人工窖泥的研究进展
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人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
酿酒科技
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
优质人工窖泥的研制与应用_姚万春
根 据 以 上 指 导 思 想 ，我 们 采 用 经 济 实 用 、就 地 取材的方针，主要选用了如下原料：基础泥 （黄粘 土），豆饼粉，麸皮，大曲粉，鲜酒糟，窖皮泥，酒尾，藕 塘泥，黄水，乙酸钠，酵母膏，磷酸二氢钾，底锅水等 物质作为功能性人工窖泥的培养基。上述原料依照 “适宜的碳源和氮源及其配比是微生物生长的关 键；铵态氮的含量主要通过豆饼粉与大曲粉的加入 量予以调整；有效磷和速效钾的含量主要由磷酸二 氢钾予以调整”的原则，结合窖泥功能菌的营养特 性模拟优质窖泥成份含量，设计了多个处理进行窖 泥培养试验，摸索出各种成份的最佳配比（见表 １）， 以利于窖泥功能菌的生长。另外，培养功能性人工 窖泥所用的基础泥应达到表 ２ 要求的质量标准。
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥 中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的 生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖 泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养 复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖 泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大 量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具 特色的优质功能性人工窖泥［ １０］。 ３ 功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个 ／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ ６．５～７．０ ６．０～７．０
４ 功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有 加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥 中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的 生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖 泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养 复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖 泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大 量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具 特色的优质功能性人工窖泥［ １０］。 ３ 功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个 ／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ ６．５～７．０ ６．０～７．０
４ 功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有 加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养
高效发酵人工窖泥的制备及应用研究
（1.泸州职业技术学院白酒学院，四川 泸州 646001； 2.泸州市生物医学工程研究所，四川 泸州 646000； 3.四川理工学院，四川 自贡 643000； 4.泸州老窖股份有限责任公司，四川 泸州 646002； 5.泸州江潭窖酒业有限公司，四川 泸州 646005）
