食品生物技术基础知识
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。
在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。
一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。
常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。
二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。
食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。
常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。
这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。
三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。
有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。
食品中的微生物对人体健康也有重要影响。
某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。
因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。
四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。
常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。
基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。
发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。
食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。
五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。
食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。
为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能食品生物技术专业是涉及食品生产与加工的一个重要领域，而在这个领域中，知识和技能是至关重要的。
下面将就食品生物技术专业所需的知识和技能进行详细的介绍。
食品生物技术专业知识技能1. 生物化学食品生物技术专业的学生需要具备扎实的生物化学知识，包括各种生物化学反应、酶的作用机制、蛋白质、碳水化合物和脂类的结构及功能等方面的知识。
这些知识将有助于学生理解食物成分及其与生物体内的代谢过程的关系，从而为食品的改良和创新提供理论基础。
2. 微生物学在食品生物技术专业中，对微生物的理解和利用是至关重要的。
学生需要了解不同微生物的特性以及它们在食品中的应用，包括发酵、酸奶、乳酸菌等。
学生还需要学习微生物的检测方法以及食品微生物安全控制的相关知识。
3. 食品工程学食品工程学是食品生物技术专业中不可或缺的一部分，它包括食品加工流程、设备、工艺控制、食品安全等方面的知识。
学生需要掌握食品加工中的各种物理、化学和生物技术方法，以及食品加工设备的操作和维护知识。
4. 遗传学遗传学是食品生物技术中一个重要的学科，学生需要了解不同食品原料的遗传特性，以及通过基因改良和选择育种等方法提高食品的品质和产量。
5. 食品安全食品安全是食品生物技术专业中至关重要的一环，学生需要掌握食品卫生和安全管理的相关知识，包括食品中毒的原因、预防控制措施、食品添加剂的使用安全等方面的知识。
6. 技术创新在食品生物技术专业中，培养学生的创新意识和实践能力是非常重要的。
他们需要尝试不断地开发新产品、改进工艺、提高食品质量，从而满足人们对食品的不断变化的需求。
食品生物技术专业知识和技能的学习贯穿生物化学、微生物学、食品工程学、遗传学、食品安全和技术创新等多个方面。
掌握这些知识和技能，将使学生具备在食品加工和生产领域中发挥作用的能力，为食品行业的发展做出贡献。
食品生物技术知识要点
繁星★春水18:48:56酶联免疫吸附根据检测目的和操作步骤的不同，分为间接法、双抗体夹心法、竞争法、直接法。
③紫外分光光度计测定染色体DNA和质粒DNA的含量；④染色体DNA的酶切；⑤载体pBR322DNA的制备；⑥DNA重组；⑦质粒DNA转化及克隆菌株筛选；⑧产生α-淀粉酶活力的重组菌株的鉴定；⑨耐热α-淀粉酶基因的亚克隆及表达。
