龙岩特色小吃·特产

盐酥花生
• 新罗区的传统产品、闽西
名优产品，以酥、脆、香 闻名，享誉东南亚各国。 它采用"湿熔"、"干蜡"两种 传统工艺熔制，其中"温熔 "最优，即用新鲜优质花生 加盐煮熟后，用湿火慢烤 而成。色泽美观，香味扑 鼻。吃起来脆香可口，咸 淡适中，味美无比，既可 佐酒，也可配茶，百食不 厌，老幼皆宜
捆粄
黄色后，将牛筋下锅爆炒。 2、加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香， 然后加些汤炖。 3、其实牛筋已经很烂的，所以汤加的很少， 剩下要做的事情就是入味和收汁，待汁收干后关 火。撒上香菜即可
龙岩牛筋丸
• 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉
作料，去筋后切成块，放在大砧 板上，用特制的方形锤刀两把 （重量3公斤左右），上下不停 地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入 少量雪粉、精盐、上等鱼露和味 精，继续再槌15分钟，随后用大 钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和 味精，拌匀，用手使劲搅挞，至 肉浆粘手不掉下为止，然后用手 抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙 掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8分钟，捞起龙岩牛筋丸。
地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。 它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成， 所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这 种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味 道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。 制 作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年 不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上 冰糖粉作为酒席名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。
上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。 上杭是闽西的 萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有 鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘 香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。 所以，史籍记载它“畅销闽粤”。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经 过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层 萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再 晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡， 趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入 干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上 杭萝卜干了。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、 糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。 制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。 除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香 甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。
永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇 有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家 乡的菜干。 永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑 油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶 晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以 上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜 干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软 切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干， 再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。 永 定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种 糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃 时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌 少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋 和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。 武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、 腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的 “糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中， 加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏 之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美 观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪 胆干的好季节。