摘 要： 采用平板计数、窖泥理化分析法、微生物菌落结构分析法、感官评价及色谱分析法等工具，对 8 个候选窖泥配方的微生物组成、理化性质及感官特征进行了比较分析，结果表明，8 个人工窖泥方案进 行中，8 号窖泥配方（X8）具有较好的各项指标，为最优窖泥配方；进一步采用 X8 窖泥配方制备窖泥，进 行 夹 泥 发 酵 工 艺 生 产 试 验 ，以 检 测 其 发 酵 功 能 ，结 果 表 明 ，试 验 组 与 对 照 组 间 乙 酸 乙 酯（Sig=0.111＞ 0.05）差 异 不 显 著 ，乳 酸 乙 酯（0.05＞Sig=0.022＞0.01）在 试 验 组 与 对 照 组 间 差 异 显 著, 己 酸 乙 酯（Sig= 0.001＜0.01）、丁酸乙酯（Sig=0.002＜0.01）、总酯（Sig=0.001＜0.01）、总酸（Sig=0.009＜0.01）差异极显著。 关键词： 发酵； 人工窖泥； L.fusiformis-ep-SigB 发酵液； 应用 中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）10-0031-07
Abstract: In this study, the methods including plate count, physiochemical analysis, microbial community structure analysis, sensory evaluation and chromatographic analysis were used to analyze the compositions, the physiochemical properties, and sensory characteristics of eight candidate pit mud samples. The results suggested that, among the preparation formula of the eight samples, X8 pit mud formula was the best. Then X8 pit mud was used in fermentation test to investigate its fermentation performance. The results showed that, the difference of ethyl acetate between the contrast group and the experimental group was not significant (Sig=0.111＞0.05), but the difference of ethyl lactate (0.05＞Sig=0.022＞0.01) was significant, and the difference of ethyl caproate (Sig=0.001＜0.01), ethyl butyrate (Sig=0.002＜0.01), total esters (Sig=0.009＜0.01) and total acids (Sig=0.001＜0.01) was extremely significant. Key words: fermentation; artificial pit mud; L.fusiformis-ep-SigB fermenting liquid; application
摘 要： 采用平板计数、窖泥理化分析法、微生物菌落结构分析法、感官评价及色谱分析法等工具，对 8 个候选窖泥配方的微生物组成、理化性质及感官特征进行了比较分析，结果表明，8 个人工窖泥方案进 行中，8 号窖泥配方（X8）具有较好的各项指标，为最优窖泥配方；进一步采用 X8 窖泥配方制备窖泥，进 行 夹 泥 发 酵 工 艺 生 产 试 验 ，以 检 测 其 发 酵 功 能 ，结 果 表 明 ，试 验 组 与 对 照 组 间 乙 酸 乙 酯（Sig=0.111＞ 0.05）差 异 不 显 著 ，乳 酸 乙 酯（0.05＞Sig=0.022＞0.01）在 试 验 组 与 对 照 组 间 差 异 显 著, 己 酸 乙 酯（Sig= 0.001＜0.01）、丁酸乙酯（Sig=0.002＜0.01）、总酯（Sig=0.001＜0.01）、总酸（Sig=0.009＜0.01）差异极显著。 关键词： 发酵； 人工窖泥； L.fusiformis-ep-SigB 发酵液； 应用 中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）10-0031-07
