茶叶香 气研 究
阻。他 据此推测茶叶中芳樟 醇和香 叶醇的形成与 内源
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１一 萄糖苷 酶有 关 ，这 是茶 叶香 气水 解 酶研 究 的开 始 。 ３ 葡 Ｆ ｃ ｅ ， １８ ） ｉ ｈ ｒ 等（９ ７用外 源 １一 ｓ Ｎ ３ 葡萄糖苷酶 及果胶酶 水解红 、
绿 茶 ， 生 大 量 香 气 物 质 ， 一 步 说 明 葡 萄 糖 苷 酶 能 促 使 茶 产 进 叶香 气 物 质 的释 放 。 ａ ｏＭ 等 （９０以 对 硝 基 苯 一１一 一 Ｙ ｎ １９ ） ３ Ｄ 葡
对糖 基而言，水解 活性以樱草糖 苷酶方向最高 ，几乎是 １ ３一
Ｄ 葡糖 苷 的两 倍 ， 一 因此 ， 叶 中 的 １一 草糖 苷 被 认 为 是 香 茶 ３ 樱
茶、 茶居多 ， 绿 而对 乌 龙 茶 品质 形 成 的酶 学 机 理 则 缺 少
糖 苷酶是一类与茶 叶醇 系香 气成 份形成密切相关 的酶 类。 自２ ０世纪８ ０年代以来 ， 国内外对茶叶 内源及 外源糖苷酶陆续进行了深入 的研究。
较系统 的阐述。
二、 酶对乌龙 茶 品质的 影响
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水麓酶对乌龙茶品质形成的影晌
【 志荥 、 龙 王登 良、 邱瑞 瑾、 新健 ／ 南农 业大 学茶 业科 学 系】 文 华
摘 要 ： 解 酶 是 催 化 水 解 反 应 的 一 类酶 ， 叶 中研 水 茶
淀粉 、 糊精、 果胶 等， 原 仍处于分解和 转化状态 ， 能继 续 产生水解而形成可溶性糖类 ， 协调茶汤滋味。增加香气 成 分前质 ， 部分蛋 白质 、 类 ， 肽 在蛋 白酶和 肽酶 的催 化
的不断深入 ，茶叶 内源水解酶作 为与茶 叶醇 类香气 物 质 的形成 密切 相关 的酶类而倍 受关注。
水 解 酶 类 对 乌 龙 茶 品质 的影 响主 要 是 在 做 青 过 程
１一 一葡萄糖苷酶共 同培养 ，结果发现有大量 的芳樟 ３Ｄ
醇和香叶醇生成。 随后 ， 他又将茶鲜叶匀浆物置４ ｏ 下 ０（ ＝
究 得 比 较 多的 水 解 酶 主要 有 果胶 酶 、 纤维 素 酶 、糖 苷 酶 、 白酶 等 。 文 主 要 是 对影 响 乌 龙 茶 品 质 的 水解 酶 蛋 本
作 一 综述 ， 并提 出一 些今 后 需要 研 究的 问题 。 关键 词 ： 乌龙 茶 酶 化 学 品 质
下水解成氨基酸 。但 由于做青的发酵作用 ， 使氨基酸 消
气 形成 的 主要 底 物 。
糖 苷 类香 气前 驱体 的研 究推 动 着 相 应 的糖 苷 酶 的研 究 。
萄糖 苷为底物 ， 同茶 叶粗酶提取 物共 同培养 后 ， 出每 １ Ｏ 测 Ｏｇ 茶鲜 叶中含有２ ，个活性单体 的 １一葡萄糖 苷酶 。这不仅 支 ０８ ３ 持 此前Ｔ ｋ ｏＴ 的推论 ， ａｅ 也首次证 实茶 叶中含 有参与香 气 释放 的 １一 ３ 葡萄糖苷酶。之后 ， ａ ａａＫ Ｓ ｋ ｔ ，等（９ ３将茶鲜 叶 １９ ） 粗酶 提取 物纯化 后得 到 １一 一半乳糖 苷酶和 １一 ３ Ｄ ３ 葡萄 糖 苷
水解酶是催化水解反应 的一类酶 ，茶 叶中研 究得 比较 多的水解酶主要 有果胶酶 、 纤维素酶 、 苷酶 、 糖 蛋
白酶 等 。 茶 叶 加 工 实质 上 是 一 个 生 物 化学 和 物 理 化 学
茶
叶 生
化
降低纤维素成分 ， 并能使糖 与氨基酸作 用 ， 生挥发 性 产
的醛类物质 ， 提高香 气ｉ 乌龙茶的主要香气成 分是单 萜 烯醇及其 氧化物 、 甲醇 、 苯 橙花 菽醇 、 芳樟醇及 其氧化 产物 、 叶醇 等 ， 香 这些香气组分在茶鲜叶 中是 以与单糖 或双糖 结合的香气前体 形式存在 的 ， 在加工过 程中， 它 们在内源糖苷酶催化作用下释放。
茶叶香气是反 映茶叶品质的重要 因子 ，特 别是乌 龙茶类， 对香 气的要求 比其 它茶类都高。 官审评和仪 感 器 分析都表 明 ，茶 的香气除鲜叶 中原有的为数不多的 成 分外主 要是在／ ７过程产生的。茶叶香 气的生成 机 ； － Ｏ
①ｐ 葡萄糖苷酶 Ｂ 葡萄糖 苷酶不仅可水解纤维 一 一
１ 苷 酶 对 乌 龙 茶 品质 的 影 响 ． 糖
的过程 ， 其主要技术环节都 与酶 的控制和利用有关。许 多研究表 明， 水解酶 与茶叶 中的可溶性糖 、 氨基酸及醇
Байду номын сангаас
类香气物质等的形成关系密切。因此 ， 研究水解酶在茶 叶加工过程 中的作用机理和活性变化动态 ，对于提 高
茶叶 的香味品质具有重大的理论和 实践意义。随着酶 学的进展 ， 茶叶 中的酶学研究也在逐步深入和系统 化。 近年来 ，对各茶类加工 中酶的作用均 有论述 ，尤 以红
培 养３ ｍｉ后 同样 发 现 有大 量 的芳 樟醇 和香 叶醇产 ０ ｎ 生， 当加入 １一 ３ 葡萄糖苷 酶的抑制剂 Ｈ 一 ｇ 和特异性抑制
中， 做青 中由于鲜 叶萎凋过程较轻 ， 生理 机能未失 ， 水
解酶类的活性仍在 ， 呼吸作用尚存 ， 因而碳水化合物如
剂葡萄糖酸一 ，一 １４ 内酯后 ，芳 樟醇和香叶醇的生成受