繁星★春水20:25:44麦芽糊精的作用：改善食品风味、糖果工业中用于调节甜度，并且阻止蔗糖结晶析出和吸湿；饮料中用作增稠剂、泡沫稳定剂繁星★春水20:30:21酒精工业原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉类物质繁星★春水20:31:14红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成。
繁星★春水20:31:58白葡萄酒，要把黑葡萄的皮去掉或直接利用白葡萄繁星★春水20:32:38发酵的条件，如时间和温度取决于生产什么种类的葡萄酒繁星★春水20:41:41葡萄酒酿制过程中常用的酶：①果胶酶，能分解葡萄原料中的果胶，改善压榨、过滤性能，促进果汁澄清，提高原料出汁率和出酒率，还有助于改善葡萄酒的风味；②蛋白酶，酸性蛋白酶促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性；③花青素酶，分解游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，白葡萄酒的脱色；④β-葡萄糖苷酶，将风味物质的前体转变为相应的香气物质；⑤其他酶类，葡萄糖氧化酶能有效除氧，阻止褐变，延长保质期，溶菌酶是乳酸菌的有效抑制剂。
繁星★春水20:44:42固定化啤酒酵母的应用：将原来分批发酵改为连续生产，大大提高了生产能力，并能较容易的改进生产工艺，使产品质量均一，缩短啤酒发酵和成熟的时间。
繁星★春水20:56:06后熟的主要目的：完成残糖的后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、及硫化氢等嫩酒味，促进啤酒成熟，尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
繁星★春水20:58:53酶在蛋白质加工中的主要用途，改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白质价值和可利用性。
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析1. 食品生物技术的核心是（）A. 基因工程B. 细胞工程C. 发酵工程D. 蛋白质工程答案：A解析：基因工程是食品生物技术的核心，它能从根本上改变生物的遗传特性。
2. 下列哪种技术可以实现基因的重组（）A. 细胞融合B. 基因克隆C. 杂交育种D. 转基因技术答案：D解析：转基因技术能够将外源基因导入受体细胞，实现基因的重组。
3. 发酵食品中常用的微生物不包括（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品中常用的微生物，其可能存在致病性。
4. 细胞工程中，植物细胞培养常用的培养基是（）A. MS 培养基B. LB 培养基C. 高氏一号培养基D. 牛肉膏蛋白胨培养基答案：A解析：MS 培养基是植物细胞培养常用的培养基。
5. 生物技术在食品保鲜中的应用不包括（）A. 辐照保鲜B. 低温保鲜C. 基因工程保鲜D. 化学保鲜答案：D解析：化学保鲜不属于生物技术在食品保鲜中的应用。
6. 基因工程中常用的载体不包括（）A. 质粒B. 噬菌体C. 动植物病毒D. 线粒体答案：D解析：线粒体不是基因工程中常用的载体。
7. 下列哪种酶常用于食品加工中的水解反应（）A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 以上都是答案：D解析：淀粉酶水解淀粉，蛋白酶水解蛋白质，脂肪酶水解脂肪，都常用于食品加工中的水解反应。
8. 食品生物技术的发展趋势不包括（）A. 绿色环保B. 高效节能C. 高成本化D. 智能化答案：C解析：食品生物技术的发展趋势是趋向于绿色环保、高效节能和智能化，而不是高成本化。
9. 发酵工程中，影响发酵的因素不包括（）A. 温度B. pH 值C. 光照D. 溶氧答案：C解析：光照一般不是发酵工程中影响发酵的主要因素。
10. 生物传感器在食品检测中的优点不包括（）A. 快速B. 准确C. 昂贵D. 灵敏答案：C解析：昂贵不是生物传感器的优点，其优点是快速、准确、灵敏。
食品生物技术
1.recombinant DNA technique：重组DNA技术，利用限制性内切核酸酶、连接酶等酶类将不同的DNA进行体外切割、连接构成新的DNA分子的技术。
2. Restriction：限制作用：指一定类型的细菌可以通过其限制性内切核酸酶的作用，切割降解入侵的外源DNA，使得外源DNA的入侵受到限制的现象。
3. modification：修饰作用，指在DNA甲基化酶作用下，生物体自身DNA分子在特定碱基的特定位置上发生甲基化而得到修饰，从而免遭自身限制性内切核酸酶降解的现象。