Abstract: In this study, the methods including plate count, physiochemical analysis, microbial community structure analysis, sensory evaluation and chromatographic analysis were used to analyze the compositions, the physiochemical properties, and sensory characteristics of eight candidate pit mud samples. The results suggested that, among the preparation formula of the eight samples, X8 pit mud formula was the best. Then X8 pit mud was used in fermentation test to investigate its fermentation performance. The results showed that, the difference of ethyl acetate between the contrast group and the experimental group was not significant (Sig=0.111＞0.05), but the difference of ethyl lactate (0.05＞Sig=0.022＞0.01) was significant, and the difference of ethyl caproate (Sig=0.001＜0.01), ethyl butyrate (Sig=0.002＜0.01), total esters (Sig=0.009＜0.01) and total acids (Sig=0.001＜0.01) was extremely significant. Key words: fermentation; artificial pit mud; L.fusiformis-ep-SigB fermenting liquid; application
人工窖泥的培养及应用
４ ６ ０ Ｃ ｉａ １ ０ ０， ｈｎ ）
Ａ ｂｓｒ ｃ ： ｅ ｅ ｉ ｌＳ ｅ ａｉｎ ｈ ｐ ｂｅｗｅ ｎ ｔ ｅ ｌｑ ｒｑ ｌ ｙ ａ ｄ ｃ ｌａ ｔ ａ ｔＴｈ ｒ ｓ ａ ＣＯ ｅ ｒ ｌｔｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｈ ｉｕｏ ｕａｉ ｎ ｅｌｒｍｕｄ．Ｅｓ ｅ ｉｌ ｔ ｐ ｃａｌ ｈｅ ｍａｕｒ ｅｌ ｒｍｕ ｉ ｅ ｋ ｙ ｆｃｏ ｆ ｙ，ｔ ｔ ｅ ｃ ｌａ ｄ ｓｔ ｅ ａ ｔｒｏ ｈ
酿 酒 窖 泥 是 白酒 酿造 的灵 魂 及 骨 肉 ，其 中 富含 代 谢 己酸 的厌 氧梭 状 芽 孢 杆 菌 ，并 能产 生 浓 香 型 大 曲 白酒 的主 体 香 味 物 质一 己酸 乙酯 的 重要 产香 菌 群 ； 有 产 各种 呈 香 呈 味 有 机 还 酸 的细 菌 菌 群 等 。但 是 窖泥 在 白酒 企 业 生产 过 程 中有 几 个 突 出 问题 如 ： 用 一 段 时 间 后 窖 泥会 老 化 而 不 能 继续 使 用 ； 窖 使 新 泥 自然 老 熟 时 间 太 长 ； 产对 窖 泥 （ 用有 窖 底 泥 、 生 应 盖窖 泥 、 窖
ＺＨ ＡＮＧ Ｘｕｅ ｉ ＺＨ ＡＮＧ Ｆ —ｓ ｅ ｇ —ｙｎｇ， ａ ｈｎ
（ ｓ ｔｔ ｏ Ｓ ｐ ｒｉ ｏ ｎ ｎ ｐ ｃ ｏ ｆｔｅ Ｇ ｏ ｓ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｉ ｇｉＡ ｔｎ ｍ ｕ ｒｆ ｔｒ， ｎ ｎ Ｐ ｏｉｃ ， ｉ ｏ ， Ｉ ｔｕ ｆ ｕ ｅｖ ｉ ａ ｄ Ｉｓ ｅ ｔ ｎ ｏ ｏ ｄ ｒｄ ｃ ｏ ，Ｘ ａ ｘ ｕｏ ｏ ｏ ｓＰ ｅｅ ｕ ｅ Ｈｕ ａ ｒｖ ｅ Ｊ ｈ ｕ ｎｉ ｅ ｓｎ ｉ ｈ ｉ ｎ ｃ ｎ ｓ
ａ ｄ ｔ ｅｔｓｅｉ ｂ ｔ ｒ Ａｆ ｒ ｗ ｏ ｎ ｓｏ ｒ ｎ ａｉｎ ｔ ｅ ｍｕ ｒ ｌｓ ｅｍａ ｕ ｅｍｕ ， ｏ ｅｆａ ｒ ｎ ｅ ｉ ｐ ｒ ｎ ｕ ｈ ｋ ｎ ｆ ｎ ｔ ｅｔ ． ｔ ｏｒ ｕ ｄ ｆ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ， ｈ ｄ ｉ ｍｏ ｅ ｃｏ ｅｔ ｔ ｔ ｒ ｄ ｗｈ ｓ ｇ ａ ｃ ｕ ｅａ ｄ ｓ ｃ ｉｄ ｏ ｈ ａ ｓ ｅ ｅｔ ｆ ｏ ｓ ｏｈ ｒ ｓ