什锦
• 龙岩名菜。用肥
肉、白糖饼、冬 瓜条、山柑、油 葱、花生仁、面 粉、白粉、鸭蛋 等制成。香甜可 口、油而不腻。
苦抓汤
• 苦抓汤：新罗的风味小食之
一,不但有地方特色,还兼具防 病治病之药理功能。所谓苦 抓,亦名败降草,性味苦寒,功 能清热,解毒,泻火,散痕消肿, 可治便秘、躏疾。夏秋之季, 气侯干燥,邑人喜以苦抓提大 肠吃凉,色浓带黑,微带异味, 但人口味感非同一般,诱人食 欲。
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长 汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语， 与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据《天禄识余》记载，豆 腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今 已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有 1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸 浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注 入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可 口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银 荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而 居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味 独特、味美可口而、驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带 兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱 洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路 费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。长汀有 许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水 村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小 店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的 来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干， 慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。
口感：汤是非常的鲜美的！炖的 够火候，爽口，或糯软，衬上鲜美的 汤，令舌头享受到了极点！
龙岩芋头面
• 龙岩芋头面，是将蒸熟的芋头
去皮趁热与地瓜粉（红薯粉） 相混，用手揉压，使地瓜粉和 芋头充分均匀地混和在一起， 至面团不粘手再分小块，揉成 手握得住的团。汤锅开后，用 “蕃薯切”（闽东方言）架在 锅上，切成圆条状，放入滚烫 的锅中，边切边煮
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丛中。分布于长江下游 各省及福建。 采制 全年可采收，除 去杂质，干燥。 性状 叶呈卵状长圆形， 革质，不皱缩，有的纵 向微卷曲，上面黄绿色 或灰绿色，有光泽，下 面黄绿色。味微苦。
菜干扣肉
• 菜干扣肉：永定名菜。用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹
制而成，气味浓香，肉酥菜嫩，鲜香醇厚。
菜干扣肉
两种配菜法， 一是韭菜豆芽 式，即在主料 粉中加入韭菜 豆芽，配上肉 类；另一类则 是青菜式，用 烫熟的应时节 蔬菜搭配
牛肉清汤面
牛油柏仔粉
• 新罗的牛油柏仔粉与客家"芋
卵"(板面)、"牛肉丸"井驾齐驱, 深负美名。制作简单:牛油渣 放在水中冲泡、膨化,除去油 腻后,放进熬好的猪骨头汤中, 加冰糖、生姜、料酒、味精等 佐料拌和g吃时,将湿米粉和少 量青菜放在开水中烫熟捞起, 再昌一勺牛油柏仔与骨头汤盖 在米粉上,最后加一匙醋、蒜 泥,非常可口。
苎叶粄
• 苎麻是多年生的木本植物，一
年四季常绿常青。苎叶粄以其 浓郁的乡土气息，备受乡亲和 游子的喜爱。 苎叶粄一年四季均可制作， 尤以春夏两季为佳。制作方法 是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量 粳米、糯米和井水于石臼捣烂、 粘合，形成青翠欲滴的粄团， 然后把粄团捏成小块，放在蒸 笼中蒸熟。也可以油炸，油炸 后金黄酥脆，清香甘润，别有 风味。
雪花鱼糕
• 雪花鱼糕”选用鲜净鱼
肉，剥除皮、骨，配以 肥猪肉、地瓜粉、蛋清 及调味品制成功之路， 将鱼肉捣成鱼泥，肥猪 肉剁成肉泥，投入地瓜 粉、味精、胡椒粉、盐、 姜汁、葱汁等搅拌均匀， 装入圆盘中，放锅中蒸 熟后出锅划成菱形片， 再把蛋清抹在蒸后划成 片的鱼糕上，回锅蒸3分 钟即可上席。
• 清汤粉主要有
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龙岩牛杂
• 牛肉、牛
肚、牛心、 牛肝、百 叶、牛肠 等放入锅 中，味道 甚好
龙岩冬粉鸭
• 客家美食龙岩冬粉鸭，即老鸭粉丝汤，
制作方法如下 ： 主料：鸭珍、鸭血、鸭肠、粉丝 配料：香菜、辣油 做法： 1、用鸭架文火熬制高汤。
2、把主料炖九成熟。
3、在熬制好的高汤中放入主料。 浸泡一会。
4、根据口味放入配料。
永定牛肉丸
• 客家风味美食“永定
牛肉丸”，在闽西久 负盛名。它后再放入佐以目鱼、 香菇的清汤中煲熟， 食用时再放些胡椒、 葱花、味精之类的调 味品，味鲜爽口，食 而不腻。
永定牛筋丸
• 做法 1、炒糖色，锅中放油，放糖，待糖变成棕 • •
龙岩市 衍香楼前晒柿饼
产于新罗的龙岩沉缸酒， 历史悠久，曾屡获国家金 质奖，被列为全国18种名 酒之一。它精选优质糯米 为原料，配上特制酒曲和 多种中药，并专用龙岩著 名的新罗矿泉水酿造g经 过独特的"三浮三沉"工艺 过程，陈酿三年而成。色 似琥珀，味如琼浆，醇厚 适口，留香绵长，具有舒 筋活血、滋补强身、延年 益寿之功效，为宴席佳酿， 深受海外乡亲的喜爱。
• 大米磨粉制皮
黄粄
• 黄粄，是武平农家用米和糯米
混合加工而成的一种风味小吃。 凡吃过黄粄的人无不为黄粄的 香、嫩、爽而赞叹不已。每逢 过节，武平农家大多喜欢做黄 粄，作为赠给客人的礼物。 黄粄的吃法有多种多样，即 可切成小块，洒上一些白糖吃， 也可用葱、姜、香菇、盐等配 料制成香气扑鼻的葱姜水，把 黄粄沾着这葱姜水吃。另外， 还可将黄粄炒着吃，或者煮着 吃等等。