4. restriction endonuclease, RE：限制性内切核酸酶简称限制酶指一类能够识别和切割双链DNA分子内核苷酸序列的内切核酸酶。
5. DNA methylaseDNA甲基化酶：简称甲基化酶，指一类能够识别DNA特定序列，并在其特定碱基的特定位置上引入甲基而发生修饰作用的酶。
6. cDNA：是指具有与某RNA链呈互补碱基序列的DNA。
7. Intron：内含子是真核生物细胞DNA中的间插序列。
这些序列被转录在前体RNA中，经过剪接被去除，最终不存在于成熟RNA分子中。
8. DNA Ligase：DNA连接酶，也称DNA黏合酶，在分子生物学中扮演一个既特殊又关键的角色，那就是连接DNA链3‘-OH末端和，另一DNA链的5‘-P末端，使二者生成磷酸二酯键，从而把两组相邻的DNA链连成完整的链。
9. RMA Ligase：RNA连接酶可以催化单链DNA或RNA的5′-P与另一单链DNA 或RNA的3′-OH之间形成共价连接。
10.表达载体有一个受体生物细胞所要求的包括启动子序列在内的调控系统，能使外源基因在受体生物细胞中进行功能表达。
（例如，Ti质粒、SV40猴状病毒）1、Reporter gene（标记基因）：基因工程中利用载体上引入的一些具有特殊标志意义的基因，可用来证明载体已经进入宿主细胞，并可用来将含有目的基因的宿主细胞从其他细胞中识别区分甚至挑选出来，这种具有标志意义的基因称为报告基因（reporter gene）或标记基因。
食品生物技术课件主要内容
前言食品生物技术是讲授以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品以及食品原料，加工生产符合人们生活需求的食品的一门课程。
随着生物技术在食品领域中应用的广泛和深入，以基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、细胞工程为核心的食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业水平、参预国际市场竞争的重要推动力。
食品生物技术的研究内容研究内容实际上是：以生物技术在食品加工、食品贮藏保鲜、食品添加剂、食品品质检测、食品综合利用以及食品工业废水等中的应用 (同时体现了生物技术在食品领域中的重要性)。
食品生物技术与食品科学的关系密切，是食品技术与生物技术相互交叉的科学，许多传统食品如金华火腿等就是例证。
国内外食品生物技术的研究发展食品生物技术最早可追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方法创造面包、奶酪和酒，是原始概念。
新概念的食品生物技术始于约 100 年前，研究重点也有所转移和提高。
如运用于食品中的 DNA 重组技术、细胞融合技术等；应用新食品生物技术改造食品资源，改进食品加工和贮藏，开辟新食品，处理食品废水，进行食品分析及检测(如生物芯片)等等。
基因工程在食品中应用1、改良动物:抗病—生长快—肉质好. (猪)2、改良植物: 抗病—生长快—产量高—质量好. (大豆)3、改良微生物: 生长快—代谢量大—易分离—活性高—稳定性好. (酶)思量: 基因工程食品的危害性分析.微生物工程原理概况：简史，对食品工业的推进，对发酵工业的推进。
微生物工程的基本实验技术基础知识回顾：扩大原理微生物工程与单细胞蛋白生产发酵工艺过程微生物工程在食品科学中的应用氨基酸发酵，食用色素，有机酸，乳酸菌及制品，调味品等创造。
微生物优点：可取代动植物；产量大产速快；改进空间大。
常用 25 种，其中 12 种是霉菌。
酶生物合成的调节微生物酶合成的调节方式，目前已发现的有 2 种，即酶合成的诱导和酶合成的阻遏。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能食品生物技术是一门综合性的学科，主要研究食品及其生产过程中的生物技术应用。
随着生物技术的发展，食品生物技术已成为食品工业中不可或缺的一部分。
食品生物技术专业的学生需要掌握一系列的知识和技能，下面我们就来详细了解一下食品生物技术专业所需的知识和技能。
一、基础科学知识1. 生物学基础知识：食品生物技术专业的学生首先需要掌握生物学的基础知识，包括细胞生物学、遗传学、生态学等，这些知识将为学生后续的专业学习打下坚实的基础。
2. 应用化学知识：食品生物技术专业学生还需要掌握一定的化学知识，特别是有机化学和生物化学方面的知识，这些知识对于学生理解食品生产过程中的化学反应和生物催化具有重要意义。
有机化学和生物化学知识也是新产品研发和改良的基础。
3. 统计学知识：食品生物技术专业的学生需要熟练掌握统计学知识，包括实验设计、数据分析和结果解读等。
统计学知识对于研究设计、实验结果的解释和食品生产工艺的优化都有着重要的作用。