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酿 酒 窖 泥 是 白酒 酿造 的灵 魂 及 骨 肉 ，其 中 富含 代 谢 己酸 的厌 氧梭 状 芽 孢 杆 菌 ，并 能产 生 浓 香 型 大 曲 白酒 的主 体 香 味 物 质一 己酸 乙酯 的 重要 产香 菌 群 ； 有 产 各种 呈 香 呈 味 有 机 还 酸 的细 菌 菌 群 等 。但 是 窖泥 在 白酒 企 业 生产 过 程 中有 几 个 突 出 问题 如 ： 用 一 段 时 间 后 窖 泥会 老 化 而 不 能 继续 使 用 ； 窖 使 新 泥 自然 老 熟 时 间 太 长 ； 产对 窖 泥 （ 用有 窖 底 泥 、 生 应 盖窖 泥 、 窖
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浓香型白酒人工窖泥培养过程中酸、酯变化规律研究
基金项 目：金 种子人 工窖泥快速培养技术研究（Ｙ０６０９９２０４）；安徽大 学 ２０１５年百门精品素质课程“食 品安全”建设项 目（ＺＬＴＳ２０１５２３３） 收 稿 日期 ：２０１６－０２一Ｏ１ 作者简介 ：马玉磊 ，安徽 阜阳人 ，大学，高级 工程 师，从 事酿造技术研 究。
通讯作者 ：张部昌 ，男 ，安徽 五河人 ，博 士，教授 ，从事 生物 工程研 究。
Ｍ ｕｄ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ＿ｎａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ
ＭＡ Ｙｕ－ｌｅｉ，Ｗ Ｕ Ｐａｎ－ｐａｎ，ＬＩ Ｚｈｏｎｇ—ｋｕｉ ｅｔ ａｌ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ，ｍ ａｉｎｌｙ ａｃｉｄ，ｅｓｔｅｒ ｏｆ ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｍａｎｍａｄｅ ｐｉｔ ｍｕｄ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔ ｈ ｅ ｇａｓ ｃｈｒｏｍ ａｔｏｇｒａｐｈｙ．Ｔｈｅ
传 统 生 麦 曲 、机 械 压 制 生 麦 曲 、自动 化 制 生 麦 曲的发酵过程 、贮存过程的微生物群系详细演变需 进一 步 研究 。
［参 考文献】 ［１］毛青钟 ，叶芙蓉 ，吴水凤，等．黄酒生麦 曲贮 存期理化变 化研究［Ｊ］．江
苏调味副食 品，２０１０（６）：１９～２１． ［２Ｊ毛青 钟．黄酒机 制生麦 曲与传 统生麦 曲 的比较探 讨［Ｊ】．中国酿造 ，
［６】莫新 良，徐岩，罗涛 ，等．黄酒 麦 曲中挥 发性香气 化合物 的研究 ［Ｊ］．中 国酿 造 ，２ｏｏ９（７）：２３～２７．
［７］中国国家质量监督检验 检疫总局 ，中国国家标准化 管理委员会 ． ＧＢ／Ｔ １３６６２—２００８黄酒 ［Ｓ】．北京 ：中国标 准出版社，２００８年 ９月 ．
ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔ ｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｒｏｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｐｉｔ ｍｕｄ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｓｔ ａｆｔｅｒ ４９ ｄａｙｓ ｏｆ ｃｕｌｔｕｒｅ（５．８７ｍｇ／ｇｄｒｙ ｓｏｉｌ），ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ７７６％ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｃｏｎｔｅｎｔ（０．６７ｍｇ／ｇｄｒｙ ｓｏｉｌ）ｂｅｆｏｒｅ ｃｕｌｔｕｒｉｎｇ．Ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆｒａｇ ｒａｎｃｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｏｆ ｌｕｚｈｏｕ－ｆ ｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ，ｔ ｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ
《水井坊窖泥研究报告》
《水井坊窖泥研究报告》《水井坊窖泥研究报告》摘要：本研究报告主要对水井坊窖泥进行了全面的研究和分析。
通过对窖泥的物理特性、化学成分、微生物组成和功能等方面的分析，深入了解了水井坊窖泥的特点和潜在应用价值。
研究结果表明，水井坊窖泥富含有机物质、微生物菌群丰富，具有良好的保水保肥性能和改良土壤结构的潜力。
本报告的研究成果为水井坊窖泥的合理利用和开发提供了有力的理论依据。
1引言水井坊窖泥是一种由水井坊酒窖内积累的泥土，经过长时间的发酵和陈化，具有独特的物理和化学特性。