二、食品生产工艺及设备知识1. 食品生产工艺：食品生物技术专业的学生需要掌握食品生产的基本工艺，包括食品原料处理、发酵工艺、萃取分离、加工制备等方面的知识。
学生需要了解不同食品的生产工艺流程，掌握相关的操作技能。
2. 食品生产设备：学生还需要了解和掌握食品生产过程中所需要的各种设备和仪器的使用原理及操作方法。
这些设备包括发酵罐、萃取设备、分离设备等。
在实际操作中，学生需要能熟练的使用这些设备进行食品的生产和制备。
三、食品分析及质量控制知识1. 食品成分分析：食品生物技术专业的学生需要了解不同食品的成分分析方法，包括蛋白质、脂肪、糖类等成分的检测方法及仪器使用。
同时需要了解不同成分对食品口感和品质的影响。
2. 食品安全及卫生：学生需要了解食品安全相关法律法规和检测标准，了解食品添加剂的使用规定以及食品卫生安全的相关知识。
学生需要学习质量控制的相关理论和方法，保证食品生产过程中质量的稳定性和可控性。
食品生物技术导论第3章可编辑全文
在发育潜能上植物细胞不同于动物细胞。高 度分化的植物营养组织仍保持着发育成为完 整植株的能力，也就是具有全能性。
高等动物在发育过程中，产生了体细胞与生 殖细胞两个独立的细胞系。动物细胞的分化 潜能随分化程度的提高而逐渐变窄。而对于 细胞核而言，高度分化的细胞仍保留着物种 的全套基因。
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动物细胞核移植实验表明，不仅分化的胚胎 细胞的核具有指导卵质杂交体发育为成熟个 体的全能性，而且高度分化的体细胞的核也 具有全能性。也就是说，分化细胞中不表达 的基因仍然存在，保持着重新启动表达的潜 能，体细胞克隆技术充分证明了这一点。
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3.连续培养
就是将培养基中的营养物质浓度和培养条件 维持在对数生长期不变，则可以保证细胞高 速增长或产物高速形成。
根据控制方式不同，连续培养可以分为恒浊 培养和恒化培养。
恒浊培养是根据体系内微生物的生长密度， 通过自控仪表调节料液的流量，来氏菌体浓 度和生长速度恒定的培养方式
恒化培养是保持培养液的流速不变，使罐内 的营养物质基本恒定，并使微生物在始终低 于其最高生长速度的条件下繁殖
细胞的这种发育的全能性或潜能症是细胞工 程中细胞与组织培养、克隆等技术的理论基 础。
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1.2细胞工程的基本操作
1. 无菌操作技术 细胞工程的所有实验都要求在无菌的条件下
进行，稍有疏忽都可能导致试验的失败。 实验操作应在无菌室内进行，无菌室应定期
用紫外线或化学试剂消毒，实验前后也应消 毒。 无菌室外应有缓冲室，实验人员在此换鞋、 更衣、带帽，做好准备后进入无菌室。
细胞培养常被泛称为组织培养，它实际上包 括了三个不同层次的培养技术：细胞培养、 组织培养和器官培养。
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细胞培养技术起源于组织培养技术，而组织 培养技术是从胚胎学技术开始的。
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内容
❖ 一、生物技术的含义 ❖ 二、生物技术研究和应用进展 ❖ 三、食品生物技术发展简史 ❖ 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 ❖ 五、转基因食品的安全性
一、生物技术的含义
• 1.1 生物技术的定义
• 1.2 生物技术的种类及其相互关系
1.1 生物技术的定义
• 指人们以现代生命科学为基础，结合其他 基础学科的科学原理，采用先进的工程技 术手段，按照预先设计改造生物体或加工 生物原料，为人类生产出所需产品或达到 某种目的。
• 人类基因组计划、后基因组计划
农业领域
• 应用生物技术可以培育出优质、高产、抗病虫、抗逆的 农作物以及畜禽、林木、鱼类等新品种;
• 进行再生能源的利用，解决能源短缺问题; • 扩大食饲料来源，满足人类日益增长的需要; • 进行无废物的良性循环，减少环境污染，充分利用各种
资源等。
• 食品链
食品工业领域
农副产品
消费者
食品工业
食品工业是生物技术应用的重要领域， 利用生物技术可将农副产品原料加工成 产品并产业化。
• 在加工过程中可采用酶技术对食品的品质进行改良,如利用谷氨酰胺 转氨酶处理大豆蛋白,提高大豆蛋白的凝胶性、降低寡肽的苦味等。
• 在生产特定营养补充剂方面,生物技术潜力巨大。利用发酵技术和酶 技术可生产双歧杆菌增殖因子,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚甘露 糖、低聚木糖等。
• 1961年：Khorana和Nikenberg破译遗传密码，揭 开DNA编码的遗传信息是如何传递给蛋白质这一 秘密