然而，目前对水井坊窖泥的研究还相对较少，对其潜在的应用价值和资源利用还不够充分。
因此，本研究旨在对水井坊窖泥进行全面的研究，为其合理利用和开发提供科学依据。
2研究方法本研究采用了多种方法对水井坊窖泥进行了分析。
首先，通过对窖泥样品的物理特性进行测量，包括颜色、质地、含水率等，得到了窖泥的基本特征。
其次，通过对窖泥样品的化学成分进行分析，包括有机质含量、养分含量等，了解了窖泥的化学特性。
最后，通过对窖泥样品的微生物组成进行测定，包括细菌和真菌的数量和种类，探究了窖泥的微生物特性。
3研究结果3.1 物理特性水井坊窖泥呈深褐色，质地细腻，含水率适中，具有良好的透气性和保水性能。
3.2 化学成分水井坊窖泥中富含有机质，有机质含量高达30%以上，是一种优质的有机肥料。
此外，窖泥中还富含氮、磷、钾等多种养分元素，为土壤提供了丰富的营养。
3.3 微生物组成水井坊窖泥中的微生物菌群丰富多样，包括多种细菌和真菌。
这些微生物具有分解有机物质、固氮、解磷等功能，对土壤的改良和植物的生长具有积极的作用。
4潜在应用价值水井坊窖泥具有良好的保水保肥性能和改良土壤结构的潜力。
可以将窖泥用作有机肥料，提高土壤肥力；可以将窖泥用于土壤改良，改善土壤结构和保持土壤湿润；可以将窖泥用作微生物肥料，促进植物生长。
5结论本研究对水井坊窖泥进行了全面的研究和分析，深入了解了其物理特性、化学成分、微生物组成和功能等方面的特点。
人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究
人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究刘小刚;熊燕飞;敖宗华;任剑波;彭远松;宋川【摘要】通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响.通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量.结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近.通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)011【总页数】4页(P26-29)【关键词】浓香型白酒;窖泥;老熟;酒质;色谱【作者】刘小刚;熊燕飞;敖宗华;任剑波;彭远松;宋川【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4在传统酿造生产中，窖池是最重要的发酵容器，其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍，比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。
通过长期的酿造过程，窖泥中繁衍着丰富的微生物群落，群落结构复杂、多样并彼此演替[1-2]，其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多种功能微生物，并通过其生物代谢过程产生丰富的香味成分，成为提高产品质量的重要影响因素[3]。
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发现浓香型 白酒 “ 主体香” 以来 ， 各大酒企纷纷致力
于对 人工 窖 泥 的研究 ，旨在 培 养 出能 够达 到 老 窖 泥 特 性 的人 工 窖泥 ， 速 新窖 的 老熟 ， 而保 证 新 建 窖 加 从 池 在 短 时间 内生产 出高质量 白酒 。
１ 人 工窖 泥 的发展 与应 用历 史
了理论 基础 。
要培 养 出优 质 窖泥 ，首 先需 对本 地 老窖 泥进 行
研究 ， 再对各种培养窖泥的原辅材料进行检测 ， 然后
通过分析调整 ， 培养出营养成分协调 的窖泥 ， 使其适
合本 地 区酿 酒微 生物 的生长 ，所 以各 地 培养 人工 窖
人 工 窖 泥 的培养 最早 始 于 泸州 老窖 酒 厂 ，最初 的人工 窖 泥培 养方 式 非 常简 单 ，即以老 窖 泥 同时作 为 种 源 和 营养 源 的一 种 半人 工 半 自然 的发 酵 形 式 。 ７ Ｏ年 代 内蒙 轻 化 科 研 所 从 老 窖 泥 中分 离 得 到 产 己 酸 为 主 的梭状 芽孢 杆 菌 ，然 后 又应 用人 工 培养 的 窖 泥 酿制 出 了麸 曲浓香 型 白酒 ；随后 燕郊 酒 厂又 在 窖 泥 配料 后 接入 了己 酸菌 培养 液 ，使 培养 出的窖 泥质 量 有 了很 大提 高 。 ２ 人工 窖泥 的培 养 方法
第３ ９卷 第 ２期