• 1972年：Berg实现DNA体外重组技术
• 一、生物技术的含义 • 二、生物技术研究和应用进展 • 三、生物技术发展简史 • 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 • 五、转基因食品的安全性
现代分离技术可以很好地克服常规提取技术的缺 点。
• 一、生物技术的含义 • 二、生物技术研究和应用进展 • 三、食品生物技术发展简史 • 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 • 五、转基因食品的安全性
五、转基因食品的安全性
• 转基因技术的优势：使植物育种的过程变得更为 快速和精确。
• 转基因食品：利用遗传工程技术, 根据转入某种特 定基因的作物加工成的食品。
1.2 生物技术的种类及其相互关系
发酵工程
基因工程
蛋白质工程
细胞工程
现代生物技术
酶工程
生物工程下游技术
生物技术的种类
• 基因工程：体外DNA重组 • 细胞工程：包括动、植物细胞的体外培养技术、
细胞融合技术、细胞器移植技术等 • 酶工程：包括固定化技术、修饰改造技术、酶反
应器的设计等 • 蛋白质工程：对蛋白质进行修饰、改造、拼新 • 发酵工程：微生物细胞加工厂 • 生物工程下游技术：分离工程
• 公元前6000年：古埃及人和古巴比伦人 酿造啤酒
• 石器时代后期：我国人民 谷物酿酒
• 公元前4000年：古埃及人 用酵母菌发酵生产面包
• 公元前221年：我国人民 制作豆腐、酱油和醋
• 1865年：孟德尔建立遗传规律学说；1990年：摩尔根建 立基因学说；20世纪初产生遗传育种学
• 1885年：巴斯德建立微生物纯种培养技术；20世纪20年 代：大规模工业化发酵生产丙酮和丁醇；50年代：大规模 工业化发酵生产青霉素
青霉素的销售
50年代 青霉素的生产
• 现代生物技术
指20世纪70年代末80年代初发展起来的， 以现代生物学研究成果为基础，以基因工 程为核心的新兴学科。
• 1944年：Avery等阐明DNA是遗传信息的携带者
• 1953年：Waston和Crick提出DNA的双螺旋结构 模型，阐明DNA的半保留复制
生物技术的相互关系
微生物细胞
工程菌
发酵工程
基因工程
蛋白质或酶
蛋白质工程或酶工程
动、植物个体或细胞
细胞工程
优良动、植物品系
生物工程 下游技术
产品
化学工程学
微电子技术 数学
基因工程是维系现代 生物技术各个研究领
域的桥梁和纽带
研发
生产
产品
• 一、生物技术的含义 • 二、生物技术研究和应用进展 • 三、食品生物技术发展简史 • 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 • 五、转基因食品的安全性
二、生物技术研究和应用进展
• 2.1现代生物制药与医药领域 • 2.2 农业领域 • 2.3 食品工业领域 • 2.4 环境工程领域
2.1现代生物制药与医药领域
• 医药生物技术是生物技术领域中ห้องสมุดไป่ตู้活跃、 产业发展最迅速、效益最显著的领域
• 其应用涉及到新药开发、新诊断技术、预 防措施及新的治疗技术
• 应用现代分离纯化技术从海洋生物中分离纯化出功能保健因子,加工 成功效明确的海洋保健品，可使海洋资源向高附加值、低资源成本方 向发展。
• 应用组织培育及细胞工程技术，对虾、贝类三倍体海洋生物进行育种 技术的研究,有利于降低海产食品资源的生产成本，提高海水养殖效 益。
环境工程领域
• 利用生物有机体的吸收、吸附、积累、降 解、结合等机能达到降低或净化环境中污 染成分的目的。
四、食品生物技术在食品工业发 展中的地位和作用
• 基因工程在食品工业发展中的核心位置
可以根据需要人为地设计新型的食品及食品原料， 可以为发酵工程提供更优良的工程菌株。
• 食品发酵工程在食品工业中占有举足轻重 的作用
食品发酵技术是人类制造食品最重要的技术手段 之一，在生产食品添加剂等食品生产原料方面更 是其他技术无法替代的。
生
产
基
因
生
工 程
物产
反
品 的
应
器
• 细胞工程在食品工业发展中的潜在重要作 用
同食品工业密切相关的是离体细胞的培养及次生 代谢物的产生。
• 蛋白质工程和酶工程在食品工业中的作用 将逐渐加强
酶在食品中的应用非常广泛，蛋白质工程技术 的发展，将对新型酶的开发和对酶加工性能的改 善有很大的促进作用。
• 生物工程下游技术对食品工业发展的推动 作用
• 一、生物技术的含义 • 二、生物技术研究和应用进展 • 三、食品生物技术发展简史 • 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 • 五、转基因食品的安全性
三、食品生物技术的发展简史
• 传统生物技术 指制造酒、面包、酱、醋、奶酪及其他食
品的传统工艺
伴随人类社会由守猎向农业、畜牧业转变出现的 发展的历史悠远…