２ ０ １２ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ９ № ． Ｉ ． ２ ３ Ｍａ ． ２ ２ ｒ． ０１
【ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＩＩ Ｉ Ｏ Ｑ
文章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ ２ ０ —０ ６ ０ １０ — １０ ２ １ ）２ ０ ９ — ４
人 工 窖 泥 的研 究进 展
Ｋｅ ｗ ｏ ｄｓ：ｍ ｆｃａ ｐ ｔｍ ｕ ｙ ｒ ａ ｉ ｉｌ ｉ ｄ；ｃ ｌｕｒ ；ｓ ｌ ｔｏ ； ｐ ｏ ｒ ｓ ｕ ｔ ｅ ｏ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ｅ ｓ
窖 泥是 浓香 型 白酒 酿造 的基 础 ，其 质量 的优 劣 直接 影 响到 所产 基酒 的质量 。窖 泥 中微 生物 类群 非 常 复杂 ， 息着 大量 的己酸 菌 、 酸菌 、 酸菌 、 栖 乳 丁 甲烷 菌 、 酸盐 还原 菌 和硝 酸盐 还 原菌 等 窖泥 功 能菌 ， 硫 对
通 过 良好 的质 量 、全 面周 到 的 服务 等积 累起 来 的 良
得了卓有成效 的进展 ， 在此基础上 ， 应该进一 步通过
政 府 、 业 、 业 协 会 等 多方 面 的协 作 ， 化 地 理 品 企 行 强 牌， 并通 过 地理 品牌 的传播 ， “ 国 白酒 金 三 角 ” 让 中 的
为 材料 ，适 当添加 窖 外物 质 及部 分微 量 化学 元 素如
好并转入窖泥培养池内 ，窖泥人池水分保持在 ４ ％ ５
～
５ ％，Ｈ５５～６８ ５ ｐ ． ．，入池 温 度保 持 在 ２ ℃以上 ， ５ 然
磷酸二氢钾 、 硫酸氨、 尿素、 氨水等进行窖泥培养。 窖
泥 培养 过 程 中成熟 期 较长 ，通 常需要 数 十年 才 能形 成 大量 的酿酒 功 能微 生 物菌 群 。其所 产 基酒 己酸 乙
大 曲粉 、麸皮 等 为材 料 ，添 加少 量部 分 微量 化学 元 素 ，再 配 以含 人工 筛 选 的 己酸 菌培养 液 进行 窖 泥培 养 。现代 工 艺 的培 养 方法 ， 窖泥 成 熟期 较 短 ， 只要 １ 至 ２年 时 间 。 养过 程 中 ， 大量 的窖外 菌 种进 入窖 培 有 泥 ， 经微 量元 素 刺激 ， 使 窖泥 微 生物 大量 生 长繁 又 促 窖泥 、 酸氢 二钾 等 均匀 铺在 泥堆 上 ， 向物 料堆 上 磷 再 泼洒 黄水 和 ３ ０度 以下酒 尾进 行 润料 ， 后再 泼洒 己 最 酸菌 液 ，经 人工 初步 拌料 后再 倒 入 和泥 机 中搅 拌 均 匀 ， 将 泥转 入 窖 池 内 ， 上 塑料 膜 ， 再 盖 并把 周 边 用 糟 醅压 实 ， 温培 养 ３ ｄ］ 保 ０￣ 。
好声 誉 。 “ 国 白酒 金 三 角 ” 启 动 之初 就定 位 于 区域 白 中 从
镧
文化力不断升华 、 强化 ， 形成产业发展和区域经济发
展 的 研 究进 展 等 人
２ １ ０２
学 者 又开 始 了对 己酸 生 产菌 的研 究 ，从 老 窖泥 中分 离 出 了能 够代 谢产 生 己酸 的梭状 芽孢 杆 菌 。他 们所 取 得 的一 系列 成绩 为后来 人 工 窖泥 的培 养研 究 奠定
（．ｃ ｕｎ Ｔ ｃ ｎ ａ Ｉｓｔｔ，ｉ ｎ ，ｉ ｕ ｎ ６ ３ ０ ， ｈｎ；．ｕｈｕ Ｌ ｏａ ｏ ｔ．Ｌ ｚｏ ，ｉ ｕ ｎ６ ６ ０ ，ｈｎ ） １ ｉ ａ ｅｈ ｉ ｌ ｎｔｕｅＺｇ ｇＳｃ ａ ４ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｌ ｚｏ ａｊ ｏ Ｃ ． ｄ，ｕｈ ｕ Ｓｃ ａ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｓｈ ｃ ｉ ｏ ｈ ２ ｉ Ｌ ｈ ４
产生浓香型白酒 的风格起着十分重要 的作用 。传统
的老窖 泥 ，是通 过 长 年不 断周 而 复始 的曲酒 生产 而 自然老熟 的 ， 这一 过 程往 往 要经 过 漫长 的几 十 年 ， 但
甚 至更 长 时间『 ｌ １ 。
１６ ，濉溪 酒 厂在 开工 生产 时， 几 口窖 池 ９３年 因有 被 雨 水泡 塌 需要 修 复 ，因此工 人 就窖 里 的污 水 和 泥 把 窖 池修好 了 。 此事 被其 他人 看 到 ， 为他 们 是蓄 意 认 破 坏 生产 ， 阶级 斗争 新动 向， 而引起 全 厂轰 动 。 是 从 但 是 修 复后 的窖池 经 过生 产 发酵 ，产 出酒 的质 量 却 出 乎 人 们 预 料 地 好 ， 术 人 员 由此 得 到 启 发 ， 开 始 有 技 便
目的地进 行人 工老 窖 的培 育试 验 。
为 了满 足 人 们 日益 增 长 的物 质 生 活 的 需求 ， 短 期 内生 产 出更 多 的高 品质 白酒 ， 自 ２ 纪 ６ ０世 ０年代
收稿 日期 ：０ １ １ —１ ２１— ２ ５ 作者简介 ： 李海峰 （９ ５ ， 河南信 阳人 ， １８ 一） 男， 发酵 工程硕 士研 究生 ， 主
培养方法也有差异 ， 有的按照传统工艺培养 ， 有的按
照 现代 工艺 进行 培 养 。
２１ 人 工窖 泥培 养基 ．
水等均匀泼洒在混合物料上 ，加入温热水直到浸透
泥土 ， 用 塑料 布盖 好进 行 润泥 １ｈ以上 ， 将泥 和 再 ４ 再
人工窖泥培养基 分传统工艺和现代工艺两种。 传统工艺培养人工窖泥 ，是选用窖 内的有机物质作
面， 并对 人 工 窖 泥 的发 展 进 行 了展 望 。
关键词 ： 工窖泥 ； 人 培养 ； 解决方法； 进展
中图 分 类 号 ： ２ ２ ； Ｓ ６ ． ＴＳ６ ． Ｔ ２ １１ ３ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｔｈｅ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｉ Ａ ｒｉ ｃａ ｔ Ｍ ｕ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔｆ ｉ ｌＰｉ ｉ ｄ
泥的配方并非一成不变 。 因而窖泥培养时 ， 需要合理
地选 择微 生 物菌 源及 材 料进 行 窖泥 的培 养 ，不 能盲 目利 用 窖外 的野 生 菌源 及物 质介 入 窖泥 ，因为这 些
物质一旦介入窖泥 ，不仅不利于真正的酿酒功能微
生物 的均衡 生长 繁殖 ，甚至 有 可能会 导 致有 害微 生 物过 度滋 生 ， 窖泥 过早 退 化和 板结 。因此 ， 使 只有 按 照客 观规 律 ， 合理 选 用 菌源及 材 料 ， 窖 泥微 生物 在 让
Ｌ ａ—ｅ ｇ，Ｈ Ｎ Ｃ ｉｈ ｎ２Ｌ ｈ ｎ － ｉｇ， Ｏ Ｚ ｎ － ｕ ２ Ｉ ｈ ｎ －ｉｎ ２ Ｎ ｕ－ ｕ， Ｅ Ｇ Ｂ Ｉ ｌｆｎ １ Ｅ ａ ｏ ｇ ，Ｕ Ｚ ｏ ｇ ｍ ｎ￣ ｏ ｇ ｈ ａ Ｌ ａ ｇ ｊ ｇ， Ｈ Ｓ — ． Ａ ， Ｃ ａ ＷＡ Ｇ Ｇ ｉｙ ｌ Ｎ ｏ Ｄ
后用 塑料 布 封严 ， 采取 一定 的保温 措施 进行 培养 ， 并 发酵 ２ ｄ后 即可化 验投 入使 用［ ５ ２ ］ 。 ２ ． 南方 人工 窖 泥培养 方式 ．２ ２
酯含量随时间的延 长而缓慢上升。但采用传统工艺
培 养 的人 工窖 泥 ，其 窖 泥质 量 和原酒 质 量经 一段 时
内蒙 古 河套酒 业 在 窖泥 培养 中 ，按 一定 比例 将 糟粉 、 曲 、 大 豆饼 粉 、 酸二铵 、 磷 醋酸钠 与 泥 土混合 均 匀 ， 铺成 ３ ４ ｅ 厚 ， 在周 围打堰 ， 摊 ０ ０ｍ 并 然后 按 比例 将生 香酵 母 液 、 质 老窖 泥液 、 优 黄水 、 己酸 菌 液 、 糟 洗
原生态的环境中进行正常的生长繁殖 ，最终才能形
成优 质窖 泥 。
２２１北方 人 工窖 泥培养 方式 ．．
我国地域广阔 ， 各地 区的地质 、 气候 、 环境差异
十分 巨大 ， 因此培 养 窖泥 的方 法 有很 多 ， 南方 与北 方 的培养 方 法各 不 相 同 ，且 相 同地 区不 同企业 之 间 的
香， 也是浓香型 白酒的主体香。 随后茅台试点的专家
酒 产业 集 群 的可持 续 发展 ， 且 通过 “ 酒 名镇 ” 申 并 名 、 报 地理 标识 等 一 系列举 措 ，在建 设 地理 品牌 方 面 取
理 品牌 是 对一 定地 理 区域 的稀 缺资 源 、 区域 特 色 、 区 域 文化 的提炼 和 总结 ，地理 品牌 是 一个 集 群 区别 于 其 他集 群 的标 志 ，代 表 了集 群 内企 业 的一 种潜 在 的 竞 争力 与 获利 能力 ， 是集 群 内 的企业 长期 规 范 经 营 ，
，
ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｒｖ ｎ ｆ ｔ ｃａ ｔ ｄ Ｉ ｄ ｉ ｏ ， ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｔ ｉ ｐ ｔ ｄＷａ ａ ｏｐ ｅ ｉｔ ｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆ ｍｐ ｏ ｉ ｇｏ ｒ ｆ ｉｌ ｉ ｍｕ ． ｎ ａ ｄ ｔ ｎ ｔ ｅｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｒｉ ｃａ ｉ ｍｕ ｓ ｓ ｒ ｄｃ ｅ ． ｔ ｉ ａｉ ｉ ｐ ｉ ｏａ ｆ ｌ ｉ ｌ